Пищевые добавки входящие в состав мороженого
Классификация мороженого
1)Виды мороженого по способам выработки подразделяют: а)закаленное, б)мягкое в)домашнее.
а)Закаленное мороженое — это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
б)Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5…-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
в) Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.
2)Основные виды мороженого по комбинации разнообразного сырья:
молочное;
сливочное;
пломбир;
плодово-ягодное;
ароматическое.
Любительские виды мороженого:
мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
многослойное мороженое;
мороженое, содержащее кондитерский жир.
3) По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое — в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное — в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные — трубочки, в стаканчиках, брикетах (приложение 4/1).
4)Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на молочное (нежирное, классическое, жирное), сливочное классическое, пломбир (классический, жирный).
5)Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на декорированное, глазированное, в том числе эскимо, глазированное декорированное, в вафельных изделиях, в печенье.
Состав мороженого
В качестве основного сырья для производства мороженого используются:
1)молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;
2)сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
3)свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);
3)растительные жиры — преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;
4)вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;
5)стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.
6) пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы — это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури. В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:
А) повышается вязкость смеси;
Б)улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;
В) придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;
Г) затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;
Д) замедляется процесс таяния.
7)ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.
Пищевые добавки, которые входят в состав мороженого
Номер по порядку | Международный код пищевой добавки | Название вещества |
Стабилизаторы | ||
1. | Е 407 | Каррагинан и его соли |
2. | Е 410 | Камедь рожкового дерева |
3 | Е 412 | Гуаровая камедь |
4. | Е 415 | Ксантановая камедь |
5. | Е 466 | Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза |
6. | Е 471 | Моно- и диглицериды жирных кислот |
Красители | ||
1. | Е 104 | Хинолиновый жёлтый |
2. | Е 120 | Карминовая кислота. Кошениловый карминовый ( краситель красного цвета) |
3. | Е 122 | Кармазин, азорубин (краситель красного цвета) |
4. | Е 124 | Понсо 4R (краситель красного цвета) |
5. | Е 133 | Бриллиантовый синий FCF |
Подкислитель, антиоксидант | ||
1. | Е 330 | Лимонная кислота |
Ароматизаторы | ||
Ванилин, этилванилин. |
Выяснено, что большинство пищевых добавок приносят вред здоровью человека.
Таблица буквенно-цифровых кодов пищевых добавок
Международные коды потенциально вредных пищевых добавок. | Воздействие на организм человека |
Е: 151, 343, 625, 627, 628, 629, 630, 631, 632, 633, 634, 635 | Вызывают кишечные расстройства. |
Е: 154, 250, 251 | Влияют на артериальное давление. |
Е: 233, 310, 311, 312, 907 | Вызывают сыпь. |
Е: 131, 142, 153, 210-216, 219, 230, 240, 249, 259, 280-283. 330. 954 | Проявляют канцерогенную активность. |
Е: 338-341, 450-454, 461-463, 465, 466 | Вызывают расстройства желудка. |
Е: 320, 321 | Повышают уровень холестерина. |
Е: 104, 122, 141, 150, 171, 173, 241, 447 | Токсическое действие не подтверждено, но вероятно. |
Е: 102, 120, 124, 127, 1296, 155, 180, 201, 220, 222-224, 228, 233, 242, 270 (опасно для детей), 400-405, 501-503, 620, 636, 637 | Опасно по ряду причин. |
Е: 123, 510, 513, 527 | Очень опасно по ряду причин. |
Е: 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105 | Вызывают кожные заболевания. |
Е: 103, 105, 111, 121, 123, 125. 126, 130, 152, 952 | Запрещено к применению |
Из таблиц видно, что пищевые добавки: стабилизатор Е 466 вызывает расстройство желудка.
Красители:
Е 104- токсическое действие не подтверждено, но вероятно,
Е 120- опасно по ряду причин,
Е 122-токсическое действие не подтверждено, но вероятно,
Е 124-опасно по ряду причин.
Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.
При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.8
Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание. Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:
Стабилизаторы.
Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно — и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186.
Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.
Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота
Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин
Эмульгатор Е471 моно-и диглицериды жирных кислот; Е433 Твин 80; Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ (Приложение 6).
Рис.1
На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте.
1.6. Польза мороженого
Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р, фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. 9
Мороженое благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.
Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.10
1.7. Вред мороженого
Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахар. Поэтому мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики, около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли.(Приложение 8)
Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.
Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит; другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет пищеварение.
Можно найти золотую середину, и давать детям мороженое, например, в качестве полдника, с кислыми лесными ягодами – они помогают организму легче усваивать жиры и сахар.
Несколько слов о культуре употребления мороженого. Большинство людей привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице, то хотя бы зайдите в парк или летнее кафе, а лучше всего есть мороженое дома11.
2. Исследовательская часть
2.1. Исследование 1. Социологический опрос
Было опрошено 76 человек в возрасте 11- 15 лет
(учащиеся 5-8 классов нашей школы)
Были заданы вопросы: 1. Любите ли вы мороженое?
2. Какое вы предпочитаете мороженое?
3. Полезно или вредно употребление мороженого?
4. Готовили ли дома мороженое сами?
Результаты опроса обобщены в виде диаграмм:
89 % респондентов мороженое любят, и 11% к мороженому относятся спокойно и не любят этот продукт.
По видам мороженого предпочтение отдают пломбиру, так как он наиболее вкусный. (59 %). 12% предпочитают фруктовое мороженое или мороженое с разными фруктовыми наполнителями. Практически одинаково (5-6%) респондентам нравится молочное мороженое и лед.
Из представленной диаграммы видно, что 58 % считают мороженое полезным продуктом, так как оно улучшает настроение, полезно для здоровья. 40 % опрошенных считают, что мороженое вредно, так как от него болит горло, толстеют, плохо влияет на зубную эмаль.
Из диаграммы видно, 85% никогда не делали мороженое дома сами, 12% пробовали мороженое, приготовленное в домашних условиях мамами и только 3% хоть раз делали сладкий десерт сами.
2.2. Исследование 2. Определение органолептических показателей.
В ходе работы были исследованы следующие образцы мороженого, купленного в магазинах нашего города:
1. ГОСТОВский пломбир,ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург;
2. Уралец (пломбир), Компания «Сибхолод», г. Тюмень;
3. Фаворит (мороженое с растительным жиром), ОАО «Ижмолоко», г. Ижевск;
4. Снежный шарик , Нижегородская область, г. Бор;
5. Сказ о легендарном морозке , ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург;
6. Несквик(шоколадное мороженое),ООО «Крафт Фудс Рус» г. Самара;
7. Пломбир Советский стандарт, Компания «Урал-Фрост», г. Пермь;
8. 48 копеек, (Пломбир 100% по ГОСТу), ООО «Нестле Россия», г. Москва;
9. Натур пломбир, ООО ФМ «Гроспирон» Новосибирская обл, г.Искитим;
10. Крем пломбир ООО ФМ «Гроспирон» Новосибирская обл, г.Искитим;
11. Золотой слиток, ООО «Талосто -3000», г.Волхов;
12.Домашнее, Собственное производство.
Я очень хотела найти мороженое предприятия «Нижнетагильский холодильник», но в магазинах нашего района не нашла.
Каждой пробе я дала органолептическую оценку по структуре, вкусу, консистенции, жирности и времени таяния. Методика органолептической оценки описана в ГОСТР 52175-2003. (Приложение 3)
Данные проведенного исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2.
| Название, производитель | Время таяния, мин | Консис-тенция | Структура | Вкус | Жирность |
| ГОСТОВский пломбир, ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург | 75 | густая | однородная, без комочков | вкусное | 14 % |
| Уралец (пломбир) Компания «Сибхолод», г. Тюмень | 70 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 11 % |
| Фаворит (мороженое с растительным жиром), ОАО «Ижмолоко» | 60 | жидкая | неоднородная, шарики жира | кислит | 5 % |
| Снежный шарик Нижегородская область, г. Бор | 40 | жидкая | неоднородная, шарики жира | вкусное | 12 % |
| Сказ о легендарном морозке ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург | 50 | жидкая | однородная, без комочков | вкусное | 6 % |
| Несквик (шоколадное мороженое) ООО «Крафт Фудс Рус» г. Самара | 50 | жидкая | неоднородная, крупинки сахара | вкусное | 6 % |
| Пломбир Советский стандарт Компания «Урал-Фрост», г. Пермь | 60 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 13 % |
| 48 копеек (Пломбир 100% по ГОСТу) ООО «Нестле Россия», г. Москва | 40 | жидкая | однородная, без комочков | вкусное | 13 % |
| Натур пломбир ООО ФМ «Гроспирон» Новосибирская обл, г.Искитим | 80 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 12 % |
| Крем пломбир ООО ФМ «Гроспирон» Новосибирская обл, г.Искитим | 80 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 18 % |
| Золотой слиток ООО «Талосто -3000», г.Волхов | 60 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 15 % |
| Домашнее Собственное производство | 40 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 45 % |
Мороженое — освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого — молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.
Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:
- 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) — вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
- 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению — это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
- 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) — это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
- 4. Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
- 5. Красители — вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
- 6. Консерванты — вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
- 7. Пищевой ароматизатор — это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
- 8. Пенообразователи — это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 9. Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
- 10. Стабилизаторы пены — это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 11. Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.
Пищевые добавки, входящие в состав мороженого
Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:
ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;
ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;
ь аннато (Е160b) — водный экстракт из оболочек семян;
ь куркумин (Е100) — природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;
ь карамельный (Е150d) — образуется при карамелизации сахара;
ь антоцианин (Е163) — экстракт из кожицы винограда;
ь сок красной свеклы (Е162) — выжимки сока из корнеплодов.
Кроме того используется регулятор кислотности — всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель — аскорбиновая кислота (Е300) .
При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как
Стабилизаторы растительного происхожения | |
Е 407 | Каррагинан и его соли |
Е 410 | Камедь рожкового дерева |
Е 412 | Гуаровая камедь |
Е 415 | Ксантановая камедь |
Е 322 | Лецитин — входит в состав шоколадной глазури |
Регуляторы структуры и консистенции | |
Е 466 | Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрий-КМЦ |
Е 471 | Моно- и диглицириды жирных кислот |
Красители | |
Е 104 | Хинолиновый желтый |
Е 120 | Карминовая кислота, кошениловый карминовый (красного цвета) |
Е 122 | Кармазин, азорубин (краситель красного цвета) |
Е 133 | Бриллиантовый синий FCF |
Е 160 | Каротин (оранжевый) |
Подкислитель, антиоксидант | |
Е 330 | Лимонная кислота |
Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.
Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.