В получении каких продуктов используют инвертный сахар
_watermark.JPG "В получении каких продуктов используют инвертный сахар")
Поделитесь находкой с друзьями!
В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.
Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.
Итак, немного теории.
Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.
Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
- полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
- олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
- дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
- моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)
Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.
Что такое инвертный сироп?
Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).
Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.
Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.
Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?
Тримолин обладает рядом важных свойств:
- Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
- Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
- Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
- Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
- Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
- Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
- Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
- Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
- Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
- Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.
Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.
Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.
Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.
Чем заменить инвертный сироп?
Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.
В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.
В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.
Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.
Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?
Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:
- Сотейник с очень толстым дном
- Силиконовая термостойкая лопатка
- Вода – 150 г
- Сахарный песок – 350 г
- Лимонная кислота – 2 г
- Пищевая сода – 2 г
Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.
Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.
Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.
В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).
Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.
Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.
На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.
Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.
У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.
Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? 🙂
Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.
Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.
Успехов вам! 🙂
Получите 200 ₽ на первый заказ!
Рейтинг статьи: 5.0 (3 оценки)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.
Поделитесь находкой с друзьями!
Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!
Инвертный сахар часто используется для подслащивания и улучшения качества различных коммерческих и домашних кондитерских изделий.
Вы можете задаться вопросом, что такое инвертный сахар и чем он отличается от обычного столового сахара.
В этой статье рассматривается все, что вам нужно знать об инвертном сахаре, в том числе, что это такое, как его делают и как его используют.
Что представляет собой инвертный сахар?
Инвертный сахар – также известный как сироп инвертного сахара или инвертный сироп – представляет собой жидкий подсластитель, изготовленный из гранулированного столового сахара и воды.
Столовый сахар – это соединение, научно известное как сахароза. Он формируется, когда одна молекула сахара под названием глюкоза, химически связывается с другой молекулой сахара под названием фруктоза (1).
Инвертный сахар создается путем гидролиза – процесса, в котором сахарозу смешивают с водой и нагревают до разрыва связей между глюкозой и фруктозой. Для ускорения процесса могут быть добавлены ферменты или кислые ингредиенты, такие как лимонная кислота или винный камень.
В результате получается густой сладкий сироп, состоящий из половины глюкозы и половины фруктозы (2).
Поскольку фруктоза является самым сладким типом натурального сахара, присутствие свободной фруктозы в инвертном сахаре придает ей гораздо более сладкий вкус по сравнению с обычным столовым сахаром (3).
Почему этот сахар получил название «инвертный»?
Инвертный сахар получил свое название благодаря своим уникальным светоотражающим свойствам.
Наличие или отсутствие химических связей между молекулами сахара может изменить направление, в котором свет отражается при прохождении через них.
Когда поляризованный свет проходит через обычный столовый сахар (сахарозу), он всегда отражается в определенном направлении. Когда тот же самый свет проходит через инвертный сахар, он отражается в противоположном или обратном направлении. Следовательно, поэтому его назвали «инвертным сахаром».
Резюме:
Инвертный сахар – это разжиженная форма столового сахара, в которой между молекулами глюкозы и фруктозы нарушены химические связи.
Кулинарные свойства
Основная функция инвертного сахара – подслащивать продукты и напитки, но он также имеет ряд функциональных свойств.
Он помогает выпечке сохранять влагу и улучшает текстуру, предотвращая кристаллизацию, которая может возникнуть при использовании обычного столового сахара.
Если вы когда-нибудь пытались добавить сахар в холодный напиток, такой как чай со льдом или кофе, вы, вероятно, заметили, что кристаллы сахара плохо растворяются.
Инвертный сахар дает более равномерную сладость и избавляет от проблемы накопления кристаллов сахара на дне вашего стакана, поскольку он значительно более растворим в воде, чем обычный сахар.
Инвертный сахар можно использовать в сочетании с другими подсластителями для подслащивания различных распространенных продуктов, таких как:
- мороженое
- шербет
- джелато
- студни
- помадка
- ганаш
- ириска
- мягкое печенье
- торты
- замороженные коктейли и другие напитки со льдом
- ароматизированные сиропы
Инвертный сахар также часто используется для ферментации таких продуктов, как пиво и комбуча.
Полностью инвертный сахар содержит около 50% глюкозы и 50% фруктозы, но вы можете приобрести или сделать его с различными концентрациями глюкозы, фруктозы и сахарозы в зависимости от того, как долго он нагревается.
Коммерчески приготовленный инвертный сахар, возможно, является наиболее удобным и химически точным вариантом, но он не всегда доступен в обычных продуктовых магазинах.
Если в вашем местном продуктовом магазине его нет, возможно, вам повезет найти его в Интернете или в специализированных ресторанах или магазинах, продающих товары для выпечки.
Как сделать инвертный сахар в домашних условиях
Хотя это может показаться пугающим, приготовить инвертный сахар в домашних условиях не сложно. Процесс занимает чуть более часа, и все, что вам нужно, это вода, сахар, винный камень и термометр для конфет.
Начните со смешивания 2 стаканов (480 мл) воды с 4,4 стаканами (1 кг) сахарного песка и 1/4 чайной ложки винного камня. Доведите смесь до кипения на среднем огне, пока она не достигнет 114°C, периодически помешивая.
Далее снимите смесь с огня, накройте и дайте остыть. Как только она станет достаточно прохладной, переместите ее в банку и храните в холодильнике до 6 месяцев.
Резюме:
Инвертный сахар подслащивает такие продукты, как пирожные, мороженое и конфеты, помогая им сохранять гладкую текстуру и улучшая удержание влаги.
Пищевая ценность
Инвертный сахар является формой сахара, и его питательные свойства практически идентичны обычному столовому сахару или кукурузному сиропу.
Инвертный сахар содержит около 46 калорий и 13 грамм сахара на столовую ложку (15 мл) (4).
Потребление содержащих инвертный сахар продуктов важно ограничить. Чрезмерное потребление любого типа добавленного сахара связано с повышенным риском развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, сахарный диабет, заболевания печени и ожирение (5).
Хотя добавленный сахар можно безопасно употреблять в умеренных количествах, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление 6 чайными ложками (25 граммов) в день для женщин и 9 чайными ложками (37,5 граммов) в день для мужчин, не более (6).
Просто относитесь к инвертному сахару, как к любой другой форме сахара, и старайтесь не употреблять слишком много, чтобы снизить риск неблагоприятных последствий для здоровья.
Резюме:
Инвертный сахар является формой сахара, а чрезмерное потребление может привести к негативным последствиям для здоровья.
Подведем итог
- Инвертный сахар – это жидкий подсластитель, приготовленный из столового сахара (сахарозы) и воды.
- Он образуется при разрыве связей между сахарами в сахарозе, в результате чего получается густой сладкий сироп, состоящий из 50% фруктозы и 50% глюкозы.
- Инвертный сахар добавляет сладости и помогает улучшить удержание влаги и качество различных сладостей, таких как мороженое, пирожные, печенье и конфеты.
- Пищевой инвертный сахар похож на любой другой тип сахара, например, столовый сахар или кукурузный сироп. Вы должны потреблять его в незначительных количествах, так как чрезмерное потребление может привести к негативным последствиям для здоровья.
- Если вы хотите попробовать использовать инвертный сахар, вы можете купить его онлайн или попробовать сделать его дома.
Сахар довольно распространён в природе. Разные его виды (сахароза, фруктоза, мальтоза, лактоза и т. д.) можно найти в фруктах, ягодах, овощах (даже в чесноке) и других естественных продуктах. Не случайно свойства сахара и его аналогов и производных успешно используются в производстве лекарств, деятельности микробиологических лабораториях по исследованию фотосинтеза и многих других процессов в организме животных и человека и т. д. Однако всё же наиболее распространённой сферой использования сахара является пищевая промышленность: в частности, для производства некоторых кондитерских изделий, алкогольных напитков, сиропов и другой продукции используют инвертный сахар.
Состав инвертного сахара и технология его получения
Инвертированный сахар, а проще говоря, сахарный сироп (или инвертный сироп), чаще всего состоит из смеси глюкозы с фруктозой в равных молярных пропорциях. В природе наиболее близким продуктом к инвертному сахару по своему составу является пчелиный мёд. Во время гидролитического получения инвертированного сахара – разложения сахарозы до глюкозы и фруктозы с помощью воды – сироп загустевает, благодаря увеличению концентрации твёрдых соединений в месте разрыва молекулы сахарозы. Такой способ теоретически позволяет получить из одного килограмма сахара один килограмм и 52 грамма сиропа, однако в производстве, требующем от инвертного сахара каталитических функций при брожении, используется несколько другая технология его приготовления. На один килограмм сахара берут 4 грамма лимонной кислоты. Объём воды берётся из расчёта 1 литр на 1 килограмм сахара. Воду нагревают до температуры 40-50 градусов, после чего в неё порционно и медленно добавляют сахар.
Чтобы предотвратить прилипание сахара ко дну посуды и его подгорание, образовавшуюся жидкость постоянно помешивают вплоть до полного растворения сахара. Рекомендуется следить за тем, чтобы температура в ходе этого процесса не поднималась выше 50 градусов. По завершении растворения сахара необходимо дождаться разогрева смеси до 70 градусов. Во избежание быстрого хода каталитической реакции с активным бурлением, лимонную кислоту также следует засыпать в раствор медленно. Далее необходимо повышать температуру до 80 градусов, а затем поддерживать её на этой отметке в течение ещё 5-7 минут. Это нужно для того, чтобы сироп ещё немного проварился.
Несмотря на то, что некоторые советуют прокипятить смесь после растворения сахара, свойства продуктов, произведённых на основе «кипячёного» или «нагретого» сахарного сиропа, не отличаются ни по вкусовой гамме, ни по другим показателям.
Для чего необходим инвертный сахар?
На самом деле, с инверсией, лежащей в основе технологии изготовления инвертного сахара (сиропа) мы регулярно сталкиваемся в ходе приготовления сладких блюд, компотов и т. п. Однако при этом инверсия сахарозы идёт не до конца, и, как следствие, продукт может подвергаться кристаллизации. Во избежание этого процесса применяют инвертный сироп. Кроме того, инвертный сахар наделён целым рядом значимых свойств – например, помогает сохранить естественный цвет и вкус продукта, отлично удерживает влагу, что позволяет продлить срок свежести тортов, печенья и других изделий, препятствует появлению льда в замороженных пищевых продуктах, предотвращает засахаривание «корочки», служит эффективным консервантом и т. д. Кроме того, благодаря находящейся в составе инвертного сахара фруктозе, он имеет повышенную сладость, что позволяет существенно снижать содержание других углеводов, равно как и финансовые затраты, при изготовлении кондитерских продуктов.
Широко используют инвертный сахар (сироп) и для производства алкогольной продукции: здесь его применяют вместо дрожжей. Брожение с помощью инвертного сахара идёт быстрее, поэтому готовую продукцию можно получить на пару дней раньше запланированного срока. Органолептические свойства напитка на основе сахарного сиропа, а также его вкус и запах, значительно лучше, чем у аналогов, во многом благодаря тому, что в инвертном сахаре содержится меньшее количество вредных примесей.
Из недостатков применения инвертного сахара стоит отметить времязатратность его предварительного производства. Кроме того, при гидролизе гемицеллюлозы (продукта, который в малой концентрации содержится в сахаре) выделяется вредное вещество фурфурол, которое при контакте с кожей может вызвать раздражение.
Приборы для измерения концентрации инвертного сахара
Для измерения концентрации сахарного сиропа в различной продукции издавна используют сахарометры – приборы, работа которых основана на законе Архимеда. Прибор представляет собой стеклянную проградуированную трубку с широким запечатанным дном, в котором лежат кусочки ртути или свинца для создания массы. Аналогом сахарометра в виноделии является виномер. Также для анализа концентрации инвертного сиропа используют ареометры – приборы, рассчитывающие уровень сахара в зависимости от плотности раствора. Для изучения сахаристости более широкого спектра растворов и сред используют рефрактометры – оптические приборы, действие которых основано на физике преломления света, проходящего через границы разных сред.