Пищевая добавка изменяющая цвет макаронных изделий

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к макаронному производству.

В настоящее время одна из основных проблем макаронного производства заключается в обеспечении требуемого качества макаронных изделий при использовании различной по свойствам пшеничной муки. В большинстве случаев это достигается применением пищевых добавок.

Необходимо отметить, что макаронное тесто значительно отличается от теста для хлебных изделий. И еще больше отличаются технологии приготовления хлеба и макаронных изделий. В связи с этим предсказать поведение большинства добавок, используемых в хлебопечении, в макаронном производстве не представляется возможным.

Известны некоторые добавки, предназначенные именно для макаронного теста.

Для обеспечения требуемой текстуры и формы изделий при варке при производстве макаронных изделий используют полисахарид каррагеннан в количестве 0,1-7,0 к массе муки (патент США 3544333, A 23 L 1/16, 1970).

Известна корректирующая добавка для спагетти, вермишели, макарон и рожков, содержащая сухую молочную сыворотку, а также содержащие сульфгидрильные группы вещества типа цистеина, глютатиона и сульфитов различных металлов (Патент США 3762931, A 23 L 1/16, 1973).

Другие серосодержащие корректирующие добавки: метабисульфит натрия, двуокись серы, тиогликоливая кислота, глютатион, сульфид водорода — используются, в основном, для улучшения цвета макаронных изделий (Патент США 4956190, A 23 L 1/16, 1/272, 1990).

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является корректирующая добавка для производства макаронных изделий, включающая аскорбиновую кислоту, соли фосфорной кислоты и пищевой краситель, а также вещество, улучшающее структуру макаронного теста, в качестве которого используют аминокислоту, и/или полисахарид, и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество (RU 2151525 С1, 27.06.2000).

Недостатком вышеуказанного технического решения является наличие химических составляющих, неоднозначно влияющих на организм человека.

В основе изобретения лежит задача по созданию такой пищевой добавки, которая направлена на улучшение качества и варочных свойств макаронных изделий за счет приближения показателя качества макаронных изделий — «сухое вещество, переходящее в варочную воду» — к показателю качества изделий, выработанных из твердых сортов пшеницы.

Поставленная задача достигается тем, что известная добавка, содержащая вещество, улучшающее структуру макаронного теста и вещество, корректирующее цвет, дополнительно содержит в качестве мучного компонента муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют смесь ферментно-модифицированного летицина с сухой клейковиной, при этом в качестве вещества, корректирующего цвет, используют лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Ферментно-модифицированный летицин — это активный комплексообразователь, влияющий на технологические свойства макаронного теста и изделий. Он способствует образованию сложного комплекса между белком пшеничной муки, крахмалом и гемицеллюлазами.

При этом улучшаются варочные свойства макаронных изделий, а именно: время варки увеличивается с 7-9 минут до 10-13 минут, при этом количество сухих веществ, переходящих в варочную воду, уменьшается на 1-3%. Это приближает макаронные изделия по своим свойствам к изделиям, изготовленным из твердых сортов пшеницы.

Ферментно-модифицированный летицин выступает как в качестве белоксодержащего вещества, так и комплексообразователя одновременно. Причем в сочетании с сухой клейковиной, которая является обогатителем муки, в 1,5 раза увеличивается стабильность теста, обеспечивается достаточная растяжимость и элатичность, в результате чего после варки изделия не слипаются, отлично сохраняют свою форму, при этом показатель качества макаронных изделий — «сухое вещество, перешедшее в варочную воду» — соответствует изделиям, выработанным из твердых сортов пшеницы.

Введение в добавку лимонной кислоты способствует осветлению изделий, убирает «серый оттенок», а также в сочетании с другими компонентами способствует и укреплению структуры теста.

В качестве мучного компонента используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.

Экспериментально установлено, что на достижение поставленной цели влияет заявленная совокупность не только самих компонентов, но и их соотношение.

Введение ферментно-модифицированного летицина менее 0,0002 мас.% не дает ощутимого результата по улучшению структуры макаронного теста.

Введение ферментно-модифицированного летицина более 0,01 мас.% ведет к значительному подорожанию продукта, что может негативным образом сказываться на покупательной способности изделий.

Введение лимонной кислоты как вещества, корректирующего цвет изделия, менее 0,01 мас.% не дает желаемого результата по осветлению изделий, введение лимонной кислоты более 0,03 мас.% изменяет кислотность готовых изделий и при введении в муку ускоряет процессы прогоркания.

Введение сухой клейковины менее 0,03 мас.% существенно не изменяет свойства изделий.

Введение сухой клейковины более 1,0 мас.% изменяет структуру теста, увеличивается водопоглощение муки, повышается давление прессования, изделия приобретают более темный цвет.

Совокупность веществ, улучшающих структуру макаронного теста: ферментно-модифицированный летицин и сухая клейковина, — действуя нейтрализующим образом на крахмал и воздействуя на белковый каркас макаронного теста, делает макаронное тесто более текучим.

Сочетание всех заявленных компонентов обеспечивает необходимый эффект по укреплению структуры теста и проявлению пластифицирующих свойств, что позволяет, в конечном итоге, по сравнению с прототипом улучшить качество макаронных изделий и уменьшить на 1-3% количество сухих веществ, переходящих в варочную воду.

Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Из расходного бункера через весы ВБ-500 берут муку, подают в смеситель СПО2000, затем в процессе перемешивания муки последовательно в смеситель подаются компоненты пищевой добавки при следующем соотношении в мас.%:

Перемешивание ведут в течение 5-10 минут. Готовую добавку пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание добавки в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение добавки производят на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Добавку получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов при следующем соотношении в мас.%:

Необходимо отметить, что оптимальное соотношение компонентов «ноу-хау» предприятия и приведены только на граничные значения.

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на макаронном комплексе ОАО «Мелькомбинат» г. Твери и подтвердила целесообразность применения заявленной добавки для макаронного теста.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пищевая добавка для макаронного теста, содержащая вещество, улучшающее структуру макаронного теста, и вещество, корректирующее цвет, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют смесь ферментно-модифицированного лецитина с сухой клейковиной, при этом в качестве вещества, корректирующего цвет, используют лимонную кислоту при следующем соотношении, мас.%:

К первой группе относятся личные продукты ( яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1, В2,РР).

Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.

Меланж – это замороженная смесь белка и желтка. Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45ºС, для сухого молока – не выше 55ºС, для остальных добавок 55-65ºС.

Приготовление теста. Макаронное тесто существенно отличают от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению и искусственного охлаждению, поскольку количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около ½ того количества, которое способно поглотить основные компоненты муки (крахмал и белок). Тесто требует длительного замеса в течение 20-30 минут.

Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования.

Приготовление теста осуществляется в тестосмесителях – специальных шнековых макаронных установках.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки. В ней указывается количество, температура муки и воды, содержание влаги и температура теста. Количество воды в рецептуре приводится на 100 кг муки. От заданной влажности теста зависит тип его замеса:

1) твердый – содержание сухих веществ (СВ) 28-29%;

2) средний – содержание СВ 29,1-31%;

3) мягкий – содержание СВ 31,1-32,5%.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомкованным. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не гнутся, не слипаются. Чем выше содержание влаги, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества, однако при очень высоком содержании влаги сырые макаронные изделия плохо сохраняют свою форму (вытягиваются, слипаются). Необходимое количество воды для замеса определяют от содержания воды в тесте:

В= , %

М – масса муки, кг; Wт и Wм – влажность теста и муки. В зависимости от температуры воды используемой при замесе теста различают три типа замеса:

1) горячий (75-850С);

2) теплый (55-650С);

3) холодный (менее 300).

На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получить средне комковатое сыпучее тесто. Процесс замеса с использованием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, а поверхность изделий более гладкая. Горячий замес используется очень редко, так как при соприкосновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

Холодный замес используется для приготовления макаронных изделий предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них, если содержание влаги добавок выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста.

С целью вторичной обработки в рецептуру могут входить отходы: сырые обрезки, деформированные изделия, не имеющие постороннего привкуса и запаха. Сырые обрезки измельчают и добавляют в тестомеситель до 15% к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве 10% к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезанных изделий.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования макаронного теста:

1) прессование;

2) штампование.

В основе второго способа лежит получение прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы. Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование изделий осуществляется в шнековом прессе непрерывного действия. В конце замеса в тестомесителе создается вакуум для удаления мельчайших узелков воздуха, наличие которых приводит к растрескиванию. Оптимальный режим создания вакуума: остаточное давление 10-40 кПа, длительность 5-7 мин, оптимальная температура теста перед поступлением в матрицу не более 55 0С, при более высокой температуре происходит заваривание теста, оно становится более крутым и скорость прессования резко падает.

Форма изделий получаемых прессованием зависит от конфигураций матрицы: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладыша для нитеобразных изделий (вермишель); щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

Разделка сырых макаронных изделий. Состоит из обдувки, резки и раскладки, для того чтобы подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии сушки. От правильности разделки зависит продолжительность сушки. Сырые изделия для быстрой подсушки обдувают воздухом, который забирается из помещения цеха, при этом содержание влаги изделий снижается на 2-3%, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и изкревлению изделий. Назначение резки – получить продукт определенной длины. Сырые изделия подают к сушилкам пневмотранспортом, его использование позволяет подсушить продукт. Для раскладки сырых короткорезанных изделий применяют механические раскладчики или транспортер, который совершает колебательные движения над движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем.

Сушка макаронных изделий. Макароны являются хорошей средой для протекания микробиологических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до содержания сухих веществ (СВ) 13,5-14%. Сушка наиболее длительная стадия, от правильности ее проведения зависят показатели качества готового продукта: прочность, кислотность, стекловидность. Сушку проводят конвективным способом, который основан на тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности обусловленные характером поглощения влаги тестом при его замесе, поэтому тесто готовят с низким содержанием влаги, свободной влаги в тесте нет, она связана белками и крахмалом, поэтому процесс сушки протекает в два этапа:

1) при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом;

2) при убывающей скорости сушки происходит медленное обезвоживание белков.

Для сушки макаронных изделий применяются следующие режимы:

1) трехстадийный или пульсирующий;

2) сушка воздухом с постоянной сушильной способностью;

3) сушка воздухом с изменяющейся сушильной способностью;

4) сушка с предварительной термообработкой.

Трехстадийный режим состоит из предварительной сушки, отволаживания и окончательной сушки. Предварительная сушка длится от 20 мин до 2 ч, в течении этого времени испаряется от 30 до 50% влаги, которую необходимо удалить. Цель стадии – ускорить сушку, стабилизировать форму сырых изделий, предотвратить их вытягивание, плесневение и закисание. После предварительной сушки содержание влаги не ниже 20%. Отволаживание – обдувка горячим воздухом с относительной влажностью 90-100%. При этом испарение влаги с поверхности практически не происходит, а теплота расходуется на прогрев изделий во внутренних и наружных слоях макаронной трубки. Окончательную сушку ведут при мягких режимах, на этом этапе чередуют процессы сушки и отволаживания, причем отношение продолжительности сушки и отволаживания составляет 1:2,5. этот способ применяется на автоматизированных поточных линиях Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ.

Способ сушки воздухом предусматривает примерное постоянство параметров воздуха, эти параметры поддерживают при помощи приточно-вытяжной вентиляции.

Сушка с изменяющейся способностью воздуха применяется в сушилках непрерывного действия для сушки коротких изделий, τ процесса 30-90 мин, температура воздуха 50-600С, относительная влажность 15-20%.

Сушка с предварительной термообработкой сырых изделий заключается в обдувке трубчатых изделий паровоздушной смесью температурой 95-980С и относительной влажностью 95%, τ процесса 2 мин и коротких изделий сухим паром температурой 120-1800С в течении 30 секунд с последующей сушкой при постоянной сушильной способности воздуха. Такая обработка ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала, что ускоряет процесс удаления влаги и дает возможность на последующих этапах применять жесткие режимы обезвоживания без опасения появления трещин.

Охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий. При выходе из сушилки макароны имеют температуру сушильного воздуха, поэтому их необходимо охладить до температуры упаковочного отделения в течение не менее 4 ч при температуре 250С и относительной влажности воздуха 60-65%. При этом стабилизация изделий.

Упаковка состоит из подачи изделий на упаковочные столы, сортировки, проверки их на магнитных сепараторах, укладки в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивания, забивки ящиков, маркировки. Макароны выпускают в упакованном и фасованном виде. Упаковываются в мелкую тару на автоматах или вручную. К потребительской таре относятся: коробочки из картона, пакеты из полиэтиленовой пленки, а наружная тара: коробка из гофрированного картона, четырехслойные бумажные пакеты. Макароны должны храниться на стилажах или поддонах при температуре 16-180С и относительной влажности воздуха не более 70%. Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандартов: должны иметь правильную форму, быть стекловидными, однотонными по цвету с кремовым или желтоватым оттенком, содержание влаги не более 13%, кислотность не более 30, а изделий с добавками таматопродуктов не более 100. Для характеристики качества макаронных изделий необходимо также определять следующие показатели: прочность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, наличие металлопримесей и мучных вредителей, состояние изделий после варки.