Темы рефератов по пищевым добавкам кондитерских изделий

8

Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ (ñëàñòè, ñëàäîñòè, ñëàäêèå áëþäà) — âûñîêîêàëîðèéíûå è ëåãêîóñâîÿåìûå ïèùåâûå ïðîäóêòû ñ áîëüøèì ñîäåðæàíèåì ñàõàðà, îòëè÷àþùèåñÿ ïðèÿòíûì âêóñîì è àðîìàòîì.  êà÷åñòâå îñíîâíîãî ñûðüÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé èñïîëüçóþòñÿ ñëåäóþùèå âèäû ïðîäóêòîâ: ìóêà (ïøåíè÷íàÿ, ðåæå êóêóðóçíàÿ, ðèñîâàÿ, îâñÿíàÿ è äð.), ñàõàð, ì¸ä, ôðóêòû è ÿãîäû, ìîëîêî è ñëèâêè, æèðû, ÿéöà, äðîææè, êðàõìàë, êàêàî, îðåõè, ïèùåâûå êèñëîòû, æåëèðóþùèå âåùåñòâà, âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå äîáàâêè, ïèùåâûå êðàñèòåëè è ðàçðûõëèòåëè.

 çàâèñèìîñòè îò èñïîëüçóåìûõ èíãðåäèåíòîâ êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ äåëÿòñÿ íà äâå îñíîâíûå ãðóïïû: ñàõàðèñòûå è ìó÷íûå.

· Âàðåíüå, äæåì, ïîâèäëî, ìàðìåëàä, êîíôèòþð

Ñâàðåííûå â ñëàäêîì ñèðîïå ôðóêòû èëè ÿãîäû, ëåïåñòêè öâåòîâ, êëàññèôèöèðóþòñÿ â çàâèñèìîñòè îò òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ è êîíñèñòåíöèè ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

· Âàôëè

Ñóõîå ïå÷åíèå îñîáîãî âèäà, ïðèãîòàâëèâàåìîå èç æèäêîãî òåñòà, ñîñòîèò èç òîíêèõ ñëîåâ, ïðîìàçàííûõ íà÷èíêîé.

· Ãðèëüÿæ

Êîíôåòû èç ñìåñè êàðàìåëèçîâàííîãî ñàõàðà ñ òîë÷åíûìè îðåõàìè.

· Æåëå

Ñëàäêîå áëþäî èç ôðóêòîâûõ èëè ÿãîäíûõ ñîêîâ ñ ñàõàðîì è æåëèðóþùèì âåùåñòâîì, êàê ïðàâèëî, æåëàòèíîì.

· Çåôèð, ïàñòèëà

Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ èç ïðîòåðòûõ è ñâàðåííûõ ñ ñàõàðîì ôðóêòîâ ñ äîáàâëåíèåì âçáèòîãî ÿè÷íîãî áåëêà.

· Êîíôåòû, èðèñ, êàðàìåëü, ëåäåíöû

Ìåëêèå ñëàäîñòè â âèäå øàðèêîâ, ïëèòîê, ïîäóøå÷åê èç êàðàìåëèçîâàííîãî ñàõàðà, øîêîëàäà, ïàòîêè, ñãóùåííîãî ìîëîêà è äðóãèõ ïðîäóêòîâ.

· Êðåìû

Äåñåðòíûå áëþäà â âèäå îäíîðîäíîé ìàññû èç ðàñòåðòûõ ôðóêòîâ, ñáèòûõ ÿèö, ìàñëà èëè ñëèâîê.

· Ìàðöèïàí

Êîíäèòåðñêîå èçäåëèå èç ýëàñòè÷íîé ñìåñè, ïðèãîòàâëèâàåìîé èç òåðòîãî ìèíäàëÿ èëè äðóãèõ îðåõîâ ñ ñàõàðíîé ïóäðîé.

· Ìåðåíãè è áåçå

Âîçäóøíîå ïèðîæíîå èç çàïå÷åííûõ áåëêîâ, òàêæå ñ ïðîñëîéêîé èç êðåìà èëè âàðåíüÿ.

· Ìîðîæåíîå è ñîðáåò

Çàìîðîæåííûé ìîëî÷íûé ëèáî ôðóêòîâî-ÿãîäíûé äåñåðò.

· Ìóññû

Ñëàäêîå áëþäî èç âçáèòîé øîêîëàäíîé, ôðóêòîâîé, ÿãîäíîé è ò.ï. ìàññû ñ ìàííîé êðóïîé, ÿéöàìè èëè æåëàòèíîì.

· Ïå÷åíüå

Ìåëêèå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ èç íåäðîææåâîãî òåñòà, â îñíîâíîì ïåñî÷íîãî, ñ ðàçðûõëèòåëÿìè.

· Ïîìàäêà

Ìÿãêàÿ àðîìàòíàÿ ìàññà èç ôðóêòîâ èëè ñëèâîê êîíñèñòåíöèè ãóñòîé ñìåòàíû.

· Ïðÿíèêè

Òâåðäûå õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ èç ìóêè, ìåäà è îáÿçàòåëüíî ïðÿíîñòåé.

· Ñàìáóê

Îõëàæäåííîå âîçäóøíîå áëþäî, ïðèãîòîâëåííîå ïóòåì âçáèâàíèÿ ôðóêòîâîãî ïþðå ñ ñàõàðîì è ÿè÷íûì áåëêîì.

· Ñëàäêèå ïèðîãè, ïèðîæêè, âàòðóøêè, áóëêè, ïîí÷èêè, êåêñû, ðîìîâûå áàáû

Õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ èç äðîææåâîãî, ñëîåíîãî, ïðåñíîãî ñäîáíîãî, çàâàðíîãî è äð. òåñòà ðàçíîîáðàçíûõ ôîðì è ðàçìåðîâ, ñ íà÷èíêîé èëè áåç íà÷èíêè, âûïå÷íûå èëè æàðåíûå.

· Ñóôëå

Ïûøíîå áëþäî èç âçáèòûõ â ïåíó áåëêîâ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ.

· Òîðòû è ïèðîæíûå, ýêëåðû

Ïðàçäíè÷íûå äåñåðòû èç áèñêâèòíîãî, çàâàðíîãî, ñëîåíîãî, ïåñî÷íîãî òåñòà ñ êðåìîì è öóêàòàìè, êàê ïðàâèëî, ñ êðàñèâîé îòäåëêîé.

· Õàëâà, ëóêóì è äðóãèå âîñòî÷íûå ñëàäîñòè

Âñåâîçìîæíûå òèïû ïå÷åíèé, èçþìíî-îðåõîâûõ è êðàõìàëî-ñàõàðíûõ èçäåëèé, ðàñïðîñòðàíåííûõ íà Áëèæíåì Âîñòîêå è â Ñðåäíåé Àçèè.

· Öóêàòû

Çàñàõàðåííûå ôðóêòû èëè íàðåçàííûå êîðêè àïåëüñèíîâ, àðáóçîâ, äûíü.

· Øîêîëàä

Êîíäèòåðñêîå èçäåëèå èç ðàñòåðòûõ áîáîâ êàêàî c äîáàâëåíèåì äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ.

Âûñîêîå ñîäåðæàíèå óãëåâîäîâ, áåëêîâ è æèðîâ, à òàêæå ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò è íåêîòîðûõ âèòàìèíîâ, îáóñëîâëèâàåò çíà÷èòåëüíóþ öåííîñòü êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ââèäó èõ ëåãêîé óñâîÿåìîñòè è âîçìîæíîñòè äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ (çà èñêëþ÷åíèåì íåêîòîðûõ ñêîðîïîðòÿùèõñÿ âèäîâ, êàê, íàïðèìåð, òîðòû) ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ ïèòàíèÿ ñïîðòñìåíîâ, â óñëîâèÿõ ïîõîäîâ. Îäíàêî ïîòðåáëåíèå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ ìîæåò ïðèâåñòè òàêèì ðàññòðîéñòâàì çäîðîâüÿ, êàê îæèðåíèå, ñàõàðíûé äèàáåò è äðóãèå.

Òàáëèöà 1. Êàëîðèéíîñòü íåêîòîðûõ èçäåëèé è ïðîäóêòîâ

Êàê ìû óæå çàìåòèëè, êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ äëèòåëüíîå âðåìÿ ìîãóò ñîõðàíÿòü âûñîêîå êà÷åñòâî, ïîýòîìó èõ èñïîëüçóþò äëÿ ïèòàíèÿ â ïîõîäàõ, ýêñêóðñèÿõ, äëÿ ïèòàíèÿ ñïîðòñìåíîâ è ò.ï. Äèåòè÷åñêèå è ëå÷åáíûå ñîðòà êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé îòëè÷àþòñÿ îò îáû÷íûõ ïî ñâîåìó õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó.  êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ áîëüíûõ ñàõàðíûì äèàáåòîì, ñàõàðèñòûå âåùåñòâà çàìåíÿþòñÿ ñîðáèòîì èëè êñèëèòîì. Äëÿ áîëüíûõ ìàëîêðîâèåì â èçäåëèÿ ââîäèòñÿ ãåìàòîãåí — èñòî÷íèê æåëåçà è ïîëíîöåííîãî áåëêà, äëÿ áîëüíûõ çîáíîé áîëåçíüþ è äëÿ ïðîôèëàêòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ ëþäåé ïîæèëîãî âîçðàñòà — ìîðñêàÿ êàïóñòà — èñòî÷íèê éîäà, àëüãèíîâîé êèñëîòû, ìèêðîýëåìåíòîâ. Èç êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ äåòåé, èñêëþ÷àåòñÿ êîôå, à êîëè÷åñòâî êàêàî äîâîäèòñÿ äî âîçìîæíîãî ìèíèìóìà.

Âñå âèäû ñûðüÿ, èñïîëüçóåìîãî äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ïðîõîäÿò îáðàáîòêó ìàãíèòàìè äëÿ èçâëå÷åíèÿ ìåòàëëîïðèìåñåé. Íå äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå ÿäåð îðåõîâ, ïîðàæåííûõ ïëåñåíüþ. Ñóëüôèòèðîâàííûå ïëîäû è ÿãîäû è ïîëóôàáðèêàòû èç íèõ îáÿçàòåëüíî äîëæíû ïðîéòè âàðêó èëè äåñóëüôèòàöèþ â ñïåöèàëüíûõ àïïàðàòàõ ñ òåì, ÷òîáû ñîäåðæàíèå ñåðíèñòîé êèñëîòû â ãîòîâûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ íå ïðåâûøàëî 20 ìã/êã. Ïàòîêó, ìåä, ñèðîïû è ïð. ïðîöåæèâàþò ÷åðåç ñïåöèàëüíûå ñèòà.  õàëâå ñîäåðæàíèå ñàïîíèíà (âåùåñòâà, èñïîëüçóåìîãî â êà÷åñòâå ïåíîîáðàçîâàòåëÿ) íå äîëæíî ïðåâûøàòü 300 ìã/êã. ßéöà, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ïðîõîäÿò îâîñêîïèðîâàíèå è ñîðòèðîâêó, ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì èõ ìîþò â 0,5% ðàñòâîðå êàëüöèíèðîâàííîé ñîäû è äåçèíôèöèðóþò â òå÷åíèå 5 ìèí â 2% îñâåòëåííîì ð-ðå õëîðíîé èçâåñòè, 0,5% ðàñòâîðå õëîðàìèíà è äð., ïîñëå ÷åãî ïðîìûâàþò ÷èñòîé âîäîé. ßéöà âîäîïëàâàþùèõ ïòèö (óòèíûå è ãóñèíûå) ìîæíî âêëþ÷àòü â ðåöåïòóðó òîëüêî ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ïîäâåðãàþùèõñÿ âîçäåéñòâèþ âûñîêîé òåìïåðàòóðû (íàïðèìåð, ïå÷åíüÿ).

Ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ñîñòîèò èç íåñêîëüêèõ ýòàïîâ — ïðèãîòîâëåíèå òåñòà, ôîðìîâàíèå, âûïå÷êà è óïàêîâêà.

Áîëüøèíñòâî êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ñîñòîèò èç ñàõàðà, ïàòîêè, ôðóêòîâ, äðóãèõ ñëàäêèõ èíãðåäèåíòîâ, à òàêæå èç ðàçëè÷íûõ âèäîâ îðåõîâ, ìàñëî, ìóêè è äð.  îñíîâíîì ýòî ñëàäêèå âûñîêîêàëîðèéíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå îòëè÷àþòñÿ ñëàäêèì âêóñîì, ïðèÿòíûì àðîìàòîì è êðàñèâûì âíåøíèì âèäîì.

Ñ öåëüþ ïîèñêà íîâûõ ðåøåíèé äëÿ ñîõðàíåíèÿ ïîëåçíûõ âåùåñòâ, èçûñêèâàþòñÿ íîâûå ïðîöåññû ïðîèçâîäñòâà êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Âàæíûì íàïðàâëåíèåì ðàçðàáîòêè ïðè âûïå÷êå òîðòîâ, êåêñîâ, ðóëåòîâ è äðóãèõ èçäåëèé ÿâëÿåòñÿ èñïîëüçîâàíèå çàìåíèòåëåé ñàõàðà, ñ öåëüþ ñíèçèòü êàëîðèéíîñòü ñëàäîñòåé.

Çíà÷èòåëüíîå ñîäåðæàíèå ëåãêîóñâîÿåìûõ óãëåâîäîâ, îòëè÷íûå âêóñîâûå êà÷åñòâà è âûñîêàÿ ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü îáóñëîâèëè øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé â ïèòàíèè, â ò. ÷. äåòñêîì. Îäíàêî íåîáõîäèìî èìåòü â âèäó, ÷òî çëîóïîòðåáëåíèå êîíäèòåðñêèìè èçäåëèÿìè âåäåò ê ðàçâèòèþ îæèðåíèÿ. Ïðè íåäîñòàòî÷íîé ôèçè÷åñêîé íàãðóçêå, ìàëîïîäâèæíîì îáðàçå æèçíè, à òàêæå ïðè çàáîëåâàíèÿõ ïå÷åíè, æåë÷íîãî ïóçûðÿ è æåë÷íûõ ïóòåé, ïàíêðåàòèòå, êîëèòå, àòåðîñêëåðîçå, ñàõàðíîì äèàáåòå è äðóãèõ ýíäîêðèííûõ çàáîëåâàíèÿõ, ñîïðîâîæäàþùèõñÿ íàðóøåíèÿìè æèðîâîãî îáìåíà, ïîòðåáëåíèå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé íåîáõîäèìî îãðàíè÷èòü.  êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ áîëüíûõ ñàõàðíûì äèàáåòîì, ñàõàð çàìåíÿþò êñèëèòîì èëè ñîðáèòîì. Ìíîãèå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, îñîáåííî ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ äåòåé, ñïåöèàëüíî âèòàìèíèçèðóþò, äîáàâëÿÿ øèïîâíèê, ÷åðíóþ ñìîðîäèíó, ìîðêîâíûé ñîê, âèòàìèííûå ïðåïàðàòû.

Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû

1. Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ [Ýëåêòðîííûé ðåñóðñ]: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ [Ýëåêòðîííûé ðåñóðñ]: https://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Êóçíåöîâà Ë.Ñ. Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ [Ýëåêòðîííûé ðåñóðñ]: https://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. ×òî æäåò ðîññèéñêèé ðûíîê êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé â 2009? [Ýëåêòðîííûé ðåñóðñ]: https://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАПОУ КО «ККЭТ»

Исследовательская работа по теме:

«Пищевые добавки в продуктах питания»

Выполнила:

 Студентка 1 курса
группы Э-12
Ермолаева Александра

Преподаватель:

Рыбалко И.А.

Калуга 2018

Содержание

Цель        3

Задачи        3

Пищевые добавки        4

Группы пищевых добавок        5

Обеспечение безопасности        6

Технологическая необходимость        7

Маркировка        8

Выполнение практического задания        9

Рекомендации        13

Вывод        14

Цель: научиться определять наличие и свойства пищевых добавок, входящих в состав продуктов питания, оценка качества распространённых продуктов питания.

Задачи:

1) Изучить список наиболее вредных пищевых добавок и их условные обозначения.

2) Изучив упаковку продуктов питания, найденную в магазине, выяснить, содержат ли они пищевые добавки.

3) Сделать вывод о безопасности применения изученных продуктов как регулярного источника пищи.

Доп информация: опасность: низкая, средняя, сильная

Пищевые добавки – это вещества, которые добавляют в продукты в технологических целях. В Европе пищевые добавки маркируются цифровым кодом с идущей впереди буквой Е. Код Е означает, что добавка прошла соответствующую процедуру оценки безопасности и одобрена к использованию в Европейском союзе.

По происхождению пищевые добавки можно разделить на натуральные и искусственные:

1. натуральные добавки – это выделенные из продуктов питания вещества, например, агар-агар (E 406) и каррагенан (E 407) получают из морских водорослей, пектин (E 440) из фруктов и т.д.;
2. синтетические добавки, которые бывают двух типов:

• синтезированные вещества, встречающиеся и в натуральных продуктах питания, например, антиоксидант аскорбиновая кислота (E 300) или консерванты сорбиновая кислота (E 200) и бензойная кислота (E 210);
• искусственные вещества, не имеющие природных аналогов, например, антиоксидант бутилгидроксианизол (E 320) или пищевые азокрасители.

Пищевые добавки используются, например, для лучшей сохранности продуктов (консерванты), придания им желаемой консистенции (стабилизаторы, желирующие вещества, эмульгаторы, загустители), более привлекательной окраски (пищевые красители) и т.д

В соответствии с их основными функциями пищевые добавки подразделяются на группы. Принадлежность к основной группе не исключает наличия у добавок иных функций.

Наиболее часто используемые в продуктах питания группы пищевых добавок следующие:

• пищевые красители (E 100–E 199);
• консерванты (E 200–E 299);
• антиокислители (E 300–E 399);
• эмульгаторы, стабилизаторы (E 400–E 499).

Помимо перечисленных используются дополнительные группы, такие как регуляторы кислотности, улучшители муки, антикомкователи, усилители запаха и вкуса, глазирователи, подсластители, загустители, желирующие вещества, упаковочные газы и т.д. (E500 – …).

Использование в продукте пищевых добавок разрешается в том случае, если по имеющимся научным данным его использование не представляет опасности для здоровья потребителя, оно технологически обосновано и не вводит потребителя в заблуждение

Перед тем как разрешить использование пищевой добавки в Европейском союзе, ее безопасность для здоровья человека оценивается Европейским агентством по безопасности продовольствия (ЕАБП). Пищевые добавки оцениваются на предмет токсичности, канцерогенности, мутагенности и других показателей. На основании токсикологической экспертизы при необходимости определяется допустимая дневная доза (ДДД), указывающая количество вещества на килограмм массы тела, которое на протяжении всей жизни человек может ежедневно употреблять без ущерба для здоровья.

При оценке безопасности пищевых добавок рассматривается также и то, сколько, вероятнее всего, потребитель будет ее употреблять в течение дня. С этой целью для пищевых добавок вычисляются рекомендуемые пределы и максимальные суточные количества продуктов, содержащих эту добавку. ЕАБП считает использование пищевой добавки безопасным только тогда, когда дневное количество добавки, получаемой из всех продуктов питания, оказывается меньше максимальной рекомендованной нормы пищевой добавки. 

Например, ДДД подсластителя аспартама (E 951) составляет 0–40 мг на килограмм массы тела. Это значит, что человек с массой тела 60 кг может на протяжении всей жизни без вреда для здоровья каждый день употреблять до 2400 мг аспартама (40 мг/кг × 60 кг = 2400 мг). Если аспартам добавляют, например, в прохладительные напитки в максимально дозволенной дозе 600 мг/л, то человек с массой тела 60 кг, может в течение дня выпить 4 л прохладительного напитка с аспартамом. Для ребенка, масса тела которого 20 кг, безопасная дневная доза аспартама составит 800 мг (40 мг/кг × 20 кг = 800 мг), в соответствии с чем он может в течение дня без вреда для здоровья выпить 1,3 л вышеуказанного напитка.

В то же время надо иметь в виду, что безопасное для употребления количество относится ко всей еде в течение суток.

Это значит, что если ребенок выпивает в день 1,3 литра прохладительного напитка с максимально разрешенным содержанием аспартама, то он не должен больше получать этого вещества ни из каких других источников, вроде некоторых продуктов light или не содержащих сахара продуктов, витаминных препаратов, столовых подсластителей и проч. С другой стороны, продукты питания и напитки, как правило, не содержат пищевых добавок в максимально дозволенных количествах. Кроме того, разовое превышение допустимой дневной дозы еще не представляет опасности для здоровья, проблемы могут начаться тогда, когда ДДД превышается в течение длительного времени.

Если в продукт питания добавлен подсластитель, это должно быть указано в маркировке.

Использование пищевых добавок в продукте должно быть обосновано. Это значит, что пищевые добавки в продукте могут использоваться лишь тогда, когда улучшения свойств или сохранения питательных свойств продукта невозможно достичь другими технологическими приемами. Например, в богатых жирами продуктах питания требуется использовать антиокислители, чтобы защитить их от прогоркания, изменения цвета и вкуса, а также от утраты пищевой ценности.

Один из наиболее распространенных антиокислителей – аскорбиновая кислота E 300 (витамин C). В мясо и мясные продукты часто добавляют консерванты нитриты (E 249 и E 250) и нитраты (E 251 и E 252), которые подавляют развитие бактерий, в т.ч. вызывающих ботулизм, придавая при этом мясопродуктам розовый оттенок. В напитках часто используются консерванты сорбиновая кислота и сорбаты (E 200, E 202 – 203), а также бензойная кислота и бензоаты (E 210 – E 213). Сорбиновая и бензойная кислоты встречаются в природе в некоторых ягодах. Пищевые красители больше всего используются в кондитерских продуктах, сладостях, прохладительных напитках, а также в йогуртах и мороженом. У некоторых людей может встречаться непереносимость каких-либо синтетических пищевых красителей, в т.ч. азокрастиелей. Если цвет продукта очень яркий, при его приготовлении, по всей вероятности, использованы азокрасители.

Пищевые азокрасители:

• E 102 тартразин
• E 110 желтый “солнечный закат”
• E 122 азорубин (кармазин)
• E 123 амарант
• E 124 пунцовый 4R
• E 129 красный очаровательный AC
• E 151 черный блестящий BN
• E 154 коричневый FK
• E 155 коричневый HT
• E 180 рубиновый литол BK

В указанном на упаковке составе продукта пищевые добавки обозначены групповым наименованием, после которого следует название добавки или ее код Е, например, “консервант сернистый ангидрид” или “консервант E 220”.

В маркировке продуктов питания с некоторыми желтыми и красными пищевыми красителями (E 102 тартразин, E 104 желтый хинолиновый, E 110 желтый “солнечный закат”, E 122 азорубин, E 124 пунцовый, E 129 красный очаровательный) должно присутствовать предупреждение: “Пищевая добавка такая-то или с таким-то кодом Е может оказывать вредное воздействие на активность и внимательность детей”.

Помимо пищевых добавок, в продукты питания добавляются также вкусоароматические добавки. Вкусоароматические добавки – это продукты, которые добавляются в пищу для придания ей запаха и вкуса или их изменения. К вкусоароматическим добавкам относятся различные обладающие ароматом и вкусом продукты, такие как разного рода экстракты, эфирные масла, коптильные препараты, синтетические и натуральные ароматические и вкусовые соединения. У вкусоароматических добавок нет кодов Е.

Коптильные препараты применяются при традиционном копчении для придания более сильного привкуса копчения или полностью вместо процесса копчения. Изготовление коптильных препаратов начинается с конденсации дыма. Конденсат разделяется на фракции, чтобы удалить из него вредные для здоровья компоненты дыма, и очищается, чтобы ограничить содержание полициклических ароматических углеводородов. По причине фракционирования и очищения коптильные препараты считаются в целом более безвредными для здоровья, чем результат традиционного копчения.

Если в продукт питания добавляются вкусоароматические добавки, они должны быть указаны в составе продукта под общим названием lõhna- ja maitseained (“ароматизаторы”), или должно быть приведено их полное наименование или описание. Коптильные препараты должны быть указаны в маркировке под общим названием suitsutuspreparaat (“коптильные препараты”), или же должны быть приведены их исходные компоненты, например, “коптильный препарат, произведенный из бука”.

Если вкус продукта достигнут только за счет внесения вкусоароматических добавок, в названии продукта должно присутствовать словосочетание –maitseline («со вкусом…»), например, “сироп со вкусом клубники”.

Пищевые добавки не следует путать с биологически активными добавками. Разница между ними состоит в том, что пищевые добавки добавляются в продукты питания в процессе производства или приготовления, и делается это с технологическими целями, а биологически активные добавки применяются с целью дополнить продукты питания, эти добавки являются в первую очередь концентрированным источником пищевых веществ. Биологически активные добавки – это, например, разного рода витамины и препараты, содержащие минеральные питательные вещества.

В ходе выполнения задания в магазине «Дикси» мною были исследованы на присутствие пищевых добавок следующие продукты

1) Название: Напиток безалкогольный сильногазированный «Тархун» Club

Производитель: ООО «Завод минеральных вод Октябрь-А», 357391, Российская Федерация, Ставропольский край, Предгорный район, станица Суворовская, Черкесское Шоссе, 32 км.

Срок годности: 29.10.17 – 29.07.18

Добавки:

•  Е102 — Тартразин — пищевой краситель синтетического происхождения (желтый краситель). Снижение концентрации внимания у детей.

•  Е133 – Синий краситель, плохо всасывается из желудочно-кишечного тракта.

2) Название: Шоколад темный «Бабаевский» темный с фундуком

Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» Россия, 107140, г. Москва, Малая Красносельская ул., д. 7

Срок годности: 05.12.17 (12 месяцев)

Добавки:

• Эмульгаторы:

• Лецитин соевый (Е322) — вещество природного, в основном растительного, происхождения, может применяться как антиокислитель.
• Е476 — Полиглицерин — пищевая добавка-эмульгатор. По своему химическому составу является соединением жирных кислот. Полиглицерин производится из касторового масла или семян клещевины.

• Спирт этиловый ректификованный — вырабатывают из различных видов зерна, смеси и картофеля, кроме бобовых. 
• Ароматизатор «Ваниль» — Вред ароматизатора обуславливается наличием в нём не полезных для здоровья химических соединений. Самым опасным является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень.

3) Название: Напиток кофейный растворимый MacCoffee (3 в 1) со вкусом карамели

Производитель: ООО «ФЕС ИМПЭКС», 141840, Россия, Московская область, Дмитровский район, город Яхрома, улица Заречная, строение 6

Срок годности: 01.06.2017 (24 месяца)

Добавки:

•  Заменитель сливок:

• Сироп глюкозы — это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала.
• Растительные жиры — они легче усваиваются организмом и не дают отложений на стенках кровеносных сосудов
• Молочный белок — Разветвления белковых молекул создают благоприятные условия для эффективного их усвоения организмом, в целом, и мышцами, в частности
• Лактоза — или лактобиоза, представляет собой дисахарид, содержащийся в молоке млекопитающих и являющийся главным его углеводом.

• Стабилиизаторы

• Е340ii — (орто-Фосфат калия 2-замещенный с химической формулой K2HPO4;) — пищевая добавка, используемая в пищевых продуктах в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксатора окраски. Кроме этого, добавка Е340 может усиливать действие антиоксидантов. (стабилизатор)
• E341iii — ортофосфат кальция трехзамещенный, имеющий молекулярную формулу: Ca3O8P2. Представляет собой неорганическое вещество, соль кальция и ортофосфорной кислоты. (разрыхлитель)
• E452i — полифосфат натрия, имеющий молекулярную формулу: (NaPO3)n; полимеры фосфорной кислоты, играющие важную роль в биоэнергетике живых клеток. Участвуя в производстве тромбоцитов, они активизируют Фактор XII, который улучшает свертываемость крови. (стабилизатор)

• Эмульгаторы

• Е471 — пищевая добавка, используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. Не смотря на свое сложное название добавка имеет натуральное происхождение. (стабилизатор)
• Е472е — входит в группу эфиров и глицеридов кислот и используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора.

• Ароматизатор «карамель» (стабилизатор) – искусственный

4) Название: Яйцо Kinder сюрприз из молочного шоколада с молочным внутренним слоем и игрушкой внутри

Производитель: ЗАО «Ферреро Руссия», 141580, Россия, Моск.обл., Солнечногорский р-н, СЭЗ «Шерризон», стр.1

Срок годности: 19.02.18 – 16.12.18

Добавки:

• Эмульгатор:

• Лецитины (Е322) — вещество природного, в основном растительного, происхождения, может применяться как антиокислитель.

• Ароматизатор — искусственный

• Растительные жиры — они легче усваиваются организмом и не дают отложений на стенках кровеносных сосудов

• Молочные жиры – полезны для функционирования организма

5) Название: Чипсы из натурального картофеля Lay’s со вкусом паприка

Производитель: ООО «Фрито Лей Мануфактуринг» (предприятие группы «ПепсиКо»). Адрес: Россия, 142900, Московская обл., г.Кашира, ул. Меженинова, д.5

Срок годности: 02.03.18 – 20.07.18

Добавки:

• Усилители вкуса и аромата

• Глутамат натрия 1 – замещенный —  соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. 
• 51 – рибонуклеотиды натрия 2 – замещенные — используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса

• Вкусоароматические вещества — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого
• Агент антислеживающий (диоксид кремния амфорный) (E551) —  применяется для избежания комкования и слеживания
• Краситель (экстракт паприки) (Е160с) — применяется для окрашивания майонезов, маргаринов, чипсов, спредов и соусов на жировой основе.
• Порошок плодов рожкового дерева — он не является переработанным продуктом, не содержит химикатов, красителей, загуститетей и не оказывает сильного стимулирующего действия на ЦНС. 
• Регуляторы кислотности

• Лимонная кислота (Е330) – является участником метаболических процессов, которые дают организму две трети необходимой энергии
• Яблочная кислота (Е296) —  используют в качестве регулятора кислотности или как вкусовую добавку при изготовлении вин, кондитерских изделий и фруктовых вод.
• Коптильный ароматизатор —  Идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.
• Термический технологический ароматизатор — смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой — редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки

Следует отдавать предпочтение необработанным или малообработанным продуктам питания!

 В необработанных продуктах, как правило, не допускается использования пищевых добавок. Чем в большей мере продукт питания подвергался обработке, с тем большей вероятностью он содержит разного рода пищевые добавки.

Следите за маркировкой на упаковке! 
Важно, чтобы употребляемая в течение дня еда не содержала много перекрывающихся пищевых добавок. Если какая-либо пищевая добавка стала причиной проблем со здоровьем, следует воздерживаться от продуктов с ее содержанием, обращая внимание на указанный