Раффиноза в каких продуктах содержится
Это трисахарид, состоящий из молекул D-глюкозы, D-фруктозы и D-галактозы, соединенных между собой таким образом, что раффинозу можно рассматривать как сахарозу, к которой присоединена молекула галактозы, или как мелибиозу, к которой присоединена молекула фруктозы. В соответствии с этим раффиноза представляет собой 6-О-?-D-галактопиранозил-?-D-глюкопиранозил-?-D-фруктофуранозид. Структурная формула раффинозы приведена на рис. 8.
Благодаря такому строению раффиноза не содержит альдегидных и кетонных групп, поэтому является невосстанавливающим сахаром.
При действии на раффинозу гидроксидов щелочноземельных металлов, аналогично как с сахарозой, получаются раффинозаты. Монокальциевый и дикальциевый раффинозаты, которые образуются в условиях сахарного производства, хорошо растворимы в воде, поэтому раффиноза без изменения полностью переходит в мелассу.
Содержание раффинозы в сахарной свекле колеблется от 0,01 до 0,5 % и зависит как от вегетационных условий в период выращивания сахарной свеклы, так и продолжительности ее хранения. С увеличением продолжительности хранения содержание раффинозы в свекле увеличивается. Так, согласно исследованиям Грушевской, содержание раффинозы в сахарной свекле в производственный сезон колебалось от 0,025 (в начале производства) до 0,3 % (в конце производства), т. е. оно увеличилось почти в десять раз.
Раффиноза содержится как в сахарной свекле, так и сахарном тростнике. Однако содержание ее в последнем несколько меньше, чем в сахарной свекле. Это может быть в значительной степени связано с тем, что сахарный тростник, в отличие от сахарозы, не подвергают хранению.
Содержание раффинозы в свекловичной мелассе составляет 0,5…2,0%, а в рафинадной — около 5%. Знание ее свойств важно с технологической стороны и сточки зрения технохимического контроля. Раффиноза кристаллизуется как безводная (ангидридная) или с пятью молекулами воды (пентагидрат). Ее кристаллы имеют игольчатую форму. Ее растворимость в воде при 20°С составляет всего 0,12 г на 1 г воды. Она не обладает сладким вкусом. Температура плавления ангидридной раффинозы 118°С, пентагидрата — 80°С.
Удельное вращение ангидридной фруктозы +123,1°, пентангидратной +104,5° В соответствии с этим удельное вращение раффинозы в 104,5/66,4 = 1,57 раз выше сахарозы. Это означает, что если, например, в мелассе содержится 1,0% раффинозы, то при поляриметрическом анализе величина поляризации этого количества раффинозы будет соответствовать 1,57% сахарозы. То есть наличие раффинозы в продуктах производства искажает истинное содержание сахарозы, определенное поляриметрическим методом.
Наличие же раффинозы в мелассе затрудняет определение действительного содержания сахара в ней, а тем самым контроль и учет производства.
С наличием в раффинозе молекулы сахарозы связано включение раффинозы в кристаллы сахарозы. Именно этим можно объяснить, что раффиноза содержится как в свекловичном, так и тростниковом сахаре. При значительной концентрации раффинозы в растворе она влияет на форму кристаллов сахарозы и тормозит их рост. Считается, что это обычно имеет место при содержании раффинозы в растворе в количестве 0,5%.
В слабокислой среде и под действием фермента инвертазы происходит частичный гидролиз раффинозы с образованием восстанавливающего сахара мелибиозы.
При спиртовом брожении раффиноза сбраживается только частично.
Углеводы представляют главный источник энергии для нервной системы, поэтому при переходе на безуглеводный рацион снижается самочувствие и работоспособность. Углеводы подразделяются на:
— рафинированные, которые обработали с помощью химикатов и сахаров, удалили клетчатку и необходимые для здоровья полезные питательные вещества. Форма сахаров, крахмала и клетчатки, которых нет в природе;
— нерафинированные, которые богаты клетчаткой, витаминами и минералами и не подвергались тепловой обработке.
Потребление рафинированных углеводов, приводит к увеличению калорийности рациона, добавьте малоподвижный образ жизни, и такое комплексное воздействие на организм увеличивает риск развития заболеваний: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и диабет 2-го типа.
ВОЗ рекомендует снизить потребление рафинированных углеводов до 10% от общей калорийности рациона. Однако во многих странах рафинированные углеводы представляют главный источник получения энергии.
Рафинированные углеводы
Рафинированные или очищенные углеводы, которые подверглись процессу переработки в готовые продукты, где часть сахаров, крахмала и клетчатки подвергается изменениям. После тепловой обработки содержат мало незаменимых нутриентов и отличаются высокой калорийностью, легко доступны пищеварительным ферментам и представляют источник «пустых» калорий.
В обработанных продуктах представлены двумя основными видами:
Сахара: сахар рафинад, кукурузный сироп, кленовый сироп, патока, сироп, мед.
Рафинированное зерно: зерна, с которого счищена внешняя оболочка или они дробятся во время обработки на мелкие части: рафинированная белая мука высших сортов.
Чем меньше частицы, тем легче переварить и усвоить, поэтому у рафинированных углеводов высокий гликемический индекс, ГИ. После приема пищи углеводы быстро всасываются, вызывают быстрый и сильный подъем уровня глюкозы и инсулина в крови. Рафинированные крупы не содержат клетчатки и необходимых нутриентов.
Здоровым людям, которые не страдают от инсулинорезистентности или сахарного диабета, нет необходимости отслеживать ГИ продуктов.
К сожалению, жители городов потребляют много рафинированных углеводов за счет потребления газировки, подслащенных фруктовых соков, молочных десертах, готовых завтраках, кулинарных изделий и конфетах. Производитель добавляет в готовые изделия сахар для улучшения вкуса и «подслащения» варенья, ягод.
Рафинированное зерно
Зерно состоит из трех частей:
Отруби: твердый наружный слой, который содержит клетчатку, минералы и антиоксиданты.
Зародыш: богатое питательными веществами ядро, содержащее углеводы, жир, белок, витамины, минералы, энзимы.
Эндосперм: средний слой, содержащий в основном крахмал, клейковину и небольшое количество белка.
Отруби и зародыши, наиболее полезные части цельного зерна. В них содержаться энзимы, минералы и витамины, железо, кобальт, медь, магний и молибден, конкретно пшеничный зародыш содержит полный комплекс витамина B. Цельные зёрна содержат следы бария и ванадия, которые необходимы для нормальной работы сердца.
В процессе перемалывания зерна зародыши и оболочку удаляются, а крахмалистый эндосперм, который не несет питательной ценности, используется для выпечки белого хлеба.
Некоторые производители добавляют в продукты синтетические витамины, чтобы хоть как-то скомпенсировать потерю питательных веществ.
Очищенные углеводы приводят к перееданию
Богатые углеводами продукты увеличивают риск переедания, из-за способности вызывать сильные приятные ощущения, вплоть до психологической зависимости.
«Пустые» углеводы доступны: мучные изделия и сладости обладают длительным сроком хранения и дешевой стоимостью. Магазины представляют широкий ассортимент продуктов, которые позиционируются как «здоровые», но на деле содержат много сахара и калорий и мало – незаменимых нутриентов.
Исследования показали, что люди зависят не от сахара, а от способности пищи доставлять удовольствие. Вкусовая привлекательность, удобство, еда в компании друзей влияют на предпочтения в еде. Длительный избыток калорий становиться причиной ожирения и снижения чувствительности клеток к инсулину.
Продукты с низким содержанием клетчатки ускоряют переваривание, в результате повышается ГИ, быстро наступает чувство насыщения, которое длится час. Затем уровень глюкозы в крови падает и аппетит возвращается.
Углеводы с низким ГИ усваиваются дольше и поэтому вызывают растянутый во времени подъем глюкозы. За счет содержания пищевых волокон сохраняется чувство сытости на 2-3 часа.
Сытость – ощущение наполненности, которое возникает после еды. Сигналы от пищеварительной системы о количестве и качестве съеденного поступают в мозг, который объединят эти сигналы, формирует в течение приема пищи и активизирует насыщение.
Не все углеводы плохие
Природные источники нерафинированных углеводов, в противоположность сладким напиткам и сладостям, включают пищевые волокна, витамины и минералы.
Здоровые продукты такие как: овощи и зелень, фрукты и ягоды, бобовые, зерновые и крупы — содержат меньше калорий, насыщают, уменьшая риск переедания.
Людям, у которых нет метаболического синдрома или сахарного диабета, нет причины избегать этих продуктов только по причине содержания углеводов.
_____________________
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!
Процесс газообразования — один из показателей нормального функционирования организма. При приеме пищи в желудок естественным путем также попадает и воздух. Кроме того, при переваривании определенных продуктов бактериями кишечника выделяются газы, часть из них всасывается в тонком кишечнике, другая часть — выделяется легкими, а остальное находит другие способы выведения из организма. Отрыжка и метеоризм — способы избавления организма от выделенных газов. Стоит отметить, что усиление газообразования может быть признаком проблем с желудочно-кишечным трактом. Например, избыточное газообразование часто является признаком болезни Крона, пищевой непереносимости (например лактозы) или чувствительность к клетчатке. Некоторые продукты вызывают большее образование газов, чем другие, в зависимости от того, насколько хорошо они перевариваются. Среди продуктов и напитков, увеличивающих газообразование, можно выделить:
1. Бобовые. Употребление фасоли и гороха способствует увеличению газообразования за счет такого соединения, как раффиноза. У некоторых лиц не хватает ферментов для расщепления раффинозы в тонком кишечнике, в результате она попадает в толстый кишечник, где и происходит усиление газообразования.
2. Капуста. Некоторые овощи, такие как брокколи, белокочанная капуста, спаржа и цветная капуста, наряду с бобовыми также богаты раффинозой, что провоцирует усиление газообразования. Кроме того, они содержат большое количество соединений серы.
3. Лук. Употребление лука может вызывать проблемы с пищеварением у некоторых лиц, особенно имеющих синдром раздраженного кишечника. Всему виной соединения фруктаны. Кишечник человека не вырабатывает ферменты для расщепления фруктозы, в результате при попадании в кишечник такие соединения провоцируют усиленное газообразование.
4. Фрукты. Благодаря содержанию сорбита, а также клетчатки некоторые фрукты стимулируют газообразование в кишечнике. К таким относят чернослив, яблоки, персики, груши.
5. Углеводы. У определенных лиц употребление углеводов может провоцировать проблемы с пищеварением. Это относится к тем, в чьем организме отсутствуют необходимые ферменты для расщепления углеводов. У таких людей при попадании в кишечник углеводов происходит процесс брожения, при котором выделяется большое количество газов.
6. Сладкие газированные напитки. Избыток углекислого газа в таких напитках — не единственная причина метеоризма. Искусственные подсластители, которые используются при их производстве, часто не полностью расщепляются и стимулируют выработку газов в толстом кишечнике. Кроме того, при употреблении таких напитков человек также заглатывает воздух, что является еще одной причиной метеоризма.
7. Жевательная резинка. Подобно сладким газированным напиткам жевательная резинка также содержит искусственные подсластители, что провоцирует избыточное газообразование.
8. Овсянка. Этот продукт содержит большое количество растворимой клетчатки. В отличие от нерастворимой клетчатки, которая помогает поддерживать регулярность опорожнения кишечника, растворимая клетчатка при воздействии воды набухает и замедляет процесс пищеварения, что может привести к избыточному газообразованию.
По материалам www.medicaldaily.com
Как часто можно услышать про полезные и вредные углеводы, про плохие и хорошие. Кто-то день прожить не может без шоколадки. А кто-то боится съесть лишний банан. Давайте разберёмся, что это такое и как нам всем с этим жить.
Что такое углеводы?
Углеводы – это органические вещества, основной источник энергии для вашего организма. Это один из трёх макронутриентов, жизненно необходимых вам. Два других — белки и жиры.
Типы углеводов:
- Моносахариды — простейшие углеводы, которые не распадаются до ещё более простых. Например, глюкоза, фруктоза.
- Олигосахариды — более сложные соединения, построенные из нескольких ( до 10) остатков моносахаридов. Например, раффиноза свёклы.
- Дисахариды — сложные соединения, построенные из 2 остатков моносахаридов. Например, свекловичный или тростниковый сахар, лактоза (молочный сахар).
- Полисахариды — сложные соединения, образованные из большого количества остатков глюкозы. Они делятся на перевариваемые (крахмал) и не перевариваемые (клетчатка). Клетчатка, благодаря своим свойствам, оказывает полезное действие на весь организм в целом. Способствует профилактике многих заболеваний, вплоть до рака.
Читайте также: Клетчатка. Как она продлевает жизнь
Функции углеводов в организме человека
- Роль углеводов велика. Попав в желудочно-кишечный тракт, они расщепляются до глюкозы, которая в свою очередь попадает внутрь клеток и используется организмом как источник энергии. При их недостатке для получения энергии распадаются белки и жиры, что приводит к накоплению токсичных кетонов в крови.
- Они способны накапливаться в печени, скелетных мышцах, и других тканях в виде гликогена.
- Принимают участие в синтезе многих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности вашего организма. Например, сложных белков, компонентов иммунной системы и т. д.
- Регулируют обмен белков и жиров.
- Необходимы для нормальной деятельности сердца, печени, мышц и центральной нервной системы.
В каких продуктах содержатся углеводы
К углеводам относится большинство продуктов питания. Их нет в продуктах животного происхождения (мясо, рыба и морепродукты, яйца и т. д.). Исключением являются молочные продукты, которые содержат молочный сахар-лактозу.
Источники:
- Фрукты.
- Овощи, зелень.
- Крупы, разные виды муки.
- Орехи и семена.
- Бобовые (фасоль, горох, чечевица, соя).
- Хлеб, выпечка, торты, пирожные и т. д.
- Макаронные изделия, лапша.
- Сахар, крахмал, мёд.
- Газированные напитки с сахаром, компот, соки, чай и кофе с сахаром.
- Алкоголь.
- Молочные продукты и т. д.
Классификация углеводов, простые и сложные
Многие слышали о простых и сложных углеводах, но мало кто знает, чем они различаются, насколько необходимы для вашего здорового существования.
Простые или легкоусвояемые — быстро повышают содержание сахара в крови. Они обладают высоким гликемическим индексом. По этой причине их часто называют быстрыми.
Читайте также: Что такое гликемический индекс? Так ли страшен высокий индекс?
Злоупотребление быстрыми углеводами приводит к следующим последствиям:
- постоянное ощущение голода и желание что-то съесть;
- в результате предыдущего воздействия провоцируется быстрый набор веса;
- предрасполагает к диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличивают шанс онкологии.
Сложные — имеют в составе нерастворимые волокна, например, клетчатку. Они медленно усваиваются, дают длительное насыщение, поэтому и глюкозу в крови повышают постепенно. Имеют низкий гликемический индекс. Благодаря этим свойствам и получили название медленных.
В таблицах указано содержание углеводов в самых распространённых продуктах питания. Из них вы сможете узнать, какие продукты относятся к медленным углеводам, а какие к быстрым. А также определите для себя продукты богатые и бедные углеводами. При планировании рациона — это значимые данные.
Список продуктов
Простые углеводы
Сложные углеводы
Ежедневная потребность в углеводах
Суточная норма будет для каждого человека разной.
В интернете некоторые сайты утверждают, что норма углеводов — 3–5 г на 1 кг веса. В действительности всё сложнее. Норму необходимо рассчитывать для каждого человека индивидуально.
Потребность зависит от пола, возраста, веса, уровня активности и т. д. Кроме того, большое значение имеют ваши цели на данный момент. Например, при похудении и наборе мышечной массы необходимо абсолютно разное количество углеводов в день.
В качестве примера проведены расчёты для мужчины и женщины 30 лет, среднего роста с низкой активностью. Смотрите таблицу ниже.
В случае с набором веса взята средняя активность (3 тренировки в неделю).
Учитывая ваш пол, вес и цель, связанную с весом, можете определить свою потребность в углеводах. Конечно, показатель примерный, но погрешность будет не сильно большой.
50 -55 кг | 55-60 кг | 60-65 кг | 65-70 кг | 75-80 кг | 80-85 кг | |
Мужчины | ||||||
Похудение | 140 | 145 | 150 | 155 | 160 | 165 |
Поддержание веса | 160 | 165 | 170 | 175 | 180 | 185 |
Набор мышечной массы | 270 | 280 | 290 | 300 | 315 | 325 |
Женщины | ||||||
Похудение | 110 | 115 | 120 | 125 | 135 | 140 |
Поддержание веса | 130 | 137 | 145 | 150 | 160 | 165 |
Набор мышечной массы | 228 | 240 | 245 | 255 | 270 | 280 |
При наборе мышечной массы организм нуждается в большом количестве энергии. В этом случае рекомендуется делать упор на продукты с высоким содержанием углеводов. Безусловно, не забывая о белках и жирах.
Недостаток углеводов
Недостаток может стать причиной слабости, усталости, раздражительности, апатии. К тому же в качестве источника энергии начнут расходоваться мышечная ткань и жировые запасы, а также белки и жиры, поступающие с пищей.
Избыток углеводов
Избыточное их количество — приводит к набору лишних килограммов.
Злоупотребление простыми углеводами способно привести к сахарному диабету, артериальной гипертонии, инсулинорезистентности, сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям.
Сложные углеводы, наоборот, способны предотвратить эти и другие заболевания. Большую роль здесь играет клетчатка.
Когда потребность возрастает
Поскольку углеводы — главный источник энергии, потребность в них возрастает при увеличении умственных и физических нагрузок. Если вы решили заняться спортом, набрать мышечную массу, или ваша новая работа предполагает тяжёлые физические нагрузки — увеличивайте количество углеводсодержащей пищи.
Диета с ограничением углеводов для похудения
Существует довольно много диет, которые предлагают полностью или частично исключить углеводы из рациона. Например, Дюкана, Кремлёвская, Кето-диета и др. Безусловно, они доказали свою эффективность в снижении веса. Сотни женщин и мужчин заметили результат уже через короткое время.
Тем не менее, такие диеты небезопасны, и имеют ряд противопоказаний.
Длительный отказ от овощей, фруктов, зерновых провоцирует дефицит витаминов и микроэлементов. Недостаток полезной клетчатки однозначно приведёт к запорам и другим проблемам с ЖКТ.
Значение углеводов в жизни человека огромно. Во-первых, это источник энергии. Во-вторых, они необходимы для нормального функционирования всех систем организма.
Если говорить о том, какие углеводы лучше, то врачи рекомендуют отдавать предпочтение медленным. Так, вы получите не только длительное насыщение, но и клетчатку, витамины и микроэлементы.