Пищевые добавки в лечебном питании

Пищевой фактор может существенно влиять на процессы всасывания и выведения ксенобиотиков, корректировать метаболические нарушения, причиной которых служит токсическое действие экзогенных химических веществ или радионуклидов, проявлять мембранно- и иммуномодулирующее действие, восстанавливать и стимулировать деятельность отдельных органов и систем, которые повреждаются в случае этих патологических процессов.

Значительное количество современных пищевых продуктов вследствие рафинирования, дистилляции, перекристаллизации, консервирования и других технологических процессов лишено многих биологически активных веществ (БАВ). Некоторые растительные культуры в генетическом плане несовершенны, потому что содержат мало БАВ.

В то же время снижение калорийности рациона, уменьшение физической активности большинства населения, привело к необходимости ограничения общего количества потребляемых продуктов и БАВ. Все это приводит к снижению иммунитета у широких слоев населения. В связи с этим возникла необходимость повышения неспецифических и защитных функций пищи с целью адаптации человека к таким факторам ежедневной жизни, как увеличивающееся загрязнение окружающей среды, постоянный психологический стресс и ряд других.

В настоящее время усилия должны быть направлены на возвращение традиционным продуктам их первоначального качества, а также на разработку новых продуктов питания, обогащенных БАВ — продуктов здорового питания, которые называют физиологически функциональными или функциональными продуктами или продуктами с функциональными свойствами.

К функциональным продуктам относят продукты, которые оказывают благотворное воздействие на здоровье человека при их регулярном употреблении в эффективных дозах. Кроме питательных ингредиентов они содержат функциональные ингредиенты, которые позитивно влияют на организм человека, что помогает ему адаптироваться к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, предотвратить возникновение заболеваний и предупреждать преждевременное старение.

Функциональные продукты рассматриваются как сложный немедикаментозный комплекс, который обеспечивает достоверный лечебно-профилактический эффект. Место функциональных продуктов питания определяется как промежуточное между продуктами общего употребления, то есть таких, которые входят в рацион основных групп населения, и продуктами лечебного питания.

Функциональные продукты разделяют на натуральные, которые от природы содержат большое количество физиологически функциональных ингредиентов и искусственные, которые приобрели функциональные свойства вследствие специальной технологической обработки (удаление неполезных ингредиентов, концентрация функциональных ингредиентов, обогащение дополнительными биологически активными веществами и путем комбинации этих приемов). Функциональные продукты отличаются от традиционных, в первую очередь, отсутствием антинутриентов и повышенным, сбалансированным количеством микронутриентов — нутрицевтиков.

В натуральных функциональных продуктах большую часть природных микронутриентов составляют именно функциональные ингредиенты. Эти компоненты являются частью так называемых «пищевых ингредиентов», которые добавляют к продуктам для улучшения их качества и пищевой ценности, а также для придания им функциональных или лечебно-профилактических свойств.

Выделяют основные категории функциональных ингредиентов: витамины, минеральные вещества, гликозиды и изопреноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, неусвояемые олигосахариды, стойкие крахмалы, аминокислоты и пептиды, ферменты, антиоксиданты, пробиотические бактерии.

Витамины и минеральные вещества (микронутриенты) имеют особенное значение для поддержания здоровья, трудоспособности и активного долголетия человека.

Для решения проблемы ликвидации дефицита витаминов и минеральных веществ созданы пищевые продукты модифицированного химического состава, обогащенные микронутриентами до уровня, отвечающего физиологическим потребностям человека.

Гликозиды и изопреноиды. По химической природе гликозиды являются молекулами моносахаров, соединенных гликозидными связями с веществами не углеродной природы. Физиологическую активность гликозиды и изопреноиды проявляют в микроколичествах, при превышении которых они могут проявлять токсические свойства. Некоторые из них играют важную роль в пищевых производствах.

Многим гликозидам присущи функциональные и фармакологические свойства. В фруктах, овощах, семенах бобовых, сое и некоторых злаковых культурах содержатся гликозиды классов: флавоноиды, сапонины, изопреноиды.

Флавоноиды обладают сильными антиокислительными свойствами. Они проявляют иммуностимулирующую, радиопротекторную и противоопухолевую активность, способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений обмена веществ, которые вызывают ломкость капилляров, кровоточивость десен и аллергические реакции.

Сапонины обладают противоопухолевой, антиоксидантной, бактерицидной, иммуностимулирующей активностью. Они оказывают антитоксическое, обезболивающее, успокаивающее и тонизирующее влияние на организм человека.

Изопреноиды (терпены) — содержатся во многих растениях, используемых в пищу — в апельсинах, хмеле, тмине, укропе, мяте и др. Важными производными изопренов являются каротиноиды.

Попиненасыщенные жирные кислоты (класса (Ь-3 и со-6) являются ингредиентами жиров.

Как источники ПНЖК, широко применяются облепиховое масло, масло мяты, льна, пшеничных зародышей и др.

Функциональные продукты питания, обогащенные этими жирными кислотами, являются средствами профилактики сердечно-сосудистых, онкологических, нервных, аутоиммунных, почечных заболеваний, диабета, артритов, гепатитов, колитов, ожирения, псориаза, эмоциональных расстройств и синдрома хронической усталости.

Пищевые волокна (клетчатка, диетические, растительные, грубые, балластные вещества) — это комплекс биополимеров, который формирует стенки растительных клеток. К пищевым волокнам относятся вещества разной химической природы: целлюлоза, пектиновые вещества, лигнины и др.

Длительное время пищевые волокна относили к ненужным балластным веществам, от которых старались освободить продукты для повышения их пищевой ценности.

В настоящее время установлено, что дефицит пищевых волокон в рационе является фактором риска развития таких заболеваний как рак и гипомоторная дискинезия толстой кишки, дивертикулез, аппендицит, желчекаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеинемия, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей.

Пищевые волокна проявляют пребиотическое действие — способствуют бактериальному синтезу витаминов Вь В2, В6, РР. Чрезмерное их употребление может снижать (на 1,5-3%) всасывание незаменимых макро-, микроэлементов и витаминов группы В. Суточный рацион должен включать 20-30 г пищевых волокон. В лечебных целях их количество в диете может увеличиваться до 40-60 г в сутки.

Устойчивые крахмалы. Они являются функциональными ингредиентами пищевых продуктов. Крахмалы подразделяют на полностью усваиваемые, частично устойчивые и устойчивые.

Крахмалы, которые полностью усваиваются, расщепляются до глюкозы и всасываются в тонком кишечнике, а устойчивые крахмалы поступают в толстый кишечник, где подвергаются микробной ферментации. С образованием карбоновых кислот — уксусной, пропионовой и масляной, снижающих pH содержимого толстого кишечника и выполняет функцию пробиотиков.

Аминокислоты и пептиды содержатся в организме в свободном состоянии или в составе белков: глутаминовые пептиды, которые проявляют иммуномодулируюшую активность, регулируют обмен белков и биосинтез гликогена; пептиды с антигипертензивными свойствами; фосфопептиды, которые ингибируют накопление жиров и регулируют обмен липидов.

Антиоксиданты — это природные или идентичные природным функциональные вещества, которые принимают участие в различных цепочках обмена веществ, синтезе и превращении биологически активных метаболитов и, кроме того, способны препятствовать окислению химически активных веществ в клетках организма человека и обеспечивать необходимую активность антиоксидантной системы организма.

Среди химических соединений с антиоксидантными свойствами особенно важны те, которые функционируют в живом организме, т. е. биоантиоксиданты.

Они принимают участие в формировании структурных элементов клетки, в частности, непосредственно включаются в построение биологических мембран. Модуляторная функция антиоксидантов проявляется не только относительно антиоксидантной системы, но и относительно других регулирующих систем организма, потому их используют как биорегуляторы.

Пробиотики — это живые организмы, которые улучшают здоровье человека путем создания благоприятного баланса микрофлоры в толстом кишечнике. К ним относятся лакто- и бифидобактерии.

Лактобактерии являются обязательным компонентом пробиотических продуктов и препаратов, поскольку они играют особенную роль в микроэкологии человеческого организма.

Бифидобактерии — основная группа полезных сахаролитических бактерий толстого кишечника, представители которой составляют до 25% микрофлоры у взрослых и до 95% — у младенцев.

Микроорганизмы-пробиотики могут поступать в организм человека в виде природных пищевых продуктов, изготавливаемых биотехнологическим способом с использованием молочного или растительного сырья, или в виде лечебно-профилактических препаратов, которые содержат чистые культуры бактерий.

Среди факторов, регулирующих кишечную микрофлору, самым важным является характер питания. Кроме того, для коррекции кишечной микрофлоры с пищей принимают специальные вещества — пребиотики или промоторы.

Пребиотики — это компоненты пищи, которые не усваиваются, но способны благоприятно влиять на здоровье человека путем стимуляции роста или активности одного или нескольких видов полезных бактерий толстого кишечника.

Свойствами пребиотиков обладают отдельные белки (гликопептиды, лактоглобулины), витамины и их производные (пантотеновая кислота, инозит); производные углеводов в том числе пищевые волокна.

Парафармацевтики — это минорные компоненты пищи, например, органические кислоты, биофлаваноиды, ферменты, кофеин, биогенные амины, пептиды, некоторые олигосахариды и другие так называемые натурпродукты.

С целью улучшения структуры питания населения исключительно важным является использование диетических добавок к пище.

Диетические добавки к пище — это не лекарства, а концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенных для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Они являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических компонентов пищи и поддерживают функции отдельных органов и систем. Они регулируют неспецифическую резистентность организма, способствуют ассимиляции пищи, поддерживают в нормальном состоянии микроэкокомплекс пищеварительной системы, снижают риск развития ряда заболеваний. Добавки к пище вырабатываются в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов, таблеток, драже, капсул и др.

Использование диетических добавок в повседневном питании больных и здоровых людей позволяет:

• -достаточно легко и быстро восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, в первую очередь микронутриентов;
• — в максимально возможной степени индивидуализировать питание каждого человека, соотнося его с физиологическими потребностями, которые существенно отличаются у различных людей и зависят от пола, возраста, интенсивности физической нагрузки, от генетически обусловленных особенностей биохимической конституции отдельного индивидуума, его биоритмов и физиологического состояния (беременность, лактация, эмоциональный стресс и т. п.) и от степени экологической нагрузки;
• — направленно изменять метаболизм отдельных веществ, в частности, токсикантов;
• — удовлетворять измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека, а также обойти поврежденное патологией звено метаболического конвейера;
• — повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды у населения, проживающего на экологически неблагоприятных территориях;
• — усилить процессы детоксикации в организме чужеродных соединений и обеспечить более быстрое выведение из организма их метаболитов и продуктов обмена веществ;
• — обеспечить возможность немедикаментозного, безопасного регулирования и поддержки функций отдельных органов и систем организма человека, тем самым обеспечивая повышение уровня здоровья, снижение заболеваемости, продление жизни человека.

Применение диетических добавок к пище является эффективным методом первичной и вторичной профилактики таких распространенных заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния.

Диетические добавки, которые являются дополнительными источниками белков и аминокислот, выпускаются в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых сухих белково-жиро-углеводно-витаминно-минера- льных пищевых смесей, содержащих достаточно высокие концентрации яичных, молочных и соевых белков с аминокислотным скором более 100% и усвояемостью не менее 95%. Их основное назначение — дополнительное обогащение обычного (традиционного) рациона белком и незаменимыми аминокислотами, прежде всего лизином, содержащими серу аминокислотами (метионином, цистином), триптофаном и др. Такие виды диетических добавок могут также использоваться и в качестве специализированного питания для замены отдельных приемов пищи при снижении массы тела. Некоторые диетические добавки этой группы используются как специализированные продукты для спортсменов, активно наращивающих мышечную массу. Причем некоторые из них обогащены и креатином, препятствующим использованию мышечных белков на энергетические цели.

Очень важны диетические добавки, как дополнительные источники полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и фосфолипидов. Это обусловлено их постоянным дефицитом в питании и исключительной эффективностью в профилактике и коррекции нарушений липидного обмена. ПНЖК относятся у эссенциальным факторам питания и их содержание в рационе здорового человека должно составлять 4-6% от его энергетической ценности. При этом очень важно, чтобы соотношение ПНЖК семейств со-6/оо-З в рационе здорового человека составляло не менее, чем 10:1, а в случаях нарушений липидного обмена — 5:1 и даже 3:1.

Мы постоянно испытываем дефицит ПНЖК семейства со-З (а-лино- леновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты), биологическая роль которых как и ПНЖК семейства со-6 (линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты), обусловлена их участием в структурнофункциональной организации клеточных мембран (в частности, в обеспечении белково-липидного взаимодействия). Кроме того, они выступают в качестве предшественников в биосинтезе значительной группы медиаторов — эйкозаноидов. Природные источники ПНЖК семейства оо-З (соевое масло — соотношение ПНЖК со-6/ со-3-8; льняное масло — 5) все еще редко используются в питании населения Украины. Единственным выходом в этой ситуации является постоянное и широкое применение диетических добавок — источников ПНЖК с соотношением со-6/со-З — 0,05-0,08.

Указанные диетические добавки высокоэффективны при различных формах гиперлипопротеинемией, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, тромбозах, сахарном диабете, некоторых иммуно- дефицитных состояниях и др.

Высокой эффективностью обладают диетические добавки, содержащие фосфолипиды. Обогащение ими рациона в значительной степени способствует усилению активности антиоксидантных систем организма; нормализации процесса транспорта липидов с кровью; восстановлению клеточных мембран; активации

иммунокомпетентных клеток и усилению процесса всасывания жиров в кишечнике.

Широко используются диетические добавки как дополнительные источники витаминов. Основанием для этого является круглогодичный дефицит витаминов в питании детей и взрослых, граничащий нередко с клиническими проявлениями гиповитаминозов.

Существует широкий ассортимент витаминных препаратов, витаминизированных напитков и продуктов, удовлетворяющих потребности в этих микронутриентах любых категорий здоровых и больных людей: всех возрастных групп, беременных женщин и кормящих матерей, лиц различных профессиональных групп, спортсменов, населения, проживающего на территориях, загрязненных химическими соединениями и радионуклидами и т. д.

Одной из наиболее эффективных форм диетических добавок являются сухие витаминизированные напитки, обеспечивающие возможность хорошей сохранности витаминов, уменьшение их потерь в процессе производства и хранения, точной дозировки и удобства использования.

В последние годы все более широко используются сложные комплексные витаминно-минеральные диетические добавки, в которые наряду с витаминами включены эссенциальные минеральные вещества и микроэлементы в усвояемых (в частности, в биотрансформированных) формах.