Документы регламентирующие применение пищевых добавок
Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств или сохранения качества пищевых продуктов. К пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие БАД (биологически активные добавки). Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. К концу каменного века стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых добавок была поваренная соль. Специи, также очень давно употребляют в качестве пищевых добавок. Торговля специями во времена Римской империи и средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям: перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю, которые использовались для придания специфического вкуса и аромата пищевым продуктам. Многие другие менее известные пищевые добавки также имеют длительную историю. Древние китайцы сжигали керосин для ускорения созревания бананов и зеленого горошка, хотя продукты сгорания попадающие в бананы и горошек, вряд ли можно считать пищевыми. К началу ХХ столетия – с возникновением крупных городов, развития сельского хозяйства и пищевых производств – обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов. Пищевые добавки могут применяться на различных этапах производства, хранения и транспортирования продуктов с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно пищевая добавка только тогда считается безопасной, когда у неё отсутствует острая и хроническая токсичность, канцерогенные и мутагенные свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляются строгие гигиенические требования. Решающее значение имеет суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления и многие другие факторы.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения.
В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в ведении органов Роспотребнадзора. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются:
СанПиН 2.3.2.«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; Приложение 7 – «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS), которая включена в кодекс ФАО/ ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS», в Европе — с предшествующим ему литерой «Е» (Europe)
Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:
Е100-Е182 – красители;
Е200 – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители;
Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
Е500 и далее – эмульгаторы;
Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
Е1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слёживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке и в рецептуре. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота; либо групповым названием, например, консервант, эмульгатор и т.д.; либо идентификационным номером (индексом). Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или для продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах западной Европы. В России разрешено применение около 250 видов пищевых добавок; в мировой практике – около 500.
Так, например, в нашей стране не разрешены следующие пищевые добавки:
Красители: Е 127, Е 154, Е 173, Е 123, Е 121;
Отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон;
Подсластители: INS 956;
Стабилизаторы консистенции: гелеобразователь Е 408;
Консерванты: Е 284, Е 285, Е 233, Е 243, Е 240;
26 февраля 2008 г. вышло Постановление Главного государственного санитарного врача № 32 о введение в действие СанПиН 2.3.2.2364-08 «Дополнения и изменения № 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» которые исключают с 01 августа 2008 г. из перечня разрешенных пищевых добавок при производстве пищевых продуктов следующие пищевые добавки:
Е 103, Е 107, Е 128, Е 161а, Е 161с, Е 161d, Е 161е, Е 161f, Е 182, Е 209, Е 216, Е 217, Е 241, Е 375, Е 391, Е 905а, Е 905b, Е 906, Е 927а, Е 940, Е 945, Е 946, Е 958, Е 1100, Е1101, Е 1102, Е 1104.
С 01 июля 2009 г. запрещена пищевая добавка Е 239 уротропин (гексаметилентетрамин), используемая в нашей стране в для консервирования икры лососевых рыб.
Источник: Безопасность пищевой продукции/Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/В.М. Позняковский
Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связано с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав пищевых продуктов. С пищевыми продуктами в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах как за биологической, так и за пищевой цепью. Пищевая цепь охватывает все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранения, упаковки и маркировки. В связи с этим гарантирование безопасности и качества пищевых продуктов является одним из основных заданий современного общества, от решения которого зависит здоровье населения и сохранения его генофонда.
Тенденции мировой экономической политики поставили Украину перед необходимостью принимать кардинальные решения относительно гармонизации законодательства в сфере производства пищевых продуктов с международными стандартами и адаптации национальных стандартов безопасности пищевой продукции к мировым требованиям. В отечественном и европейском законодательстве существуют разногласия относительно определения категорий «качество» и «безопасность продукта». В странах ЕС «качество пищевых продуктов» — это коммерческая категория, которая не подлежит контролю со стороны государства. В Украине качество и безопасность пищевых продуктов рассматривают как единственное целое.
31
Рис. 1.3 — Алгоритм подбора и применения новых пищевых добавок
Международное пищевое законодательство и законодательство Украины. Кодекс Алиментариус. С целью регламентации производства пищевых продуктов, их качества, ассортимента, правил реализации, мероприятий по профилактике пищевых отравлений, предотвращение фальсификации и тому подобное государственные органы издают законы, постановления, стандарты и инструкции, совокупность которых называют пищевым законодательством. Однако интенсификация и глобализация современного производства пищевых продуктов и торговых межгосударственных отношения обусловили необходимость создания международного пищевого законодательства с целью внедрения более жестких требований к безопасности пищевых продуктов. Учитывая эти условия, был принят Кодекс Алиментариус.
Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius — пищевой кодекс, пищевой закон) — это совокупность признанных международным сообществом стандартов на пищевые продукты. Он содержит положение относительно гигиены пищевых продуктов, пищевых добавок, остатков пестицидов и других контаминантов, маркировки и представления продуктов, методов анализа и отбора проб, а также рекомендации, которых должно придерживаться международное сообщество для защиты здоровья потребителей и обеспечения одинаковых торговых методов в виде правил, норм, установок и других документов.
Требования Кодекса Алиментариус базируются на том, что все потребители имеют равные права на получение безопасных продуктов, а также на защиту от недобросовестного ведения торговли. К международной продажи не допускаются продукты, которые содержат ядовитые вещества, непригодные для потребления продукты распада, болезнетворные вещества и ксенобиотики, фальсифицированные и не соответствующие этикетке продукты, а также продукты, которые были изготовлены, упакованы и сохранялись или транспортировались с нарушением санитарных правил или иным способом составляют угрозу здоровью человека.
Кодекса Алиментариус состоит из общих (горизонтальных) стандартов и стандартов по группам продуктов (вертикальных).
Общие стандарты содержат общие правила и нормативы, которые распространяются на все группы пищевых продуктов. Они регламентируют порядок маркировки продуктов, применение пищевых добавок, содержание контаминантов, методы анализа и отбора проб, пищевую гигиену, продукты специального питания, инспекцию импорта и экспорта продуктов и системы сертификации, остаточные уровни ветеринарных препаратов в продуктах, остаточные уровни пестицидов в продуктах.
Вертикальные стандарты обычно охватывают такие разделы:
- 1. Отрасль применения (название товара и цели его использования);
- 2. Описание (сроки и определения, описание продукта, его основной состав и показатели качества);
- 3. Пищевые добавки (перечень и максимальные уровни технологических пищевых добавок из списка добавок, разрешенных ФАО/ВООЗ к применению во время производства пищевых продуктов);
- 4. Контаминанты — количество загрязнителей (тяжелых металлов, пестицидов) в продуктах, которые принадлежат к сфере действия конкретного горизонтального стандарта);
- 5. Гигиена (принципы пищевой гигиены и микробиологические критерии для пищевых продуктов, на которые распространяется действие конкретного стандарта);
- 6. Массы и меры (вес товара, наполнения тары);
- 7. Маркировка (правила маркировки пищевых продуктов, которые принадлежат к сфере действия конкретного стандарта, в соответствии с кодексом общих стандартов из маркировки расфасованных продуктов);
- 8. Методы анализа и отбора проб (описание методов анализа и отбора проб для пищевых продуктов, на которые распространяется действие конкретного стандарта).
Стратегические задания Комиссии, которые обеспечивают
достижение цели, охватывают:
- а) развитие международных пищевых стандартов;
- б) применение научного подхода и анализа рисков;
- в) развитие связей Кодекса с другими регулирующими организациями;
- г) обеспечение возможностей быстрого и эффективного реагирования на проблемы, которые возникают, и новые разработки в пищевом секторе;
- г) привлечение новых участников Комиссии;
- д) максимально возможное распространение и внедрение
стандартов Кодекса.
Комиссия Кодекса Алиментариус складывается из кодексных и координационных комитетов. Кодексные комитеты занимаются подготовкой проектов стандартов для представления в Комиссию Кодекса Алиментариус, заседания которой проводятся ежегодно. Кодексные комитеты разделяют на комитеты по общим вопросам и комитеты по группам продуктов.
Нормативная база Кодекса относительно ПД и ароматизаторов на сегодняшний день включает такие документы:
- — Codex general standard for food addditives CODEX STAN 192-1995;
- — Guidelines for simple evaluation of food additive intake CAC/GL 03-1989;
- -General methods of analysis for food additives CODEX STAN 239-2003;
- — List of codex specifications for food additives CAC/M1SC6;
- — Codex class names and the international numbering system for food additives CAC/GL 36-1989;
- — General standard for the labelling of food additives when sold as such CODEX STAN 107-1981;
- — Guidelines for the use of flavourings CAC/GL 66-2008.
В Украине действует также несколько нормативных документов относительно ПД. Это Постановление КМУ №12 «Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах» от 04.01.1999 г. с дополнениями и Приказ МОЗ №222 от 23.07.1996 г. «Об утверждении Санитарных правил и норм по применению пищевых добавок». Недостатком этих документов является отсутствие в них сферы применения каждой из добавок и их максимального уровня в продукте. Указанная информация содержалась в приложении 1 к Приказу МОЗ №222, но утратила силу на основании приказа МОЗ №218 от 23.07.98 г. На данное время вопросы сферы применения и максимального уровня в пищевом продукте определенной ПД урегулировано многочисленными Постановлениями главного государственного санитарного врача Украины.
Относительно подходов к регламентированию ПД Codex Alimentarius и в Украине, то они практически идентичные.
В соответсвии с законом Украины «Про безпечшсть та яюсть харчових продукНв» Постановлением Кабинета Министров Украины №903 от 3.05.2006 г. утверждено «Положение про Национальную комиссию Украины по Кодекс Алиментариус» (НККАУ). Одной из задач НККАУ является разработка рекомендаций МОЗ Украины по внесению пищевых добавок и ароматизаторов в соответствующие реестры.
В настоящее время на рассмотрении НККАУ находятся проект СанПиН относительно применения ароматизаторов и проект СанПиН по применению пищевых добавок, ферментов, вспомогательных материалов для переработки и отдельных ароматизаторов. В основу их разработки были взяты Регламенты ЕС №1334/2008 (по вкусоароматическим добавкам и некоторым пищевым ингредиентам, обладающим ароматическими свойствами, которые используют в пищевых продуктах и на их поверхности) и №1333/2008 (по пищевым добавкам).
До настоящего времени сложность ситуации заключалась в том, что имеющаяся нормативная документация не позволяла достоверно оценить правильность терминологии, способы и нормы внесения, а также показатели безопасности пищевых добавок.
С введением в действие новых СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» многие вопросы прояснились. Этот документ формулирует четкие требования безопасности для всех пищевых добавок, разрешенных к применению на территории России. Был установлен регламент их применения в пищевых продуктах, в частности и для детского питания.
Впервые определен перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для производства пищевых ароматизаторов в России, с указанием нумерации российского классификатора.
При разработке новых законодательных актов, регулирующих вопросы безопасности пищевых добавок, были учтены все результаты, ранее полученные Институтом питания РАМН, Министерством здравоохранения России, материалы ФАО/ВОЗ, директивы Евросоюза. Все это помогло специалистам разработать документ, в полной мере отвечающий современным требованиям по безопасности производства и применения пищевых добавок.
Основополагающими законодательными актами в данной области, как известно, являются Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
В соответствии с вышеуказанными документами и разработаны СанПиН 2.3.2.1293-03, положенные в основу подготавливаемого Союзом производителей пищевых ингредиентов Федерального закона «О техническом регламенте на ингредиенты и пищевые добавки».
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 впервые содержат исчерпывающий перечень веществ, используемых для производства пищевых ароматизаторов.
Некоторые из них могут применяться в качестве самостоятельных пищевых добавок.
К ним относятся ванилин, мальтол, ди-ацетил и др. Все остальные органические соединения, независимо от сложности строения и состава, используются при производстве ароматизаторов, дозировка которых в готовой продукции минимальна.
Хотелось бы обратить внимание на тот факт, что в списке вкусоароматических веществ большинство соединений имеет очень низкий порог чувствительности. Так, Дамаскон, придающий ноту черной смородины, имеет порог чувствительности 0,9-ЮS %.
Область применения и рекомендуемые максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.
Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в продуктах не должно превышать установленные регламенты.
Следует отметить, что ароматизатор — саморегулирующаяся система, дозировка которого определяется требуемой степенью выраженности вкуса и аромата в продукте.
пищевой регулятор кислотность ализарин
Максимальная дозировка определяется с точки зрения безопасности готового продукта и утверждается в нормативной документации производителя ароматизаторов.
При этом достаточно часто оптимальные вкусоароматические показатели продукта достигаются в дозировках, на несколько порядков меньших, чем максимально разрешенная дозировка. Наиболее распространенные дозировки ароматизаторов варьируются от 0,1 до 10 кг на 1000 кг готовой продукции.
Интересным представляется вопрос определения содержания ароматизаторов в пищевых продуктах.
Существующие в России методы не позволяют установить количественно содержание ароматизатора в пищевом продукте, что порождает немало вопросов как со стороны производителей продуктов, так и со стороны проверяющих органов.
Однако, есть известные методы хроматомассного исследования каждого ароматизатора покомпонентно, что позволяет контролировать их состав, предельно допустимые концентрации безопасности входящих веществ. ПДК в свою очередь рассчитаны так, что даже превышение их в 100 раз не влияет на здоровье человека. Следовательно, использование вместо рекомендованого 1 кг ароматизатора — 100 кг невозможно.
Особое внимание необходимо обратить на тонкости, связанные с использованием термина «ароматизатор».
Помимо ароматизаторов с целью придания пищевому продукту вкуса и аромата используется достаточно большое количество добавок. Это эфирные масла, олеорезины, растительные СО2-экстракты. Спорным представляется статус этих ингредиентов. В частности, в настоящее время при сертификации эфирных масел в графе «продукция» указывается — пищевая добавка — ароматизатор натуральный эфирное масло.
Применение же углекислотных и водно-спиртовых экстрактов растительного сырья приравнивается органами здравоохранения по безопасности к использованию соответствующих пищевых продуктов, что лишает их статуса «пищевая добавка».
В то время как область применения углекислотных экстрактов в пищевой промышленности практически ограничивается их использованием в качестве натуральной ароматической добавки.
Открытым остается вопрос производства пищевых ароматизаторов. Несмотря на наличие на территории России действующих предприятий, необходимая нормативная база для их успешного функционирования отсутствует. По мнению председателя Союза производителей пищевых ингредиентов проф.А.П. Нечаева, рынок пищевых ингредиентов является катализатором развития пищевой индустрии.