Купить пищевую добавку е 406

Добавка разрешена в странах:
• Россия
• Евросоюз
• Украина

Пищевая добавка E406 — один из
самых сильных желирующих
агентов. В организме человека
она не усваивается и не
оказывает отрицательного
действия. Поэтому эта добавка
разрешена в России и многих
других странах, а допустимое
суточное количество не
ограничено.

Технологические функции
Гелеобразователь, загуститель,
стабилизатор, влагоудерживающий
агент, плёнкообразователь,
осветлитель, средство для
капсулирования.

Синонимы Агар-агар;
английский: agar, agar-agar, gelose,
Japan agar, ceylon, bengal,
Chinese or Japanese isinglass,
Layor Carang; немецкий: Agar,
Agar-agar; французский: agar, agar-agar.

САS№ 9002-18-0.

Молекулярная масса 32 000-200
000.

Состав Агар состоит из двух
частей: около 70%
несульфитированной агарозы —
поли-(?-1)-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-?-D
галактозы), частично
метилированной в положении 6, и
около 30% агаропектина
аналогичного строения,
содержащего галактуроновую
кислоту, метильные группы,
остатки пировиноградной кислоты
и 5-10% сульфатного эфира
(подобно каррагинану).

Внешний вид Рассыпчатый порошок,
хлопья, крупка от белого до
жёлтого цвета, стекловидные
нити, пористые пластинки или
плёнки.

Физико-химические свойства
Хорошо
растворим в кипящей воде, средне
растворим
— в органических растворителях,
нерастворим в холодной воде
(набухает); физико-химические
свойства зависят от вида
водорослей и способа получения.

Природный источник Входит в
состав клеточных мембран (до
30%) красных водорослей (сем.
Rhodophyceae) видов Gelidium,
Gracilaria, Ceramium,
Acanthopeltis и Pterociadia.

Получение Из красных морских
водорослей. Слабокислый экстракт
водорослей подвергают горячему
фильтрованию, отбеливанию. Из
полученного 1-2%-го геля агар
вымораживают, а затем отжимают
или осаждают спиртом. Спиртовая
экстракция приводит к увеличению
доли агарозы. Примеси: остаток
отбеливателя, хлориды.

*ГОСТ 16280-88. «Агар пищевой.
Технические условия».

Метаболизм и токсичность Агар не
всасывается и не переваривается,
это растворимое балластное
вещество. В количестве 4-5 г на
один прием для человека агар
оказывает лёгкое слабительное
действие.

Гигиенические нормы ДСП не
ограничено. Codex: разрешён в 9
стандартах на пищевые продукты в
количестве 5-20 г/кг или GMP.
В РФ разрешён в пищевых
продуктах согласно ТИ в
количестве согласно ТИ (п. 3.6.1
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества
и безопасности(из СанПиН
2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не
более:
Свинец
…………………………………………………………………
5,0
Мышьяк
………………………………………………………………
3,0
Радионуклиды, бк/кг, не более:
Цезий-137
……………………………………………………………
160
Стронций-90………………………………………………………….
90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
…………………………..
5 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются
в………………… 1,0 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы,
не допускаются
в…………………………………………………..
25г
Плесени, КОЕ/г, не более
……………………………………..
100

Применение Агар является
эффективным гелеобразователем.
Уже 0,85%-й водный раствор образует
при охлаждении стабильный,
стойкий к надрезу гель, который
также устойчив к кислотам и
ионам кальция. Этот гель
плавится лишь при 80°С, что даёт
агару преимущество по сравнению
с желатином при использовании
для покрытий и заливок в
консервах, особенно мясных.
Зефир, пастила, мармелад, фрукты
в желе, жевательная резинка при
добавлении 1-2% агара
приобретают свои специфические
свойства. Здесь агар часто
комбинируют с другими
гелеобразователями и
загустителями.
Типичные дозировки, г/кг:
Кондитерские изделия, желе
…………………………………..
10-20
Глазури, покрытия
…………………………………………………
10-30
Мороженое,
майонезы………………………………………………
5-10
Хлебобулочные изделия (для
замедления
черствения)……………………………………………………………
1-10
Для осветления
напитков…………………………………….
0,5-1,5
Дозировка зависит от вида агара
и показателя «Прочность студня».
Агар нерастворим в холодной воде,
поэтому для получения водного
раствора агара его кипятят в воде.
Применение отечественного и
импортного агаров несколько
различается.
Отечественный агар обычно
представляет собой пластинки или
крупинки, которые необходимо
подвергать операциям
замачивания, промывки и
набухания для удаления
дурнопахнущих и красящих
веществ, а также ускорения
растворения. Для промывки и
набухания воздушно-сухой агар
отвешивают порциями по 500 г в
мешочки из бязи или марли (в два
слоя) и помещают в ванну с
проточной водой температурой
15-25°С на 1-3 ч.
Продолжительность замачивания
зависит от степени окрашенности
агара и температуры воды. После
того как агар набухнет, мешочки
с агаром вынимают из ванны и в
течение 15- 30 мин дают воде
стечь. Затем агар добавляют в
воду и кипятят до полного
растворения.
Импортный агар обычно
представляет собой порошок без
постороннего запаха и остаточных
красящих веществ. Он не требует
предварительной промывки, но
рекомендуется подвергнуть его
предварительной операции
набухания (в течение 30 мин).
Это улучшит его растворимость и
характеристики геля. Сухой или,
лучше, предварительно набухший
агар добавляется в воду и после
1-10-минутного кипячения
образует раствор.
При варке агаро-сахаро-паточного
сиропа сначала загружают воду,
затем набухший агар и растворяют
его при кипячении в воде. После
полного растворения агара
(обычно достаточно 1 минуты)
загружают сахар-песок, по
окончании растворения которого
загружают патоку. Если изменить
последовательность внесения
компонентов в
агаро-сахаро-паточный сироп, то
есть сначала варить сахарный
сироп, а потом добавить агар,
время кипячения агаро- сахарного
сиропа во избежание снижения
прочности геля следует увеличить
до 15-30 мин.
Существуют некоторые виды
импортных агаров, которые можно
подвергать тепловой обработке
при уваривании не более 10 мин.
Для таких агаров порядок
внесения компонентов при варке
агаро-сахаро-паточного сиропа
меняется: сначала варят сахарный
сироп, затем вносят агар, кипятя
агаро-сахарный сироп не более 10
мин, затем патоку.
Другие области применения: агар
предложен Робертом Кохом для
бактериальных питательных сред и
используется для этих целей и в
настоящее время (ГОСТ 17206-84 «Агар
микробиологический. Технические
условия»).

Товарные формы
Различают агар по прочности
студня. В России и странах СНГ
она, как правило, определяется
по Валенту, в других странах —по
Блуму (bloom). Основные товарные
формы представлены в таблице:

Товарная форма агара Прочность

                   
по Блуму, г/см2    
по Валенту, г
Агар 600       
600                       
1400
Агар 700       
700                       
1800
Агар 800       
800                       
2200
Агар 900       
900                       
2600
Агар 1000     
1000                     
2800
Существуют также специальные
агары для питательных сред,
фармацевтики и косметики, а
также смеси агара с другими
гелеобразователями и
загустителями.