Пищевые добавки сырокопченых колбас

Эксперты Роскачества исследовали сырокопченую колбасу – «Брауншвейгскую». Из чего ее изготавливают, есть ли в этой колбасе антибиотики, содержит ли сырокопченая колбаса канцерогены и какая «Брауншвейгская» самая вкусная? Все это и многое другое – в результатах исследования.

Как показало исследование, бо́льшая часть продукции на рынке – качественная и безопасная. Между тем опережающим требованиям стандарта Российской системы качества по результатам испытаний не соответствовала ни одна «Брауншвейгская». Больше всего претензий у экспертов возникло на дегустации колбасы: то шпик выпадает при нарезании, то вкус кисловатый, то батон какой-то неплотный.

Однако с точки зрения безопасности это оказался один из благополучных продуктов: в колбасе не выявлено нарушений по содержанию антибиотиков и микробиологическим показателям. Хотя последнюю проблему, как выяснилось, производители сырокопченой колбасы решили почти столетие назад. О находке нам рассказала доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН Анастасия Семенова:

– Существует два способа производства «Брауншвейгской»: традиционный и ускоренный. При традиционном способе производства сырокопченых колбас, в том числе и «Брауншвейгской», мясо – говядину и свинину – и шпик рубили на кусочки, смешивали с солью, селитрой и пряностями (черным перцем) и набивали в кишку. Сырые батоны подвешивали в темном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Там колбасы теряли часть влаги и ферментировались, то есть в батонах развивались устойчивые к селитре и соли молочнокислые микроорганизмы, попавшие туда из мяса. Молочнокислые микроорганизмы снижали рН батонов, одновременно снижалась массовая доля влаги, повышалась концентрация соли. Мясо под действием микроорганизмов ферментировалось, приобретало изысканный вкус и аромат. Затем батоны перевешивали в коптильню и долго коптили. Это не только развивало у продукта характерную вкусоароматическую гамму, но и повышало срок хранения. После копчения батоны досушивали и выпускали в продажу. Однако нередко производители колбас сталкивались с тем, что нужной молочнокислой микрофлоры в сырых батонах очень мало, или свойства попавших микроорганизмов приводили к порче батонов. В 1930–1940-х годах было предложено при изготовлении сырокопченых колбас вносить полезную микрофлору, которая нужна для правильной ферментации мяса и вытеснения гнилостных и патогенных микроорганизмов. В настоящее время такие полезные микроорганизмы применяются под названием «стартовые культуры». Эти культуры могут быть предназначены для традиционного медленного ферментирования мяса (до 7 суток) или для ускоренного ферментирования (до 12 часов). Последнее и есть ускоренный способ производства «Брауншвейгской».

Подробнее о стартовых культурах и о результатах испытаний читайте в деталях исследования.

О ПРОДУКЦИИ

В рамках веерного исследования Роскачества по 76 показателям качества и безопасности изучена колбаса «Брауншвейгская» 29 торговых марок. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Вся продукция произведена в России (в Астраханской, Белгородской, Курганской, Ленинградской, Московской, Мурманской, Омской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Ярославской областях, Республике Мордовия, Краснодарском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). В данном исследовании участвовала продукция из 15 субъектов РФ. Вес продукции составил от 0,16 до 1,198 кг (единица товара). Закупочная стоимость образцов – от 745,7 до 1762 руб./кг. По результатам испытаний опережающему стандарту Российской системы качества не соответствовала ни одна «Брауншвейгская» (отметим, что данный стандарт не является обязательным). А значит, и на российский Знак качества в этой категории мясной продукции претендентов нет.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Программа испытаний колбасы «Брауншвейгская» включила в себя показатели ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества колбаса «Брауншвейгская», претендующая на Знак качества, не должна содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132, а также антибиотики даже в следовых количествах. Помимо этого, чтобы претендовать на российский Знак качества, общая оценка «Брауншвейгской» за дегустацию должна составить не менее 4,5 балла. Данный стандарт не является обязательным, однако продукция, не соответствующая ему, не сможет претендовать на право маркировки российским Знаком качества.

БЕЗОПАСНА ЛИ КОЛБАСА?

По результатам исследования колбасы «Брауншвейгской» экспертам удалось сделать выводы как позитивные, так и не очень. Начнем с хорошего.

В испытанной сырокопченой колбасе эксперты не обнаружили нарушений по микробиологическим показателям. То есть в ней нет бактерий кишечной палочки, клостридий, золотистого стафилококка, сальмонеллы и других патогенных организмов. В том числе это указывает на то, что на предприятиях не нарушен производственный контроль и соблюдались санитарно-гигиенические требования.

Очень позитивной оказалась и история с антибиотиками: следовые количества ампициллина, допустимые нормами технического регламента Таможенного союза (ТР ТС), обнаружены в колбасе всего трех торговых марок. Между тем эксперты искали в сырокопченой аж 27 наименований лекарственных препаратов! И в этот раз практически напрасно – сравните с исследованием сервелата: согласно его результатам, превышения по антибиотикам, недопустимые по ТР ТС, зафиксированы в продуктах пяти торговых марок, а следы – в колбасе 13 ТМ.

Также в исследованной сырокопченой колбасе нет тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и ГМО растительного происхождения (генно-модифицированных организмов).

В исследованной «Брауншвейгской» нет превышений по количеству бенз(а)пирена – то есть канцерогена, который может образовываться в сырокопченой колбасе, если копчение проводится с дымом, температура образования которого выше 400 оС.

АНАСТАСИЯ СЕМЕНОВАДОКТОР ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, ПРОФЕССОР, АКАДЕМИК МАХ, ЭКСПЕРТ РАН

– Бензапирен – канцероген, и его наличие в продукте, конечно, вредно для здоровья. Мясная продукция контролируется по этому показателю в обязательном порядке. Но и производители оборудования это учитывают. Сегодня коптильное оборудование, которое применяется в мясной промышленности, рассчитано на получение дыма только при тлении дров или опилок. Это минимизирует практически до нуля риски, связанные с этим канцерогеном.

СПРАВОЧНО

На этикетках копченых колбас нередко можно встретить фразы типа «Натуральное копчение» с указанием источника копчения: на опилках, на буке и т. д. Имейте в виду: подобные фразы – явный маркетинговый ход, поскольку в законодательстве отсутствует понятие «натуральное копчение».

Эксперты не нашли в сырокопченой колбасе превышений по содержанию обязательного для этого продукта нитрита натрия (E250 – консервант и фиксатор окраски). От чего нитрит натрия защищает колбасу и сколько нужно съесть колбасы, чтобы эта добавка дала столь яро обсуждаемый на страницах интернета канцерогенный эффект, рассказал руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов.

Также «Брауншвейгская» исследовалась на содержание нитрозаминов. Это канцерогенные вещества, которые могут образовываться в результате распада белков и взаимодействия продуктов распада с нитритом натрия. Так, нитрозамины выявляются, если нитрит натрия не вступил должным образом в реакцию с белками мяса. Однако в исследованных образцах нитрозаминов не было. Кстати, эксперт Анастасия Семенова раскрыла секрет мясной промышленности, который обеспечивает безопасность мясной продукции по содержанию нитрозаминов и остаточному содержанию нитрита натрия. Такие пищевые добавки, как аскорбиновая кислота и ее производные (аскорбаты), обеспечивают правильное изготовление мясной продукции с нитритом натрия, при котором в готовой продукции вредных нитрозаминов не образуется, а нитритов не остается.

СПРАВОЧНО

На этикетках колбасных изделий, изготовленных с нитритом натрия E250, ищите пищевые добавки с индексами E300 – E304, E315 или E316. Это аскорбиновая кислота или аскорбаты, которые препятствуют образованию канцерогенов.

О менее приятных новостях.

Как правило, российские производители сырокопченых колбасных изделий не используют нитраты, а работают только с нитритом натрия, или, вернее, с посолочными смесями, содержащими нитрит натрия.

Но по результатам испытаний в «Брауншвейгской» пяти торговых марок обнаружены нитраты калия и натрия. Причем если в трех случаях это следовые количества, то в двух – превышения максимально допустимого уровня (МДУ).

Внимание! Не путайте нитраты и нитрит натрия.

Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», содержание таких пищевых добавок, как нитрат натрия (Е252) и нитрат калия (Е251), не должно превышать 250 мг/кг. Между тем содержание нитрата натрия превышает МДУ в «Брауншвейгской» колбасе ТМ «Дымов» (462 мг/кг) и «Фамильные колбасы» (290 мг/кг). Рейтинг данных товаров понижен.

Пройдемся заодно и по другим добавкам.

ДОБАВИМ ПРО ДОБАВКИ

• Консерванты

Согласно ГОСТ Р 55456-2013 на сырокопченые колбасы, определенные консерванты (сорбиновая кислота) допускаются при поверхностной обработке батонов колбасы, а также в составе пленок и покрытий. Однако мы не обнаружили в «Брауншвейгской» недопустимых количеств сорбиновой, бензойной, молочной, аскорбиновой и лимонной кислот. Тема консервантов из всей исследованной Роскачеством колбасы актуальна (да и то речь шла о следовых, разрешенных, количествах) только для сервелата. «Докторскую» эти добавки тоже обошли стороной.

Любопытно, но есть продукт, для которого бензойная кислота является обязательной. Об этом читайте ЗДЕСЬ.

• Синтетические красители

В составе исследованной «Брауншвейгской» эксперты не обнаружили синтетических красителей, среди которых тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), понсо 4R (Е124), синий патентованный V (Е131) и индигокармин (Е132). И этот факт развеивает популярный потребительский миф.

Между тем в колбасе пяти торговых марок обнаружено наличие красителей, не заявленных в маркировке. Поскольку синтетических красителей в продукте не обнаружено, можно с высокой долей вероятности предположить, что производитель использовал натуральный краситель. Это не является нарушением требований безопасности, однако не заявленный на этикетке краситель – повод для снижения баллов.

Как указывают эксперты, краситель может применяться в двух случаях: когда производитель заменил мясное сырье растительными компонентами (мукой, крахмалом, растительным белком и пр.) или для привлечения внимания потребителей к колбасе за счет ее более яркой окраски, в связи с чем производители добавляют натуральные красители даже в чисто мясные рецептуры.

• Фосфаты

Фосфаты используются при изготовлении колбасы как стабилизаторы. Однако, чтобы они не оказали негативного воздействия на организм, их количества не должны превышать нормы, допустимые техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Так, согласно законодательству, на килограмм мясного сырья допустимо добавлять не более 0,8 грамма общего фосфора. В повышенных требованиях стандарта Роскачества использование фосфатов и вовсе запрещено. В мясе содержится фосфор, поэтому в колбасе он будет присутствовать в нативных количествах. Однако показатель массовой доли общего фосфора в пересчете на оксид фосфора позволяет узнать, сколько было именно добавленных фосфатов. Между тем в исследованной колбасе превышений по количеству фосфатов мы не нашли.

• Крахмал

Крахмал некоторые производители сырокопченых колбас используют вместо сахара для роста полезной микрофлоры. Конечно, его наличие обязательно должно быть вынесено в маркировку. Между тем стандарт Роскачества использование крахмала для претендентов на Знак качества не допускает. В маркировке «Брауншвейгской» ТМ «Иней» и «Царицыно» не указан крахмал, однако эксперты нашли его в следовых количествах, которые показывают, что, скорее всего, он попал сюда из специй.

• Стартовая культура

Как и в случае с крахмалом, для производства «Брауншвейгской» не запрещено использовать стартовые культуры. Однако их наличие должно быть отражено в маркировке. В десяти случаях производители, видимо, это правило из виду упустили.

СПРАВОЧНО

Стартовые культуры – это специально подобранные штаммы живых микроорганизмов, предназначенные для прямого внесения в фарш для созревания сырокопченой колбасы и правильного формирования ее показателей качества и безопасности.

– Стартовые культуры для организма человека невредны, – поясняет Анастасия Семенова. – Напротив, многие из них обладают полезными свойствами. Например, бифидобактерии. Выпуск сырокопченых колбас без стартовых культур – это риск производителя. Еще в 1970-х годах были проведены масштабные научные исследования, которые показали, что при использовании стартовых культур на 70% снижается вероятность обнаружения в готовой продукции кишечной палочки и других патогенов. Для того чтобы работать без стартовых культур, нужно иметь убой животных на предприятии, возможность отбора мясного сырья от взрослых и неослабленных животных и мясо в безупречном микробиологическом состоянии.

Между тем напомним, что все сырокопченые колбасы прошли испытание по микробиологическим показателям на отсутствие патогенных микроорганизмов.

РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР И ЖИВОТНЫЙ БЕЛОК

В составе колбасы одной торговой марки обнаружен растительный жир и одной – животный белок.

– Классические ГОСТовские рецептуры сырокопченых колбас не предусматривают таких «добавок», – комментирует Анастасия Семенова. – Кроме этого, технология изготовления этих колбас и не требует таких компонентов. На изготовление килограмма сырокопченой колбасы в среднем идет 1,3 кг мяса и шпика. Естественно, такой продукт не может стоить дешево. И если условия поставки колбас предусматривают ограничение в цене продукта, то производителю приходится искать замены, позволяющие «вписаться в ценовую нишу».

ДНК

Помимо прочего, эксперты Роскачества исследовали сырокопченую колбасу на наличие постороннего генетического материала. Так, ДНК сои обнаружена в «Брауншвейгской» трех торговых марок. При этом соя не заявлена только в одном случае – в маркировке колбасы «Малаховский МК».

Посмотрели в колбасе и наличие других «чужеродных» ДНК, в числе которых ДНК лошади, овцы и кукурузы. Из перечисленного только в продуктах трех торговых марок обнаружена ДНК лошади. Однако объяснение этому весьма простое: в мясных цехах на одном и том же оборудовании изготавливается разная продукция. Например, сначала делают колбасу из конины, а затем – продукты из свинины и говядины. Так, ДНК лошади запросто можно будет обнаружить в свино-говяжьей колбасе. Подробнее об этом вы можете почитать ЗДЕСЬ.

Однако более распространена контаминация (загрязнение) ДНК курицы. Эту ДНК обнаружили в колбасе 24 торговых марок. В большинстве случаев это следовые количества, так как гистологический анализ наличие курицы в составе колбас в основном не подтвердил. Исключение составила лишь колбаса под торговой маркой «СССР». Анализ показал, что производитель этой колбасы действительно добавляет в нее мясо птицы, однако – главное нарушение – в маркировке не сообщает об этом потребителю. К слову, отметим, что упаковка этой колбасы гласит: «Советская серия. Старый рецепт». Однако, как мы выяснили у Анастасии Семеновой, рецепт отнюдь не старый:

– Рецептура «Брауншвейгской» колбасы не менялась более 150 лет и продолжает сохраняться, если, конечно, речь идет о ГОСТовской колбасе. В ее состав входит говядина, шпик, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности.

Отметим, что «Брауншвейгская» под торговой маркой «СССР» производилась как раз по ГОСТ Р 55456-2013. А значит, производитель не просто обманул ожидания потребителя по составу колбасы, но и привлек внимание нечестным маркетинговым ходом.

ВКУС «БРАУНШВЕЙГСКОЙ»

В рамках исследования сертифицированные дегустаторы, проверявшие органолептические характеристики колбас в дегустационной лаборатории, оценили внешний вид, форму, размер, консистенцию, цвет, вкус и аромат образцов. Чтобы претендовать на российский Знак качества, колбаса должна получить общую органолептическую оценку не менее 4,5 балла. В целом, с точки зрения органолептики, были зафиксированы недочеты у всех торговых марок.

– Это связано с тем, что не было в исследовании колбасы с классическим вкусом и ароматом «Брауншвейгской», – комментирует Анастасия Семенова. – Во вкусе преобладали соленость и кислость, не было благородного и гармоничного аромата ферментированного продукта. У хорошо изготовленной сырокопченой колбасы вкус и аромат должны быть приятными, гармоничными, с ароматом копчения и пряностей, с нотой ферментации. Без «выпирания» солености и кислых нот, которые нередко выдают плохо изготовленную колбасу.

Оценку выше 4,5 балла получила колбаса лишь трех торговых марок: 4,7 балла – «Рублевский», 4,6 балла – «Клинский» и «Мясницкий ряд». Лидеру рейтинга по органолептике баллы снижены за несоответствующую степень измельчения шпика, колбаса «Клинский» имела кисловатый вкус, а колбаса «Мясницкий ряд» не продемонстрировала характерного вкуса «Брауншвейгской». Однако эти торговые марки не могут претендовать на Знак качества, так как лабораторией отмечены иные недостатки.

ВЛАЖНОСТЬ, СОЛЬ И PH

Массовая доля влаги (характеризует степень высушивания батонов), массовая доля хлористого натрия (то есть поваренной соли) и уровень pH (характеризует степень развития кислого вкуса) – это три важных показателя качества, за которыми следят производители «Брауншвейгской» в ходе ее изготовления.

– Сырокопченые колбасы нельзя удачно изготовить, если не уметь управлять этими показателями, – говорит Анастасия Семенова.

Что-что, а уж управлять этими тремя показателями производители исследованной продукции умеют: никаких отклонений по ним не выявлено.

НЕТОЧНОСТИ МАРКИРОВКИ

Как показали результаты исследования, «недовешивают» два производителя колбасы «Брауншвейгская»: «Велком» и «Малаховский МК». В обоих случаях недовес составил чуть более 7%. Кстати, производитель колбасы «Велком» замечен в подобном обмане и при исследовании «Докторской»: тогда недовес батона колбасы составил почти 17%.

Фактическое количество белка расходилось с маркировкой в трех случаях из 29, а в двух из этих трех случаев расходилось также и количество жира. Чаще всего производители выносят на этикетку средние значения пищевой ценности, что допускается техническим регламентом на маркировку. Однако сырокопченые колбасы, как правило, высококалорийные продукты, и тем, кто считает калории и количество БЖУ (белков, жиров и углеводов), их надо потреблять очень ограниченно и не каждый день.

Следите зановостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.