Пищевые добавки в консервировании
Промышленное консервирование – это объемная отрасль пищепрома, специализирующаяся на производстве консервов.
Консервы – это спец. образом обработанные пищевые продукты растительной или животной этимологии, которые можно хранить на протяжении долгого периода. Они подвергаются термообработке с целью губительного/понижающего жизнедеятельность микробов, которые могут преждевременно испортить продукт, воздействия, а также подлежат расфасовке в герметично закупоренные емкости из металла, стекла или полимеров.
Современные технологии, используемые в консервировании, дают возможность не беспокоиться о том, что будут утрачены пищевая ценность, калорийность, количество минеральных веществ и прочих важных составляющих пищи. Если говорить о витаминах, то их число уменьшается, но не слишком. Более того, данная обработка позволяет не только не снизить, но и повысить качество большинства обрабатываемых ингредиентов, поскольку из них выводятся низкосъедобные компоненты, а вводятся жиры (к примеру, при обжаривании рыбы и овощей) и сахар (при создании варенья, джемов, повидла и др.). Даже длительное хранение значительно не меняет главные пищевые составляющие, а потеря витаминов как самых неустойчивых элементов в консервах наблюдается в меньшей степени, нежели даже при приготовлении привычных блюд из тех же сырьевых материалов.
Консервы, подвергшиеся термообработке, не имеют в своем составе микрофлоры, которая может привести к порче, или же она пребывает в подавленной форме. Благодаря этому хранить их, в целом, можно в местах с обычной температурой (0-20 °С), влажностью (до 75 %) и прочими показателями на протяжении долгого периода – до нескольких лет. Однако при хранении, все же, стоит учитывать некоторые особенности отдельных видов продукции. Так, например, оптимальная t для варенья, джемов и повидла – от 15 °С (чтобы предотвратить засахаривание), для пресервов, в свою очередь, подходят низкие температуры.
Могут ли портиться приготовленные консервы? Могут. Самый распространенный вид брака – бомбаж. Бомбаж бывает биологическим и химическим. В первом случае крышки и донышка вздуваются из-за образования газов, спровоцированного микроорганизмами, на которые не в достаточной степени повлияла стерилизация. Второй – результат контактирования кислот, содержащихся в продукте, с металлом емкостей без лакированного покрытия. Кроме того, емкости могут деформироваться, а металлические, к тому же, ржаветь.
Следует отметить, что консервирование на различных этапах поддается многочисленным контрольным мероприятиям. Проверяется сырье (например, свежее мясо, субпродукты, животные жиры), поступающее на производство. В достерилизационный период продукт подвергается микробиологическим исследованиям. В готовом виде он проходит органолептическую проверку и лабораторные испытания с целью обозначения физ.-хим. и микробиологических характеристик. Поэтому на выходе имеем отличную продукцию, которая соответствует требованиям всей нормативной документации в своем сегменте.
Консервы и их виды
Разнообразных видов и подвидов консервов есть очень и очень много, только самых популярных – несколько сотен. Вот некоторые из них:
– мясные. Это и натуральное консервированное в собственном соку мясо (тушеные свинина, говядина и баранина, отварные курятина, утятина и гусятина). Это также мясо животных и птицы, прошедшее кулинарную обработку, в т.ч., и готовые мясные блюда. Кроме того, к мясным консервам принадлежат паштеты, гуляш, бефстроганы, консерв. сосиски, колбаса и фарш для колбасы, а также субпродукты.
– мясорастительные. Это такие консервы, в которых совмещено и мясное, и растительное (крупы, макароны, фасоль, горох, чечевица) сырье.
Поскольку оба упомянутых вида для достижения надежной стерильности нуждаются в продолжительной стерилизации при значительной t, их выпуск обычно происходит не в слишком больших емкостях (0,3-3 л).
– молочные. Это сгущенные молокопродукты с сахаром и стерилизованная сгущенка без сахара. Применять стерилизацию для первой группы нет необходимости, поскольку за сохранность отвечает большой процент сахара. Их фасуют как в небольшую тару (жестяные банки), так и в большую из металла и дерева (банки, бочки) для поставок крупнооптовым потребителям, которые в дальнейшем подвергают продукт пром. переработке (выпекание хлеба, создание кондитерки, мороженого и т.д.).
– рыбные. Консервированными могут быть натуральная рыба (лосось, осетр, сельдь и т.д.) и морепродукты (кальмары, мидии, креветки…), рыба копченая и обжаренная в масле или томатном соусе. Все эти консервы поддаются в обязательном порядке стерилизации. Есть также и те, которые не стерилизуются, так называемые пресервы, производимые из селедки, салаки, кильки в ходе спец. формы посола (пряный посол в острой заливке).
– овощные. Это и натуральные консервированные овощи (огурцы, помидоры, морковь, спаржа, кукуруза, свекла, щавель и т.д.), и соки (морковный, томатный, свекольный), и продукты, в основе которых – томаты (пасты, соусы, пюре). Это также консервы-закуски из обжаренных баклажанов, кабачков, моркови, лука, готовые обеды (первые и вторые блюда), грибные консервы, соусы, заправки и овощи, прошедшие маринование, квашение, пастеризацию и стерилизацию.
– детское питание. Сюда, в основном, принадлежат пюре, тонко протертые гомогенизированные продукты.
– диетические. Консервы, созданные по спец. рецептам с учетом специфики употребления людьми, имеющими какие-то болезни.
– фруктовые. Консервированию могут подвергаться натуральные фрукты, а также компоты из них с задействованием сахара. Сюда также принадлежат пюре и соки, прошедшие стерилизацию, варенья, джемы, желе и сиропы, замороженные фрукты и ягоды.
Группы пищевых добавок для консервирования
В данной отрасли задействуют как натуральные, так и синтетические добавки, продлевающие срок годности, усиливающие вкус и выполняющие ряд иных важных функций. Стоит отметить, что все они в рекомендованных дозах безопасны для человека.
Итак, для создания консервов на сегодняшний день применяют следующие группы пищевых добавок:
– антивспениватели и пеногасители. Первые при производстве консервов не дают образовываться пене или существенно снижают ее появление. Вторые разрушают ту пену, которая уже появилась. Обе группы веществ важны при обработке овощей, фруктов, создании сиропов, варенья и т.д.
– антиокислители. Вещества, которые ингибируют окисление и стоят, таким образом, на защите жиров и продуктов, которые их содержат, от появления горького вкуса. Кроме того, они оберегают фрукты, овощи, продукцию из них от потемнения, ингибируя ферментативное окисление. А следовательно, и срок годности повышается в разы.
– формирующие гели добавки. Добавки, которые могут формировать гелеобразную структуру, если создать для этого правильные условия.
– загустители. Вещества, в обязанностях которых – повышение вязкости, загущение пищи, что ценно не только для овощных и фруктовых консервов, но и для консервированных супов и соусов.
– интенсивные подсластители. Во много раз слаще сахара добавки несахарного происхождения, которые придают сладкий вкус.
– заменители сахара. Также придают сладость, но, кроме этого, осуществляют и другие задачи, которые находятся в компетенции сахара.
– пигменты (красители пищевые). Возвращают естественный цвет, который был потерян в ходе переработки и хранения, интенсифицируют его, а также окрашивают те продукты, которые собственным цветом похвалиться не могут.
– цветостабилизаторы. Способствуют сохранению природного цвета, оберегая его от технологических воздействий и воздействий во время хранения. Также могут тормозить нежелательные цветоизменения. Часто задействуются для продуктов переработки овощей и фруктов (не только для классических консервов, но и для соков, пульп, пюре, сухофруктов и т.д.).
– консерванты. Добавки, которые целенаправленно препятствуют развитию микробов.
– наполнители. Вещества инертного типа, особенно ценны при создании продукции с низкой калорийностью.
– отбеливатели. Приходят на помощь тогда, когда необходимо предотвратить или убрать ненужный окрас. Осуществляют свои функции, вступая в хим. реакцию с составляющими пищи. Чаще всего отбеливают консервы и пресервы из рыбы, маринады и т.д.
– подкисляющие вещества. Добавки, придающие кислоту продукту. Наиболее востребованы при изготовлении консервов из фруктов.
– корректировщики кислотного баланса. Соединения, которые не только создают необходимый кислотный баланс, но и поддерживают его на необходимом уровне.
– синергисты антиоксидантов. Субстанции без или со слабым антиокисляющим эффектом, максимизирующие влияние антиокислителей.
– уплотнители. Вещества, которые путем отвердительного воздействия положительно влияют на структуру и внешний вид. Обработку с их помощью выполняют до или во время термической, погружая в раствор. Также добавку можно вносить в заливку. Уплотнители задействуют для фруктов и овощей, а также для рыбы и морепродуктов.
– вкусо- и аромамодификаторы. Увеличивают восприятие вкусовых и ароматических характеристик продукта, стимулируя концы вкусовых нервов. Сами же ни запахом, ни вкусом могут не обладать.
– эмульгаторы. Позволяют создавать и стабилизируют эмульсии.
– ферменты. Добавки, полученные из культур микроорганизмов, предназначенные для ускорения технологических процессов. Часто их используют при обработке рыбы и мяса.
– добавки мед. значения. Могут вводиться в продукты во избежание ряда болезней. Это, прежде всего, солезаменители, гипосульфит, ацетат кальция и т.д.
Пищевые добавки для разных видов консервов
Сорбат калия (Е202). Твердое вещество белого цвета, образованное кристаллами или гранулами. Применяется чаще всего при консервировании продукции из фруктового сырья. Ввиду лучшего растворения в воде, нежели характерно сорбиновой кислоте (также задействуется в консервировании), более целесообразен при обработке высоковлажного сырья. Также калия сорбат (самостоятельно или в сочетании с Е200) больше подходит для пищевых эмульсий, которые содержат значительное количество жира, из-за повышенной склонности водной фазы к порче от воздействия микроорганизмов, чем жировой.
Уротропин фармакопейный (Е239). Белое твердое вещество, сформированное кристаллами. Запах отсутствует, вкус – сладкий. Легко растворяется в H2O и спирте. Основное задействование в пищепроме заключается в консервировании красной зернистой икры. Метаналь, входящий в состав Е239 в ходе контакта с белками обрабатываемого продукта, является причиной денатурации и приобретения твердой формы, а поэтому и снижения усвояемости белков. Это важно учитывать при применении данной добавки.
Нитрит натрия (натрий азотистокислый, Е250). Белый/с желтым оттенком порошок, состоящий из кристаллов. Гигроскопичный и легко растворимый в воде, этиловом спирте. Суть его в консервации состоит в угнетающем воздействии на бактерии, провоцирующие ботулизм. Для этого вещество берут в умеренных дозах. А чтобы усилить эффект, питательную среду, в которой находится нитрит натрия, можно подвергнуть теплообработке.
Молочная кислота (Е270). Прозрачное жидкое вещество со слабым специфическим запахом и кислым вкусом. Улучшает хранение консервов из рыбы и мяса.
Фумаровая кислота (Е297). Белое твердое вещество, состоящее из кристаллов или гранул, мало растворяющееся в воде. Консервирующие свойства проявляются уменьшением водородного показателя pH для прекращения жизнедеятельности или гибели микробов.
Изоаскорбат натрия (Е316). Белый кристаллический порошок, практически не имеющий запаха, солоноватый на вкус. Увеличивает срок хранения продуктов многократно, сохраняя свежесть и аромат, улучшая вкусо-ароматические свойства. Способствует более быстрому посолу и маринованию.
Цитрат натрия (натрий лимоннокислый, Е331). Белая кристаллическая порошкообразная масса, легко растворяющаяся в воде, сложнее – в спирте. Находит применение в молокопроизводстве, где с помощью данной добавки стерилизуют и пастеризуют молоко, кисломолочные продукты, изготавливают молочные консервы, требующие в технологическом плане продолжительного нагрева молока.
Камедь гуаровая (Е412). Измельченный бледно-белый порошок, полимерное соединение, высокоэластичное и растворимое в воде. Его чаще всего добавляют в рыбные консервы и кисломолочные продукты. В совокупности с иными добавками является отличным стабилизатором при консервировании овощей и грибов. Примечательна эта добавка отличной стойкостью в ходе замораживания и размораживания пищи.
Хлорид кальция 6-водный (Е509). Бесцветные очень гигроскопичные горько-соленые кристаллы (масса – белая). Запаха нет. В воде и спирте растворение хорошее. Задействуется при консервировании фруктов и овощей для сохранности твердости продукции и придания более соленого вкуса.
Глутамат натрия (Е621). Порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, солоно-сладкая на вкус. Цвет – белый (возможно с желтым оттенком). В воде хорошо растворима. Используется для консервирования рыбы и морепродуктов, мяса и овощей. Необходимость в ней как в улучшителе вкуса и аромата проявляется в процессе хранения. Часто ее вводят в продукты непосредственно перед употреблением.
Если вас интересуют добавки для промышленного консервирования, перечисленные или какие-либо другие, если вы хотите купить их, но не знаете где и имеете ряд вопросов по их выбору и применению, обращайтесь! Наши специалисты помогут вам всю необходимую информацию разложить, как говорится, по полочкам.
Самым распространённым методом консервации является воздействие на продукты высоких температур:
Стерилизация – освобождает продукт от всех микроорганизмов, от спор, которые гибнут при 108-120ºС в течение 40-90 минут.
Пастеризация – более щадящий для витаминов метод. При 65ºС за 10 минут гибнет большинство неспороносных микроорганизмов, а при 20 минутах, конечно же, больше.
При пастеризации не более 1 минуты и температуре 85-90ºС эффект довольно хорош, особенно для молочных продуктов, фруктовых и овощных соков.
Сохраняют продукты путём Охлаждения, когда продукт в толще своей имеет от 0 до -4ºС. Задерживается развитие вредной микрофлоры до 20 дней.
При замораживании учитывается фактор изменения структуры продукта после оттаивания. Поэтому стараются замораживать как можно быстрее. Скорость заморозки хорошо действует на сохранность витаминов, а также клеточных структур.
Используются токи УВЧ (ультра высокой частоты) для стерилизации продукта в течение 30-50 секунд.
Сушка – используются как солнечная, так и искусственная, при которых продукт высыхает при высоких температурах. Но применяют также вакуумную и сублимационную сушку. Используют и ионизирующую радиацию, когда стерилизация проходит без повышения температуры.
При хранении продуктов очень длительное время применяют радаппертизацию, когда продукт облучают 1-2,5 Мрад, радуризацию – облучение 0,5-0,8 Мрад, радисидацию – облучение 0,3-0,5 Мрад. От этих облучений в разных продуктах происходят различные процессы, всё учитывается и иногда применяют комбинированные методы консервирования, которые наиболее эффективно подавляют микрофлору и не изменяют сам продукт.
Консервирование при помощи соли и сахара. При этом происходит увеличение осмотического давления в микробных клетках и они гибнут. Но некоторые плесени и дрожжи способны развиваться и при высоких концентрациях сахара. Поэтому возможна порча у такого продукта.
Маринование. Добавление в продукт кислоты, в основном уксусной, ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов. Для усиления эффекта маринование часто сочетают с пастеризацией, с солением.
Квашение позволяет подавлять гнилостную микрофлору. При квашении происходит молочнокислое брожение, а также спиртовое, уксуснокислое и другие брожения. Правильно заквашенные продукты полностью освобождаются от патогенной флоры и яиц гельминтов.
В консервной промышленности используются антисептические вещества: бензойная, борная, сернистая, сорбиновая кислоты. Для каждой из этих кислот существуют определённые правила их использования, которые позволяют лучшую сохранность продуктов и безопасность для людей.
Антибиотики в малых дозах предохраняют продукты от порчи в течение определённого срока. При этом учитывается их отрицательное действие на кишечную микрофлору в организме человека.
Поэтому используются антибиотики со слабой устойчивостью при хранении, быстро разрушающиеся при нагревании. Для сохранения рыбы, например, используется биомициновый лёд, в котором хлортетрациклина не выше 5 грамм на одну тонну. В СССР этот антибиотик был запрещён, а в некоторых странах он применяется.
Нистатин применяется вместе с хлортетрациклином для орошения мясных туш, но количество хлортетрациклина в растворе не может превышать 100 мг, нистатина – 200 мг на 1 литр воды.
Низин употребляется в овощных консервах, в томатах, зелёном горошке и других в количестве 100 мг на 1 килограмм заливки. В диетическом плавленом сыре – 200 мг/кг. Этот антибиотик проявил себя, как абсолютно безвредный для кишечной микрофлоры. И в то же время он хорошо защищает продукты от патогенных стафилококков, которые вызывают серьёзные отравления человека.
Антиокислители (антиоксиданты) – это вещества, которые предотвращают порчу жиров. Вводят их в жиры, которые предполагается хранить более 3-х месяцев. Количество синтетических антиокислителей велико. В СССР для жиров животного происхождения, для кулинарных и кондитерских жиров использовался бутилоксианизол – 200 мг/кг и бутилокситолуол – 200 мг/кг.
Широко используется аскорбиновая кислота и её соли для сохранения от окисления маргарина и вина – 150 мг/л, в производстве колбас и изделий из мяса.
Копчение – это одновременное высушивание, соление, нагревание и воздействие дымом на продукт. При копчении продукт становится более вкусным и ароматным, хорошо и долго хранится.
Но дым содержит канцерогенные смолы, поэтому вместо дыма используются коптильные препараты, которые тоже строго дозируются.
Презервирование – это изготовление нестерилизованных продуктов – презервов, которые помещены в герметизированную жестяную тару (банку). Презервы – это продукты комбинированного консервирования: соления, маринования и так далее. Хранят их при охлаждении до 6-8ºС, при ограниченном сроке и быстрой реализации.
Пищевые добавки бывают натуральными и синтетическими. Они увеличивают сроки хранения продукта, его вкус и абсолютно безвредны для здоровья населения. По крайней мере один раз в 5 лет список пищевых добавок в СССР пересматривался с учётом новых научных информаций об этих веществах.
Вещества, улучшающие консистенцию продуктов. Такие добавки необходимы при производстве сыров, колбас, мармелада, варенья, мороженого, ликёрного драже, сухого картофельного пюре и так далее.
Пищевые красители. В основном применяют натуральные красители, а синтетические – очень ограниченно. Хорошую краску получают из винограда, вишни, бузины, ежевики, черники, свеклы, смородины, донника, шафрана, шиповника, ноготков.
Красный краситель кармин получают из насекомого «кошенили», обитающего в Алжире, Мексике. Синяя краска из растения «индигоноска» привозится из Африки, Америки, Индии. А жёлтая краска «Куркума» содержится в корнях одноимённого растения из Китая.
Ароматические и душистые вещества. В СССР не допускалась ароматизация синтетическими душистыми веществами натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного аромата. Также не разрешалось добавлять их в продукты для детского питания.
Но синтетические ванилин, аровинилон, диацетил – широко используются в кондитерских изделиях, сладостях, в маргаринах и других продуктах. Всё это строго дозируется и контролируется.
Очень много натуральных ароматов: всевозможных масел, настоев, экстрактов.
Пищевые кислоты. В кондитерской и консервной промышленности используются кислоты: уксусная, яблочная, лимонная, виннокаменная, молочная. Все они безвредны, но количество их в продукте допускается в определённых количествах.
Необходимо учитывать, что при производстве этих кислот, в них попадают и вредные примеси: свинец, медь, мышьяк, серная и хлористоводородная кислоты, многие другие примеси.
Искусственные сладкие вещества. Сахарин, сорбит, ксилит – это вещества, используемые для приготовления напитков, кондитерских изделий для больных диабетом.
Про сахарин можно сказать, что он безвреден, а по сладости в 400-500 раз выше сладости сахара.
Сорбит в 2 раза менее сладок, чем сахар.
Ксилит в 2 раза слаще сахара, не влияет на содержание сахара в крови, но обладает послабляющим действием. Ксилит употребляют и как желчегонное средство, а также как профилактическое средство от ожирения, так как хорошо заменяет сахар.
«Оживители», усилители вкуса. Широко используется для улучшения вкуса глутаминовая кислота и её мононатриевая соль L – глутаминат натрия. Если овощи и мясо ещё свежие, то в них достаточно природной глутаминовой кислоты и поэтому они так вкусны и ароматны.
Но при хранении вкус и аромат уменьшаются, так как глутаминовой кислоты становится меньше. Добавление же глутамината натрия исправляет положение.
В Японии глутаминат натрия, называемый «Аджино мото» используется для удлинения срока хранения маргарина. Хорошо хранятся опрыскиваемые раствором глутамината натрия окорок, колбаса, птица и другие продукты.
В США сообщалось о плохом влиянии глутамината на детский организм. В СССР допускали в питании взрослых не более 0,5 грамм за приём, а в сутки 1,5 грамма.
В концентратах сухих первых и вторых блюд L- глутаминат натрия используется до 5 г/кг.
Существуют ещё и другие более сильные улучшители вкуса – это изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Например 5´ — инозинат натрия в 45 раз сильнее L-глутамината натрия, а 5´ — гуанилат натрия в 198 раз.
Ещё более сильные: динатрий 5´ — гуанилат и динатрий 5´ — инозинат. Риботиды, то есть смесь 5´ — инозината натрия и 5´ — гуанилата натрия (1:1) придаёт бульону полный вкус мясного бульона. Доза риботида 0,3 грамма на 1 литр бульона.
Консерванты. Химические консерванты: бензойная кислота, сернистый ангидрид, сернистая кислота, сорбиновая кислота – обеспечивают сохранность продуктов от порчи бактериями и грибами.
Применяются они ограниченно, их не добавляют в диетические продукты: молоко, хлеб, масло, муку, свежее мясо и исключают из детского питания. Для сохранности икры лососевых рыб в качестве консерванта используют уротропин.
Ускорители технологического процесса. Многие продукты требуют для изготовления «выдержки» — это брожение, созревание и так далее. Например, мясо требует созревания 24-36 часов.
Сыры выдерживаются несколько месяцев. В хлебопекарной промышленности тесто «доходит» в течение 5-7 часов. Необходима выстойка и для вина.
Для ускорения процессов используются ферментные препараты, которые получают из культур микроорганизмов: бактерий, дрожжей, плесневых грибов.
Применяют ферменты в рыбной, мясоперерабатывающей и других отраслях пищевой промышленности. К каждому ферменту применяют свои нормы, правила. По данным 1078 года используется 28 ферментов.
Фиксаторы миоглобина – это вещества, придающие розовый цвет мясным изделиям. Широко применяются: нитрит натрия, нитрат калия или нитрат натрия (селитра). Так как нитриты токсичны, то очень строго отслеживают весь процесс и дозировку.
Нитрит натрия добавляют в сардельки и сосиски, колбасы, мясные консервы. Нитрат калия или натрия – это консерванты для сыра, брынзы.
Разрыхлители, желеобразователи, отбеливатели и пенообразователи. Разрыхлители: гидрокарбонат натрия, карбонат аммония употребляются в производстве печенья. Они безвредны.
Агар, пектин, растительный клей, альгинат натрия и другие – это всё необходимые вещества для производства мармелада, пастилы, джемов и прочего. Они тоже безвредны.
Бромноватистокислый калий применяется в отбеливании муки. Для пенообразования используются сапонины из экстракта мыльного корня. Но это токсичные вещества. Поэтому в СССР экстракт мыльного корня был запрещён в производстве безалкогольных напитков и в кондитерских изделиях. Исключением была халва, где соблюдалось строгое дозирование.
В продукты добавляются также вещества, имеющие медицинское значение: гипосульфит, который стабилизирует йод в йодированной соли. В диетпитании применяют солезаменители: формиат калия и формиат кальция. В муку от «тягучей болезни» добавляют ацетат кальция – 3000 мг/кг.