Пищевые добавки в торт
Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными.
Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.
Виды пищевых ароматизаторов
1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.
Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:
1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;
2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;
3) природные ресурсы весьма ограничены.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.
3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.
В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.
Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:
Какие ароматизаторы нужны кондитерам?
Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:
1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;
2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;
3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;
4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;
5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.
Преимущества пищевых ароматизаторов
1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.
2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.
3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.
4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.
5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.
6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.
7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.
8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.
Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?
Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.
Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.
Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.
10 признаков качественного и безопасного ароматизатора
Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:
1) состоит из большого количества ингредиентов;
2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;
3) богат оттенками вкуса и аромата;
4) не содержит вредных добавок;
5) стойкий к низким температурам;
6) хорошо растворяется в растворителе;
7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);
8) не теряет свои качества при хранении;
9) хорошо распределяется в продукте;
10) имеет запах, приближённый к природному аромату.
Всем большой привет подписчикам и просто зашедшим в мой блог, сегодня я хочу затронуть такую большую тему, как добавки, которые пишут на в составе этикетках сзади мелким шрифтом. Дело в том, что мало кто знает что означает та или иная надпись с буквой Е. Стабилизаторы, эмульгаторы, что это блин такое — многие задаются вопросом. А можно ли это вообще есть? Вот об этом и поговорим.
Состав — это главное в любом продукте. Выбирая продукты в супермаркете, я внимательно изучаю ингредиенты. Так как я хорошо понимаю, какие компоненты я не хочу употреблять. Писать об этом я могу ооочень много 🙂 Но в рамках блога, я предлагаю начать с самых популярных:
Стабилизатор Е471
Эта добавка противопоказана тем, кто следит за фигурой , так как содержит огромное количество бесполезных жиров повышая калорийность продукта. Е471 широко используется в пищевой промышленности, так как помогает смешивать скажем так абсолютно несмешиваемые жидкости. К примеру : вода и масло. Нет прямых доказательств о вреде этой добавки, но и пользы от лишних жиров так же немного .
Эмульгатор Е475
Этот компонент является самым хорошо изученным и разрешен практически во всех странах мира. Он выполняет простую, но очень важную роль — улучшение консистенции (стабилизации) продукта. Аналогично Е471 он помогает смешивать масло с водой, и позволяет равномерно распределить все добавки в продуктах. Вреда для человека не наносит, так как отлично усваивается организмом.
Эмульгатор Е464
Какой же соус или крем без Е464 ))) Без этого компонента кетчуп, всегда стекал бы с гамбургера, как томатный сок . А у плавленного сыра благодаря ему очень яркий вкус. В кондитерской промышленности опять же позволяет улучшить вязкость теста, и позволяет сохранить нужные жиры при термообработке. Для организма безвреден, а по последним исследований ученых США, Е464 снижает уровень холестерина.
Стабилизатор Е481
Позволяет коржам не крошится и дать хлебобулочным изделиям необходимый «подъем». Соусам Е481 продлевает срок хранения, а готовым завтракам не позволяет собираться в комки при растворении в молоке или воде. Признана полностью безопасной для организма, так как исследования доказали что основная часть компонентов, расщепляется уже в продукте. Е481 — не враг .
Стабилизатор/Регулятор Е339 или соль ортофосорной кислоты
Любимая добавка мясной промышленности )) Так как благодаря ей, можно на 25% увеличить вес к примеру фарша, за счет свойств сохранения влаги. В кондитерке используется опять же как стабилизатор консистенции. И пожалуй это самая нелюбимая мной добавка, так как в настоящее время проводятся исследования , посвященные вреду для организма . Многие кричат о связи онкологии и Е339, но эта информация не имеет доказательной базы. Мой совет — надо быть с Е339 осторожнее .
Эмульгатор Е331 (та самая шипучка)
По сути Е331 это сода смешанная с лимонной кислотой или цитрат натрия. Он присутствует в нашем организме, соответственно эта пищевая добавка абсолютно безопасна для употребления, и разрешена во всем мире. Ее широко используют для улучшения вкуса например газировки , фиксируют окраску многих мясных полуфабрикатов, а в кондитерке он используется так же как загуститель , а так же регулятор кислотности при изготовлении мармеладов, суфле и прочего. Е331 так же используют и в фармацевтической промышленности. Он справляется с изжогой и с пресловутым «похмельным синдромом»
Эмульгатор Е460
Назовем его как самое мультифункциональное средство в пищевой промышленности. Е460 позволяет снижать потери массы готового изделия, помогает предотвращать слеживание сыпучих продуктов , и улучшает его консистенцию. По пользе важно отметить, что Е460 замедляет всасывание сахарозы в кровь, а так же очищают нашу пищеварительную систему от токсинов. Поэтому Е460 — боятся не стоит. Естественно в разумных дозировках .
Как видите, не все «Ешки» одинаково страшны и опасны. Есть действительно полезные, есть безвредные. Но как бы то ни было, все хорошо в меру. А навредить себе можно даже обычной питьевой водой, если выпить больше допустимой нормы.
Так что выбор всегда за Вами .
Если вам понравилась статья, обязательно поставьте лайк и подпишитесь на мой канал, чтобы я еще больше вас радовала полезными статьями.
Успех кондитера оценивается не только прекрасным внешним видом приготовленных десертов. Кондитерские изделия должны иметь также хороший аромат и приятный вкус. Иногда добиться этого с помощью натуральных ингредиентов невозможно. Поэтому используются пищевые ароматизаторы.
Пищевые ароматизаторы – это сложные композиции, состоящие из множества душистых веществ, которые растворены в специальной жидкости или смешаны с твердыми носителями. Они помогают восстановить вкус и аромат продуктов, которые теряют их в процессе хранения или обработки, стабилизируют их, придают блюдам новые оттенки вкусового разнообразия. В составе ароматизаторов может быть более 100 ингредиентов.
Виды пищевых ароматизаторов
- Натуральные. Приготовленные только из веществ природного происхождения. Их получают из овощей, пряностей, фруктов, соков, трав, листьев. Также их могут добывать посредством ферментации из молочных продуктов, например, с помощью прессования, экстракции, дистилляция.
- Идентичные натуральным. Они отличаются наличием в составе хотя бы одного ингредиента, идентичного природному. Но при этом некоторые компоненты или весь ароматизатор получают искусственным путем. Это, например, ванилин.
- Искусственные. Ароматизаторы, в которых есть хотя бы один ингредиент, полученный искусственным путем. Но в них могут быть и натуральные составляющие. Такие ароматизаторы отличает яркий и интенсивный вкус и невысокая стоимость.
Какие ароматизаторы нужны в кондитерском деле?
Ароматизаторы позволяют создать оригинальные кондитерские изделия с изысканным вкусом. Чаще всего используются следующие сложные композиции для усиления вкуса и цвета.
- Фруктово-ягодные. Они нужны для создания мороженого, кремов, суфле, топпингов, пропиток.
- Ванильно-сливочные. Их добавляют в крем, мороженое, печенье, шоколад, бисквиты.
- Молочно-сливочные. Их применяют для приготовления карамели, кремов, мороженого, конфет, пропиток.
- Шоколадно-ореховые. Они используются для приготовления помадок, кремов, глазури, шоколада.
- Коктейльные и композиционные. Они имеют вкус муската, рома, коньяка и являются неотъемлемой составляющей шоколадных тортов и конфет.
Преимущества пищевых ароматизаторов
- Придают ярко выраженный аромат и вкус продукции, технология приготовления и состав которой не обеспечивает такого эффекта.
- Позволяют даже на основе однотипного продукта выпускать большой спектр кондитерской продукции с различными вкусами и запахами.
- Усиливают приятные натуральные вкусы и ароматы, избавляя от нежелательных.
- Не теряют своих свойств при термообработке продукта или его хранении.
- Просты в применения, так как, чтобы кондитерские изделия приобрели необходимые свойства, нужно добавить в них определенное количество ароматизатора.
- Невысокая стоимость, благодаря которой можно готовить вкуснейшие десерты по доступной цене.
Признаки качественного ароматизатора
Качественный и безопасный ароматизатор для кондитерских изделий:
- богат различными оттенками аромата и вкуса;
- содержит полный спектр компонентов, образующих запах;
- состоит из большого количества ингредиентов;
- хорошо растворяется;
- не содержит вредных добавок;
- устойчив к воздействию низких температур.
Опасны ли ароматизаторы?
Во время приготовления кондитерских изделий важно точно соблюдать дозировку ароматизаторов. Кроме этого, при добавлении их нужно хорошо перемешивать, чтобы они распределялись равномерно. Если соблюдать такие правила, вреда здоровью они не нанесут. В составе синтетических душистых веществ нет опасных ингредиентов. Они изготавливаются в соответствии с жесткими стандартами качества.
Ароматизаторы могут иметь в составе небольшое количество хинина, алоина, берберина, агариковой кислоты, квассина и других биологически активных веществ. Но их допустимый уровень указывается в соответствующих документах.
В пищевой промышленности импользуется немало различных видов натуральных загустителей. Самые распространенные пищевые загустители — это желатин, агар-агар, крахмал и пектин. Что они собой представляют, где используются и какими свойствами обладают — вот о чем пойдет речь в этой статье.
Пищевой желатин
Желатин представляет собой сухую смесь белковых тел животного происхождения, не имеющую ни вкуса, ни запаха. Его название произошло от латинского слова со значением «замёрзший, застывший». В состав желатина в первую очередь входит коллаген, который является белковым веществом и отвечает за основные характеристики данного вещества.
Из чего делают желатин
Получают его в результате вываривания сухожилий, костей, связок и других тканей, богатых на коллаген. Существует желатин пищевой типа А, изготавливаемый посредством кислотной обработки шкур свиней и типа В, для получения которого применяется щелочная обработка коровьих костей. Первый отличается низкой степенью вязкости и способностью лучше удерживать форму. Есть и другие виды, предназначенные для приготовления лекарственных препаратов, косметических средств и др.
Применение желатина
Основное применение желатина: приготовление пищевых продуктов, а именно:
- консервов из мяса и рыбы;
- заливных продуктов;
- тортов;
- йогуртов;
- цукатов;
- мармелада;
- мороженого.
Особенно распространён он в сфере приготовления муссов, кремов, разных кондитерских изделий и мороженого, так как препятствует кристаллизации сахара.
Известна польза желатина в том, что он как бы дополняет ценность мясных белков: входящая в его состав аминокислота глицин (её мало в самом мясе) оказывает эффект повышения умственной работоспособности. Она помогает снять стресс, повысить стрессоустойчивость и улучшить качество сна.
Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.
Свойства желатина позволяют ему набухать в холодной воде. Растворяется он только при нагревании, а при продолжительном кипячении теряет способность студениться.
Предлагаем вам посмотреть видео, где показано приготовление итальянского десерта панакотта с использованием листового желатина:
Загуститель агар-агар
Агар-агар – пищевой продукт, который представляет собой экстракт красных и бурых водорослей, и обладает способностью образовывать плотный студень в разных растворах. Агар-агар получают из одноимённых водорослей, которые растут в Белом и Тихом океане и содержат белковые вещества, некоторое количество углеводов, грубые волокна и воду. Экстракт из них завоевал популярность во всём мире как растительный заменитель желатина. Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии.
Применение агар-агара
Самая известная область применения агар-агара – это кондитерская промышленность, но его можно использовать для получения многих продуктов:
- желе;
- мясных и рыбных студней;
- мармелада;
- зефира;
- мороженого (он препятствует образованию кристалликов льда);
- осветление соков.
Приготовление агар-агара имеет свои особенности: он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор. В это вещество рекомендуется добавлять фруктовые соки, кислота которых способствует сохранению его свойств. Как загуститель, агар-агар сильнее желатина в четыре раза.
Очень вкусным является мармелад на агаре. Поскольку агар-агар не имеет вкуса и отличается более удачной структурой, то для приготовления зефира и торта «Птичье молоко» предпочитают брать именно его.
Польза агар-агара
Известно, что пищевой агар-агар получают из водорослей, богатых на йод, кальций, железо и многие другие важные вещества. Эта смесь полисахаридов в кишечнике не усваивается, поэтому в отличие от желатина, не является источником калорий. Наоборот, данный состав стимулирует перистальтику, способствует очищению организма и оказывает укрепляющее действие на организм.
Крахмал как загуститель
Крахмал, пищевой крахмал, виды крахмала, получение крахмала, сорта крахмала, свойства крахмала, производство крахмала, крахмал картофельный, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, использование крахмала, применение крахмала, крахмал как загуститель
Продукты углеводного направления занимают важное место среди прочих, один из таких – крахмал. Пищевой крахмал представляет собой смесь природных полисахаридов, внешне он выглядит, как порошок желтоватого цвета, нерастворимый в холодной воде.
Виды крахмала и его свойства
Крахмал в виде зерен накапливается в клетках семян, стеблей, клубней, листьев растений, чаще всего получение крахмала осуществляется из клубней картофеля, зерен кукурузы, риса и пшеницы, в пищевой промышленности преимущественно применяют именно такие сорта крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.
Свойства крахмала частично обусловлены тем, из клеток каких растений он извлечен. Все крахмальные зерна имеют округлую форму и бороздки на поверхности. Зерна, извлеченные из кукурузы, многогранны, а из риса и пшеницы – круглые, из картофеля — овальные. Крахмал – углевод высокополимерный, состоит из фракций амилопектина и амизолы. К общим химическим свойствам, имеющим значение в пищевой промышленности, можно отнести способность вещества к клейстеризации, вязкость его растворов, умение создавать студенистость.
Производство крахмала
Производят крахмал несколькими методами, выбор метода зависит от исходного сырья:
- крахмал картофельный получают так: чистые клубни измельчают, из пюре выжимают сок, а из мезги порошок отмывают водой, на специальных ситах, на последней стадии суспензию очищают от примесей, порошок подсушивают;
- кукурузный крахмал делают из зерен кукурузы, сначала их вымачивают в сернистой кислоте для размягчения, затем дробят, вымывают крахмал водой, очищают и высушивают, примерно таким же образом получают и рисовый крахмал;
- пшеничный крахмал в последнее время получают таким методом: муку смешивают с водой до состояния теста, затем усиленно мешают его, отделяя крахмал от клейковины, промывают, очищают и высушивают.
Применение крахмала
Наиболее активно происходит использование крахмала в пищевой промышленности, для следующих целей:
- крахмал как загуститель используется при производстве киселей, соусов, подлив, продуктов детского питания;
- как связующее вещество, закрепляющее массу колбасных и мясных изделий;
- в кондитерском производстве вязкие свойства крахмала применяют, делая крем и глазурь;
Также свойство крахмала удерживать влагу (стабилизирующие) используется при производстве самых разных продуктов.
Загуститель пектин
Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.
Свойства пектина
Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы. Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.
Пользу пектина сложно переоценить, пектин пищевой стабилизирует обмен веществ, убирает из организма холестерин и радиоактивные элементы, делает более интенсивными кровообращение и перистальтику кишечника.
Производство пектина
Для получения этого продукта используют чаще всего выжимки из яблок и свеклы, а также корочки цитрусовых и корзинки подсолнечников. Производители кондитерских изделий и пищевики особенно ценят яблочный пектин.
Чтобы получить пектин с нужной степенью этерификации, сырье (выжимки) обрабатывают микробными ферментами, при температуре семьдесят градусов. Далее смесь фильтруют и производят концентрирование. Затем концентрат пектиновый обрабатывают веществом пектинэстеразы, чтобы получить в итоге пектин с уровнем этерификации до 68%. На последнем этапе пектин сушат, чтобы получить порошок.
Применение пектина
Загуститель пектин наиболее активно применяется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Это вещество незаменимо для желирования начинок, зефира, джема, пастилы, сбивной конфетной массы. Для производства мармелада на пектине и желейных конфет применяют обычно высокоэтерифицированные яблочные и цитрусовые пектины с медленной садкой. Рекомендуемая доза вещества в кондитерских изделиях – в пределах 1,8%.
Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем каталоге.