Загустители как пищевые добавки

В пищевой промышленности импользуется немало различных видов натуральных загустителей. Самые распространенные пищевые загустители — это желатин, агар-агар, крахмал и пектин. Что они собой представляют, где используются и какими свойствами обладают — вот о чем пойдет речь в этой статье.

Пищевой желатин

Желатин представляет собой сухую смесь белковых тел животного происхождения, не имеющую ни вкуса, ни запаха. Его название произошло от латинского слова со значением «замёрзший, застывший». В состав желатина в первую очередь входит коллаген,  который является белковым веществом и отвечает за основные характеристики данного вещества.

Из чего делают желатин

Получают его в результате вываривания сухожилий, костей, связок и других тканей, богатых на коллаген.  Существует желатин пищевой типа А, изготавливаемый посредством кислотной обработки шкур свиней и типа В, для получения которого применяется щелочная обработка коровьих костей. Первый отличается низкой степенью вязкости и способностью лучше удерживать форму. Есть и другие виды, предназначенные для приготовления лекарственных препаратов, косметических средств и др.

Применение желатина

Основное применение желатина: приготовление пищевых продуктов, а именно:

• консервов из мяса и рыбы;
• заливных продуктов;
• тортов;
• йогуртов;
• цукатов;
• мармелада;
• мороженого.

Особенно распространён он в сфере приготовления муссов, кремов, разных кондитерских изделий и мороженого, так как препятствует кристаллизации сахара.

Известна польза желатина в том, что он как бы дополняет ценность мясных белков: входящая в его состав аминокислота глицин (её мало в самом мясе) оказывает эффект повышения умственной работоспособности. Она помогает снять стресс, повысить стрессоустойчивость и улучшить качество сна.

Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.

Свойства желатина позволяют ему набухать в холодной воде. Растворяется он только при нагревании, а при продолжительном кипячении теряет способность студениться.

Предлагаем вам посмотреть видео, где показано приготовление итальянского десерта панакотта с использованием листового желатина:

Загуститель агар-агар

Агар-агар – пищевой продукт, который представляет собой экстракт красных и бурых водорослей, и обладает способностью образовывать плотный студень в разных растворах. Агар-агар получают из одноимённых водорослей, которые растут в Белом и Тихом океане и содержат белковые вещества, некоторое количество углеводов, грубые волокна и воду. Экстракт из них завоевал популярность во всём мире как растительный заменитель желатина. Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии.

Применение агар-агара

Самая известная область применения агар-агара – это кондитерская промышленность, но его можно использовать для получения многих продуктов:

• желе;
• мясных и рыбных студней;
• мармелада;
• зефира;
• мороженого (он препятствует образованию кристалликов льда);
• осветление соков.

Приготовление агар-агара имеет свои особенности: он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор. В это вещество рекомендуется добавлять фруктовые соки, кислота которых способствует сохранению его свойств. Как загуститель, агар-агар сильнее желатина в четыре раза.

Очень вкусным является мармелад на агаре. Поскольку агар-агар не имеет вкуса и отличается более удачной структурой, то для приготовления зефира и торта «Птичье молоко» предпочитают брать именно его.

Польза агар-агара

Известно, что пищевой агар-агар получают из водорослей, богатых на йод, кальций, железо и многие другие важные вещества. Эта смесь полисахаридов в кишечнике не усваивается, поэтому в отличие от желатина, не является источником калорий. Наоборот, данный состав стимулирует перистальтику, способствует очищению организма и оказывает укрепляющее действие на организм.

Крахмал как загуститель

Крахмал, пищевой крахмал, виды крахмала, получение крахмала, сорта крахмала, свойства крахмала, производство крахмала, крахмал картофельный, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, использование крахмала, применение крахмала, крахмал как загуститель

Продукты углеводного направления занимают важное место среди прочих, один из таких – крахмал. Пищевой крахмал представляет собой смесь природных полисахаридов,  внешне он выглядит, как порошок желтоватого цвета, нерастворимый в холодной воде.

Виды крахмала и его свойства

Крахмал в виде зерен накапливается в клетках семян, стеблей, клубней, листьев растений, чаще всего получение крахмала осуществляется из клубней картофеля, зерен кукурузы, риса и пшеницы, в пищевой промышленности преимущественно применяют именно такие сорта крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.

Свойства крахмала частично обусловлены тем, из клеток каких растений он извлечен. Все крахмальные зерна имеют округлую форму и бороздки на поверхности. Зерна, извлеченные из кукурузы, многогранны, а из риса и пшеницы – круглые, из картофеля — овальные. Крахмал – углевод высокополимерный,  состоит из фракций амилопектина и амизолы. К общим химическим свойствам, имеющим значение в пищевой промышленности, можно отнести способность вещества к клейстеризации, вязкость его растворов, умение создавать студенистость.

Производство крахмала

Производят крахмал несколькими методами, выбор метода зависит от исходного сырья:

• крахмал картофельный получают так: чистые клубни измельчают, из пюре выжимают сок, а из мезги порошок отмывают водой, на специальных ситах, на последней стадии суспензию очищают от примесей, порошок подсушивают;
• кукурузный крахмал делают из зерен кукурузы, сначала их вымачивают в сернистой кислоте для размягчения, затем дробят, вымывают крахмал водой, очищают и высушивают, примерно таким же образом получают и рисовый крахмал;
• пшеничный крахмал в последнее время получают таким методом: муку смешивают с водой до состояния теста, затем усиленно мешают его, отделяя крахмал от клейковины, промывают, очищают и высушивают.

 Применение крахмала

 Наиболее активно происходит использование крахмала в пищевой промышленности, для следующих целей:

• крахмал как загуститель используется при производстве киселей, соусов, подлив, продуктов детского питания;
• как связующее вещество, закрепляющее массу колбасных и мясных изделий;
• в кондитерском производстве вязкие свойства крахмала применяют, делая крем и глазурь;

 Также свойство крахмала удерживать влагу (стабилизирующие) используется при производстве самых разных продуктов.

Загуститель пектин

Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.

Свойства пектина

Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы. Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.

Пользу пектина сложно переоценить, пектин пищевой стабилизирует обмен веществ, убирает из организма холестерин и радиоактивные элементы, делает более интенсивными кровообращение и перистальтику кишечника.

Производство пектина

Для получения этого продукта используют чаще всего выжимки из яблок и свеклы, а также корочки цитрусовых и корзинки подсолнечников. Производители кондитерских изделий и пищевики особенно ценят яблочный пектин.

Чтобы получить пектин с нужной степенью этерификации, сырье (выжимки) обрабатывают микробными ферментами, при температуре семьдесят градусов. Далее смесь фильтруют и производят концентрирование. Затем концентрат пектиновый обрабатывают веществом пектинэстеразы, чтобы получить в итоге пектин с уровнем этерификации до 68%. На последнем этапе пектин сушат, чтобы получить порошок.

Применение пектина

Загуститель пектин наиболее активно применяется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Это вещество незаменимо для желирования начинок, зефира, джема, пастилы, сбивной конфетной массы. Для производства мармелада на пектине и желейных конфет применяют обычно высокоэтерифицированные яблочные и цитрусовые пектины с медленной садкой. Рекомендуемая доза вещества в кондитерских изделиях – в пределах 1,8%.

Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем каталоге.

Сметана, в которой стоит ложка, ассоциируется с натуральным домашним продуктом, а густая томатная паста кажется наваристой, концентрированной. Именно поэтому при изготовлении пищевых продуктов активно используются загустители: недорогие, удобные, с гарантированным результатом — плотной консистенцией. У этой группы пищевых добавок есть свои “плюсы” и “минусы”.

Что такое загуститель?

Загустители — это соединения, способные делать консистенцию продуктов более плотной, предотвращать их расслаивание при хранении.

В эту группу пищевых добавок входят преимущественно компоненты растительного происхождения (пектин, камеди, производные целлюлозы, агар). Единственный стабилизатор, получаемый из животного сырья, это желатин.

Общее свойство загустителей — способность связывать воду и удерживать ее, набухать при взаимодействии с ней.

Все соединения имеют натуральный состав, поэтому в случае применения в небольших дозировках вреда не приносят. За счет белковой или углеводной природы оказывают небольшое влияние на калорийность продуктов.

Как выглядит загуститель?

В очищенном виде стабилизаторы консистенции представляют собой белый или слегка желтоватый порошок. Желатин выпускают в виде гранул или пластин.

Вещества практически лишены вкуса и аромата, что делает их универсальными и позволяет использовать для производства соленых и сладких продуктов.

В супермаркетах можно без труда отыскать пакетики с загустителями для применения в домашних условиях. Каждый из них имеет свою дозировку и температуру набухания: некоторые вещества связывают воду лишь при нагревании жидкости.

Например, желатиновую массу нельзя нагревать выше 80 градусов, стабилизируется при 20°C и ниже, а вот жидкость с агар-агаром надо обязательно доводить до 110°C, стабилизация происходит уже при остывании до 40°C.

Позитивная сторона загустителей

Стабилизаторы связывают молекулы воды, помогают сделать консистенцию продукта оптимальной. Без них невозможно создать желе, пастилу и зефир, творожные десерты и мороженое, сладкие топпинги и соленые соусы, крабовые палочки.В домашних условиях чаще всего для таких целей применяют муку или крахмал.

У загустителей много “плюсов”. Они:

• предотвращают расслаивание смесей;
• обогащают блюда полезными пищевыми волокнами;
• за счет экономии сырья удешевляют продукты;
• удерживают влагу, делают пищу более сочной;
• обеспечивают нежную, взбитую структуру, она не “падает” при хранении;
• помогают расширять ассортимент;
• облегчают и ускоряют процесс варки джемов и варенья;
• позволяют украшать блюда кремами;
• не содержат жиров, частично снижают калорийность.

Самое большое их достоинство в том, что это природные вещества, чаще всего углеводы, а не творение химических лабораторий или генной инженерии. Среди пищевых добавок стабилизаторы консистенции — это самые безопасные Е-шки.

Негативная сторона загустителей

Но даже эти вещества не лишены недостатков. Все “минусы” стабилизаторов начинают проявляться при их злоупотреблении, особенно при производстве продуктов недобросовестными производителями в погоне за прибылью.

Основные недостатки загустителей:

• заменяя основное сырье (мясо, молоко), снижают пищевую ценность продуктов, ведь они — очищенные углеводы без витаминов и минералов;
• увеличивают углеводную нагрузку;
• большие количества, особенно крахмала, ухудшают вкус и цвет, поэтому вместе с ними добавляют красители и ароматизаторы;
• часто ими фальсифицируют продукты, не указывают в составе.

Если производитель громко заявляет на этикетке “без крахмала”, это еще не значит, что в продукте нет других стабилизаторов консистенции.

Надпись “без загустителей” — констатация того, что в составе нет добавок с индексом Е из этой группы. Но чтобы сделать продукт более густым, производитель может добавить муку, пищевые волокна, растительный белок (сою).

Что скрывается за Е-шками?

Группа пищевых добавок, регулирующих консистенцию — это вещества с индексами Е 400-Е 499: стабилизаторы, загустители, эмульгаторы. Именно они делают продукты плотными и стабильными при хранении.

Наиболее популярные загустители:

E 406 Агар (агар-агар) — смесь полисахаридов, выделенных из красных и бурых водорослей. Растительная альтернатива желатина, продается в супермаркетах. Кроме желе с его участием готовят зефир и пастилу, жевательные конфеты, другие сладкие продукты.

E 407 Каррагинан (каррагенан) добывают из красных морских водорослей. Промышленное производство в давние времена наладили в Китае, сейчас водоросли выращивают на плантациях на Филиппинах. Чаще всего каррагинан встречается в составе мясных изделий: колбас, сосисок, ветчины, балыка, буженины.

E 410 Камедь рожкового дерева, E 412 гуаровая камедь — вещества, выделяемые их семян растений. Часто используются в смеси. Очень популярные загустители для производства мороженого, творожных десертов, соусов. Считается, что гуаровая камедь способна уменьшать аппетит и снижать холестерин.

E 415 Ксантановая камедь. Популярный загуститель десертов получают с помощью бактерий. Самостоятельно при производстве продуктов используется редко, в присутствии других камедей его свойства усиливаются.

E 440 Пектины. Этими веществами богаты фрукты, особенно яблоки, поэтому из них проще всего сварить густой джем. Желирующие добавки для варенья, продающиеся в магазинах — это пектин с лимонной кислотой или вместе с сахаром (желирующий сахар). Они помогают получить заготовки из плодов и ягод без длительной варки. В промышленности пектин выделяют из яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы.

E 460-467 Целлюлоза и ее производные. В этой группе очень популярна добавка Е 466 карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ). Пугает она потребителей тем, что аббревиатура КМЦ встречается и на обойном клее. Звучит страшно, но вовсе не опасно. Крахмалом также заваривают и фруктовый кисель, и клейстер для обоев. Целлюлоза и ее производные встречаются как в сладких, так и соленых продуктах питания: пельменях, котлетах. Типичный представитель пищевых волокон, не переваривается организмом, но стимулирует работу кишечника.

Еще один востребованный на производстве и в домашних условиях загуститель желатин не имеет индекса Е. Это единственное вещество животного происхождения среди стабилизаторов.

Модифицированные крахмалы маркируются Е 1400-1450. Не нужно пугаться слова “модифицированный”, оно означает “измененный”, но это никак не ГМО. Углевод обрабатывают, чтобы он мог набухать в холодных продуктах.

Загустители для сливок и сметаны — чем можно заменить?

Наиболее популярные готовые загустители для крема и сметаны, продающиеся в маленьких пакетиках, Haas и Dr.Oetker, представляют собой  это не что иное, как смесь крахмала и сахарной пудры.

Если их нет под рукой, то придать необходимую консистенцию сметане и сливкам поможет одно из этих веществ:

1. Крахмал. Можно брать кукурузный или картофельный. Количество зависит от степени густоты продукта (изначальной и необходимой конечной). Понадобится от 1 ч.л. до 1 ст.л. на стакан крема. Лучше смешивать его с сахарной пудрой в соотношении 1:1 или 1:2 и добавлять в таком виде.
2. Лимонный сок. Его следует добавлять буквально по каплям, оставляя крем на 1-2 минуты для загустения. На стакан сливок может понадобиться до 0,5 ч.л. сока. Главное не переборщить, чтобы не было явной кислинки. Сахарную пудру добавлять по вкусу или в соответствии с рецептом.
3. Желатин. Его необходимо замочить в небольшом количестве воды комнатной температуры или залить кипятком в случае быстрорастворимых гранул. На 200-250 мл молочных продуктов понадобится 1 ст.л. желатина. После набухания его следует распустить (нагреть на водяной бане до 60°C, чтобы желатиновая масса стала жидкой), затем охладить до комнатной температуры и добавить в крем.

Сливки или сметану для взбивания нужно брать обязательно охлажденными. Чем выше процент жира в них, тем меньше потребуется загустителя. Вместо сахара лучше применять пудру, ее легко приготовить с помощью кофемолки.

Советы по приготовлению варенья с желирующими добавками

Загустители для варенья — это настоящая находка. Они экономят время, ведь с ними не нужно стоять часами над кипящим пюре. Еще они помогают снизить количество сахара в продукте, что важно для людей с диабетом.

Основное правило “быстрых” заготовок: чем меньше сахара в рецепте, тем больше пектина нужно добавлять:

• на 1 кг ягод и 1 кг сахара – 5 г пектина;
• на 1 кг плодов и 0,5 кг сахарного песка – 10 г пектина;
• на 1 кг фруктов и 300 г сахара – 15 г пектина;
• на 1 кг плодов без сахара – 20 г пектина.

Еще несколько подсказок, которые стоит учитывать:

1. При покупке готовых смесей для варенья, обращайте внимания на рекомендации производителя: на какое соотношение сахара и фруктов рассчитан пакетик. У того же Dr.Oetker есть “Желфикс” 1:1 и 2:1 (1 кг плодов и 0,5 кг сахара) и даже 3:1.
2. Загуститель необходимо сначала смешать с двумя столовыми ложками сахара, а лишь затем всыпать во фруктовое или ягодное пюре. Такой подход позволит равномерно распределить пектин по всей массе.
3. Держать на огне после закипания варенье с желирующими веществами дольше 5 минут нельзя. При длительной варке оно снова станет жидким.
4. “Быстрое” варенье лучше закатывать, а не держать под капроновой крышкой. Особенно, если в нем мало сахара, выполняющего роль консерванта.
5. Окончательно продукт загустеет лишь после остывания.

Загустители облегчают жизнь и производителям при выпуске продуктов питания, и особенно в домашних условиях. Но даже такими безопасными веществами не следует злоупотреблять. Они не должны портить вкус пищи.