Пищевые добавки в сосиски

На прилавках магазинов — широчайший выбор колбас, сарделек, сосисок и т. д. Глаза разбегаются. Но далеко не все эти изделия сделаны действительно из мяса. Внимательно вчитайтесь в этикетки.

Например, состав копченых колбас и копченостей часто перегружен различными химическими добавками. Их используют, чтобы придать продукту красивый вид, приятный запах, увеличить срок хранения.

Надежда Воронова, технолог одного из городских мясокомбинатов, утверждает, что наиболее часто при изготовлении колбасных изделий используются следующие добавки: декстрин, декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза), стабилизатор (Е-450), антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е-621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124).

Декстрин получают из крахмала (картофельного или кукурузного). Его применяют в пищевой промышленности в качестве красящих веществ, кроме того, он широко используется при изготовлении клеев в типографском деле и других отраслях.

  Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза) — это натуральная сахароза, которая содержится во фруктах и мёде. Добавляется в пищу в качестве заменителя сахара, снижает калорийность. Бояться этой добавки не стоит, однако в больших количествах, как и другие вещества, может быть небезопасной.

  А вот стабилизатор (Е-450) — пирофосфаты — химическая добавка. Пищевые фосфаты применяются для увеличения влагосвязывающей способности мышечной ткани, наращивая тем самым объем продукции. Кроме того, эта добавка усиливает вкус, стабилизирует цвет и улучшает консистенцию продукта, замедляет в нем окислительные процессы. Однако если вы едите такую колбасу, например, каждый день, в организме может накапливаться повышенное содержание фосфора и кальция, а это чревато различными заболеваниями.

Антиоксидант Е-331 (цитраты натрия) — соли лимонной кислоты. Применяется как регулятор кислотности и вкусовое вещество. Считается довольно безобидной добавкой, широко применяется в медицине.

Другая невредная добавка Е-301 (аскорбат натрия) — искусственный витамин С.

Знаменитый усилитель вкуса Е-621 — глутамат натрия, обильно применяемый в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах, — далеко не безобиден.

  Глутаминовая кислота и ее соединения — самая популярная и востребованная у наших производителей добавка. Соли этой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых рецепторов, вызывая при этом ощущение удовлетворения. Однако использовать глутаминовую кислоту нужно крайне осторожно, так как в организме человека она превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая служит возбудителем центральной нервной системы. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г.

Ее запрещено использовать в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также соков, сиропов, какао, чая, пряностей.

  Глютаматы создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и, разумеется, в колбасы. Чрезмерное употребление глютамата может вызвать «синдром китайского ресторана» (глютамат натрия широко применим в восточной кухне). Симптомы заболевания: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Консервант Е-250 (нитрит натрия) применяется как краситель, приправа и консервант. Его можно обнаружить в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета, а не аппетитного красно-розового.

  Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине. Со временем он распадается на нитриты, которые замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вместе с тем нитриты могут провоцировать повышенную возбудимость нервной системы у детей. Высокая концентрация нитритов может вызывать тяжелые отравления, они могут оказывать также канцерогенное влияние. 

Е-252 применяется как консервант пищевых продуктов. Также используется при изготовлении пиротехнических смесей и минеральных удобрений. Может оказывать канцерогенный эффект.

Краситель Е-120 — карминовая кислота. Также может оказывать канцерогенное влияние.

Краситель Е-124 — запрещен в ряде стран. Канцероген. Может провоцировать приступы астмы.

Эксперты забраковали сосиски известных изготовителей

  11 образцов сосисок закупили представители общественной организации потребителей «Общественный контроль» в гипермаркетах «Карусель», «О,кей» и «Лента» и отправили на экспертизу в две лаборатории: ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лабораторию Института холода и биотехнологий, входящего в состав Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО).

  Слишком большие сроки хранения (от 20 до 30 суток) сразу же навели экспертов — технологов-пищевиков — на мысль о том, что в сосисках присутствует слишком много консервантов. Их наличие подтвердила и дальнейшая термическая обработка. Большинство образцов в сваренном виде имело нехарактерный запах и вкус. К тому же во многих образцах не хватало мяса.

— В рецептуры сосисок высшего сорта должно входить не более 12% жировой и соединительной ткани, — поясняет профессор Института холода и биотехнологий Александр Ишевский, — однако все без исключения производители не указывают процентное содержание свинины и говядины, как это было раньше, в советские времена.

  Проведенные органолептические испытания показали, что рецептуры большинства представленных проб содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки), выдавленного под прессом из костной массы. Сосиски «Сливочные», изготовленные ООО «ПК «Петербурженка» (Санкт-Петербург), содержали в себе не только мелкие единичные фрагменты соединительной ткани, в т. ч. хрящевой, и мелкие единичные фрагменты мышечной ткани птицы, но также соевый белок и животный белок — белок, который содержится не в самом мясе, а в костях и хрящах. То есть для производства этих сосисок использовалось в т. ч. сырье, не предусмотренное ГОСТом.

  В подделке ГОСТа можно уличить и подмосковное ООО «ФЭС», выпускающее сосиски «Любительские». В образце помимо отдельных фрагментов соединительной ткани был обнаружен крахмал и загуститель — камедь.

  Запах сосисок «Сливочные» от ОАО «Парнас-М» (цена 312 руб. за кг) после варки оказался «резко нехарактерным», цвет бульона — «мутным», а вкус — «очень соленым». Также «нехарактерный» запах после варки имели сосиски ООО «Перспектива» («Кронштадтский МПЗ») по цене 312 руб. за кг и сосиски «Молочные» ТМ «Останкино» по цене 357 руб. за кг.

  Также в ходе проверки с помощью реакции на йод был сделан вывод, что «во всех представленных образцах присутствует растительный белок». По мнению профессора Александра Ишевского, такие замечания по качеству говорят не только о заниженном содержании мяса в сосисках, но и о нарушении технологии их приготовления.

  Материалы экспертизы были направлены в Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу.

Между тем:

Роспотребнадзор подал в суд на должностных лиц крупных супермаркетов

  Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу подало в суд на четырех должностных лиц ЗАО «Торговой Дом «Перекресток», ООО «Ашан», ООО «О,кей», ООО «Лента». Им вменяется иск по статье 14.43, ч. 1 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов». Должностным лицам грозит наложение административного штрафа от десяти до двадцати тысяч рублей.

  Поводом для проведения административных расследований в отношении упомянутых представителей торговых организаций послужила проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» осенью прошлого года. Тогда из десяти образцов колбас, закупленных общественными контролерами в названных супермаркетах, девять были признаны не соответствующими государственному стандарту.

— Отрадно, что наши старания увенчались успехом, однако удручает то, что, как и раньше, дела возбуждаются не в отношении юридических лиц, для которых штраф за то же нарушение составляет уже от ста до трехсот тысяч рублей, а в отношении «стрелочников» с применением минимального наказания — в десять раз меньше, — пояснил Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». — Удивляет и то, что «под раздачу» не попали непосредственные виновники колбасно-сосисочной фальсификации — изготовители. Они, как это ни противоречит здравому смыслу, в очередной раз вышли сухими из воды. Как пояснили в Управлении Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу, привлечь к ответственности изготовителей не представилось возможным из-за особенностей российского законодательства.

  Это значит, что мы, потребители, будем вынуждены и дальше покупать некачественные колбасу и сосиски. Ведь если нельзя наказать за производство нестандартной продукции, значит, ее по-прежнему можно выпускать!

Источник:  Наталья Чайка, Светлана Яковлева «Вечерний Петербург»

В любом супермаркете, даже в маленьком магазине можно найти огромное разнообразие сосисок. Люди покупают их и для себя, и для детей. К сожалению, их состав не всегда такой хороший, как этого хотелось бы, в том числе и у дорогих вариантов.

Химические добавки в составе сосисок

Обычный человек и представить не может, из чего на заводах делают сосиски. Кроме мяса используются разнообразные пищевые добавки. Самые популярные из них:

1. Нитрит натрия. Он используется уже много лет, поскольку придает продукту приятно розовый оттенок. Другое его преимущество – вещество не дает развиваться в продукте болезнетворным микроорганизмам.
2. Гетероциклические амины. Эти вещества входят в состав всех сосисок и колбасных изделий без исключения.
3. Соль. В этом компоненте по сути нет ничего страшного, но количество её в сосисках и мясных полуфабрикатах очень высоко. Именно по этой причине не рекомендовано слишком часто употреблять недорогие мясные изделия, ведь вы можете превысить допустимое количество соли в своём рационе.

   Употребление соли в большом количестве может привести к проблемам с здрровьем (Фото: Pixabay.com)

4. Глутамат натрия. Это популярный усилитель вкуса, который присутствует сегодня во многих полуфабрикатах.
5. Трансжиры. Это наиболее опасная добавка, но чаще всего используют при изготовлении самых дешёвых сосисок.
6. Соли фосфорной кислоты. Эти вещества необходимы для удержания влаги в продукте. Они обозначаются как Е450, 451, 452.

На чём могут сэкономить производители?

Важно понимать, что цель любого производителя – получение прибыли. Поэтому нередко они удешевляют процесс производства, используя самые различные ингредиенты, но только не натуральное мясо.

К ним относят:

1. Соевый белок. Это популярный растительный компонент, который можно употреблять в пищу. Главный недостаток – он не имеет отношения к мясу.
2. Коллагеновый белок, получаемый из костей и хрящей. На этикетках часто чаще всего именуется, как животный белок. Практически не имеет биологической ценности.
3. Мясо механической обвалки или по-другому отходы производства.
4. Эмульсия. Это кожа, субпродукты, которые напоминают кашу светлого цвета.
5. Крахмал и мука. Чаще всего используют картофельную либо кукурузную муку.

Специалисты «Роскачества», которые не так давно проверяли состав и качество российских сосисок в магазинах, строго рекомендуют обращать внимание на состав. Так, хорошие сосиски в своем составе должны содержать: свинину и говядину, куриные яйца, воду, сухое или обезжиренное коровье молоко, специи, соль и сахар.

Чем опасно регулярное употребление сосисок?

Согласно выводам ВОЗ, ежедневная порция переработанного мяса (в этот перечень входят сосиски) в объёме 50 г повышает риск развития колоректального рака на почти на 20%.

Таким образом, вероятность развития онкологических заболеваний значительно повышается, если употреблять хотя бы по одной сосиске в день. Кроме того, этот продукт по меркам ВОЗ входит в список тех, которые «определенно» повышают риск онкологии.

Для сравнения, все виды красного мяса организация вписала в список «вероятных» рисков образование опухолей. Но даже если ежедневно съедать по 100 грамм красного мяса, риск развития рака повышается на 18%.

Согласно последним данным, с употреблением сосисок, ветчины и другого переработанного мяса, связывают около 35000 смертей от рака ежегодно. Для сравнения: от курения погибает около 700000 человек в год.

«Народу незачем знать, как делается политика и колбаса», – замечал в свое время германский канцлер Отто фон Бисмарк. Но если люди все-таки желают это знать, хотя бы в силу своего природного любопытства? Попробуем дать ответ на вопрос, из чего сегодня делаются детские сосиски?

Единственное сосисочное достоинство состоит в том, что их легко и быстро приготовить. Между тем сосиски – совсем не безобидное блюдо нашей кухни: в них много соли, жиров и других не полезных, но разрешенных евростандартами веществ. В желании преградить путь этому привычному продукту на детский стол доцент кафедры науки о питании Латвийского сельскохозяйственного университета В. Розенберг недавно заявил, что современные производители сосисок не только нарушают этические нормы, но и балансируют на грани нарушения норм ЕС. Потому что детские сосиски могут содержать вещества, опасные для здоровья и развития детей. Карминовая кислота (Е120), присутствующая в них в качестве добавки, по мнению специалиста, особенно опасна. В то же время Розенберг сделал акцент на том, что на мясоперерабатывающих предприятиях работают юристы и технологи-пищевики, то есть формально требования ЕС соблюдаются.

Сейчас в Евросюзе активно идут дискуссии о запрете кармина, получаемого из насекомых – паразитов растений и применяющегося в качестве составляющего натурального красителя. «Но иммунная система европейцев не приспособлена к поеданию насекомых, и у многих детей возникает аллергия. В восточноазиатских странах, где насекомых едят из поколения в поколение, таких проблем нет», – говорит Розенберг в интервью газете «Вести Сегодня». В то же время следует признать, что на текущий момент серьезных научных исследований в отношении многих вредных ингредиентов, содержащихся в сосисках, не существует, поэтому для их производителей  по-прежнему доброжелательно горит зеленый свет.

Чем бледнее, тем безопаснее

Сосиски производят из остатков мяса животных или птицы, не имеющих никакой коммерческой стоимости. Эти остатки перемалывают в фарш, добавляют соевые продукты и активно сдабривают пищевыми добавками. Все это натурально-химическое буйство набивается затем в искусственную оболочку. И в результате получается то, что мы называем сосисками. Ребенок вполне может съесть как сосиски для детей, так и для взрослых. Все зависит от того, какие именно мама сегодня купила. При этом в сосиске для взрослых содержатся нитриты натрия и калия, насыщенные жиры, каррагинан и другие нежелательные для организма элементы. Нынешних детей уже привлекает не запах натуральной свинины или говядины, а химикаты, придающие сосискам пикантный вкус и аромат, к которым их приучают с детства.

Детям нравятся сосиски, потому что их вкусовые рецепторы намного чувствительнее, чем у взрослых. Между тем каррагинан, нитрит натрия и пирофосфаты, которые также могут в них содержаться, действуют на малышей в два раза сильнее.

Однако следует признать, что детские сосиски по большей части выглядят менее аппетитно, чем, к примеру, молочные для взрослых. Все потому, что в детских меньше химикатов. Считается, что чем сосиска бледнее, тем она безопаснее. Опасаться, предупреждают специалисты, следует яркости цвета, так как в этом случае производитель явно переборщил с красителями.

Цена – критерий качества

Вместо колбасы и сосисок полезнее есть отварное мясо или делать из него рулеты. Потому что хоть сосиски и изготавливаются по стандартам безопасности, но если с этими стандартами ознакомиться, прочитав, что притаилось в виде мельчайшего шрифта на этикетке, можно прийти в большое изумление. Ни одна мамочка или бабушка в фарш такое не положит из-за большой любви к детям и внукам. Да и мужей тоже как-то жалко. И все же, что там, на этой бумажке?

Первая по популярности среди присадок, удешевляющих производственный процесс, – соя. При этом покупатель зачастую не знает, та ли эта самая соевая мука или более качественный соевый белок? На этикетке об этом ни гу-гу. Сказано «соя», и все.

В считающихся качественными сосисках, например, всего 51% мяса (30% свинины и 21% говядины), что честно указано на упаковке. Остальное: свиные шкурки, свиной жир, картофельный крахмал, соевый белок, вкусовые добавки, в числе которых «аромат дыма» – еще одно химическое соединение, состав которого известен только жрецам-технологам. А кроме того: Е250;  Е1422; Е450….

В других сосисках на первом месте свинина, потом говядина, соя, соль, вкусовые экстракты, стабилизатор Е621, антиоксидант Е300, консерванты Е250, Е466, дальше следуют белок и жиры. За 310 г такого, с позволения сказать, детского питания вы отдадите в одном из даугавпилсских супермаркетов 1 лат 49 сантимов. Сколько денег потребует последующее лечение, пока не знает никто. Химические добавки «взорвутся» болезнью не сразу.

Латвийская продовольственно-ветеринарная служба, проверив сосиски с названием «Детские молочные», пришла к выводу, что молока в них, вопреки названию, не имеется. В данном случае налицо введение потребителя в заблуждение. Специалисты по здоровому питанию вообще не рекомендуют включать в питание детей сосиски.

В произведенных промышленным путем сосисках мало натурального мяса. Покупая их, мы в основном платим за пищевые добавки, воду и соль.

Латвийский врач-диетолог Лолита Неймане утверждает, что критерием качества мясного продукта служит цена: качественный продукт мясопереработки всегда будет стоить дороже свежего мяса.

Без опаски (в разумных пределах) можно употреблять в пищу колбасные изделия по цене 5–8 латов за килограмм. Это стоимость полукопченых колбас, рулетов, в которые не добавлены соя, клетчатка, вода, жир.

А вот сосиски и сардельки по цене от 0,90 до 1,40  лата обходите стороной – здоровее будете. В конце концов вместо сосиски можно съесть что-нибудь другое, менее опасное и вредное.

Что не запрещено, то разрешено

Еще один важный момент. В случае если производитель не указал на этикетке, что данный продукт относится к детскому питанию, потребитель должен понимать, что сосиски с названием «детские» на деле могут содержать вещества, представляющие опасность для здоровья детей. Да и не только детей – взрослых тоже!

«Если спорные добавки будут запрещены, предприятие, разумеется, перестанет добавлять их к своей продукции. Сейчас же в сосисках присутствует все, что официально разрешено», – честно заявил представитель одного из известных в Латвии мясоперерабатывающих производств, на котором, кстати, я однажды побывала.

Но чего стоит следование евростандартам, позволяющим насыщать сосисочный фарш вредоносными добавками? И какой монстр стоит за такими разрушающими человеческий организм правилами?

Кстати

Вредные пищевые добавки в сосисках:

— Каррагинан (E407) – по данным исследований ВОЗ не должен использоваться в детском питании. Опыты на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что это может привести к язвам и раку желудочно-кишечного тракта, явиться причиной воспалительных заболеваний кишечника. Каррагинан используют для увеличения объема мяса, что позволяет удешевить производство в расчете на массу готовой продукции.

— Пирофосфаты (Е 450) обладают высокой степенью опасности. Могут вызывать аллергию, увеличение кровяного давления, нарушения пищеварения, что доказано научно.

— Карминовая кислота (Е120), экстракт. Очень опасна для людей, страдающих аллергической реакцией на такой ингредиент – при употреблении его в пищу существует риск наступления анафилактического шока.

— Нитрат натрия (Е250, Е251) – консервант, фиксатор окраски в мясных изделиях. Нарушает нормальное артериальное давление. Является общеядовитым токсичным веществом. При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника.

— Карбоксиметилцеллюлоза (Е466) – загуститель. Как показали исследования на животных, Е-466 может повышать уровень холестерина, а также способствовать возникновению онкологических заболеваний.