Пищевые добавки общие сведения

В настоящее время интегральным показателем благополучия человека является продолжительность его жизни. Долголетие человека на 70% зависит от образа жизни и на 30% — от питания.

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации в целом и наше здоровье в частности. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Одним из выдающихся достижений конца ХХ века является создание концепции функционального питания, то есть включение в ежедневный рацион человека разнообразных продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не только энергетическим и пластическим материалом, но и регулируют физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека.

Технический прогресс в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК в мире и в России опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, и связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывают громадное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийности, с пониженным содержанием сахара и жира, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного срока хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо в настоящее время без применения пищевых добавок.

В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходных сырьевых продуктов более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия стали бы не такими красивыми и выразительными.

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно вводятся в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX века и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений науки.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

· современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

· быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

· создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

· совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены другим путем.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

· вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

· вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

· вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, желеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

· вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях.

Следовательно, пищевые добавки – это вещества, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения ими определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты, «случайно» попадающие в пищу на различных этапах ее изготовления.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока.

Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде неудаляемых остатков.

Для гармонизации использования пищевых добавок производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее:

· что данное конкретное вещество проверено на безопасность;

· вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е, например: бензоат натрия или консервант Е 211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

· Е 100…Е 182 – красители;

· Е 200 и далее – консерванты;

· Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

· Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции;

· Е 500 и далее – эмульгаторы;

· Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;

· Е 700…Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;

· Е 900 и далее – антифламинги, противоположные вещества;

· Е1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д.

Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок.

Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, пряности и т.д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности.

За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях. Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

· ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);

· регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, желеобразователи, стабилизаторы и т.д.);

· предотвращения комкования и слеживания продукта;

· улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);

· улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);

· совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);

· решения самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, так как не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах. Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Допустимое суточное потребление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.

Источник

Пищевые добавки — природные, идентичные
природным или искусственные вещества,
сами по себе не употребляемые как пищевой
продукт или обычный компонент пищи. Они
преднамеренно добавляются в пищевые
системы по технологическим соображениям
на различных этапах производства,
хранения, транспортировки готовых
продуктов с целью улучшения или облегчения
производственного процесса или отдельных
его операций, увеличения стойкости
продукта к различным видам порчи,
сохранения структуры и внешнего вида
продукта или намеренного изменения
органолептических свойств.

Определения и классификация

Основные цели введения пищевых добавок
предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки
и переработки пищевого сырья, изготовления,
фасовки, транспортировки и хранения
продуктов питания. Применяемые при этом
добавки не должны маскировать последствий
использования некачественного или
испорченного сырья, или проведения
технологических операций в антисанитарных
условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого
продукта;

3. улучшение органолептических свойств
или структуры пищевых продуктов и
увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо
только в том случае, если они даже при
длительном потреблении в составе
продукта не угрожают здоровью человека,
и при условии, если поставленные
технологические задачи не могут быть
решены иным путем. Обычно пищевые добавки
разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид
пищевых продуктов (красители, стабилизаторы
окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта
(ароматизаторы, вкусовые добавки,
подслащивающие вещества, кислоты и
регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию
и формирующие текстуру (загустители,
гелеобразователи, стабилизаторы,
эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность
продуктов питания и увеличивающие сроки
хранения (консерванты, антиоксиданты
и др.). К пищевым добавкам не относят
соединения, повышающие пищевую ценность
продуктов питания и причисляемые к
группе биологически активных веществ,
такие как витамины, микроэлементы,
аминокислоты и др.

Эта классификация пищевых добавок
основана на их технологических функциях.
Федеральный закон о качестве и безопасности
пищевых продуктов предлагает следующее
определение: «пищевые добавки — природные
или искусственные вещества и их
соединения, специально вводимые в
пищевые продукты в процессе их изготовления
в целях придания пищевым продуктам
определенных свойств и (или) сохранения
качества пищевых продуктов».

Следовательно, пищевые добавки — это
вещества (соединения), которые сознательно
вносят в пищевые продукты для выполнения
ими определенных функций. Такие вещества,
называемые также прямыми пищевыми
добавками, не являются посторонними,
как, например, разнообразные контаминанты,
«случайно» попадающие в пишу на различных
этапах ее изготовления.

Существует различие между пищевыми
добавками и вспомогательными материалами,
употребляемыми в ходе технологического
потока. Вспомогательные материалы —
любые вещества или материалы, которые,
не являясь пищевыми ингредиентами,
преднамеренно используются при
переработке сырья и получения продукции
с целью улучшения технологии; в готовых
пищевых продуктах вспомогательные
материалы должны полностью отсутствовать
но могут также определяться в виде не
удаляемых остатков.

Пищевые добавки употребляются человеком
в течение многих веков (соль, перец,
гвоздика, мускатный орех, корица, мед),
однако широкое их использование началось
в конце XIX в. и было связано с ростом
населения и концентрацией его в городах,
что вызвало необходимость увеличения
объемов производства продуктов питания,
совершенствование традиционных
технологий их получения с использованием
достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить еще несколько
причин широкого использования пищевых
добавок производителями продуктов
питания. К ним относятся:

— современные методы торговли в условиях
перевоза продуктов питания (в том числе
скоропортящихся и быстро черствеющих
продуктов) на большие расстояния, что
определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения
их качества;

— быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о продуктах питания, включающие их вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость, удобство использования;
удовлетворение таких потребностей
связано с использованием, например,
ароматизаторов, красителей и других
пищевых добавок;

— создание новых видов пищи, отвечающей
современным требованиям науки о питании,
что связано с использованием пищевых
добавок, регулирующих консистенцию
пищевых продуктов;

— совершенствование технологии получения
традиционных пищевых продуктов, создание
новых продуктов питания, в том числе
продуктов функционального назначения.

Число пищевых добавок, применяемых в
производстве пищевых продуктов в разных
странах, достигает сегодня 500 наименований
(не считая комбинированных добавок,
индивидуальных душистых веществ,
ароматизаторов), в Европейском Сообществе
классифицировано около 300. Для гармонизации
их использования производителями разных
стран Европейским Советом разработана
рациональная система цифровой кодификации
пищевых добавок с литерой «Е». Она
включена в кодекс для пищевых продуктов
ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная
и сельскохозяйственная организация
ООН; ВОЗ — Всемирная организация
здравоохранения) как международная
цифровая система кодификации пищевых
добавок. Каждой пищевой добавке присвоен
цифровой трех- или четырехзначный номер
(в Европе с предшествующей ему литерой
Е). Они используются в сочетании с
названиями функциональных классов,
отражающих группировку пищевых добавок
по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как
со словом Европа, так и с аббревиатурами
ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже
начинаются с буквы Е, а также со словами
ebsbar/edible, что в переводе на русский
(соответственно с немецкого и английского)
означает «съедобный». Индекс Е в сочетании
с трех- или четырехзначным номером —
синоним и часть сложного наименования
конкретного химического вещества,
являющегося пищевой добавкой. Присвоение
конкретному веществу статуса пищевой
добавки и идентификационного номера с
индексом «Е» имеет четкое толкование,
подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено
на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках
его установленной безопасности и
технологической необходимости при
условии, что применение этого вещества
не введет потребителя в заблуждение
относительно типа и состава пищевого
продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены
критерии чистоты, необходимые для
достижения определенного уровня качества
продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые
добавки, имеющие индекс Е и идентификационный
номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность
характеристик, которые обусловливают
технологические свойства и безопасность
пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте
должно указываться на этикетке, при
этом она может обозначаться как
индивидуальное вещество или как
представитель конкретного функционального
класса в сочетании с кодом Е. Например:
бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой
кодификации пищевых добавок, их
классификация, в соответствии с
назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):

-Е100-Е182-красители;

— Е200 и далее — консерванты;

— ЕЗОО и далее — антиокислители
(антиоксиданты);

— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

— Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

— ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности,
разрыхлители;

— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

— Е700-Е800 — запасные индексы для другой
возможной информации;

— Е900 и далее — глазирующие агенты,
улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные
технологические функции, которые
проявляются в зависимости от особенностей
пищевой системы. Например, добавка Е339
(фосфаты натрия) может проявлять свойства
регулятора кислотности, эмульгатора,
стабилизатора, комплексообразователя
и водоудерживающего агента.

Применение ПД ставит вопрос об их
безопасности. При этом учитываются ПДК
(мг/кг) — предельно допустимая концентрация
чужеродных веществ (в том числе добавок)
в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы
тела) — допустимая суточная доза и ДСП
(мг/сут) — допустимое суточное потребление
— величина, рассчитываемая как произведение
ДСД на среднюю величину массы тела — 60
кг.

Большинство пищевых добавок не имеет,
как правило, пищевого значения, т. с. не
является пластическим материалом для
организма человека, хотя некоторые
пищевые добавки являются биологически
активными веществами. Применение пищевых
добавок, как всяких чужеродных (обычно
несъедобных) ингредиентов пищевых
продуктов, требует строгой регламентации
и специального контроля.

Международный опыт организации и
проведения, системных токсиколого-гигиенических
исследований пищевых добавок обобщен
в специальном документе ВОЗ (1987/1991)
«Принципы оценки безопасности пищевых
добавок и контаминантов в продуктах
питания». Согласно Закону Российской
Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» государственный
предупредительный и текущий санитарный
надзор осуществляется органами
санитарно-эпидемиологической службы.
Безопасность применения пищевых добавок
в производстве пищевых продуктов
регламентируется документами Министерства
здравоохранения РФ.

Допустимое суточное потребление (ДСП)
является центральным вопросом обеспечения
безопасности пищевых добавок в течение
последних 30 лет.

Необходимо отметить, что в последнее
время появилось большое число комплексных
пищевых добавок. Под комплексными
пищевыми добавками понимают изготовленные
промышленным способом смеси пищевых
добавок одинакового или различного
технологического назначения, в состав
которых могут входить, кроме пищевых
добавок, и биологически активные добавки,
и некоторые виды пищевого сырья: мука,
сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие
смеси не являются пищевыми добавками,
а представляют собой технологические
добавки комплексного действия. Особенно
широкое распространение они получили
в технологии хлебопечения, при производстве
мучных кондитерских изделий, в мясной
промышленности. Иногда в эту группу
включают вспомогательные материалы
технологического характера.

За последние десятилетия в мире технологий
и ассортимента пищевых продуктов
произошли громадные изменения. Они не
только отразились на традиционных,
апробированных временем технологиях
и привычных продуктах, но также привели
к появлению новых групп продуктов
питания с новым составом и свойствами,
к упрощению технологии и сокращению
производственного цикла, выразились в
принципиально новых технологических
и аппаратурных решениях.

Использование большой группы пищевых
добавок, получивших условное понятие
«технологические добавки», позволило
получить ответы на многие из актуальных
вопросов. Они нашли широкое применение
для решения ряда технологических
проблем:

— ускорения технологических процессов
(ферментные препараты, химические
катализаторы отдельных технологических
процессов и т. д.);

— регулирования и улучшения текстуры
пищевых систем и готовых продуктов
(эмульгаторы, гелеобразователи,
стабилизаторы и т. д.)

— предотвращения комкования и сглаживания
продукта;

— улучшения качества сырья и готовых
продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы
миоглобина и т.д.);

— улучшения внешнего вида продуктов
(полирующие средства);

— совершенствования экстракции (новые
виды экстрагирующих веществ);

— решения самостоятельных технологических
вопросов при производстве отдельных
пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых
добавок самостоятельной группы
технологических добавок является в
достаточной степени условным, так как
в отдельных случаях без них невозможен
сам технологический процесс. Примерами
таковых являются экстрагирующие вещества
и катализаторы гидрирования жиров,
которые по существу являются
вспо-могательными материалами. Они не
совершенствуют технологический процесс,
а осуществляют его, делают его возможным.
Некоторые технологические добавки
рассматриваются в других подклассах
пищевых добавок, многие из них влияют
на ход технологического процесса,
эффективность использования сырья и
качество готовых продуктов. Необходимо
напомнить, что классификация пищевых
добавок предусматривает определение
функций, и большая часть технологических
добавок ими обладает. Изучение комплексных
пищевых добавок, а также вспомогательных
материалов — это задача специальных
курсов и дисциплин, в которых рассматриваются
вопросы конкретных технологий. В
настоящей главе учебника мы остановимся
только на общих подходах к подбору
технологических добавок.

Соседние файлы в предмете Наука о питании

Источник