В каких продуктах содержатся нитраты
Нитраты — соли азотной кислоты HN03 — являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.
Опасность нитратов
Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении их в повышенных количествах (о допустимом пределе содержания в рационе нитратов — чуть позже) нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способствуют образованию рака). При приеме высоких доз нитратов с питьевои водой или продуктами через 4—6 ч появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь — обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух.
Какова безопасная доза нитратов?
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда) примерно 1,0—1,5 л, максимум 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый может потребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов в пищевых продуктах проявляется слабее чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза, т. е. фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
В каких продуктах содержатся нитраты?
Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически, это исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило очень мало. Поскольку нитраты, как отмечалось выше являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания.
Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, внесение их незадолго до уборки.
У различных растений есть и свои индивидуальные особенности накопления нитратов. Есть и «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200—300 мг % нитратов. Свекла может накапливать до 140 мг % нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи — значительно меньше (мг %): картофель до 25, ранняя морковь — до 40, поздняя — до 25, кабачки — до 40, огурцы — до 15, капуста белокочанная ранняя — до 90, поздняя — до 50. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг %). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови — наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10—15% нитратов. Еще больше — при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80 % (картофель) нитратов.
Поскольку нитраты довольно химически активные соединения то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30—50%.
Реальная опасность нитратов для здоровья
Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доза нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг. Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отварном виде. Так как при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отварной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить лишь 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отварном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.
Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим продуктам, которые показали, что при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или обработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более, что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой. Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овошей и бахчевых — 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум — 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное поступление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше — с капустой и картофелем, на остальные овощи и фрукты — менее 10%. Если же нарушать принципы рационального питания, например питаться одними овощами, да еще сырыми, как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения (до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 (более 650 мг в сутки) раза, на что мы и обращаем внимание.
См. также: Есть ли какая-нибудь специальная «живая» энергия в сырых продуктах?
Для дополнительной безопасности не лишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ, например одну свеклу. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас так необходимых нам витаминов.
Тем более, что благодаря тревоге общественности сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.
Итак, не бойтесь нитратов, но не злоупотребляйте чрезмерным потреблением сырых овощей.
Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO3) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.
Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.
При постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак.
В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток
Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.
Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO3. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.
На втором месте по накоплению стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.
Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO3 собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.
Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней
Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.
Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.
Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO3 чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.
Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.
Кулинарные способы нейтрализации нитратов
Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.
Что запомнить
Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.
С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.
Подписывайтесь на канал и ставьте лайк, чтобы следующая статья попала в вашу ленту Дзена.
Предыдущие статьи:
Вот почему картофель плохо растет, а на клубнях язвы. Диагноз за 2 минуты
Лук гниет, а внутри «черви»? Узнайте как уничтожить луковую муху
Agropk.by, мы работаем для вас
Оригинальная статья https://agropk.by/itma/nitrati-v-produktah
Нитриты и мясо
Нитрит натрия — это пищевая добавка. Люди иногда путают пищевые добавки и биологически активные добавки к пище.
Биологически активные добавки к пище обязаны как-то положительно влиять на организм. Пищевые добавки нужны не для нашего здоровья, а для здоровья продукта. Это эмульгаторы, консерванты, средства против слеживания и все такое. Производитель продукта желает, чтобы его продукт не протух, подольше продержался на полках магазина и был успешно куплен. Производителя можно понять.
Иногда интересы производителя могут совпадать с нашими. Если мы хотим хранить еду холодильнике и не отравиться, то некоторые пищевые добавки будут полезны. Но это скорее исключение.
Чаще пищевые добавки вредны. Они не настолько вредны, чтобы мы съели продукт и тут же свалились. Они вредны при регулярном употреблении. Небольшое количество добавок может быть безопасным.
Мы часто рекомендуем пациентам избегать процессированной пищи. Процессированная — это значит серьезно переработанная производителем продуктов питания. Обычно это обработанное мясо. Какие-нибудь сосиски, колбасы, копчености и все такое. Они вкусные и хорошо хранятся.
Нитрит натрия
Нитрит натрия придает мясу красивый розовый цвет. Если пробовали домашние колбасы, то заметили, что они выглядят серыми. С нитритом все будет симпатичнее.
Нитрит натрия замедляет развитие возбудителя ботулизма Clostridium botulinum. Если бактерии размножатся, то в продукте будет накапливаться токсин, от которого легко можно помереть.
Нитрит натрия придает мясу приятный копченый вкус и аромат. С ним продукт медленнее прогоркает.
Нитрозамины
Нитриты могут превращаться в нитрозамины, от которых бывает рак поджелудочной железы и кишечника.
Нитрозамины иногда непредсказуемо получаются, когда белки взаимодействуют с нитритами. Нитрозамины бывают разные и не всегда вызывают рак.
Еще нитрозамины получаются при сильном нагревании мяса с нитритами. Если хотите пожарить бекон, то лучше суньте его в микроволновку, чем на сковородку.
Что важно понимать
Если на продукте написано, что в него не добавляли нитрит натрия, то это не значит, что его там нет. Когда в продукте есть растения или морская соль, то там вполне могут быть нитриты.
Фрукты и овощи в норме содержат нитраты и нитриты. Под действием натуральных ферментов нитраты могут превращаться в нитриты. Это малопредсказуемый процесс.
А еще этот процесс иногда маскируют производители. Они берут фруктовый или овощной сок, заквашивают его молочнокислыми бактериями и получают на выходе нитриты. Полученный сок можно высушить, сделать из него порошок и добавлять в продукт как «натуральный» разрешенным нитрит. Гениально!
А еще есть понятие «стартовых культур «. Это закваски, которые буквально добавляют в колбасу. Иногда говорят, что такие закваски улучшают вкус и вид мяса.
Еще говорят, что закваски превращают нитраты в обычный азот, который улетит в атмосферу. Только нитраты превращаются в азот через нитриты. Так что все это можно делать просто для повышения концентрации нитритов.
Сейчас процессированное мясо относят к той же группе канцерогенов, что асбест, курение и алкоголь. Желательно употреблять такого мяса как можно меньше.
Если вам понравилась статья, то ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал.
Почитайте мои статьи на смежные темы:
Свинина и гуси с утками — это красное мясо или белое?
Сахарозаменители
Продолжение про холестерин и трансжиры
Елена Мазитова
Нитраты — это азотистые соединения, которые имеют свойство накапливаться в овощах, фруктах и зелени. Редакция 4mama расскажет, в каких дарах природы прячется больше всего нитратов, а также как отличить полезные плоды от вредных.
Почему нитраты опасны для здоровья?
Основная опасность нитратов заключается в их способности преобразовываться в нитриты. Такие соединения имеют свойства свободных радикалов — они повреждают клетки, воздействуют на структуру ДНК. Попадая в организм, нитриты способны нарушить обменные процессы, вызвать проблемы с пищеварением и симптомы отравления.
Существует допустимая доза нитратов, которая не нанесет вреда организму человека — это 5 мг на 1 кг веса. Токсичный эффект вызывает прием вдвое большего количества — 10 мг на кг веса. Правда, съесть такое количество вредных соединений у вас вряд ли получится. По подсчетам ученых, для этого среднестатическому человеку необходимо съесть 10 кг абрикосов, 2,5 кг картофеля или 3 кг арбуза.
При этом регулярное употребление отравленных продуктов может привести к скоплению в организме нитратных соединений. Поэтому важно знать, какие дары природы содержат больше всего этих вредных веществ.
В каких продуктах больше всего нитратов?
Принято считать, что самыми опасными для здоровья человека являются овощи, при выращивании которых использовались азотные удобрения. Список рекордсменов по концентрации вредных соединений выглядит так:
- Редис – 1500 мг/кг
- Свекла – 1400 мг/кг
- Салат – 1200 мг/кг
- Редька – 1000 мг/кг
- Ранняя капуста – 900 мг/кг
- Ранняя морковь – 400 мг/кг
Кроме этого, нитраты часто прячутся в зелени (шпинат, петрушка, укроп, щавель, зеленый лук) и фруктах (дыня, арбуз, персики, малина, клубника). Зачастую вредные вещества накапливаются в кожуре и плодоножке. Поэтому, срезая данные части плодов, можно существенно снизить концентрацию нитратов.
Как распознать продукты, содержащие нитраты?
Дары природы, выращенные с использованием азотистых соединений, часто имеют неправильную форму, трещины и плотные прожилки внутри плодов. Кроме этого, о некачественном продукте могут свидетельствовать пятна и вмятины на фруктах, овощах и зелени. Помимо этого, стоит обращать внимание и на запах продуктов. Чем аппетитнее и натуральнее пахнут плоды, тем меньше в них вредных веществ.
Чтобы избежать отравления нитратами, эксперты советуют правильно обрабатывать продукты после покупки. Тщательно мойте дары природы, удаляйте кожицу и подвергайте овощи, фрукты и зелень термической обработке. Ведь в процессе варки плоды теряют до 80% вредных соединений, а при бланшировании 10-50%. При этом важно не употреблять бульон после приготовления овощей.
Желаем вам вкусных, а главное безопасных кулинарных экспериментов!
Фото: depositphotos
Читайте также
Нитраты и нитриты — естественные составляющие любого растительного организма, так как из них формируются белки — основа жизни. Это соли азотной кислоты, которые используются в медицине, пищевой промышленности при производстве колбас, содержатся в обычной питьевой воде.
Нитраты и нитриты попадают в наши организмы с водой и продуктами, мы к ним в процессе эволюции приспособились. Тут главное — не переборщить с количеством. Несовместимая с жизнью доза нитратов, опасная для здоровья, -10-15 и даже 30 г. Чтобы такую дозу получить, надо съесть за сутки ни много ни мало 15 — 20 кг свежей капусты, 10-15 кг свеклы и т.д.
Сколько же можно съесть нитратов? Минздрав утверждает: 5 мг на кг вашего веса абсолютно безвредно, даже необходимо. То есть, если вы «тянете» на 80 кг, за один прием положено употребить до 400 мг нитратной добавки. Для наглядности: это до 5 кг арбузов, или 1 кг брюквы, или 10 кг зеленого горошка, или 5 кг зеленого лука, или 1 кг щавеля. Так что не стоит делать из нитратов пугало.
В различных частях овощей нитраты содержатся в разных количествах. В стеблях их обычно больше, чем в листьях, в листьях больше, чем в плодах.
В средней части клубней картофеля нитратов немного, больше всего их в сердцевине и кожуре. Очищая картофель, вы удаляете их большую часть.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратного азота содержится в верхушке кочана; верхние листья содержат его в 2 раза больше, чем внутренние. Больше всего нитратов в кочерыжке. В жилках листа их больше, чем в тканях листовой пластинки.
У цветной капусты в соцветии нитратов совсем мало. Больше всего их в цветоножках, количество возрастает по мере приближения к стеблю.
Корнеплоды редиса длинной формы более «нитрозагрязненные», чем круглые. В нижней части их больше, чем в середине. Редис, выращенный в теплице, этим страдает больше, чем «уличный».
У гороха наибольшее количество нитратов содержится в молодых плодах, причем их количество растет по стеблю снизу вверх.
Меньше всего нитратов в средней части луковицы, вверху и внизу их содержание выше примерно в 2 раза. Больше всего в донце. У зеленого лука при выгонке пера в нижней части листа (над луковицей) нитратов больше, причем, чем ниже, тем их количество растет.
В моркови много нитратов в верхушке корнеплода; в сердцевине больше, чем в коре. У свеклы столовой сердцевина и кончик корня более «нитратные», чем
остальные части; много их в верхушке, меньше — в средней части. В крупных корнеплодах свеклы нитратов больше, чем в мелких. В ранних сортах их больше, чем в поздних. Морковь и свекла, убранные в июле, как «пучковый товар», содержат нитратов больше, чем собранные в стадии технической спелости в сентябре.
В тыкве больше всего нитратов в зоне, примыкающей к плодоножке, а также в семенной камере. Меньше всего в мякоти, чуть побольше — в кожице.
В мякоти арбуза нитраты распределены равномерно, однако в кожуре их содержание в 10 — 15 раз больше. Если в мякоти нитратов 22 — 25 мг/кг, то в кожуре — 354 мг/кг.
У кабачков содержание нитратов уменьшается от плодоножки к его верхушке, а у патиссона — от периферии к центру. Семенные камеры отличаются более низким содержанием нитратов, чем мякоть или кора.
При выгонке зелени зимой, на подоконнике, нитратов больше, чем у той «зеленушки», что росла летом в огороде. В молодых листьях нитратов обычно больше, чем в старых.
Чтобы не бояться нитратов, не нарушайте рекомендованные технологии выращивания овощей. Питание и полив должны быть сбалансированы. Чем выше освещенность, тем меньше нитратов. Не кормите растения азотом во второй половине вегетации. При подкормках (особенно в теплицах) азотными минеральными и органическими удобрениями содержание нитратов в овощах в первые 2- 3 дня резко возрастает, а затем снижается до обычного уровня.