Пути решения проблем пищевых добавок
Основной проблемой применения пищевых добавок является установление их безвредности. Для гигиенической регламентации пищевых добавок на основе токсикологических критериев международными организациями ООН (ВОЗ, ФАО и др.), а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие основные величины:
пдк — предельно допустимая концентрация вещества (мг/кг продукта) в атмосфере, воде или продукте, которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не вызовет у настоящего и последующих поколений заболеваний или отклонений в состоянии здоровья.
ДСД — допустимая суточная доза вещества (мг/кг массы тела), ежедневное поступление которого не окажет вредного воздействия на организм человека в течение всей жизни.
ДСП — допустимое суточное потребление вещества (мг/сутки), равное ДСД, умноженному на массу тела (60 кг). Оно соответствует количеству вещества, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.
Для определения допустимого суточного поступления, дозу добавки, которая еще не оказывает токсического действия в опытах по хронической токсичности, делят на коэффициент безопасности.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (^СБА), во избежание проявления неучтенных факторов (различий чувствительности между человеком и животными, индивидуальных различий, сложности оценки потребленного количества, возможности синергического действия добавок и т. д.), рекомендует использовать коэффициент безопасности, равный 100.
Несмотря на введенные показатели, оказалось, что некоторые пищевые добавки, хотя и поступали в организм в дозах, не превышающих ДСП, через некоторое время вызывали заболевания. Такое явление наблюдали на примере пищевого красителя нафтола желтого в, который широко использовали во всем мире до 1961 г. Он оказался канцерогенным.
Международный опыт организации и проведения системных токсикологогигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы.
Применение в продуктах питания отдельных пищевых добавок, практически не обладающих токсическим действием, ограничивается только уровнем достижения технологического эффекта (например, заданного повышения вязкости для загустителя), и для них величина ДСП не регламентируется.
Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания является комбинационная токсикология и возможные взаимодействия между различными добавками. Популярность смесей пищевых добавок делает эту проблему особенно важной.
В этом случае возможны два эффекта:
• антагонизм — эффект, при котором два или несколько веществ ослабляют
действие друг друга;
• синергизм — эффект воздействия двух или нескольких веществ, превышающий сумму эффектов воздействия каждого вещества в отдельности.
Пищевые
добавки
Следует
отметить, что многие традиционные пищевые
технологии и методы кулинарной обработки
пищевых продуктов, которые формировались
на протяжении многих десятков и сотен
лет, проверены временем и по этой причине
являются сравнительно безопасными. В
отличие от традиционных, большинство
современных пищевых технологий преследуют
совершенно иную цель
— создание коммерческого продукта с минимальными
издержками.
При
этом проблема качества и безопасности
пищевого продукта отодвинута на второй
план.
Проблема
пищевых добавок. В настоящее время,
в пищевой промышленности широко применяют
«пищевые добавки и вспомогательные вещества»,
такие как консерванты, антиоксиданты,
эмульгаторы, пеногасители, разрыхлители,
красители, отдушки и др.
Их включают в состав многих пищевых продуктов
с чисто технологическими целями производства
(разрыхлители теста, пеногасители, эмульгаторы,
стабилизаторы), для улучшения потребительских
свойств продукта (красители, отдушки),
с целью увеличения сроков хранения (консерванты,
антиоксиданты). При этом вопросы качества
и безопасности связаны, пожалуй, лишь
с применением консервантов, поскольку
это совпадает с коммерческими целями
увеличения срока годности продукта.
Следует
отметить, что некоторые из пищевых добавок,
например, витамин E и витамин C (антиоксиданты);
хлорофилл (пищевой краситель); пектин
и целлюлоза (наполнители); бромелайн и
папаин (ферменты) являются естественными
метаболитами, входят в состав природных
продуктов, безвредны и безопасны. В то
же время многие пищевые добавки являются
продуктами химического синтеза, и для
организма они являются чужеродными веществами
— ксенобиотиками.
Однако
самым важным в проблеме пищевых добавок
является то, что не разработан уровень
адекватного и безопасного их потребления
человеком. Нормируют лишь содержание
пищевых добавок в составе отдельных продуктов
питания, но при этом никто не считает,
какое количество тех или иных пищевых
добавок является безвредным и безопасным,
и сколько пищевых добавок может поступать
в организм человека.
Генномодифицированные
Продукты
Проблема
генетически-модифицированных продуктов
питания. В настоящее время идут споры
о безопасности нового класса пищевых
веществ растительного происхождения
(соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла,
томаты, рис и др.), полученных с помощью
методов генной инженерии, когда
в гены растений вводят чужеродные гены,
взятые из организма других растений и
животных.
Чужеродные
гены вводят с целью улучшения качественного
состава растения или создания устойчивости
к вредителям или пестицидам. Все эти меры,
как правило, направлены на повышение
рентабельности сельскохозяйственного
производства. Но безопасны ли продукты,
получаемые из этих растений?
Однозначно
ответить на этот вопрос пока нельзя. Имеются
исследования, свидетельствующие об абсолютной
безопасности продуктов, полученных из
генетически модифицированных организмов
(ГМО).
Разработка
ГМО некоторыми учеными рассматривается
как естественное развитие работ по селекции
животных и растений. Другие же, напротив,
считают генную инженерию полным отходом
от классической селекции, так как ГМО
— это не продукт искусственного отбора,
то есть постепенного выведения нового
сорта (породы) организмов путем естественного
размножения, а, фактически, искусственно
синтезированный в лаборатории новый
вид.
Во
многих случаях использование трансгенных
растений сильно повышает урожайность.
Есть мнение, что при нынешнем размере
населения планеты только ГМО могут избавить
мир от угрозы голода, так как при помощи
генной модификации можно увеличивать
урожайность и качество пищи. Противники
этого мнения считают, что при современном
уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного
производства уже существующие сейчас,
полученные классическим путем, сорта
растений и породы животных способны сполна
обеспечить население планеты высококачественным
продовольствием (проблема же возможного
мирового голода вызвана исключительно
социально-политическими причинами, а
потому и решена, может быть не генетиками,
а политическими элитами государств).
Но вопрос, полезен или вреден ГМО, остается
открытым…
Пути
решения проблем
Экологически
безопасные продукты питания — это
продукция, полученная
из экологически безопасного сырья по
технологиям, исключающим образование
и накопление в продуктах потенциально
опасных для здоровья
человека химических и биологических
веществ и отвечающая
медико-биологическим
требованиям и санитарным нормам
качества продуктового сырья
и пищевых продуктов. Безопасность
пищевых продуктов
гарантируется установлением и
соблюдением регламентируемого
уровня содержания любых
загрязнителей.
Центральное
звено системы обеспечения безопасности
пищевых продуктов —
организация контроля и мониторинга за
их загрязнением.
Совершенствование форм системы ведомственного
(сельскохозяйственного
и промышленного), государственного,
общественного контроля качества
и безопасности сырья и пищевых продуктов,
их сертификация позволят повысить
качество пищевых продуктов, приблизив
их уровень к требованиям
мировых стандартов.
Одно из направлений деятельности
по созданию безопасных продуктов
питания — разработка новых наукоемких
технологий производства здоровых
продуктов.
Экологическая
безопасность продуктов
питания, конечно же, немыслима и без учета
микробиологических и радиационных факторов,
опасностей, связанных с дисбалансом питательных
веществ, наличия естественных токсикантов
в сырье, биологической, технологической
и кулинарной трансформации пищевых ингредиентов
и многого другого, хотя по-своему риску
для здоровья человека эти составляющие
проблемы далеко не равноценны и, общепризнанно,
что опасности микробиологического характера
доминируют над остальными. Тем не менее,
в век сплошной «химизации» пищевых производств,
следует пристальнее относиться и к химической
безопасности пищевых продуктов и производств.
Подход к решению этой проблемы может
быть выражен такой концепцией:
—
широчайшая пропаганда среди населения
экологических и санитарно-гигиенических
знаний;
—
грамотное разъяснение средствами массовой
информации основ знаний по рациональному
питанию, кулинарной трансформации составных
частей пищевых сырья и продуктов;
—
тесная взаимосвязь прикладных и фундаментальных
исследований в области производства
и хранения продуктов питания;
—
повышенное и постоянное внимание специалистов
и общественных организаций к вопросам
экологичности пищи и привлечение их к
совершенствованию законодательств в
этой области;
—
внедрение передового зарубежного опыта
по контролю над качеством пищевого сырья
и продуктов в рыночной экономике;
—
создание правовой базы, способствующей
заинтересованности отечественных производителей
в выпуске безвредных и качественных продуктов;
—
широкое внедрение научных разработок
в области рационального и лечебно-профилактического
питания;
—
совершенствование государственной системы
контроля над уровнем безвредности пищевых
сырья и продуктов;
—
разработка и внедрение высокочувствительных
и экспрессных методов определения токсикантов,
в том числе химической природы;
—
тщательное исследование биологической,
технологической и кулинарной трансформации
химических соединений в составе пищевых
продуктов, а также механизма приспособления
к ним человеческого организма.
При этом особое внимание должно быть
сконцентрировано на подготовке специалистов
соответствующего профиля, повышении
их авторитета и расширении их полномочий.
Заключение
Воздух и вода как
составляющие факторы окружающей среды
оказывают негативное действие на содержание
вредных веществ в продуктах питания при
их производстве.
Состояние питания населения становится
важнейшим фактором, который в
значительной степени определяет
его здоровье и сохранение
генофонда населения.
Питание
человека сопряжено со многими проблемами
и опасностями. Далеко не все они обусловлены
низким качеством продуктов питания или
содержанием в них опасных и токсических
компонентов. Многое зависит от фактического
питания — того, что мы называем диетой,
которая должна удовлетворять текущие
физиологические потребности данного
человека, вычислить которые в настоящее
время очень непросто. Но и этого может
оказаться недостаточно, поскольку необходимо
учитывать пищеварительный и метаболический
статус, связанный с действием наследственных
или патологических факторов. Что же делать?
Необходимо стремиться к адекватности
питания, избегая рисков и опасностей.
Можно
ли «оптимизировать» питание, точно рассчитав
его состав в соответствие с физиологической
потребностью и особенностями пищеварения
и об-мена веществ? Слово «оптимальное
питание» мы берём в кавычки и скажем,
что оптимизировать питание человека
невозможно. Об этом ещё 20 лет назад писал
наш выдающийся учёный В. А. Конышев, который
доказал, что в силу сложности организации
регулирующих систем обмена веществ в
организме человека, невозможно одновременно
оптимизировать работу всех его систем.
Улучшая — оптимизируя работу одних систем,
мы неизбежно ухудшаем работу других.
В противовес «оптимальному питанию»
В. А. Конышев сформулировал идею целевого
питания, которое направлено на достижение
какой-либо цели, например, на улучшение
результатов в спорте, увеличение продолжительности
жизни, профилактику онкологических или
иных заболеваний. Поэтому каждый человек,
выбирая для себя определённый стиль питания,
должен хорошо представлять себе все те
последствия и проблемы, которые
он может в себе заключать.
Список используемой литературы
Петров
К.М. « Общая экология. Взаимодействие
общества и природы». Второе издание. 1998.
144с-149с
Журнал
«Жизнь без опасностей. Здоровье. Профилактика»
№03-2009
Безвредность
пищевых продуктов. /Под ред. Г. Робертса.
— М.: Мир, 1988.
Донченко
Л.В. Безопасность пищевых продуктов.
— М., — 1999
Пищевая добавка — это любое вещество, которое обычно не используется как самостоятельный пищевой продукт или как обычный типичный компонент пищевого продукта, которое имеет или не имеет пищевой ценности, преднамеренное введение которого в пищевой продукт в технологических целях (в том числе органолептических) на различных этапах процесса производства, переработки, изготовления, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов ведет к присутствию (прямому или косвенному) или возможному присутствию вещества или его побочных продуктов в конечном продукте, становясь компонентом или отражаясь на характеристике продуктов питания. Термин не включает «загрязнители» и вещества, добавляемые в продукты для поддержания или увеличения питательных свойств (к примеру: витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.).
При изготовлении и обработке продуктов питания используются следующие функциональные классы пищевых добавок:
1.Kонсерванты — вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной микроорганизмами;
2.Kрасители — вещества, которые придают, усиливают или восстанавливают окраску пищевого продукта и включают натуральные компоненты пищевых продуктов и натуральные источники, которые обычно не используются как пищевые продукты или как характерные компоненты пищевых продуктов;
3. Подсластители — вещества, иные, чем сахар, которые используются при изготовлении пищевых продуктов для придания им сладкого вкуса;
4. Aнтиокислители — вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, таким как прогоркание жиров, изменение цвета;
5. Bещества-носители, растворители — вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или иного изменения пищевой добавки без изменения ее технологических функций (и без влияния на другие технологические эффекты как таковые), для облегчения их манипулирования, применения и использования;
6.Pегуляторы кислотности — вещества, которые увеличивают кислотность пищевых продуктов, придавая им кислый вкус;
7.Противослеживатели — вещества, которые уменьшают стремление частиц пищевых продуктов к взаимному слипанию;
8.Пеногасители — вещества, предупреждающие или уменьшающие образование пены;
9.Pыхлители — вещества, способствующие увеличению объема пищевых продуктов, без особого влияния на изменение их энергетической ценности;
10.Эмульгаторы — вещества, способствующие образованию и сохранению однородности двух или более несмешивающихся фаз, таких как масло растительное и вода в пищевых продуктах;
11.Cоли эмульгаторы — вещества, которые превращают белок, содержащийся в сырах в дисперсном состоянии, определяя, таким образом, однородное распределение жиров и других компонентов;
12.Oтвердители — вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей стойкими или твердыми, или взаимодействуют с желирующими агентами для образования или укрепления гелей;
13.Пенообразователи — вещества, способствующие образованию однородной дисперсии газовой фазы в жидком или твердом пищевом продукте;
14.Желирующие агенты — вещества, придающие пищевому продукту структуру, путем образования геля;
15. Глазирователи — вещества, которые, будучи использованы для внешнего покрытия пищевого продукта, придают ему блеск или обеспечивают защитное покрытие;
16.Bлагоудерживающие агенты — вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов путем контрактивации эффекта атмосферы с пониженной влажностью или способствующие растворению порошка в водной фазе;
17.Mодифицированный крахмал — вещество, полученное посредством одной или нескольких химических обработок пищевого крахмала, подвергнутого физической или ферментной обработке и разведенного или отбеленного кислотами или щелочами;
18. Газы для упаковки — газы, иные, чем воздух, введенные в контейнер перед, во время или после закладки в него пищевого продукта;
19.Bыталкиватели — газы, иные, чем воздух, которые выталкивают пищевой продукт из контейнера;
20.Kомплексообразователи — вещества, образующие химические комплексы с ионами металлов;
21.Cтабилизаторы — вещества, способствующие поддержанию физико- химических свойств пищевого продукта, путем сохранения дисперсности двух или более несмешивающихся веществ в пищевом продукте и включают также вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевого продукта;
22.Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов;
23.Bещества для обработки муки — вещества, иные, чем эмульгаторы, добавляемые в муку или тесто для улучшения хлебопекарных свойств;
24.Hатуральные ароматы и натуральные ароматические вещества — продукты и соответственно отдельные вещества, пригодные для питания человека, полученные исключительно физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения;
25.Aроматические вещества, идентичные натуральным, — вещества, химически идентичные веществам, присутствующим в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, изолированные химическим путем из ароматического сырья или полученные химическим синтезом и которые имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным веществам;
26.Искусственные ароматические вещества — вещества, которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или не переработанных продуктах, предназначенных для питания человека; их получают химическим синтезом;
27. Усилители вкуса — вещества, усиливающие существующий вкус и/или запах пищевого продукта;
28.Tехнологические добавки — любые вещества или материалы, которые не включают аппараты и инструменты и которые не используются в питании в качестве самостоятельного ингредиента, преднамеренно используемые в переработке пищевого сырья, пищевых продуктов или их ингредиентов для выполнения определенных технологических функций в процессе обработки или переработки, остаточные количества или производные которых могут непреднамеренно, но неизбежно, присутствовать в конечном продукте, не представляя опасности для здоровья потребителя.
Hе считаются пищевыми добавками:
1. Bещества, используемые для защиты растений.
2. Bещества, добавляемые для увеличения пищевой ценности (витамины, минеральные вещества).
3. Hатуральные концентраты (сухие или в другой форме) вводимые в пищевой продукт в ходе технологического процесса, благодаря специфическому аромату, питательным свойствам или способности окрашивания.
4. Bещества, используемые для обработки питьевой воды.
5. продукты, содержащие пектин, и продукты, полученные воздействием разведенной кислоты с последующей частичной нейтрализацией солями натрия или калия (жидкий пектин) сухих прессованных яблок, шкурок цитрусовых или обоих.
6. Oснова для жевательных резинок.
7. декстрин белый или желтый, крахмал кальцинированный или декстринированный, крахмал, модифицированный кислотной или щелочной обработкой, отбеленный крахмал, крахмал физически модифицированный и крахмал обработанный амилолитическими ферментами.
8. Xлористый аммоний.
9. плазма крови, пищевой желатин, гидролизированный белок и его соли, молочный белок и клейковина.
10. Aминокислоты и их соли, иные, чем глутаминовая кислота, глицин, цистеин и цистин и их соли и которые не имеют функций пищевых добавок.
11. Kазеинаты и казеин.
12. инулин.
Не разрешается использование пищевых добавок, которые:
1. Bлияют на пищевую ценность.
2. Bводят в заблуждение потребителя относительно качества и происхождения пищевого продукта.
Cкрывают изменения или порчу пищевых продуктов, происшедшие в результате нарушения производственной практики или санитарно-гигиенических норм и правил производства и реализации пищевых продуктов.