Пищевые добавки классификация нормирование

Пищевые добавки – химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают следующие результаты.

1. Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортирования и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.

2. Сохранение природных качеств пищевого продукта.

3. Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, минеральные вещества, аминокислоты.

Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов».

Следовательно, пищевые добавки – это вещества, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними как например, разнообразные контаминанты.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, мускатный орех, корица, мед), однако широкое использование их началось в конце XIX века и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

— современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

— быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования, что связано с использованием ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

— создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, рыбных продуктов), что связано с использованием добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

— совершенствование технологии получения традиционных продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300.

Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех– или четырехзначный номер. Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕG/EV, а также со словами essbar/edible, что в переводе на русский означает «съедобный».

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например, бензоат натрия или консервант Е 211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом:

— Е 100 – Е182 – красители;

— Е 200 и далее – консерванты;

— Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

— Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции;

— Е 450 и далее, Е 1000 – эмульгаторы;

— Е 500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

— Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;

— Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;

— Е 900 и далее – глазирующие агенты, улучшители муки и хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е 339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Применение пищевых добавок требует строгой регламентации и специального контроля.

Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».

Согласно Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Допустимое суточное потребление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.

О безопасности пищевых добавок

Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического поражения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН) (перечень этих добавок приведен в приложении 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК – сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Источник

Прежде всего, следует разделить два понятия: «биологически активные добавки к пище» и «пищевые добавки». Биологически активные добавки к пище (БАД) – это природные или аналогичные природным фармакологические комплексы, которые необходимы для обеспечения физиологически оптимального функционирования человеческого организма и которые современный человек недополучает с пищей. БАДы по своей природе могут быть продуктами растительного, животного, минерального, микробного происхождения. Они позволяют пополнять рацион человека необходимыми организму витаминами, белками, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами и другими ингредиентами. При этом БАДы не являются лекарством, о чем часто «забывают» производители и распространители БАД, рекламируя свою продукцию как лекарственные препараты.

Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

Пищевые добавки преднамеренно вводятся в пищевые продукты с целью улучшения технологического процесса производства, структуры, физико-химических и органолептических свойств, увеличения сроков хранения и стойкости продукта к различным видам порчи. К добавкам относятся химические средства консервирования, пищевые красители, антиоксиданты, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению продукта.

Важной гигиенической предпосылкой является чистота красителей и других пищевых добавок. Загрязнения, попадающие вместе с ними в готовый продукт, могут оказаться более опасными, чем они сами. Гигиенисты обращают также внимание на безвредность для человека продуктов взаимодействия красителей с другими продуктами питания. Применение пищевых добавок, в частности красителей, строго регламентируется. Первые законодательные акты, регламентирующие их применение, появились в 1887г. в Германии, где был издан закон о пищевых красителях. Позже подобные законы появились и в других странах.

Такие законы вначале были основаны на использовании в практике так называемых «негативных списков» – перечней веществ, запрещенных к использованию. В настоящее время большинство стран, включая Украину, использует «позитивные списки», т.е. перечни веществ, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности. Разрешения к применению базируются на данных научных токсикологических и гигиенических исследований.

Таким образом, задачей контроля безопасности пищевого продукта является проверка соответствия входящих в него ингредиентов действующим разрешениям.В настоящее время вопросом применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ.

Согласно Санитарным нормам и законодательству в Украине не допускается применять пищевые добавки в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут иными технологическими методами. Не разрешается использовать пищевые добавки для маскировки технологических дефектов, порчи исходного сырья, готового продукта. Без применения пищевых добавок должны изготавливаться продукты для детского питания, особенно для грудных детей.

Наличие пищевых добавок должно указываться на упаковке или этикетке либо как индивидуальное вещество (например, «лимонная кислота», «глицерин»), либо групповым названием (например, «краситель», «консервант»), либо индексом Е (сокращенно от слова Europe) c трех- или четырехзначным номером.

В настоящее время известно около 3000 пищевых добавок, которые классифицируются следующим образом:

А – Добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (красители, вкусовые вещества, улучшители консистенции);

Б – Добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта (консерванты, антиокислители);

В – Добавки, необходимые для технологического процесса (отбеливатели, ускорители, пенообразователи, разрыхлители теста);

Г – Добавки, улучшающие качество пищевых продуктов.

Классификация пищевых добавок в рамках Международной цифровой системы выглядит следующим образом:

Е100-182 – красители;

Е200-290 – консерванты;

Е296-391 – антиоксиданты, регуляторы кислотности;

Е400-495 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители;

Е500-585 – уплотнители, вещества, препятствующие слеживанию,

слипанию и комкованию;

Е600-650 – усилители вкуса и аромата;

Е700-899 – запасные номера;

Е900-967 – глазирователи, подсластители, противопенные вещества;

Е1100-1105 – ферментные препараты;

Е1200-1520 – загустители, стабилизаторы, увлажнители.

К сожалению, из 1520 наиболее широко применяемых пищевых добавок только около 100 считаются безопасными при употреблении в пищу в небольших количествах [32]. Подавляющее большинство химических веществ, добавляемых к пищевым продуктам, могут вызвать или усугубить астму, аллергию, гиперактивность, дерматит, крапивницу, мигрень, сенную лихорадку, желудочные расстройства. Некоторые из этих веществ действуют как яды на печень, почки, щитовидную железу, мозг, а также на гормональную, иммунную, нервную, сердечнососудистую и эндокринную системы.

По-прежнему в перечне применяемых пищевых добавок присутствуют химические соединения, проявляющие тератогенные, мутагенные и канцерогенные свойства. К сожалению, из 45 таких веществ в Украине запрещены лишь 9; немногим больше в России – 14. Среди незапрещенных в нашей стране канцерогенных добавок можно упомянуть следующие: тартразин (Е102), хинолин желтый (Е104), желтый «солнечный закат» (Е110), азорубин (Е122), пунцовый 4R (Е124), эритрозин (Е127), красный 2G (Е128), красный АС (Е129), индигокармин (Е132), бриллиантовый голубой (Е133), бриллиантовый черный (Е151), орто-фенилфенол (Е231), бутилгидроксианизол (Е320), тальк (Е553), сахарин (Е954) и др. Перечисленные добавки запрещены во многих странах Европы и мира.

Серьезное беспокойство вызывает и тот факт, что список запрещенных в Украине пищевых добавок включает лишь 116 веществ. Аналогичный список в России почти в два раза больше: 194 соединения (приложение 6).

Несмотря на незначительное содержание добавок в пищевых продуктах каждый человек съедает в среднем более 5кг пищевых добавок в год. Многие из них надолго оседают в организме (в том числе, канцерогенные соединения) и по достижении определенной концентрации инициируют цепь нежелательных и опасных процессов на клеточном уровне (подробно – в подразделе 7.6.).

По мнению медиков, самый большой вред нашему организму, особенно детскому, наносят синтетические красители и консерванты. Так, исследования британских ученых показали, что синтетические пищевые красители (Е102, Е104, Е110, Е122, Е124, Е129) и консервант бензоат натрия (Е211), широко используемые в напитках, печенье, конфетах и мороженом, провоцируют у детей гиперактивность, быструю утомляемость, нарушения работы желудочно-кишечного тракта и нервной системы. У ребят развивается так называемый синдром дефицита внимания, из-за чего страдает их способность к чтению и усвоению новых знаний.

Не решен вопрос о запрете ещё одного распространенного пищевого азокрасителя – красный 2G (Е128), который в Европе и в Украине добавляют в сосиски, колбасы, гамбургеры. Попав в организм, красный 2G трансформируется в анилин, который может спровоцировать рак и генетические изменения на клеточном уровне.

Очень токсичен краситель Е173 (порошковый алюминий), который применяют при украшении импортных конфет, тортов и других кондизделий. В Европе и России Е173 давно запрещен (приложение 6).

Для окрашивания кондитерских изделий, напитков и других продуктов «Санитарные нормы и правила по использованию пищевых добавок» (1996г), действующие в Украине, разрешают использовать 16 синтетических красителей, ПДК которых в зависимости от вида продукта питания колеблются от 30 до 500 мг/кг продукта.

Данные о присутствии красителей, обладающих канцерогенным действием, в некоторых продуктах питания приведены в табл. 7.4.

Данные о суточных дозах пищевых красителей (нормативных и фактических) представлены в табл.7.5.

Таблица 7.4 – Содержание пищевых красителей в продуктах питания

Продукт питания	Содержание, мг/кг и мг/л
Е102	Е104	Е110	Е122	Е124	Е132	Е133
Безалкогольные напитки	0,4–18,0	н/о	0,2–21,9	3,7–49,0	0,3–46,3	6,4	0,3–1,9
Карамель с начинкой	1,0–188,2	н/о	25,0–32,0	7,6–53,6	11,7–89,4	10,5–41,9	н/о
Мармелад	1,2–47,0	н/о	20,5	1,1–38,0	5,5–19,0	0,9–16,0	0,3–2,5
Зефир, пастила	н/о	н/о	н/о	2,5–16,2	0,5–27,4	н/о	н/о
Драже	1,5–299,2	24,3–112,2	н/о	0,8–44,1	23,0–156,7	15,3–56,0	н/о
Конф.желатин.с цветн. покрыт.	87,0	41,1–427,0	43,5	н/о	72,9–194,4	6,3–55,9	н/о
Пирожные	81–258,7	н/о	н/о	н/о	н/о	100,4	н/о

Таблица 7.5 – Допустимые суточные дозы (ДСД) пищевых красителей

Краситель	ДСД, мг/кг	Допустимое поступление в организм, мг/сутки	Фактическое поступление, мг
Нормы ВОЗ	Нормы Украины
взрослые	дети
Е123 (к)	0,5	30,0	10,0	Запрещен	45,0
Е133 (к)	12,5	750,0	250,0	150,0	2,0
Е151 (к)	2,5	150,0	50,0	150,0	–
Е132 (к)	5,0	300,0	100,0	150,0	20,0
Е122 (к)	0,5	30,0	10,0	75,0	60,0
Е155	1,5	90,0	30,0	75,0	–
Е124 (к)	0,125	7,5	2,5	75,0	70,0
Е110 (к)	2,5	150,0	50,0	75,0	50,0
Е102 (к)	7,5	450,0	150,0	150,0	50,0
Е104 (к)	10,0	600,0	200,0	150,0	45,0

(к) – проявляет канцерогенные свойства

Данные табл.7.5 наглядно свидетельствуют, что здоровье людей фактически отдано на откуп производителям пищевых красителей. Вместо

запрета опасных добавок, и ФАО/ВОЗ и Минздрав Украины разработали нормативы преднамеренного поступления канцерогенных соединений в организм взрослых и детей.В этой связи весьма характерна история, связанная с представленным в табл.7.5 синтетическим азокрасителем – амарантом №2 (Е123). После обнаружения канцерогенных и тератогенных свойств амаранта №2 в 70-х годах прошлого столетия общественным организациям США потребовалось 15 лет, чтобы добиться его запрета. В США амарант №2 был запрещен, но он по-прежнему присутствует в продукции, поставляемой в другие страны: напитки типа «Кока-колы», «Фанты», «Пепси», кондитерские изделия, сухие завтраки и т.п.

Не лучшим образом выглядит ситуация и с консервантами. Во всем мире при посоле мяса или рыбы и изготовлении мясопродуктов в них добавляют нитриты калия или натрия, которые сохраняют естественный (розово-красный) цвет мяса и придают ему привлекательный вид, а также препятствуют возникновению бактериальных ядов (например, ботулизма). Установленная в нашей стране допустимая концентрация нитритов в колбасных изделиях–50мг/кг, в других странах (Венгрия, Румыния) еще выше – 150мг/кг. Попав в условия кислой среды желудка, нитриты могут превращаться в нитрозоамины, обладающие сильными канцерогенными и мутагенными свойствами (подробно – в подразделе 7.6).

Сходную трансформацию претерпевает консервант Е239 (гексаметилентетрамин или уротропин), который добавляют в красную икру. В кислой среде уротропин подвергается гидролизу с образованием аммиака и формальдегида, проявляющего канцерогенные свойства.

В России для стабилизации черной икры применяют весьма токсичный консервант Е285 (тетраборат натрия или бура), хотя в большинстве стран он давно запрещен или заменен.

Следует отметить, что за последние десятилетия разработаны новые консерванты природного происхождения, более эффективные и безопасные по сравнению с химическими веществами, но их внедрением практически никто не занимается.

Современные способы животноводства и получения мясопродуктов также связаны с использованием значительного количества различных кормовых добавок и фармакологически активных веществ.

Добавляемые в пищу животных вещества наиболее часто относятся к различным лекарствам. Кроме уменьшения риска инфекций, такие добавки способствуют лучшему усвоению кормов и повышению продуктивности животных. В настоящее время в животноводстве используются более 300 медикаментов, многие из которых могут попадать в мясопродукты, а затем – в организм человека.

Широко используются в животноводстве эстрогены и тиреостатики. Эстрогены добавляют в корм для того, чтобы животные быстрее набирали вес при одновременной экономии кормов. В основе их состава лежат женские половые гормоны естественного происхождения или синтезированные искусственно.

Тиреостатики также применяются для уменьшения расхода кормов, но действуют они на функции щитовидной железы, тормозя образование в ней гормонов, способствующих интенсификации энергетических процессов в клетках.

Многие из рассматриваемых добавок небезразличны для человека, потребляющего мясо с их остаточным содержанием. Так, антибиотики понижают сопротивление организма к ряду заболеваний, а у эстрогенов обнаружены канцерогенные и мутагенные свойства. Особенно опасны они для детей. В связи с этим многие, особенно синтетические, эстрогены запрещены, что, однако, не исключает их нелегального применения.

Применяемые в качестве пищевых добавок вещества проходят гигиенические и токсикологические испытания. Использование их в промышленности регламентировано специальными технологическими инструкциями и санитарными правилами по применению пищевых добавок, в которых указаны допустимые концентрации пищевых добавок или их остатков в пищевых продуктах.

В последние годы на украинском продовольственном рынке произошли существенные изменения ассортимента и качества товаров. Половина всех поступающих на него продуктов – импортного происхождения, поэтому контроль их качества представляет большие трудности.

Для борьбы за чистые продукты питания жители многих развитых стран объединяются под эгидой различных обществ и движений. Так, например, в Германии организация «Зеленые потребители» объединяет около 1/3 населения. В европейских странах введена система экомаркировки, т.е. специальных меток, подтверждающих гарантию безопасности продуктов и других товаров для здоровья населения. Согласно международным нормативным документам, на этикетке должны быть указаны все добавки, которые могут повлиять на здоровье людей.

Экомаркировка потребительских товаров служит не только для подтверждения их безопасности для населения, но и рассматривается в ряде стран как инструмент экополитики наряду с ограничением выбросов загрязняющих веществ окружающую среду, а также как способ налогового регулирования. Так, в частности, Академия наук США представила правительству доклад, в котором рекомендовано не субсидировать хозяйства, использующие химические средства защиты растений. Ученые США стали инициаторами создания в 1989г Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий. Отправной точкой деятельности центра является положение о том, что недостаточно высокое экологическое качество пищевых продуктов может стать причиной снижения генетического потенциала человека, отрицательно влияет на производительность труда и может привести к увеличению смертности населения.

Необходимым шагом является информирование населения об истинном положении дел и ликвидация экологической безграмотности.

Источник