Скачать лекцию пищевые добавки

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ХОД УРОКА:

Организационный момент (1 мин):

Проверяю готовность группы к работе.

(применяю короткий психологический прием)

Приветствуя друг друга словами «Здравствуйте», мы желаем здоровья.

А здоровы ли вы, дорогие ребята?

Хорошее ли у вас сегодня настроение?

Я очень рад, что у вас все хорошо!

Этап мотивации (самоопределения) к учебной деятельности (1 мин):

Эпиграф урока: «Пища, услаждающая вкус и заставляющая есть больше, чем это нужно, отравляет, вместо того, чтобы питать».

Французский писатель –

Ф. Фенелон.

Все из вас слышали изречение: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить», но мы не всегда задумываемся над этими словами.

Я хочу напомнить одну притчу:

« когда – то к Насреддину пришел больной с жалобой на боли в животе. Насреддин спросил его, что он ел? Когда больной ответил, что он съел на обед, то Насреддин прописал ему глазные капли. На недоуменный вопрос пациента, почему выписаны глазные капли, если болит живот, Насреддин ответил: «В следующий раз ты будешь видеть, что ешь».

Так есть или не есть? И что есть – вот в чем вопрос!

Демонстрирую видеофрагмент (слайд ):

А какую еду Вы предпочитаете? И по какому принципу Вы ее выбираете?

Студенты высказываются!

А вот что говорит статистика:

Выбирая продукты питания, мы, как правило, обращаем внимание на их внешний вид и другие органолептические свойства. Они должны непременно радовать глаз, их хочется тут же съесть. Их аромат должен быть великолепным, вкус утонченным…

Но что мы забываем в первую очередь?

При технологических процессах получения продуктов питания они теряют многие свои свойства: мясо, их которого делается колбаса, после тепловой обработки становится серым, невзрачным. Консервированные овощи теряют товарный вид. Да и вкус во многих случаях становиться непривычным.

Этап целеполагания (3 мин):

Обратим внимание на наши привычные продукты питания. Как правило в составе каждого из них будут один или несколько перечисленных компонентов. Благодаря им блюда выглядят аппетитными и привлекательными, имеют прекрасный аромат и оттенок цвета, долго сохраняют свою свежесть. Эти компоненты пищи в основном спрятаны с составе под непонятным для многих потребителей Е-кодом.

О них мы сегодня и поговорим!

Сформулируйте тему занятия?

Формулируют тему

Тема урока: «Пищевые добавки» (слайд 5)

Скажите, нам, как будущим технологам общественного питания, для чего необходимы знания о пищевых добавках.

Формулируют образовательные цели

Каким образом мы добьёмся поставленной цели?

Формулируют задачи

Актуализация знаний и умений (3 мин):

Давайте определим термин «пищевые добавки», для этого, исходя из личного опыта ответим на вопросы:

— Где используются пищевые добавки?

— Применяются ли пищевые добавки как самостоятельные блюда?

— Для чего их используют?

— Какие свойства придают продуктам пищевые добавки?

Обобщим ответы на эти вопросы и сформулируем определение пищевым добавкам:

Задание восстановить тескт (слайд 6):

Пищевые добавки — это вещества, которые __________самостоятельно, а вводятся _______________ для придания им свойств: вкуса, _______________, для сохранения пищевой и ___________ ценности, улучшения условий обработки, хранения, ____________.

Первичное усвоение новых знаний (10 мин):

​История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.

А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Переломным моментом в истории пищевых добавок стал XIX век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок.

В конце XIX — начале XX века производство пищевых добавок поставили на промышленную основу. Причиной тому были значительный рост численности населения и, как следствие, увеличение объемов производства продуктов питания, а также расцвет пищевой химии. Для сохранения товарных свойств стали использовать вещества, улучшающие, сохраняющие или изменяющие свойства того или иного продукта, не только природного, но и синтетического или полусинтетического происхождения.

За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик.

Необходимо помнить, что не все пищевые добавки, в особенности синтетические, полезны или безопасны. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу.

Пищевые добавки в составе продуктов питания обозначены буквой Е и трёхзначным числом, стоящем после буквы Е. Цифры Е121, Е330, Е621 и т.д. говорят о типе пищевой добавки (имеется в виду консерванты, красители, усилители вкуса и т.д.). На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет более 1000. Но с каждым годом увеличивается число пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих.

Давайте рассмотрим самые распространенные пищевые добавки и разберемся, для чего они нужны?

Е100–Е199 – КРАСИТЕЛИ (усиливают и восстанавливают цвет продуктов);

Е200–Е299 – КОНСЕРВАНТЫ (удлиняют срок годности продукта);

Е300 – Е399 – АНТИОКИСЛИТЕЛИ (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи);

Е400–Е499 – СТАБИЛИЗАТОРЫ (сохраняют заданную консистенцию продуктов);

Е500–Е599 – ЭМУЛЬГАТОРЫ (поддерживают определённую структуру продуктов питания);

Е600–Е599 – УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.

Пищевые красители – это категория добавок, которая в международной классификации обозначается кодами от Е100 до Е199 (182). Их основная цель – подкрашивать продукты питания, делая их внешне более привлекательными и аппетитными.

Пищевые красители добавляют в напитки (особенно газированные), мороженное, леденцы, кондитерские изделия, мясные и рыбные продукты, соусы.

Безопасным и даже полезными является многие натуральные красители, такие куркумин (Е 100). А вот многие синтетические пищевые красители могут вызывать различные заболевания: рак, аллергические реакции (например, астму), заболевания желудочно-кишечного тракта, гиперактивность у детей. Такие красители, как диоксид титана и оксид железа, добавляемые в газировку, могут спровоцировать заболевания печени и почек. Кроме того, многие пищевые красители разрушают витамины и поэтому, а так же из-за способности вызывать аллергию, представляют особую опасность для детей.

Консерванты делают возможным длительное хранение пищи. Они убивают бактерии, грибы, бактериофаги и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. Человек не погибает от употребления в пищу консервантов, потому что обладает большой массой и, к тому же, консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты. Консерванты бывают натуральные и синтетические. К натуральным консервантам относятся, например, уксусная и молочная кислота. Натуральные консерванты считаются безопасными.

Синтетические пищевые консерванты могут вызвать рак, каменно-почечную болезнь, расстройство кишечника, аллергию (дерматит, астму). Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление. Такой распространеный консервант, как Е 211, разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Также консерванты могут вызывать такие симптомы отравления, как головная боль и тошнота.

Нитраты, добавляемые в продукты питания с целью подавления жизнедеятельности бактерий, попадая в организм человека мешают усвоению кислорода — вызывают кислородное голодание.

В настоящее время, можно с уверенностью сказать, что пищевые консерванты присутствуют почти во всех продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т.д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает, а гниет. Даже фрукты не избежали этой участи — например, цитрусовые (лимоны, апельсины и т.д.) обрабатываются дифенилом Е230. Эта пищевая добавка — крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.

Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции продуктов, повышения вязкости, сохранения вкуса и цвета пищевых продуктов. Стабилизаторы уничтожают микробы, что обеспечивает сохранение консистенции, вкуса и цвета продуктов питания. Стабилизаторы применяются в производстве мясных продуктов, таких, как колбасы, сосиски и другие полуфабрикаты. А, также, в сухих супах, соусах, варенье, джеме, кондитерских изделиях и сгущенном молоке.

Загустители используются для изменения консистенции и текстуры продуктов питания. Чаще всего используются в таких отраслях пищевой промышленности, как молочная и мясоперерабатывающая отрасли, а так же в выпечке и кондитерском производстве. Кроме мясных и молочных продуктов, мороженного, выпечки и различных десертов, пищевые загустители используются в соусах и супах быстрого приготовления.

Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.

Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет очерствение.

Стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е338 — 341 — они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е477 считается подозрительным.

Усилители вкуса и аромата — вещества, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Такими веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением.

Как уже было сказано, пищевых добавок насчитывается более 1000.

На слайде представлены некоторые, наиболее опасные, влияющие на здоровье человека добавки.

Следует помнить, что все хорошо в меру.

Раз уж речь зашла о здоровье, пришло время его укрепить.

Физкультминутка (1 мин):

(психологическая разгрузка) (шум прибоя, крики чаек)

Сядьте поудобнее, расслабьтесь, закройте глаза, положите руки на колени, представьте, что вы на море.

Сядьте прямо так, чтобы позвоночник был полностью выпрямлен; глаза смотрели прямо перед собой, руки сложены на коленях. Дышите ритмично, но не через обе ноздри, а вдохните воздух через правую ноздрю, зажав левую пальцем; затем отнимите палец и зажав правую ноздрю, выдохните через левую. Далее не меняя пальца, вдохните через левую ноздрю, а выдохните через правую. Опять вдохните через правую – выдохните через левую (повторить 5 раз).

Руки положите на плечи, прогнуть назад, медленно откинуть голову, закрыть глаза. Медленно вернуться в исходное положение (сделать 5 раз).

Продолжим!

Первичная проверка понимания (18 мин):

Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок

А сейчас переходим к практической части

«Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок»

Цель: научиться использовать информацию на упаковках (этикетках) продуктов питания на наличие пищевых добавок, научиться расшифровывать коды пищевых добавок (с индексом Е).

Для выполнения задания предлагается выбрать несколько упаковок из пищевых продуктов-полуфабрикатов и проанализировать их состав на наличие пищевых добавок, их технологическом назначении и возможном влиянии на здоровье. Работа выполняется в группе.

По завершении практической части группам предлагается краткое выступление (о проведенном анализе) – 30-60 сек на группу.

Вывод: в продуктах, очень любимых детьми, имеются пищевые красители, подсластители, консерванты. Они проявляют потенциальную опасность для здоровья людей .

Первичное закрепление (5 мин):

Фронтальный опрос:

— Может ли наша цивилизация прожить без пищевых добавок?

— Всегда ли пищевые добавки вредны?

— Нужно ли читать состав продуктов перед покупкой?

— Каким продуктам следует отдать предпочтение: прозрачным, бледным или с яркой «кричащей» окраской?

— Полезны ли продукты с очень длинным сроком хранения? Почему?

— Полезна ли газировка, чипсы, сухарики, супы быстрого приготовления?

— В каком случае употребление в пищу продуктов питания, содержащих даже вредную пищевую добавку может оказаться безопасным?

А теперь, я предлагаю Вам совместными усилиями создать рекомендации по употреблению продуктов питания. Перед Вами «испорченный текст». Ваша задача его восстановить:

Рекомендации по употреблению продуктов питания:

1. Не читайте надписи на этикетке продукта, вы все равно ничего не поймете.

2. Покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской, они вкуснее и полезнее.

3. Покупайте продукты с длительным сроком хранения, они дольше не испортятся.

4. Употребляйте подкрашенную газировку, она вкуснее.

5. Не перекусывайте орехами и фруктами, замените их чипсами, сухариками.

6. Не бойтесь употреблять супы и каши из пакетиков, они безвредны.

7. В питании всё должно быть в меру и по возможности разнообразно. Поэтому чем больше и разнообразней пищевых добавок в блюде, тем лучше.

Рефлексия (подведение итогов занятия) (3 мин):

Подведение итогов урока.

Итак, мы познакомились с пищевыми добавками продуктов питания, и теперь можем ответить на вопрос: “Зависят ли здоровье человека от состава употребляемых им продуктов питания?”

Сегодня на уроке мы убедились, что большинство пищевых добавок оказывают негативное влияние на здоровье.

Выставление оценок за урок.

Домашнее задание.

Найти дополнительную информацию о продуктах питания под рубрикой «Это интересно».

Заключение.

На память об этом уроке я угощаю вас яблоками. 

Принимайте здоровую пищу и будьте здоровы!

Методичка. Пищевые добавки
PDF / 1.05 Мб
Презентация к уроку
PPTX / 52.36 Мб