Лизоцим как пищевая добавка

Сыр давно завоевал почетное место на столе в каждом доме. Мы едим бутерброды с сыром на завтрак, используем сыр в процессе приготовления салатов, горячих блюд и десертов, не обходится без сыра и праздничный стол или уютные посиделки в кругу близких людей с бокалом вина и сырной тарелкой. Это уже не просто еда, а удовольствие.

Вкусовой ассортимент сыров огромен и разнообразен, а это значит, что технология производства сыра требует четкого соблюдения правил на всех этапах.

Почему происходит позднее вспучивание сыров?

Сыроделы знают, что момент созревания – один из важнейших этапов при изготовлении сыра. К сожалению, нередко они сталкиваются с проблемой позднего вспучивания сыров. Это связано с наличием масляно-кислых бактерий Cl.tyrobutyricum, которые вызывают брожение и выделение большого количества газов CO2 и H2. В результате происходит большая потеря продукта, которая связана с нежелательными изменениями в структуре сыра: трещины, разрывы, неправильный рисунок, посторонние запахи и привкусы. Особенно часто это проявляется при производстве твердых и полутвердых сыров, таких как Пармезан, Гауда, Маасдам, Эдам, Эмменталь.

Вред селитры

Раньше проблемы вспучивания сыров решали путем добавления в состав сыра пищевой селитры (нитрат натрия). Несмотря на эффективную борьбу с бактериями, применение селитры не оправдано, т.к. данный нитрат достаточно токсичен и даже в небольших дозах является угрозой здоровью человека. Попадая в организм, нитрат меняет свои химические свойства и характеристики, является канцерогеном. Может вызвать у человека тяжелые проявления аллергии, головные боли, обмороки, заболевания кишечника и др.

Что такое лизоцим?

Сегодня существует высококачественная альтернатива – лизоцим. Использование лизоцима в производстве сыра оказывает положительное влияние на процесс созревания и борется за чистоту и безопасность готового пищевого продукта.

Лизоцим – натуральная пищевая добавка, полученная из яичных белков, применяется в качестве консерванта при производстве сыра и других кисломолочных продуктов. Антибактериальный фермент лизоцим легко переносится человеческим организмом, а также играет важную роль в иммунной системе. Активное вещество представляет собой белок лизоцим, который содержится в молоке (особенно материнском), курином яичном белке, слезах, слюне и соке растений.

Применение лизоцима

Уже более 30 лет применяется в производстве европейских сыров, подавляет размножение бактерий в сырах с длительными сроками созревания и предотвращает вспучивание сыров на поздних стадиях. Интересный факт, что лизоцим (по-другому клеризим, тот же лизоцим только в гранулах) используется в 99% итальянской и 85% французской сырной индустрии.

Сыроделы и ученые пришли к выводу, что лизоцим – это тот пищевой ингредиент, который призван стать альтернативой селитре и заменить ее, а также закрыть вопрос о содержании нитратов в сыре. В странах Западной Европы лизоцим является обязательной и привычной натуральной пищевой добавкой в сыроделии, как и, например, сычужный фермент или натамицин. Покупая и употребляя в пищу сыр, произведенный с добавлением лизоцима вместо нитрата натрия, можно быть уверенными в качестве продукта и спокойными за здоровье.

Общая информация о соединении

Фермент, коему посвящено нынешнее повествование, занимает в функционировании организма человека ключевую позицию. Он принадлежит к классу гидролаз и представляет собой антибактериальный агент. Человеческий лизоцим с химической точки зрения есть не что иное, как гликозидаза. То есть он относится к протеинам. Указанный фермент присутствует в разных частях, тканях и жидких средах организма. Это и слюна, и кровь, и слизистая оболочка носа, и печень, и пищеварительный тракт, и грудное женское молоко, и костный мозг, и хрящи суставов, и внутренние половые органы, и слезы. Более всего лизоцима содержится в слюне и секрете молочных желез. В последнем случае данный показатель равен 400 мг/л.

Человечеству лизоцим стал известен в начале прошлого века. Его обнаружил Александр Флеминг в 1922 году. За это и другие не менее важные открытия в области физиологии ученый получил позже Нобелевскую премию. Интересно, что лизоцим Флеминг выделил по воле Его Величества Случая. Как-то раз ученый простудился. В голову ему пришла спонтанная мысль посеять в чашку Петри с бактериями слизь из собственного носа. Прошло несколько дней, и Александр, оглядев предмет своего эксперимента, с удивлением обнаружил, что участки, обработанные слизью, чисты от бактерий.

Сегодня лизоцим – это еще и химическая, а также пищевая добавка. В данном аспекте он имеет аббревиатуру Е1105. В чистом виде фермент являет собой кристаллический аморфный порошок, аромат которого слегка отдает кислотой. Лизоцим прекрасно контактирует с водой и имеет низкую растворимость в спиртах.

Польза лизоцима

Вещество лизоцим, как становится ясным из выше изложенной информации, является заклятым врагом бактерий. Фермент уничтожает их путем воздействия на клеточные стенки, имеющие весьма жесткую текстуру. Мембраны вредоносных бактерий образованы углеводами мукополисахаридами, которые связаны между собой короткими пептидными цепями. Так вот, лизоцим буквально разрывает их, нарушая целостность стенки и, следовательно, клетки чужеродного агента. Особенно велика эффективность вещества в отношении грамположительных бактерий. Помимо всего прочего, фермент оказывает подобное влияние на мембраны дрожжевых организмов.

Но индивидуальной деятельностью миссия лизоцима во внутренней среде тела человека не ограничивается. Антибактериальный фермент одновременно с выполнением своей основной функции активизирует резистентность организма, стимулируя работу IgA и других факторов иммунитета. Также лизоцим обладает антитоксическим, регенерирующим, анестезирующим и противовоспалительным свойствами. Иногда его называет естественным или природным антибиотиком. В этом утверждении есть доля правды, однако вернее было бы сказать, что лизоцим – главный помощник антибактериальных веществ, поскольку усиливает действие их, направленное на вредоносные микроорганизмы.

Рассматриваемый нами фермент человеческого тела способен справиться со множеством заболеваний. Здесь стоит упомянуть о недугах кишечника и желудка, обморожениях, ожогах, гнойных ранах, ангине, отите, блефарокератите аллергической природы. Лизоцим показан при анемии, пневмонии, стоматите и прочих воспалительных заболеваниях ротовой полости, даже при хроническом гепатите! Что значит «показан»? А то и значит: для победы над перечисленными и прочими болезнями одного лишь содержащегося во внутренней среде тела антибактериального фермента недостаточно. Потому следует принимать указанное вещество дополнительно в виде лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. Способов применения такого лизоцима немало: ингаляции, внутримышечные инъекции, раствор, глазные капли, таблетки.

Вред лизоцима

Антибактериальный агент должен находиться во внутренней среде тела человека в количестве, близком к норме. Конкретные показатели этой самой нормы может подсказать разве что квалифицированный врач или ученый. Впрочем, о том, что количество лизоцима в организме отклоняется от нее в ту или иную сторону, вы поймете по изменению собственного самочувствия. Так, повышенные концентрации фермента вызывают по некоторым данным просто дикие головные боли, а чуть реже – аллергические реакции. Недостаток же лизоцима во внутренней среде провоцирует нарушение работы иммунной системы и развитие аутоиммунных заболеваний. Такое неприятное и даже опасное для здоровья и, соответственно, жизни представителя Homo sapiens состояние имеет все шансы наступить под воздействием определенных факторов, истощающих естественные запасы лизоцима. Среди них табакокурение, наличие хронических инфекционных недугов, частый прием антибиотиков, НПВП, постоянное эмоциональное напряжение, стрессы. Кроме того, дефициту ключевого фермента в человеческом организме способствуют авитаминоз, плохое, низкокачественное питание; длительное пребывание в местах с загрязненным воздухом атмосферы, хронический гастрит с пониженной кислотностью желудочного сока.

К слову, продолжительная нехватка лизоцима ведет к легочной дисфункции хронического характера, расстройству функционирования желудочно-кишечного тракта, развитию бронхиальной астмы и влагалищных инфекций у женщин.

Продукты-источники лизоцима

Борец с патогенной микрофлорой обнаружен не только в организме человека. Присутствует он и в различных продуктах питания. В основном это пища животного происхождения.

Рекордсменом по содержанию антибактериального фермента по праву считается сырое козье молоко. Объясняется данный факт просто: молоко, полученное от коз, по составу максимально приближено к грудному женскому молоку, а последнее, как вы уже знаете, славится огромным количествам лизоцима.

Меньше, но тоже вполне достаточно полезного фермента в молоке, что дают нам коровы и овцы. Однако здесь должно соблюдаться важное условие: животные обязаны употреблять натуральные корма и свободно пастись на пастбищах с разнотравьем.

Понятно, что кисломолочная продукция, изготовленная из качественного молока крупного и мелкого рогатого скота, также богата лизоцимом. Особенно это касается йогурта, кефира, айрана, варенца, ряженки. Справедливо сие утверждение и для сыров самых разных сортов, и для творога.

Много антибактериального фермента в куриных яйцах, а точнее – яичном белке. Большинство ученых сходятся во мнении, что этот продукт по количеству лизоцима переплюнул даже козье и грудное молоко. По крайней мере, сегодня протеин куриного яйца является чуть ли не единственным продуктом, из которого натуральный лизоцим выделяют в чистом виде.

В состав некоторых растительных культур ключевой фермент тоже входит. Лидером здесь стоит назвать хрен, за ним следуют капуста, репа, редька и примула.

Лизоцим нашел применение в медицине, фармакологии, пищевой промышленности, виноделии.

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!