Пищевые добавки при производстве мороженого

Мороженое — освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого — молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.

Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:

• 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) — вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
• 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению — это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
• 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) — это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
• 4. Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
• 5. Красители — вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
• 6. Консерванты — вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
• 7. Пищевой ароматизатор — это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
• 8. Пенообразователи — это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
• 9. Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
• 10. Стабилизаторы пены — это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
• 11. Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.

Пищевые добавки, входящие в состав мороженого

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:

ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;

ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;

ь аннато (Е160b) — водный экстракт из оболочек семян;

ь куркумин (Е100) — природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;

ь карамельный (Е150d) — образуется при карамелизации сахара;

ь антоцианин (Е163) — экстракт из кожицы винограда;

ь сок красной свеклы (Е162) — выжимки сока из корнеплодов.

Кроме того используется регулятор кислотности — всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель — аскорбиновая кислота (Е300) .

При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как

Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.

Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.

Áîëåå íèçêàÿ âÿçêîñòü îáëåã÷àåò ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà. Ïðîäóêòû íà îñíîâå ïîëèäåêñòðîçû èìåþò òåíäåíöèþ ê âûñîêîé âÿçêîñòè, îñîáåííî â íà÷àëå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, ÷åì ñìåñè ìàëüòîäåêñòðèíà è ëàêòèòîëà. Íåñîìíåííî, ëàêòèòîë äàåò êðåìîâóþ òåêñòóðó è ïëîòíîñòü ïîäîáíî îáû÷íîìó ìîðîæåíîìó.

 íàñòîÿùåå âðåìÿ íàéäåíû îïòèìèçèðîâàííûå ñìåñè âûñîêîèíòåíñèâíûõ ïîäñëàñòèòåëåé è íàïîëíèòåëåé, êîòîðûå ìîãóò íàèáîëåå óñïåøíî çàìåíèòü ñàõàð â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà ìîðîæåíîãî.

Èíòåíñèâíûå ïîäñëàñòèòåëè — âåùåñòâà íåñàõàðíîé ïðèðîäû, êîòîðûå â äåñÿòêè è ñîòíè ðàç ñëàùå ñàõàðà. Íàèáîëåå èçâåñòíû àñïàðòàì, ñóêðàëîçà, àöåñóëüôàì êàëèÿ. Áëàãîäàðÿ îòñóòñòâèþ ãëþêîçíîãî ôðàãìåíòà, ïîäñëàñòèòåëè íå òðåáóþò äëÿ óñâîåíèÿ èíñóëèíà è ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ â ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ äëÿ áîëüíûõ ñàõàðíûì äèàáåòîì.

 ñèëó âûñîêîãî êîýôôèöèåíòà ñëàäîñòè çàêëàäêà âûñêîèíòåíñèâíîãî ïîäñëàñòèòåëÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî áåç ñàõàðà äîñòàòî÷íî ìàëà, ïîýòîìó èñïîëüçîâàíèå èíòåíñèâíûõ ïîäñëàñòèòåëåé ñ òåõíîëîãè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ íå âíîñèò íèêàêèõ îñëîæíåíèé.

Íàëè÷èå ïàñòåðèçàöèîííîãî ïðîöåññà ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî ïðåäïîëàãàåò èñïîëüçîâàíèå òåðìîñòàáèëüíûõ èíãðåäèåíòîâ. Îáùåèçâåñòíî, ÷òî íàèëó÷øèìè ñâîéñòâàìè ñ òî÷êè çðåíèÿ îðãàíîëåïòèêè, ôóíêöèîíàëüíîñòè è òåõíîëîãè÷íîñòè îáëàäàåò ñóêðàëîçà, à ñëåäîâàòåëüíî, è ñìåñè íà åå îñíîâå.

Íà ðîññèéñêîì ðûíêå óæå õîðîøî èçâåñòíû òåðìîñòàáèëüíûå ñìåñè íà îñíîâå ñóêðàëîçû — «Àñïàñâèò ÒÑ 100», «Àñïàñâèò ÒÑ 200», ðàçðàáîòàííûå êîìïàíèåé «Àñïàñâèò».  ýòèõ ñìåñÿõ â êà÷åñòâå îñíîâíîãî ïîäñëàñòèòåëÿ èñïîëüçóåòñÿ ñóêðàëîçà, êîòîðàÿ ïî ñâîèì âêóñîâûì õàðàêòåðèñòèêàì íàèáîëåå ïîëíî ñîîòâåòñòâóåò ïðîôèëþ ñëàäîñòè íàòóðàëüíîãî ñàõàðà è âìåñòå ñ òåì ÿâëÿåòñÿ ïîëíîñòüþ òåðìîñòàáèëüíûì ïðîäóêòîì. Äàæå ïðè íàãðåâàíèè äî òåìïåðàòóð ïîðÿäêà 200-230 °Ñ ïîòåðè ñóêðàëîçû ñîñòàâëÿþò ñîòûå äîëè ïðîöåíòà. Âìåñòå ñ òåì, ýòè ñìåñè îòëè÷íî ðàñòâîðÿþòñÿ â âîäå è ìîëî÷íûõ îñíîâàõ êàê ïðè «ãîðÿ÷èõ» ïðîöåññàõ, òàê è ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Ïîýòîìó ýòè ïîäñëàñòèòåëè ìîæíî çàêëàäûâàòü â ïðîäóêò íà ëþáîé ñòàäèè ïðîèçâîäñòâà — ïåðåä ïàñòåðèçàöèåé èëè ïîñëå ïîëíîãî îõëàæäåíèÿ ïðîäóêòà.

Ïðåäëàãàþ çàìåíèòü ñàõàð — ïåñîê íà ïîäñëàñòèòåëü Àñïàñâèò-ÒÑ 100. Åãî êîýôôèöèåíò ñëàäîñòè — 100, ò.å. 1 êã. çàìåíÿåò 100 êã ñàõàðà.

Ñîñòàâ — ñóêðàëîçà, èçîìàëüò, ñàõàðèí.

Çàìåíà ñòàáèëèçàòîðà-ýìóëüãàòîðà «Ingresan G-17/A» íà ñòàáèëèçàòîð DENICE

Ïðåèìóùåñòâà ñòàáèçèçàòîðà DENICE:

* Îïòèìàëüíàÿ ôîðìóëà äëÿ ðàçëè÷íûõ ðåöåïòóð ìîðîæåíîãî

* Ñèíåðãè÷åñêèé ýôôåêò ãèäðîêîëëîèäîâ, âõîäÿùèõ â ñèñòåìó

* Ïîäõîäèò êàê äëÿ ìîðîæåíîãî ñ ìîëî÷íûì, òàê è ñ ðàñòèòåëüíûì æèðîì 0 — 15% æèðíîñòè

* Îïòèìàëüíîå ñîîòíîøåíèå ñòàáèëèçàòîð/ýìóëüãàòîð

* Âûñîêîàêòèâíàÿ ñòàáèëèçèðóþùàÿ ñèñòåìà ïîçâîëÿåò ðàáîòàòü íà íèçêèõ äîçèðîâêàõ.

* Ñòàáèëèçàöèîííûå ñèñòåìû õîðîøî äèñïåðãèðóþòñÿ â õîëîäíîé âîäå

* Ïðåäîòâðàùàåòñÿ ðàññëîåíèå ñìåñè ìîðîæåíîãî ïðè õðàíåíèè

* Íåò îñàæäåíèÿ ñòàáèëèçàòîðà â ñìåñèòåëüíîé åìêîñòè è îñàäêà íà ôèëüòðå

* Âûñîêàÿ ïåíîîáðàçóþùàÿ ñïîñîáíîñòü

* Õîðîøèå ýêñòðóçèîííûå ñâîéñòâà.

 êîíå÷íîì ïðîäóêòå:

* Âûñîêàÿ óñòîé÷èâîñòü ê òåïëîâîìó øîêó

* Êîíòðîëü çà ïðîöåññîì êðèñòàëëèçàöèè

* Ðàâíîìåðíîå òàÿíèå

* Õîðîøî ñáàëàíñèðîâàííàÿ ñòðóêòóðà (íåò îùóùåíèÿ æåâàòåëüíîñòè, íå îñòàåòñÿ îùóùåíèÿ æàæäû)

* Îïòèìàëüíûé ïðîöåññ âûñâîáîæäåíèÿ âêóñà è àðîìàòà.

Äëÿ ìîðîæåíîãî íà ìîëî÷íîé îñíîâå (ìîëî÷íîå, ñëèâî÷íîå, ïëîìáèð) èñïîëüçóþò ñëåäóþùèå âèäû ñòàáèëèçàòîðîâ: DENICE 401, DENICE 601, DENICE 602R, DENICE 801, DENICE 802R

Äëÿ ìîðîæåíîãî íà ìîëî÷íîé îñíîâå ñòàáèëèçàòîðû-ýìóëüãàòîðû ÿâëÿþòñÿ êàê ñìåñåâûìè ñèñòåìàìè, òàê è ñóïåðèíòåãðèðîâàííûìè. Èíäåêñ «R» ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî ýòîò ñòàáèëèçàòîð ïðîèçâåäåí ïî èííîâàöèîííîé òåõíîëîãèè ôèðìû «Ðèêýí Âèòàìèí».

Ïîêàçàòåëè âÿçêîñòè ñìåñåé ñ íîâûìè ñòàáèëèçàöèîííûìè ñèñòåìàìè äî è ïîñëå ñîçðåâàíèÿ íàõîäèëèñü â òåõ æå ïðåäåëàõ, ÷òî è ïîêàçàòåëè ñìåñåé ñ êîíòðîëüíûìè ñòàáèëèçàòîðàìè.

Ïðåäëàãàþ èñïîëüçîâàòü ñòàáèëèçàòîð DENICE 601.

Ïîñëå ôðèçåðîâàíèÿ ñìåñè ìåòîäîì ìèêðîñêîïèðîâàíèÿ îïðåäåëÿëè ñîñòîÿíèå æèðîâîé è âîçäóøíîé ôàç. Î÷åâèäíî, ÷òî ôàçà ñî ñòàáèëèçàòîðîì «DENICE 601» íàèáîëåå ðàâíîìåðíà, ïîëå ñàìîå íàñûùåííîå, ÷òî ÿâëÿåòñÿ ãàðàíòèåé õîðîøåé óñòîé÷èâîñòè ê óñàäêå â ïðîöåññå õðàíåíèÿ.

Êîëè÷åñòâî äåýìóëüãèðîâàííîãî æèðà îïðåäåëÿëè âèçóàëüíî. Ó îáðàçöà ñî ñòàáèëèçàòîðîì «DENICE 601» ïðàêòè÷åñêè åãî íå áûëî. Ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî èç ñûðüÿ, ñîäåðæàùåãî äîïîëíèòåëüíîå êîëè÷åñòâî ýìóëüãàòîðà, îïàñíîñòü ïîÿâëåíèÿ òàêîãî ïîðîêà, êàê «ïîäâçáèâàíèå» æèðà, áóäåò íàèìåíüøåé.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìèíèìàëüíîé äîçèðîâêè ñòàáèëèçàòîðîâ èññëåäîâàëè êà÷åñòâî ñëèâî÷íîãî ìîðîæåíîãî ñ ìàññîâîé äîëåé ñòàáèëèçàòîðà 0,35%. Ñðàâíåíèå ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ ïîêàçûâàåò, ÷òî ìàññà ðàñòàÿâøåãî ìîðîæåíîãî ïîñëå çàêàëèâàíèÿ ïðè ñíèæåíèè äîçèðîâîê ñ 0,5 äî 0,35% âîçðàñòàåò íà 19%.

Ïîñëå 1 ìåñÿöà õðàíåíèÿ è òåñòèðîâàíèÿ íà óñòîé÷èâîñòü ê òåïëîâîìó øîêó îáúåì ðàñòàÿâøåãî ìîðîæåíîãî óâåëè÷èâàåòñÿ íà 13%.

Äàííûå èññëåäîâàíèé ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ñòàáèëèçàòîð «DENICE 601» èìååò çíà÷èòåëüíûé «çàïàñ ïðî÷íîñòè», êîòîðûé ïîçâîëÿåò ñîõðàíÿòü èñõîäíîå êà÷åñòâî ãîòîâîãî ïðîäóêòà ïðè õðàíåíèè è òðàíñïîðòèðîâêå. Ñðàçó ïîñëå çàêàëèâàíèÿ ìîðîæåíîãî ñî ñòàáèëèçàòîðîì «DENICE 601» âíà÷àëå óâåëè÷èâàåòñÿ îáúåì ðàñòàÿâøåãî ìîðîæåíîãî, à çàòåì ýòîò ïðîöåññ ñòàáèëèçèðóåòñÿ è äàæå çàìåäëÿåòñÿ. Ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î âûñîêîé âëàãîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè ñòàáèëèçèðóþùåé ÷àñòè ñèñòåìû, ò.å. õîðîøåì ñèíåðãèçìå ïîäîáðàííûõ ãèäðîêîëëîèäîâ.

Çàìåíà âàíèëèíà íà ýòèëâàíèëèí

Ýòèëâàíèëèí — ýòî âàíèëèí, â êîòîðîì ìåòèëîâàÿ ãðóïïà âàíèëèíà çàìåíåíà ýòèëîì. Ýòèëâàíèëèí ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ìåëêèå áåëûå èëè æåëòîâàòûå êðèñòàëëû ñ ñèëüíûì âàíèëüíûì àðîìàòîì. Èìååò òåìïåðàòóðó ïëàâëåíèÿ 75-78 °Ñ, à ïîëó÷àþò åãî èç ïèðîêàòåõèíà èëè äðóãîãî ñûðüÿ ïóòåì õèìè÷åñêîãî ñèíòåçà.

Ýòèëâàíèëèí ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå â ïðîïîðöèè 10 ã/ëèòð ïðè òåìïåðàòóðå 50 °Ñ, 95%-ì ýòàíîëå â ñîîòíîøåíèè 1:2 ïðè ñëàáîì íàãðåâàíèè äî 30 °Ñ, â ïðîïèëåíãëèêîëå â ñîîòíîøåíèè 1:2 ïðè íåáîëüøîì íàãðåâàíèè äî 40 °Ñ.

Õîòÿ ýòèëâàíèëèí èçâåñòåí óæå ìíîãî ëåò, ñëîæíîñòü åãî ïðèãîòîâëåíèÿ áåç íåïðèÿòíûõ ïðèìåñåé òîðìîçèëà åãî ïðîäàæè, íî â íàñòîÿùåå âðåìÿ âûïóñêàåòñÿ è øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ âïîëíå ïðèåìëåìûé ïðîäóêò. Ïðèìåíåíèå ýòèëâàíèëèíà ýêîíîìè÷åñêè âûãîäíî, òàê êàê åãî çàïàõ áëèçîê ê çàïàõó âàíèëèíà, íî â 4 ðàçà èíòåíñèâíåå, ñëåäîâàòåëüíî åãî ïîíàäîáèòñÿ ãîðàçäî ìåíüøå, ÷åì âàíèëèíà.

Òàáëèöà 3. Èçìåí¸ííàÿ ðåöåïòóðà ìîðîæåíîãî «Ïëîìáèð»

Âûâîä

 õîäå âûïîëíåíèÿ äàííîãî êóðñîâîãî ïðîåêòà áûëè ðàññìîòðåíû ïèùåâûå äîáàâêè, èñïîëüçóåìûå ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî ñ ïðèâåäåíèåì êðàòêîé õàðàêòåðèñòèêè êàæäîé èç íèõ. Ðàññìîòðåíà òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ìîðîæåíîãî «Ïëîìáèð». Òàêæå ïðèâåäåíà ðåöåïòóðà ïðèãîòîâëåíèÿ ìîðîæåíîãî «Ïëîìáèð» è ïðåäëîæåíà ðåöåïòóðà ñ îáîñíîâàííîé çàìåíîé òð¸õ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Ñïèñîê ëèòåðàòóðû

1. Îëåíåâ Þ.À. Òåõíîëîãèÿ è îáîðóäîâàíèå äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìîðîæåíîãî. — 2-å èçä., ïåðåðàá. è äîï. — Ì.: ÄåËè, 2001. — 323 ñ.: èë.

2. Ìàðøàëë Ð.Ò., Ãîôô Ã.Ä., Ãàðòåë Ð.Ó. Ìîðîæåíîå è çàìîðîæåííûå äåñåðòû. — èçä. Ïðîôåññèÿ, 2005.

3. Îëåíåâ Þ.À., Òâîðîãîâà À.À., Êîçàêîâà Í.Â., Ñîëîâüåâà Ë.Í. — Ñïðàâî÷íèê ïî ïðîèçâîäñòâó ìîðîæåíîãî — Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2004. — 798 ñ.

4. Àðñåíüåâà Ò.Ï. Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà ìîëî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà. Òåõíîëîãèÿ è ðåöåïòóðû. Ò.4. Ìîðîæåíîå. — ÑÏá: ÃÈÎÐÄ, 2002. — 184 ñ.

5. Àçîâ Ã.Ì., Áóðìàêèí À.Ã, Ãèñèí È.Á., Äåçåíò Ã.Ì. Ñïðàâî÷íèê ïî ïðîèçâîäñòâó ìîðîæåíîãî. — èçä. «Ïèùåâàÿ Ïðîìûøëåííîñòü», 1970. — 432 ñ.

6. Æóðíàë «Èìïåðèÿ õîëîäà», ñåíòÿáðü 2006 ã.

7. Æóðíàë «Èìïåðèÿ õîëîäà», èþëü 2005 ã.

8. ÃÎÑÒ Ð 52175-2003 Ìîðîæåíîå ìîëî÷íîå, ñëèâî÷íîå è ïëîìáèð. Òåõíè÷å-ñêèå óñëîâèÿ, Ì.: ÈÏÊ Èçäàòåëüñòâî ñòàíäàðòîâ, 2003.-23 ñ.

9. Íå÷àåâ À.Ï., Òðàóáåíáåðã Ñ.Å., Êî÷åòêîâà À.À., è äð. Ïèùåâàÿ õèìèÿ. Èçäàíèå 4-å, èñïð. è äîï. — ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2007. — 640 ñ.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru

…