Пищевые добавки для вареных колбас
Особое место в ассортименте вареной колбасной продукции занимают колбасы, выпускаемые по ГОСТовским рецептурам. Эта категория колбас наиболее любима потребителем, но, в то же время, к ней предъявляются самые жесткие требования.
Сохранение натурального аромата, передача мясного вкуса и мягкой вкусовой гаммы, присущей этому виду изделий — это ключевые моменты при производстве этих продуктов. На этой основе разработаны продукты серии ГОСТ фирмы «Zaltech».
| 149230 Докторская 149720 Докторская Мускат 149710 Докторская Кардамон 149240 Любительская 149260 Телячья 149270 Русская 149280 Молочная 149290 Чайная |  |
Применение специй «Zaltech» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196
| Назначение | Комплексные пищевые добавки для вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ Р 52196 |
| Состав | Стабилизаторы: пирофосфаты Е450, трифосфаты Е 451, усилитель вкуса: глутамат натрия Е621, антиоксиданты: Е300, Е316, соль, специи и экстракты специй. |
| Применение | Вносить на первой стадии куттерования на постное сырье. |
| Вкус | Соответствующий данному виду продукта. |
| Дозировка | 6 гр/кг |
| Наименование пищевой добавки | Наименование вареных колбасных изделий |
| Докторская (Докторская мускат, Докторская кардамон) | Колбасы: «Докторская», «Говяжья», «Диабетическая» |
| Любительская, Телячья | Колбасы: «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Столичная» Хлеба мясные: «Заказной», «Любительский» |
| Русская | Колбаса вареная «Русская» |
| Молочная | Колбасы: «Молочная», «Краснодарская» |
| Чайная | Колбаса вареная «Чайная» |
Вареные колбасы
Традиционно любимыми и востребованными покупателем являются вареные колбасы. Их создание — это соединение творческого начала, знаний и отлаженной линии производства.
Придание индивидуального характера вареной колбасе способствует её продвижению в жестком конкурентном мире. Правильный подбор вкусовой гаммы значительно упрощает эту задачу. Для вареных колбасных изделий на фирме «Zaltech» разработаны разнообразные вкусовые композиции специй, придающие продукту его неповторимость.
| 117610 Франкфуртер магик 108690 Ауфшнит комби 161920 Докторская Классик К 161930 Докторская Классик 146880 Лионская 153570 Мортаделла Экстра 124110 Мортаделла Альпийская Комби 100930 Франкфуртер комби 156770 Любительская Люкс |  |
Рекомендации по применению
| Назначение | Универсальные комплексные вкусовые смеси для всех типов вареных колбасных изделий. |
| Состав | Стабилизаторы: пирофосфаты Е450, трифосфаты Е 451, усилитель вкуса: глутамат натрия (Е621), антиоксиданты (Е300,316), соль, специи и экстракты специй. |
| Применение | Вносить на первой стадии куттерования на постное сырье. |
Комплексные смеси специй для колбас высшего и первого сорта
| Наименование | Вкусовое направление | Дозировка, гр/кг |
| Франкфуртер магик 117610 | Комплексная смесь специй светло-красногоцвета. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, мацисс, кориандр, паприка. | 9 |
| Ауфшнит комби 108690 | Комплексная смесь специй светло-красногоцвета, способствующая быстрому и стабильному цветообразованию, за счет содержания Е575. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, мацисс, кориандр, чеснок, паприка. | 7 |
| Докторская Классик К 161920 Докторская Классик 161930 | Комплексные смеси специй для производства традиционной «Докторской» колбасы с выраженной нотой кардамона 161920 и мускатного ореха 161930. | 5 |
| Лионская 146880 | Комплексная смесь специй светло-коричневогоцвета для производства колбас типа «Ветчинная», «Охотничья», «Пивная». Вкусовое направление: кориандр, черный перец, мускатный орех, мацисс, чеснок. | 8 |
| Комплексные смеси специй для колбас 1 и 2 сорта | ||
|---|---|---|
| Мортаделла Экстра 153570 | Смесь специй оранжевого цвета. Обладает слегка острым вкусом. Вкусовое направление: черный перец, чеснок, лук, мускатный орех, мацисс, кориандр, паприка. | 5 |
| Мортаделла Альпийская комби 124110 | Комплексная смесь специй светло-красногоцвета. Обладает доминантной нотой мясного аромата. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, чеснок, паприка. | 10 |
| Франкфуртер комби 100930 | Комплексная смесь специй светло-красногоцвета. Вкусовое направление: чеснок, черный перец, кориандр, мускатный орех, паприка. | 7 |
| Любительская Люкс 156770 | Комплексная смесь специй светло-желтогоцвета. Обладает доминантной нотой мускатного ореха и аромата мяса. Вкусовое направление: мускатный орех, кардамон, черный перец. | 6 |
Вареные колбасы с молочно-сливочнойвкусовой нотой
Мягкий молочно-сливочныйпривкус в вареной колбасе традиционно любим покупателями. Особые ценители таких видов колбасных изделий — дети. Поэтому в ассортименте смесей специй фирмы «Zaltech» особую позицию занимают специи со сливочным и молочным вкусом. Специально для детского питания специалистами фирмы разработаны специи на базе цитратов, обеспечивающие безопасную концепцию питания.
146330 Франкфуртер Сливочный | |
Рекомендации по применению
| Наименование | Вкусовое направление | Дозировка, гр/кг |
| Безфосфатные смеси специй | ||
|---|---|---|
| Франкфуртер Сливочный 146330 | Смесь специй светло-оранжевогоцвета с ярко-выраженнымароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мацисс, мускатный орех, кориандр. Состав: соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы. | 6 |
| Сливочная экстра комби 148300 | Смесь специй светло-оранжевогоцвета с легким ароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, кориандр. Состав: соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы | 5 |
| Сливочная Биофуд 161020 | Смесь специй светло-желтогоцвета с выраженным ароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех. Состав: усилитель вкуса Е621, соль, сахара, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы | 5 |
| Комплексные смеси специй на базе фосфатов | ||
| Молочная супер 146480 | Комплексная смесь специй для производства традиционной «Молочной» колбасы. Обладает выраженным ароматом сливок. | 8 |
| Молочная комби (крем) 127180 | Комплексная смесь специй светло-желтогоцвета с выраженным сливочным ароматом. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, кардамон. Состав: соль, сахара, антиокислитель Е300, Е316, специи и экстракты специй, ароматы | 6 |
| Франкфуртер комби супермикс крем 145900 | Комплексная смесь специй светло-желтогоцвета с ароматом попкорна. Вкусовое направление: черный перец, имбирь, кориандр, чеснок. Состав: соль, стабилизаторы Е450, Е451, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, краситель Е120, специи и экстракты специй, ароматы | 8 |
| Комплексные смеси специй на базе цитратов | ||
| Франкфуртер супермикс крем 149860 | Комплексная смесь специй светло-коричневогоцвета с ароматом попкорна. Вкусовое направление: черный перец, имбирь, кориандр, чеснок. Состав: стабилизатор Е331 (цитрат), соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, краситель Е124, специи и экстракты специй, ароматы | 8 |
Вареные колбасы 2 сорта, производимые из фарша МДМ
Производство вареных колбас из мяса птицы мехобвалки (МДМ) представляет особую сложность. Фарш МДМ подвержен быстрому окислению и придает готовому продукту специфический вкус. В условиях высокой ценовой конкуренции мясного сырья, фарш МДМ, при явных качественных недостатках, активно используется на предприятиях при производстве колбас.
Производство вареных колбас из мяса птицы мехобвалки (МДМ) представляет особую сложность. Фарш МДМ подвержен быстрому окислению и придает готовому продукту специфический вкус. В условиях высокой ценовой конкуренции мясного сырья, фарш МДМ, при явных качественных недостатках, активно используется на предприятиях при производстве колбас.
| 117130 Франкфуртер МДМ лайт 112330 Франкфуртер МДМ 122970 Ауфшнит МДМ комби 154860 Чикен Голд | |
Рекомендации по применению
| Назначение | Комплексные вкусовые смеси для колбасных изделий, вырабатываемых из мяса МДМ или содержащие большое количество замены мясного сырья. |
| Состав | Стабилизаторы: пирофосфаты Е450, трифосфаты Е 451, усилитель вкуса: глутамат натрия (Е621), антиоксиданты (Е300, Е316), соль, сахара, специи и экстракты специй. |
| Применение | Вносить на первой стадии куттерования на постное сырье. |
| Наименование | Вкусовое направление | Дозировка, гр/кг |
| Франкфуртер МДМ лайт 117130 | Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Обладает выраженной мясной нотой и легким ароматом чеснока. Вкусовое направление: чеснок, мускатный орех, черный перец, кориандр, паприка. | 9 |
| Франкфуртер МДМ 112330 | Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Придает продукту свежую ноту и мягкий мясной аромат. Вкусовое направление: чеснок, мускатный орех, черный перец, кориандр, кардамон, паприка. | 10 |
| Ауфшнит МДМ комби 122970 | Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Придает продукту свежую ноту и насыщенный мясной аромат. Вкусовое направление: мускатный орех, кориандр, чеснок, черный перец, паприка | 10 |
| Чикен Голд 154860 | Слегка острая комплексная смесь специй для производства вареных колбас из мяса птицы и мяса МДМ. Придает продукту свежую ноту и насыщенный мясной аромат. Вкусовое направление: чеснок, лук, черный перец, мускатный орех, белый перец, кориандр. | 10 |
Пищевые добавки для колбасного производства — это искусственные и естественные компоненты, добавляемые в колбасные продукты для приобретения ими качеств, необходимых производителю. Сами они не являются пищевыми продуктами. Вносятся в продукты на нужном этапе производства, для придания необходимых свойств, как-то:
- увеличение срока хранения;
- улучшение внешнего вида и вкуса;
- облегчение процесса производства, его ускорение;
- устранение порчи продукта.
Что такое?
Пищевые добавки для колбас – это большой список компонентов, употребляемых в производстве и хранении таких продуктов. Из различных компонентов, используемых в промышленном приготовлении колбасы, чаще всего употребляются:
- (Е300, Е301). Кислота аскорбиновая (витамин С) и аскорбинат. Применяется для лучшего окрашивания, улучшения внешнего вида, влияет на вкусовые и ароматические качества. Сохраняет цвет в процессе хранения, борется с окислением жира в колбасе. Вводится в фарш. Используются 3% растворы в отношении 3/1000 на массу фарша, часто с добавкой употребляется гемоглобиновый раствор. Техническая температура не ниже 20 градусов. Изготовление сарделек и сосисок без добавки не обходится;
- (Е407). Карриган — это природное вещество, добываемое из красных водорослей путем длительной очистки. Делятся на полурафинированный и рафинированный, относится к загустителям из натуральных веществ. Используется в производстве вареной колбасы для стабилизации (образовывает гель). Применяется при увеличении веса продукта, без добавок мясной массы, требует добавки специй. Компонент при большом употреблении вреден, так как удерживает воду в почках, может привести к раковым заболеваниям желудочно-кишечного тракта;
- (Е440). Пектины (полисахариды) – вещества из растений, производящие склеивающую функцию смеси мяса и сои. Различают студнеобразующую и комплексообразующую функцию вещества, которые применяются в изготовлении колбас. Извлекается из природных компонентов, таких, как овощи, корнеплоды, фрукты (в основном свекла и яблоки). Пектин – это растворимые пищевые волокна, нужные для изготовления вареных колбас;
- (Е621). Натрия глутамат, являющийся солью глутаминовой кислоты. Усиливает чувствительность нервных окончаний языка, что ведет к улучшению вкуса продукта, усиливает его. Применяется для мяса низких сортов и мороженого фарша, а также при замене мяса соей. Добавляется вместе с солью и набором специй в смесь из сои и мяса. При употреблении конины обязательно употребляется в массе до 0,15% от массы мяса. Благодаря усилению вкуса, позволяет сэкономить на вкусовых добавках и специях. Есть нюансы в употреблении – возможны аллергия на него, и множество симптомов болезней, вплоть до синдрома Альцгеймера;
- препараты для копчения. Употребляются для процесса копчения мясных продуктов, в качестве добавки для колбасного производства. Имеют вяжущий вкус и консистенцию от жидкости до вязкой массы (по ГОСТ). Цвет от черного до светло-коричневого. Применяются для замещения процесса копчения дымом, на копчение с использованием этого вещества, так как придают продукции копченый вкус. Относятся к так называемым ароматизаторам коптильным. Различают жидкости коптильные, масляные, порошковые сухие. Применяются для изготовления полукопченых колбас;
- винные добавки. Применяются в производстве сырых колбас для особого вкуса и аромата продукции. В натуральном исполнении используются коньяки, мадера. Недостатком является высокая стоимость добавки. Могут взамен их применяться продукты этилового спирта с добавками для аромата и вкуса, настоями разных фруктов и ягод;
- бактериальные культуры — часты в употреблении для дорогих сортов колбасы, они имеют множество функций, такие как создание аромата и цвета. Также влияют на содержание нежелательных микроорганизмов в продукте, регулируют обезвоживание при производстве и хранении и многое другое. Дозировка при употреблении – до 60 грамм на центнер мяса (в сухом виде). Дозировка зависит от микроорганизмов, содержащихся в добавке.
Почему применяются
Основным качеством добавок является уменьшение цены на товар, улучшение цвета и аромата, вкуса. Есть компоненты колбасной промышленности, для которых невозможно применение без добавки производство колбасы из мясного или соевого сырья.
Негативной стороной их использования является отрицательное воздействие на здоровье человека. Но мясная промышленность не может обойтись без применения добавок.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
Этого количества достаточно для приготовления 4-5 кг кровяной колбасы.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «Языковая кровяная колбаса», Колбаса «Кровянка по-домашнему», «Зельц Красный».
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Языковая кро…
320 руб.
В наличии
Цена указана за пакетик. В пакетике 3 гр. Антиокислителя. Этого количества достаточно для защиты от прогоркания 1 кг мясопродукта.
Применение: для блокирования окисления жирных кислот мяса, рыбы, сухого молока, растительных масел при длительном хранении.
Рекомендуется для использования в ветчинах и колбасах длительного созревания, сте…
28 руб.
В наличии
В упаковке – 200гр.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА, «АССОРТИ В ЖЕЛЕ «ПРАЗДНИЧНОЕ», «СЕРВЕЛАТ ОСОБЫЙ»
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ колбаса, «АССОРТИ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Состав: желатин говяжий пищев…
370 руб.
Нет в наличии
Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта «Экстра» (без йода!), внести в 1 кг …
17 руб.
В наличии
Посолочно-нитритная смесь «Мясницкая соль для рассолов».
Цена указана за упаковку. Фасовку нужно выбрать.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как ва…
92 руб.
В наличии
Количество в упаковке — 100гр или 500гр.
Цена указана за упаковку.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Видео-рецепты с применением данного товара: КУМПЯЧОК, ПЕППЕРОНИ, Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».
Фото-рецепты с применением данного товара: Ка…
92 руб.
Нет в наличии
Мешок 15 кг щепа для стандартных дымогенераторов и дымогенератороа нашей термокамеры ЕМКОЛБАСКИ.
Размер щепы 3*10 мм.
Купить эту щепу в фасовке 500 гр.
Внимание! Для лабиринтных дымогенераторов требуется другая щепа!
Эта щепа вырабатывается из очищенных от коры деревьев бука, т.к. в коре содержится много канцерогенных веществ.
Щепа п…
1700 руб.
В наличии
Соль упакована в герметичный пакет. Количество в упаковке – 100гр. Этого количества достаточно для производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы.
Внимание, в настоящее время у нас продается СУХАЯ нитритная соль производства S…
50 руб.
В наличии
В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления (115 град.Цельсия). В диапазоне 15-25 град.Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использовани…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
Эта смесь содержит пряности, фосфаты и ароматизаторы мяса и дыма.
Эта смесь – профессиональный настоящий инструмент технолога-мясопереработчика.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «ФИНСКИЙ СЕРВЕЛАТ»
Предназначена для получения яркого вкуса и аромата, идентичного колба…
72 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Настоящая ДОКТОРСКАЯ, Молочная ГОСТ, Сыровяленая Фуэт, Ливерная яичная колбаса, Ветчина и паштет к празднику, Сосиски без мяса
ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Сыровяленая Фуэт, Молочная ГОСТ.
Люди придумали сушить продукты для…
195 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием яичного порошка: «Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянка)»
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием яичного порошка: «ПАШТЕТ РомановШеф», «Настоящая ДОКТОРСКАЯ», «Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянк…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
При растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещ…
83 руб.
В наличии
В домашнем применении лучше всего подходит для создания гранул из водки, вина, коньяка, кетчупа, любых соусов.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «МЯСНОЙ ХЛЕБ С ТВЕРДОЙ ВОДКОЙ»
Внимание: гранулы из водки получаются только из недорогих сортов водки, без умягчения! Умягченные сорта имеют в составе высокое содержание фосфа…
370 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Дозировка и норма внесения: 3…5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;
2…3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр. …
14 руб.
В этом разделе мы соберем различные функиональные добавки, применяемые в технологии колбасного производства. Стартовые культуры, моносахара для сыровяления, отдельные ароматы и приправы, вещества ускоряющие отдельные технологические процессы.