Болезни вызываемые нитратами и пищевыми добавками

Нитраты. Основной источник нитратов — минеральные удобрения, содержащие ион >Ю3. Накопление нитратов в некоторых культурах (корнеплоды, пищевые овощи) и воде обычно связано с переудобрением или неправильным внесением минеральных удобрений (в легкорастворимой форме, без заделки в почву, непосредственно перед снятием урожая и т. п.). Больше всего нитратов обычно йа-капливается в тепличных овощах. Сами по себе нитраты обладают незначительной токсичностью, но, попадая в организм человека, они под влиянием бактерий легко превращаются в нитриты (Ы02). Последние же способны вступать в реакцию с аминами, содержащимися в желудочном соке, и образовывать нитрозамины, которые в настоящее время оцениваются как сильные канцерогены. Опасность нитритов связана также с тем, что они вступают в реакцию с гемоглобином крови и превращают содержащееся в ней двухвалентное железо в трехвалентное. Такой измененный гемоглобин носит название метгемоглобин. Он практически неспособен к переносу крови, и ткани погибают от удушья. Особенно опасна метгемоглобинемия для грудных и маленьких детей, у которых ферментативный аппарат, способствующий превращению трехвалентного железа вновь в двухвалентное, слабо развит. Результатом этого является болезнь, получившая название цианоз, или синюшность, которая может заканчиваться летальным исходом.

Имеются и другие пути поступления нитратов в организм человека. Значительное количество их содержится в табачном дыму. Источником нитратов являются также добавки в продукты питания, питьевая вода.

Для уменьшения содержания нитратов в растительных продуктах целесообразно не вносить удобрения перед снятием урожая, выращивать овощи и корнеплоды в условиях хорошего освещения,

336

не хранить длительно некоторые овощи, например шпинат, так как в процессе хранения нитраты в них превращаются в нитриты; использовать вместо минеральных удобрений органические или минеральные, в которых азот содержится в виде аммония, например хлористый аммоний.

Пищевые добавки. Серьезное влияние на здоровье людей оказывают пищевые добавки. Наиболее широко они используются при получении или консервировании продуктов животноводства. В числе таких добавок используются лекарственные вещества, различного вида консерванты, красители, органические и минеральные вещества, способствующие улучшению внешнего вида продукции, ее сохранению, либо повышению продуктивности животных или с другими целями.

В частности, при посоле мяса или рыбы в них добавляют нитриты в виде ИаШ2. Они сохраняют естественный (розово-красный) цвет мяса и придают ему привлекательный вид, а также препятствуют возникновению бактериальных ядов, например продуктов ботулизма.

В настоящее время используется около сотни добавок. Некоторые из них не безразличны для здоровья людей.

Так, азотокрасители (например, тартразин), добавляемые чаще всего в пудинги, кремы, сладости и т. п. могут вызвать у некоторых людей крапивницу или астму. Это же относится к диоксиду серы, который может использоваться как антитоксикант при хранении сухофруктов, вина и других продуктов. Его попадание в организм может вызвать тошноту, головные боли и другие неприятные явления.

Известно, что сильно повышается содержание свинца в продуктах, хранящихся в банках, запаянных составом, содержащим данный элемент. Так на примере тунца было показано, что в консервированном виде он содержит в 10000 раз больше свинца, чем тунец свежевыловленный.

Особенно сильно повышается содержание свинца в продуктах, хранящихся во вскрытых консервах. Даже при хранении банок в холодильниках содержание свинца в консервированных продуктах увеличивается.

Добавки в пищу животных. Современные способы животноводства и получения мясопродуктов также связаны с использованием большого количества различных кормовых добавок, а также фармакологически активных веществ.

Добавляемые в пищу животных вещества наиболее часто относятся к различного вида лекарствам. Кроме уменьшения риска инфекций,

12 — 2937

337

такие добавки способствуют лучшему усвоению кормов и повышению продуктивности животных.По имеющимся подсчетам, в животноводстве используются до 300 наименований медикаментов, многие из которых могут попадать в мясопродукты, а затем в организм человека.

Для уменьшения стрессовых явлений у животных используют бета-блокаторы. Последние наиболее часто используются при перевозках животных или в других экстремальных ситуациях с целью уменьшения риска гибели и потерь веса. В частности, наиболее часто они вводятся в организм свиней, которые больше, чем другие животные, подвержены стрессу и сопутствующим ему явлениям: гибели, потере веса, ухудшению качества мясных продуктов. Появился термин «стрессовое мясо». Последнее отличается повышенным содержанием воды, низкой связанностью волокон, снижением товарного вида (бледность), неприятным вкусом. При жарке такое мясо обычно сморщивается и выделяет большое количество воды.

Широко используются в животноводстве также эстрогены и тиреостатики. Эстрогены добавляют в корм для того, чтобы животные быстрее набирали вес при одновременной экономии кормов. В их основе лежат женские половые гормоны естественного происхождения или синтезированные искусственно.

Тиреостатики также применяются для уменьшения расхода кормов, но действуют они на функции щитовидной железы, тормозя образование в ней гормонов, способствующих интенсификации энергетических процессов в клетках. Многие из добавок не безразличны для человека, потребляющего мясо с их содержанием.

Так, антибиотики понижают сопротивление организма к определенным заболеваниям, у эстрогенов открыт канцерогенный и тератогенный эффект. Особенно опасны они для детей. В этой связи многие, особенно синтетические эстрогены запрещены, что, однако, не исключает их нелегального применения. Многие тиреостатики отрицательно действуют на щитовидную железу человека. Они передаются по цепям питания так же, как и другие соединения, оказывающие отрицательное действие на организм человека. В частности, продукты питания, получаемые современными индустриальными методами, являются одним из факторов, приводящих к росту аллергических заболеваний у людей.

338

Много вредных веществ накапливается в материнском молоке. Особенно это характерно для жирорастворимых, часто долгоживу-щих соединений. К ним прежде всего относятся хлорированные углеводороды (ДДТ, ПХБ и даже диоксин). Обычно в материнском молоке содержится гораздо больше вредных веществ, чем д коровьем. Это связано с тем, что человек часто является последним звеном в цепи питания. Отмечается, что если бы молоко женщин продавалось расфасованным, оно по большей части было бы запрещено для продажи и употребления как не отвечающее стандартам качества.

В 70-80-х годах большое внимание у нас в стране было привлечено к последствиям применения в животноводстве синтетических белково-витаминных концентратов. Исходным материалом для получения этих концентратов являлись дрожжи (рода канди-да), выращиваемые на жидких парафинах нефти. За короткое время было введено в строй восемь биохимзаводов. Первый из этих заводов был построен в г. Кириши Ленинградской области. Подобные заводы были сооружены также в Ангарске, Волгограде, Ново-полоцке, Кременчуге и других городах.

После пуска первого биохимзавода в 1975 году появились заболевания, получившие название «киришинский синдром». Последний проявлялся в одышке, лающем кашле, удушье, появлении пятен на теле, а также в резком возрастании заболеваний бронхиальной астмой и аллергией. Данный синдром был отмечен практически вблизи всех биохимзаводов. Имели место и смертельные случаи отравления. Заболевание получило комплексное название «ки-ришанка», или «болезнь Бакова» по фамилии директора первого (Киришанского) завода, а затем министра Министерства медико-биологичесиэй промышленности.

Выяснилось также, что, кроме вреда для среды и здоровья, производимый продукт (паприн) оказывает отрицательное действие на животных, которым он скармливается (усиливается падеж, снижается плодовитость, ослабляется иммунитет, поражаются отдельные внутренние органы), и, кроме того, резко снижается качество получаемого мяса. Такое мясо вызывает у людей болевые синдромы, тошноту, рвоту и другие неблагоприятные явления.

339

Вопросы и задания /

1. Как сказывается состояние среды на здоровье населения? Какие неизвестные ранее болезни появились в результате действия техногенных факторов?

2. Какие вещества относятся к канцерогенам, мутагенам, тера-тогенам и какие болезни они вызывают?

3. Назовите основные опасные для здоровья вещества органической природы и механизмы их действия на организмы.

4. Назовите основные опасные для здоровья вещества неорганической природы и механизмы их действия.

5. Какие изменения в организме человека происходят под влиянием нитратного (нитритного) отравления? Назовите основные источники и причины накопления нитратов в продуктах питания и водных системах.

6. Какие добавки вводятся в пищевой рацион животных? Их последствия для здоровья людей.

Еще по теме ХШ.5; Болезни, вызываемые нитратами и пищевыми
добавками:

1. Органические нитраты
2. Соединения азота (ионы аммония, нитриты, нитраты)
3. §22 Пищевая промышленность
4. § 28. ПИЩЕВЫЕ ЦЕПИ И СЕТИ
5. НАРУШЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ
6. ВЫЗЫВАЕТ ЛИ ПЕССИМИЗМ ДЕПРЕССИЮ?
7. «Пищевые войны».
8. (ДОП.) § 5. ОРГАНИЗМЫ КАК ПИЩЕВЫЕ РЕСУРСЫ
9. ГЛАВА 3 ПСИХОСОМАТИКА ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ
10. (ДОП.) § 37. СУКЦЕССИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ЗАНОСОМ ВИДОВ
11. IX. Судебно-пищевая экспертиза
12. § 36. СУКЦЕССИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ЧЕЛОВЕКОМ
13. Глава 13. ВИРУС, ВЫЗЫВАЮЩИЙ ПРИВЫКАНИЕ
14. ТРУДНОСТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ СТРУКТУРНЫМИ НЕСООТВЕТСТВИЯМИ