Какао как пищевая добавка
Какао – один из популярных напитков в мире. Этот напиток обожают все. Но больше его любят дети. И до сих пор у многих его вкус ассоциируется с детством, потому что в детском саду и школе какао часто давали детям. С возрастом, взрослея, его меньше пьют, переключаются на кофе, считая, что оно не чуть не хуже какао. А зря! Возможно, прочитав эту статью до конца, вы смените свое мнение об этом напитке Богов и снова полюбите. А его есть за что любить!
Немного из истории напитка
Какао – один из популярных напитков в мире. Его обожают все. Но мало, кто знает, что какао впервые стали употреблять южноамериканские индейцы. Народы майя зерна какао-бобов использовали в качестве разменной монеты. Тогда за 1 раба давали примерно 100 зерен какао-бобов. Именно тогда и проявились первые фальшивомонетчики: потому что пустые зерна они наполняли глиной и выдавали за свежие. Ацтеки пили напиток из какао-бобов, который они называли «чоколаде», что в переводе с их языка означало – горькая вода.
Впервые какао-бобы начали использовать еще в 8 веке до н. э. Сначала в переработку шла мягкая мякоть плодов вечнозеленого дерева. Зерна же выбрасывали за ненадобностью. А между тем это были те самые какао-бобы, из которых сейчас делают одноименный напиток и шоколад. Их ценность раскрыли намного позже.
В Европу какао-бобы попали во времена испанских колонизаторов. Широко какао стало известно в XVI веке. Из-за высокой стоимости оно было доступно лишь царским особам. Сегодня это бюджетный напиток, производство которого поставлено на широкий поток.
Обжаренные какао-бобы измельчают, отделяют шелуху. Затем муку пропускают через жернова, чтобы выдавить какао-масло. Оставшийся жмых перетирают до состояния пыли. Это и есть тот самый какао-порошок, из которого мы варим вкусный и ароматный напиток. Кстати, иногда в какао-порошок добавляют шелуху, которую отсеивают в самом начале производства. Это делает продукт дешевле, но он несомненно теряет во вкусе.
Какао-бобы растут в основном в Центральной Америке, в Африке, Индонезии. Основным поставщиком какао-бобов для нас сейчас является Берег Слоновой кости (теперь государство называется – Кот д’Ивуар).
Химический состав
Мы не будем говорить о составе какао-бобов, нас интересует, что входит в состав какао-порошка, ведь из него мы готовим и пьем напиток. Исследованиями было доказано, что все полезные витамины и микроэлементы усваиваются человеческим организмом из какао быстрее, нежели из других продуктов питания.
В составе имеются
- витамины: А, бета-каротин, Е, РР, К, витамины группы В. Они играют важную роль в обмене веществ, водно-солевом балансе, входят в состав ферментов, положительно влияют на кроветворение, обладают антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами.
- микроэлементы и минералы представлены железом и магнием, которых имеется почти суточная норма, а также есть кальций, фосфор, калий, немного натрия, цинка, марганца и селена;
- флавоноиды (полифенолы) – биологически активные соединения, они очень полезны для сердечно-сосудистой системы;
- усвояемые углеводы – крахмал и сахара;
- насыщенные жирные кислоты;
- растительный белок;
- пищевые волокна.
Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 279 ккал. Такое количество, конечно, зараз никто не употребляет, поэтому пищевая ценность напитка относительно не большая. В 1 столовой ложке с верхом (25г) содержится 72,3 ккал, в чайной ложке (9г) – 26 ккал. Здесь идет речь, конечно, о натуральном продукте, а не растворимом. Растворимый какао-порошок имеет в 100 г 379 ккал. Калорийность готового продукта может повыситься за счет добавления молока или сливок, а также сахара.
Важно заметить, что содержание в чашке какао жиров и углеводов гораздо меньше, чем в дольке шоколада. 1 кружка напитка равна 2-3 долькам шоколада.
Полезные свойства
- В какао достаточно много антиоксидантов. По некоторым исследованиям – в 5 раз больше, чем в некоторых сортах чая. И поскольку они положительно влияют на состояние здоровья, регулярное его употребление положительно влияет на продолжительность жизни. Кроме того, они замедляют процессы старения в организме.
- За функцию улучшения мозгового кровообращения и улучшения памяти отвечают полифенолы, которые стимулируют работу мозга. Поэтому кружка горячего какао на завтрак улучшает умственные способности у школьников и студентов. Напиток очень полезен для людней старше 50-60 лет. Улучшая работу мозга, этот напиток полезен для профилактики болезни Альцгеймера.
- Какао поднимает настроение из-за содержания в нем дофамина – гормона удовольствия. Напиток улучшает настроение, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление. Употребление какао, как доказано исследованиями, способно снизить смертность от сердечно-сосудистых болезней на 50%.
- Помогает от кашля, так как содержащийся в составе теобромин обладает спазмолитическим свойством. Он ослабляет спазм мускулатуры бронхов и тем самым облегчает дыхание, если только кашель не имеет аллергическую природу.
- В какао имеется проантоцианиды (это один из биофлавоноидов), которые широко используются в косметологии. Добавляют в крем для лица, что способствует сохранению эластичности кожи, уменьшению мелких морщинок и омоложению.
- Какао обладает тонизирующим эффектом и в отличие от кофе и чая содержит меньшее количество кофеина. Поэтому этим напитком могут наслаждаться дети с 3-х летнего возраста.
- Какао, сваренный из натурального порошка (не растворимый) оказывает благотворное влияние на восстановление после тяжелого физического труда или интенсивных спортивных занятий.
- Какао – афрозиак.
Польза и вред для беременных
Для беременных женщин какао будет весьма полезным напитком. Кроме того, что напиток содержит различные витамины и микроэлементы, которые крайне необходимы как для самой женщины, так и для растущего у нее плода. Особенно полезна фолиевая кислота (витамин В9), она участвует в формировании нервной системы у плода. Да и самой женщине он будет полезен для лучшей работы мозга и улучшения памяти.
Кроме этого, в какао-напитке содержится природный антиоксидант – фенилэтамин. Он помогает беременной женщине справиться с депрессией, плохим настроением и бессонницей. Выпитая с утра кружка горячего напитка придаст силы и улучшит настроение. В отличие от кофе или крепкого чая, какао не содержит большое количество кофеина.
Легкий мочегонный эффект поможет в нормализации артериального давления, которое часто бывает повышенным в период беременности.
Но при чрезмерном употреблении возможен и вред. Беременным женщинам следует помнить, что какао может вызвать аллергические реакции, как и шоколад. Ведь оба они изготовлены из какао-бобов, которые являются сильными аллергенами.
Не стоит увлекаться беременным женщинам этим напитком, поскольку он вымывает кальций из организма, который так важен для строительства костного скелета у плода.
Чтобы не вызвать бессонницу беременным женщинам рекомендуется его пить с утра не более 1-2 чашек в день.
Польза какао для волос
Какао-напиток оказывает положительное воздействие на состояние волос. При этом его можно употреблять внутрь или применять в виде масок. Применяют кашицу из порошка или какао-масло.
- При втирании в корни волос улучшается микроциркуляция крови и питание волосяных фолликулов. Волосяные луковицы оживляются и возобновляется рост волос.
- Улучшенное питание волосяных фолликулов способствует внешнему виду самих волос. Восстанавливается структура секущихся, сухих и безжизненных волос, пострадавших после химической завивки, от окрашивания, частого пользования феном.
- Питательные маски с какао-маслом нормализуют секрецию сальных желез. Какао-порошок раскрывает поры и устраняет жировые пробки.
- Увеличивается объем волос. Волосы легче расчесывается, поддаются укладке.
- Частые питательные маски с какао окрашивают волосы, придавая им шоколадный оттенок. Не рекомендуется для окрашивания пользоваться блондинкам.
Питательные маски для волос:
- В 100 мл горячего молока разведите 2 ст. л. какао-порошка. Перемешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Добавьте 1 ст. л. коньяка (для лучшего расчесывания волос), перемешайте еще раз. Смесь втирайте в корни волос, а оставшуюся часть распределите по волосам. Голову прикройте пленкой и теплым платком. Оставьте на 30-40 минут, а затем смойте теплой водой. Повторяйте процедуру не чаще 2-3 раз в неделю.
- Смешайте 50 мл касторового масла, 1 ст. л. какао-порошка и 1 яичный желток до однородной консистенции. Равномерно распределите смесь по волосам и втирайте в корни волос. Укутайте голову и ставьте на 1 час. После чего смойте маску теплой водой.
- Для укрепления волос сделайте маску с кефиром и какао. 1 ст. л. какао-порошка разведите в небольшом количестве теплой воды, чтобы получилась однородная кашица. Добавьте 100 мл кефира и 1 яичный желток, еще раз тщательно перемешайте. Нанесите смесь на волосы и втирайте в корни волос. Укутайте голову пленкой, а затем теплым платком и оставьте на 45 минут. Смойте теплой водой.
Противопоказания для какао-напитка
С осторожностью или вообще откажитесь от употребления этого напитка, если у вас имеется:
- Аллергическая реакция на какао или шоколад. Если вы впервые решили попробовать напиток, сначала нанесите небольшое количество напитка на предплечье и вотрите его в кожу. Подождите 5-10 минут. Если нет ни покраснения, ни припухлости, смело пейте вкусный напиток.
- Заболевания почек. В составе какао имеются пуриновые соединения. Они образуют в организме мочевую кислоту, которая при плохой работе почек не успевают выводиться из организма. Избыток солей откладываются в суставах, что в итоге приводит к заболеваниям суставов и подагре.
- Больным с сахарным диабетом, атеросклерозом, повышенным артериальным давлением, диареей, заболеваниями нервной системы.
- Женщинам, следящим за своим весом.
Чем отличается натуральный какао от растворимого?
Выбирая в магазине какао, вы задумываетесь какой выбрать: натуральный или растворимый? Какой из них полезнее?
Растворимый, как и кофе, конечно, удобен в применении. Положил ложку-две в кружку, залил водой, добавил молока и напиток готов. Натуральный, прежде чем его пить, надо сначала сварить. Тем, у кого времени в обрез, это не совсем удобно.
Разница между двумя этими продуктами заключается в их полезности. О полезных свойствах натурального продукта мы уже немало рассказали. А вот растворимый в своем составе имеет эмульгаторы, ароматизаторы и искусственные добавки. Вряд ли такой продукт будет полезным, особенно для детей.
Да и калорийность растворимого какао довольно большая – 379 ккал.
Классический рецепт какао
Как приготовить вкусное какао? Предлагаю вам самый простой рецепт приготовления.
Полностью читайте статью
Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?
Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.
Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.
Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)
Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?
Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком — алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.
Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.
Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
Потому как натуральный какао не прошел «кислотное закаливание», в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.
Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.
Как делают какао порошок?
Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.
Какой какао порошок самый лучший?
Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от
того, где вы живете, некоторые порошки какао, которые я использую, могут быть не доступны.
Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок («голландское какао») достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.
Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.
Что это значит для «цветение» какао-порошка?
Некоторые рецепты говорят, что какао будет «цвести» в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им «вырваться». Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.
Что такое «черный» какао-порошок?
Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.
Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.
Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.
Материал о какао-порошке. Чем отличается алкализованный от обычного и много другое.
Что такое алкализованный какао-порошок?
Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.
Уже тогда европейцы «раскусили» вкус шоколада, и последний стал пользоваться необыкновенной популярностью. Для его производства требовалось (и требуется по сей день) какао-масло.
Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях.
Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда «добыть» его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.
Преимущества и недостатки алкализации
Алкализованный какао порошок значительно вкуснее обычного, имеет более темный, насыщенный, иногда даже красноватый цвет.
После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, и он легче смешивается с жидкостями. В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком.
Вместе с этим алкализация предполагает обработку какао высокими температурами, при этом утрачивается часть его полезных свойств. В частности, процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Тем не менее сам по себе какао содержит такое количество этих ценных для нашего организма веществ, что даже после процесса алкализации, остается в списке самых богатых антиоксидантами продуктов.
Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Нужно помнить, что если добавление какао, подразумевается в процессе приготовления теста, то нельзя использовать пищевую соду. Вместо нее рекомендуют разрыхлители, так для активизации соды требуется кислота.
Что лучше: натуральный или акализованный?
Какао порошок, в том числе и алкализованный, выпускается в нашей стране по ГОСТУ 108-76, введенном еще в 1976 году. Потребитель может распознать просто какао порошок от обработанного щелочами по цвету, запаху, и, конечно, тому насколько хорошо он растворяется в воде.
К вопросу о натуральности, можно добавить лишь то, что и просто какао и алкализованный его вариант производят из одного сырья — жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.
Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).
Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.
Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.
К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.
Все, что имеет меньше 14% жира – с пониженной жирностью, но и это не предел. Существуют также порошки, специально обезжиренные. Это лакомство для любителей беречься от лишнего веса, при том не оставаться без любимых продуктов. Не забывают о нем и кондитеры, применяя его в качестве ингредиента для глазурей и шоколадных паст, начинки для различных видов кондитерских изделий, часто в целях экономии.
В нашем магазине есть в наличии натуральные и алкализованные какао-порошки премиального уровня. Бренды Callebaut и ADM.
Она доступны здесь.