Нормы содержания пищевых добавок
E100 — E182 Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
E200 — E299 Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.
E300 — E399 Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.
E400 — E499 Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.
E500 — E599 Эмульгаторы. Создают однородную смесь не смешиваемых фаз, например, воды и масла.
E600 — E699 Усилители вкуса и аромата.
E900 — E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
В эти группы, а также в новую группу E1000 входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.
Запрещены в Украине:
Е 121 — «цитрус красный», искусственный краситель;
Е 123 — «амарант», искусственный красный краситель;
Е 239 — «гексаметилентетрамин», консервант;
Е 240 — «формальдегид», консервант.
Проходят в настоящее время ипытания:
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182 , E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E263, E264, E282, E283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-E436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519, E521-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E580 E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E906, E908, E909-911, E913, E916-919, E922, E923, E924b, E925, E926, E929, E943a, E943b, E944-946, E957, E959 E1000, E1001, E1105, E1503, E1521
Нормы употребления некоторых наиболее распространенных пищевых добавок
Консерванты
Бензойная кислота :
— джемы , мармелад, меланж для кондитерского производства — 700 мг/кг
— маргарин, плодово-ягодные полуфабрикаты — 1000 мг/кг
— икра рыбная, пресервы рыбные — до 2000 мгкг
Допустимая суточная доза (ДСД)– 5 кг/кг массы тела
Условно допустимая доза — 5-10 мг/кг массы тела
Сорбиновая кислота:
— вина — 300 мг/л
— безалкогольные напитки — 500 мг/л
— плодово-ягодные соки – 1000 мг/л
— сгущеное молоко – 100 мг/кг
ДСД — 12,5 мг/кг массы тела
Условно допустимая – 25 мг/кг массы тела.
Сульфаты:
— соки – 100 мг/кг
— вина – 800-400 мг/л
— томат-пюре – 380 мг/кг
— сушеная картошка – 400 мг/кг
Антибиотики
Низин:
— овощные консервы – 100 мг на кг раствора
— плавленные сыры – 200 мг/кг
Антиоксиданты
Бутилоксианизол – 200 мг/кг
Бутилоксианидазол – 200 мг/кг
Загустители
Желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, караген, целлюлоза, модифицированные крахмалы :
– кондитерские изделия, мороженное, фруктовое желе, рыбные консервы, холодец – 10-60г/кг продукта
Эмульгаторы, стабилизаторы
Лецитин, жирные кислоты и их соли, моно- и диглицериды :
— маргарины, кулинарные жиры, кондитерские и хлебобулочные изделия – 1-5 г /кг продукции
фосфаты :
— мясные изделия – не больше 4 г/кг продукта в перерасчете на Р2О5
ДСД – 70 мг/кг массы тела
Красители
Ультрамарин :
— сахар рафинад – 30 мг/кг
В пищевой промышленности разрешается использовать только 2 синтетических красителя:
Индигокармин, тартразин
– кондитерские изделия и безалкогольные напитки — до 50 мг/кг
Ароматизаторы
Эфирные масла разрешают использовать не более,чем 0,05%
Есенции – до 1,5%.
Для жевательных резинок разрешается увеличение данных норм в 10 раз.
Ванилин:
— в кондитерских изделиях –до 300 мг/кг
— в мороженном до 150 мг/кг
глутаминовая кислота:
ДСД 1,5 г для взрослых, 0,5 г для подростков.
В сухих концентратах первых и вторых блюд до 5 г/кг.
Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств или сохранения качества пищевых продуктов. К пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие БАД (биологически активные добавки). Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. К концу каменного века стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых добавок была поваренная соль. Специи, также очень давно употребляют в качестве пищевых добавок. Торговля специями во времена Римской империи и средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям: перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю, которые использовались для придания специфического вкуса и аромата пищевым продуктам. Многие другие менее известные пищевые добавки также имеют длительную историю. Древние китайцы сжигали керосин для ускорения созревания бананов и зеленого горошка, хотя продукты сгорания попадающие в бананы и горошек, вряд ли можно считать пищевыми. К началу ХХ столетия – с возникновением крупных городов, развития сельского хозяйства и пищевых производств – обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов. Пищевые добавки могут применяться на различных этапах производства, хранения и транспортирования продуктов с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно пищевая добавка только тогда считается безопасной, когда у неё отсутствует острая и хроническая токсичность, канцерогенные и мутагенные свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляются строгие гигиенические требования. Решающее значение имеет суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления и многие другие факторы.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения.
В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в ведении органов Роспотребнадзора. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются:
СанПиН 2.3.2.«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; Приложение 7 – «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS), которая включена в кодекс ФАО/ ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS», в Европе — с предшествующим ему литерой «Е» (Europe)
Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:
Е100-Е182 – красители;
Е200 – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители;
Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
Е500 и далее – эмульгаторы;
Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
Е1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слёживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке и в рецептуре. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота; либо групповым названием, например, консервант, эмульгатор и т.д.; либо идентификационным номером (индексом). Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или для продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах западной Европы. В России разрешено применение около 250 видов пищевых добавок; в мировой практике – около 500.
Так, например, в нашей стране не разрешены следующие пищевые добавки:
Красители: Е 127, Е 154, Е 173, Е 123, Е 121;
Отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон;
Подсластители: INS 956;
Стабилизаторы консистенции: гелеобразователь Е 408;
Консерванты: Е 284, Е 285, Е 233, Е 243, Е 240;
26 февраля 2008 г. вышло Постановление Главного государственного санитарного врача № 32 о введение в действие СанПиН 2.3.2.2364-08 «Дополнения и изменения № 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» которые исключают с 01 августа 2008 г. из перечня разрешенных пищевых добавок при производстве пищевых продуктов следующие пищевые добавки:
Е 103, Е 107, Е 128, Е 161а, Е 161с, Е 161d, Е 161е, Е 161f, Е 182, Е 209, Е 216, Е 217, Е 241, Е 375, Е 391, Е 905а, Е 905b, Е 906, Е 927а, Е 940, Е 945, Е 946, Е 958, Е 1100, Е1101, Е 1102, Е 1104.
С 01 июля 2009 г. запрещена пищевая добавка Е 239 уротропин (гексаметилентетрамин), используемая в нашей стране в для консервирования икры лососевых рыб.
Источник: Безопасность пищевой продукции/Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/В.М. Позняковский
Классификация пищевых добавок – это разделение веществ, используемых в пищевой промышленности для придания продуктам определенных характеристик (цвет, консистенция, для повышения срока хранения). Повсеместное использование добавок вызывает массу волнений в обществе, считается, что они могут нанести здоровья вред. Насколько оправданы такие опасения и какую роль в пищевой промышленности играют добавки?
Виды пищевых добавок
Люди на протяжении многих веков старались сохранить пищу, продлить ее срок годности. Помогали в этом не только температуры, но и специфические вещества, которые в современное время небрежно называют «ешками».
Их добавляют в продукты, преследуя различные цели:
- Повысить сроки годности. Часто применяются в отношении еды, которая быстро портится, хранится при определенных условиях, которые сложно создать.
- Улучшить внешний вид. Существуют вещества, которые подкрашивают продукты, отбеливают, придают нужный оттенок. Это позволяет привлечь покупателя, сделать товар «красивым» и увеличить продажи.
- Повлиять на органолептические характеристики. Некоторые добавки оказывают влияние на вкус, цвет и запах продукта. В пример можно привести подсластители и ароматизаторы.
В XX веке отдавали предпочтение добавкам, носящим природное, то есть натуральное происхождение. Но с целью удешевления производства стали прибегать к так называемым искусственным. В этот момент и начала активное развитие пищевая химия. Благодаря этой науке и появились различные стабилизаторы, эмульгаторы и усилители вкуса.
Современная пищевая промышленность не пренебрегает использованием веществ, которые в той или иной мере меняют характеристики продуктов, позволяя не только увеличить продажи товара, но и оптимизировать производство.
Раньше считалось, что молоко, мясо и хлеб – продукты, не содержащие пищевых добавок. Но на деле все не так однозначно. Некоторые производители молочной продукции, стараясь продлить срок годности, нарушают установленные правила.
Впрочем, и хорошо известный современной пищевой промышленности глютен, пшеничный крахмал, можно классифицировать как пищевую добавку. Хотя это натуральный продукт, применяемый в качестве загустителя.
А вот витамины и микроэлементы, добавляемые в продукты для улучшения их качества, с целью повышения пользы для здоровья человека, как пищевые добавки не классифицируются. Им не присваивается индекс. В инструкции их указывают без специальной кодировки.
Распределение по кодам
Кодировка помогает определить классификацию вещества, она принята организацией ВОЗ.
Характеристика: | Нумерация: |
Красители | имеют индекс: 100-181 |
Консерванты | обозначаются кодом: 200-286 |
Антиоксиданты и антиокислители продуктов | 300-363 |
Стабилизаторы, применяемые для сохранения консистенции | 400-499 |
Разрыхлители и эмульгаторы | 500-575 |
Вещества, усиливающие вкус, запах, а точнее, ароматизаторы и усилители вкуса | 600-637 |
А также существуют следующие добавки с соответствующей кодировкой:
Свойства и предназначения: | Номер: |
Подсластители и вещества, уменьшающие количество образуемой пены | 900-999 |
Биологические ферменты и катализаторы | 1000-1105 |
Резервные, то есть запасные коды, не присвоенные добавкам | 700 по 800 |
Модифицированные крахмалы, придающие продуктам определенную консистенцию | 1400-1449 |
Растворители | 1510 по 1520 |
Все вещества, используемые в пищевой промышленности, имеют разрешение от Всемирной Организацией Здравоохранения, и обозначаются буквой Е.
Учитывая темпы развития пищевой химии, а также экономическую обстановку в мире, современные ученые постоянно изобретают и разрабатывают различные вещества, которые позволяют повлиять на продукты питания.
Последнее время практикуется совмещение нескольких веществ для создания комплекса. Подобные соединения помогают изменить несколько характеристик: продлить сроки хранения, подкрасить или подсластить еду.
Классификация по применению
Оценивая вещества, можно разобраться с их предназначением, понять для чего они применяются в промышленности. Информация полезна еще и по той причине, что большинство этих добавок человек употребляет в пищу ежедневно, не задумываясь о том, могут ли они повлиять на его организм.
Как классифицируют:
- Красители. Вещества, меняющие цвет или оттенок пищи. Их используют, когда в процессе обработки или при хранении пища меняет цвет, становится непривлекательной. Красители не только изменяют этот показатель, придавая продуктам насыщенный цвет, но и улучшают запах. Есть природные красители, но некоторые оттенки воспроизводят исключительно искусственным способом.
- Вещества, способные продлить срок годности продукта, принято называть консервантами. В пример можно привести уксус, он считается природным, натуральным консервантом. Но есть и другие добавки, оказывающие подобное действие. Речь идет об антибиотиках, они помогают увеличить срок годности. Самым распространенным консервантом считают соль.
- Антиоксиданты. У многих людей это слово ассоциируется с кремом от морщин, продлевающим молодость. В отношении пищевых продуктов ситуация аналогичная, антиоксиданты продлевают срок годности пищи. Их добавляют с целью замедлить процесс порчи еды. Антиоксидантами часто обрабатывают фрукты, вносят их в пиво и некоторые другие неалкогольные продукты.
- Загустители. Начать стоит с природных веществ, позволяющих придать пище нужную консистенцию. Пектин добывают из яблок, крахмал из картофеля, а глютен из пшеницы и других круп. Существуют загустители, которые считаются производным цитрусовых фруктов. В последнее время пищевая промышленность отдает предпочтение эмульгаторам, поскольку они позволяют сохранить пластичность текстуры, помогают хлебу дольше не черстветь.
- Усилители вкуса. Самым известным и распространенным считают глутамат натрия. Это вещество вызывает массу споров со стороны обывателей. Усилители вкуса «обвиняют» в том, что большое количество жителей планеты страдают от ожирения. Их добавляют в полуфабрикаты, консервы и различные кондитерские изделия. Обнаружить подобные вещества удастся в колбасе и других мясных изделиях.
- Ароматизаторы. Оказывают влияние на запах продукта. Ароматические вещества получают различным образом, они бывают натуральными или идентичными натуральным. Последние содержат химические соединения, но при этом получают их из продуктов и растений, но с участием химии. Натуральный ароматизатор – это вытяжка, смесь сухого сырья.
Полезные добавки
Классифицируя добавки, не стоит забывать, что пища, имеющая натуральное происхождение, по своей природе содержит в составе определенные вещества, которые можно определить, как консерванты или ароматизаторы.
Такие добавки, считают полезными, к ним относят:
- Аскорбиновую кислоту. Ее недостаток приводит к ослаблению иммунной системы, ухудшению состояния кожных покровов.
- Пектин – содержится в яблоках и других фруктах, полезен для кишечника и положительно влияет на работу органов пищеварительной системы.
- Молочную кислоту – распространенный антиоксидант, замедляющий процессы старения в клетках.
- Куркумин – о его пользе известно много, ускоряет процессы обмена в клетках.
- Лецитин – вещество полезно для головного мозга, повышает интеллектуальную способность.
- Рибофлавин – помогает синтезировать гемоглобин, «разгоняет» метаболические процессы.
Этих веществ с индексом Е не стоит опасаться. Но существуют и другие добавки, которые не обладают подобными характеристиками.
Нейтральные или безвредные пищевые добавки
Это те, что не принесут организму пользы, но и не навредят, в список подобных веществ можно включить:
- Хлорофилл часто используют в качестве красителя.
- Пищевая сода. — добавляют в небольших количествах, не способных навредить здоровью.
- Углекислый газ – выступает в качестве консерванта, вред приносит только при чрезмерном употреблении, в умеренных дозах безопасен для человека.
- Бетанин – имеет природное происхождение, содержится в свекле.
- Ланолин – востребован кондитерами, для производства различных сладостей, покрытых глазурью.
Вредные
Существуют и такие добавки, они официально запрещены, поскольку способны нанести организму вред. Употребляя с пищей подобные вещества на постоянной основе, появляется риск столкнуться с различными заболеваниями, в том числе и с онкологией.
Запрещенные добавки с индексом Е: | Сомнительные вещества: |
924а, 924d | Глутамат натрия или Е621 |
217, 216 и 240 | Е250. Или нитрат натрия |
121, 123, 128, 173 | Антибиотики |
Добавки во второй колонке таблицы наносят организму незначительный вред, он доказан научно, но от их применения не отказались многие страны.
О том, что некоторые вещества оказывают негативное влияние на здоровье человека, известно давно. Список пополняется регулярно, но по объективным причинам отказаться от подобных веществ раз и навсегда промышленность не может.
Здоровье и добавки
Не стоит оспаривать факт влияния пищи и веществ, которые организм получает с продуктами, на здоровье внутренних органов и систем.
Человек то, что он ест — эта поговорка актуальна в современное время, как никогда.
Чтобы не причинить здоровью вреда, рекомендуется придерживаться простых правил:
- не употреблять продукты, содержащие консерванты и ароматизаторы в избыточном количестве;
- при серьезных проблемах со здоровьем следить за качественным показателем пищи;
- стараться покупать только свежую еду, комбинировать рацион, не увлекаться полуфабрикатами и консервами.
Умеренное употребление пищи, комбинирование рациона, объективная оценка качественного показателя пищи – вот залог здоровья и долголетия.
Советы по употреблению пищевых добавок
Стараясь обезопасить себя от вреда, люди часто видят угрозу жизни и здоровью там, где ее нет. Несомненно, некоторые пищевые добавки сложно назвать полезными, но даже витамины в избыточном количестве способны нанести организму вред.
Чтобы не столкнуться с различными проблемами, просто употребляя какие-то продукты, стоит:
- Выбирать еду с минимальным содержанием добавок. Для этого достаточно изучить этикетку и посчитать количество Е.
- Следить за сроком годности еды, не злоупотреблять незнакомой пищей, обращать внимание на условия хранения продуктов.
- Избегать товаров, которые содержат несколько добавок одновременно. Если пища богата консервантами, ароматизаторами, красителями и загустителями одновременно, то вряд ли она будет полезна организму.
- Натуральные продукты не обладают длительным сроком годности, по этой причине лучше отдавать предпочтение еде, которая храниться не больше 14 дней.
Пищевые добавки при классификации оцениваются по различным характеристикам. Их применение скорее необходимость, к которой прибегают производители. Вопрос о пользе и вреде подобных веществ остается открытым, разрешить споры вряд ли удастся. Но не стоит судить добавки строго, ведь многие из них не причинят здоровью вреда. И этот факт подтвержден научно.
Вред и польза пищевых добавок:
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.