Консерванты как пищевые добавки
Пищевые консерванты – вещества, затрудняющие жизнедеятельность микробов и грибов. Добавляются в продукты для продления срока годности. Обозначаются на этикетках с помощью буквы Е, нумерацией от 200 до 299.
Долгий срок хранения продуктов на полках заставляет задуматься, чем они напичканы и какой вред приносят организму. Здоровое питание сейчас – это не только высчитывание калорий, соблюдение баланса белков, жиров и углеводов, но и умение читать состав на этикетках.
Разберемся, что такое консерванты и насколько они безопасны.
Консерванты в продуктах используют для:
- защиты от образования токсических веществ;
- предупреждения появления плесневых грибов;
- сохранения вкуса;
- изменения цвета;
- регулирования кислотности.
Консерванты должны обладать широким спектром действия, иметь бактерицидный и бактериостатический эффект, быть безопасными, не изменять вкус и внешний вид.
Пищевые добавки бывают двух видов: натуральные и синтетические.
Натуральные консерванты
К натуральным относятся натамицин, низин, молочная кислота и соль. Низин и натамицин являются продуктами брожения бактерий и действуют антибактериально. Молочная кислота –продукт молочного брожения. А с помощью соли можно предотвратить процессы брожения мяса и рыбы.
Низин содержится в плавленых сырах, овощных консервах, молочных продуктах. Натамицин в хлебобулочных изделиях, а молочная кислота в джемах и мармеладах.
Синтетические консерванты
Такие добавки – производные органических кислот. Их можно разделить на 8 групп.
Сорбаты
Самые безопасные и эффективные консерванты. В эту группу входят сорбиновая кислота и ее соли (Е200–Е203).
Такие консерванты нашли применение в кондитерских и хлебобулочных изделиях, полуфабрикатах, напитках, рыбной продукции, сырах, сиропах, фруктовых йогуртах, сухофруктах, растительных маслах.
Сорбаты подавляют рост плесневых и дрожжевых грибков.
Бензоаты
К этой группе консервантов относятся бензойная кислота и ее производные (Е210–Е219). Бензоаты считаются опасными добавками.
Добавляют их в соусы, кетчупы, пюре, желе, мармелад, мясо и рыбу, майонез, приправы, выпечку, соки, газировку, алкоголь, консервированные овощи и фрукты.
Бензоаты проявляют антимикробное, антигрибковое действие, подавляют активность плесневых и дрожжевых грибов.
Сульфиты
К сульфитам относятся диоксид серы (Е220) и производные сернистой кислоты (Е221–228). Такие добавки являются умеренно опасными, так как быстро выводятся из организма. Содержатся в алкоголе и слабоалкогольных напитках, сухофруктах, кондитерских и хлебобулочных изделиях, сырной продукции, консервированных фруктах и овощах.
Сульфиты замедляют потемнение фруктов и овощей, подавляют рост бактерий, останавливают процессы брожения.
Фенилы
Не забывайте тщательно мыть фрукты
Фенилы являются углеводородными радикалами (Е230–Е232), производными бензола. Считаются умеренно опасными.
Фенилы наносят на поверхность овощей и фруктов, преимущественно цитрусовых. Такая обработка предотвращает размножение бактерий, грибов и плесени.
Нитраты и нитриты
К ним относят соли азотистой кислоты (Е249–Е252). Нитраты не опасны, пока не попадут в организм и не восстановятся до токсичных нитритов. Они обладают канцерогенным действием.
Содержатся в консервированных овощах, ягодах и фруктах, мясных изделиях (колбаса, ветчина), сырах. Использование этих консервантов в производстве постепенно сводится к минимуму.
Ацетаты
К ним относят соли и эфиры уксусной кислоты (Е260–Е266). Являются умеренно опасными. Выступают в продуктах как регулятор кислотности, консервант и ароматизатор.
Содержатся в маринаде, соусах и приправах, хлебобулочных изделиях, консервированных овощах и фруктах, рыбных изделиях, майонезе, колбасах, в оболочке колбасных изделий и сыров.
Пропионаты
К этой группе консервантов относят соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты (Е280–Е283).
Они считаются малоопасными консервантами.
Встречаются в молочных продуктах, хлебобулочных изделиях, сырах, пиве, квашеных овощах.
Прочие синтетические консерванты
К ним относятся: диоксид углерода (Е290), диметилкарбонат (Е242), муравьиная (Е236), яблочная (Е296) и фумаровая (Е297) кислоты. Диоксид углерода является малоопасной добавкой, а остальные безопасны.
Диоксид углерода выступает в качестве регулятора кислотности, антиоксиданта, консерванта с антимикробными свойствами. Его добавляют в алкоголь, газированные напитки, в хлебобулочные изделия в качестве разрыхлителя.
Диметилкарбонат встречается в вине, безалкогольных и прохладительных напитках, холодных чаях.
Муравьиная кислота проявляет антибактериальное действие и содержится в концентрированных овощах, напитках и некоторых кондитерских изделиях.
Яблочная кислота применяется в качестве усилителя вкуса и регулятора кислотности. Добавляют в алкогольные напитки, соки, газированную воду, кондитерские изделия и консервы.
Фумаровая кислота регулирует кислотность и находится в напитках, выпечке, консервированных фруктах, кондитерских изделиях, жевательной резинке, желе, мармеладе, леденцах.
Какой вред наносят консерванты?
Опасные консерванты накапливаются в организме постепенно, но если вы съели слишком много вредных продуктов, эффект может проявиться быстро
Консерванты не позволяют отравиться нам ядовитыми отходами жизнедеятельности патогенных микробов. Большинство из них не накапливается в организме и быстро выводится.
Для пищевых консервантов установлены суточные нормы, которые можно посмотреть в СанПине. Их превышение могут спровоцировать:
- аллергические реакции;
- приступы астмы;
- головные боли;
- кожные заболевания;
- сбои в работе внутренних органов;
- нарушение пищеварения.
Большинство добавок губительно действуют на витамины. Сорбиновая кислота приводит к разрушению витамина В12, а диоксид серы витамина В1.
Нитраты и нитриты являются наиболее опасной группой консервантов. Они снижают сопротивляемость организма к инфекциям, вызывают онкологические заболевания.
Бензоат натрия нарушает работу нервной системы, вызывает цирроз печени, болезнь Паркинсона, а в совокупности с витамином С вызывает рак.
Как уменьшить употребление консервантов?
Не стоит избегать всех продуктов с консервантами, как и питаться одними чипсами. Некоторые добавки вредны только в больших количествах, а такие, как канцерогены, имеют свойство накапливаться.
Минимизировать вредное воздействие добавок можно:
- Употребляйте фрукты и овощи каждый день. Пищевые волокна способствуют выведению токсинов из организма.
- Избегайте продуктов с яркой окраской – это признак наличия консервантов.
- Исключите продукты с консервантами во время болезни, когда организм ослаблен.
- Ограничивайте количество съеденного зараз.
- Не подвергайте такие продукты нагреву. Есть риск высвобождения опасных веществ.
- Не покупайте продукты с большим сроком годности.
Сегодня в магазине трудно найти продукты, которые не имеют в составе химикатов. Питайтесь проще, употребляйте экологически чистые продукты, готовьте еду дома. Всему должна быть норма, ведь даже соль, при употреблении 45 г является смертельной.
Фото: ru.freepik.com
Автор: Наталья Бугуева
Читайте оригинальную статью на сайте: https://health2.ru/zozh/pishchevye-konservanty.html
Если статья вам понравилась, ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал
Категория: Консерванты (Е-200 — Е-299)
Консерванты призваны решить единственную задачу: предотвратить развитие патогенных микроорганизмов. Это защищает продукты от порчи, продлевает срок годности.
В действительности спектр действия химических веществ значительно шире.
Поэтому условно продукты, входящие в группу пищевых добавок с индексами от E200 до E299, делят на две категории: консерванты и вещества, обладающие консервирующими свойствами.
Консерванты второй группы могут дополнительно выступать:
- фиксаторами окраски (нитриты, нитраты);
- антиоксидантами (все сульфиты);
- регуляторами кислотности (яблочная и фумаровая кислоты, все ацетаты, молочная и уксусная кислоты);
- отбеливателями (сульфиты);
- уплотнителями растительных тканей (ацетат, формиат, сульфит кальция).
Окунемся в историю
Самым первым консервантом был дым костра.
Окись углерода, спирты, альдегиды, кислоты и другие продукты сгорания позволяли на какое-то время защитить добытое мясо от порчи. О канцерогенных свойствах сложных органических соединений первобытные предки не подозревали.
Получение поваренной соли из соляных источников было описано в 18 году до н.э. Страбоном.
В античные времена начала активно развиваться торговля. Продукты перевозили на кораблях. Дальние расстояния поставили вопрос о необходимости искать способ сохранения товара. Эффективными консервантами были признаны соль, вино, мед. Восточные купцы использовали пряности.
Обработка вин диоксидом серы (современная добавка Е 220) тоже является изобретением древних виноделов. Сернистую кислоту добывали сжиганием древесины.
Химическая наука, активно развивавшаяся в 17-19 веках, дала толчок к созданию синтетических консервантов:
- Немецкий врач и химик И. Глаубер описал сульфат натрия, получил уксусную кислоту методом сухой перегонки. Итогом перегонки каменноугольной смолы стал бензол.
- Француз Г. Руэль получил гидросульфат калия.
- Дж. Блэк (Шотландия) открыл углекислый газ.
- Английский ученый М Фарадей определил состав бензола, немец А. Кольбе синтезировал уксусную кислоту.
Эти и многие другие открытия позволили вывести пищевую отрасль на новый уровень. В состав большинства продуктов были включены консерванты.
Виды консервантов
Все добавки делятся на синтетические и натуральные.
Натуральные
Консервантов, в производстве которых не участвуют химические вещества, почти нет.
Собственно натуральными можно считать низин (Е 234), натамицин (Е 235) и молочную кислоту (Е 270).
Первые два являются итогом ферментации бактерий и действуют как антибиотики. Молочная кислота — продукт естественного брожения жидкостей (молоко, пиво, вино).
В отдельном ряду стоит уксусная кислота. В зависимости от технологии ее производства можно говорить как о натуральном (брожение этилового спирта), так и искусственном (синтез метанола с различными реактивами) происхождении.
Синтетические
Большинство консервантов искусственного происхождения. Некоторые имеют природные аналоги (например, яблочная кислота, сорбаты). Промышленное получение таких веществ путем химического синтеза не дает права отнести их к категории натуральных.
В зависимости от производного вещества синтетические консерванты можно разделить на несколько подгрупп.
Сорбаты
Одна из самых безопасных категорий включает сорбиновую кислоту и ее соли. Получают пищевые добавки, нейтрализуя основу определенными реагентами.
Могут вызывать крапивницу.
| Название | Индекс в европейской классификации | Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Сорбиновая кислота | E 200 | 25 мг | Безопасен | Колбаса, кондитерские изделия, выпечка, соки, зернистая икра, молочные продукты |
| Сорбат натрия | E 201 | 25 мг | Безопасен | Сыры плавленые, творожные продукты, маргарин, джем, рыбные консервы |
| Сорбат калия | E 202 | 25 мг | Безопасен | Майонез, консервированные овощи и фрукты, безалкогольные напитки, слабоалкогольные вина |
| Сорбат кальция | E 203 | 25 мг | Безопасен | Сухие завтраки, маслины, яичный порошок, конфеты, шоколад с начинкой, сухофрукты |
Бензоаты
Консерванты являются производными бензойной кислоты. Получают взаимодействием производной кислоты и реагентов.
Все бензоаты в той или иной степени небезопасны для здоровья. Могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Категорически не допускается превышение норм потребления.
| Название | Индекс в европейской классификации | Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Бензойная кислота | E 210 | 5 мг | Умеренно опасный. Негативно влияет на работу печени и почек | Кетчупы, рыбные продукты, газированные напитки |
| Бензоат натрия | E 211 | 5 мг | Умеренно опасный. Канцероген | Сухофрукты, продукты быстрого приготовления, кондитерские изделия |
| Бензоат калия | E 212 | 5 мг | Умеренно опасный. Аллерген, может вызвать экзему | Кремы для тортов, маргарин, пиво безалкогольное, слабоакогольные вина, пресервы рыбные, зернистая икра |
| Бензоат кальция | E 213 | 5 мг | Может вызвать аллергию | Повидло, мармелад, соленые и маринованные овощи, десерты, соусы |
| Этиловый эфир пара-гидрооксибензойной кислоты | E 214 | 10 мг | Может вызвать дерматит | Чаще для поверхностной обработки вареных, соленых, вяленых мясных продуктов |
| Натриевая соль этилового эфира пара-оксибензойной кислоты | E 215 | 10 мг | Аллерген, канцероген | Варенье, желе, шоколад с начинкой |
| Метиловый эфир пара-оксибензойной кислоты | E 218 | 10 мг | Умеренно опасный. Аллерген | Мясные и кондитерские изделия |
| Натриевая соль метилового эфира пара-оксибензойной кислоты | E 219 | 10 мг | Умеренно опасный. Вызывает дерматиты | Мясные паштеты, кондитерские изделия, оболочки для колбасных изделий и сыров |
Сульфиты
Все вещества (кроме диоксида серы Е 220) являются производными сернистой кислоты. Получают путем синтеза вещества–основы с карбонатами (гидроксидами) металлов в присутствии воды.
Сульфиты обычно быстро выводятся из организма, в разумных дозах не считаются опасными.
Вред заключается в свойстве пищевых добавок данной подгруппы разрушать витамин B1.
| Название | Индекс в европейской классификации | Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Диоксид серы | E 220 | 0,7 мг | Умеренно опасный. Аллерген | Вино, пиво, соки, сухофрукты, продукты из очищенного картофеля |
| Сульфит натрия | E 221 | 0,7 мг | Влияет на работу почек, ЖКТ | Вишневый ликер, поверхностная обработка сухофруктов, джемы |
| Гидросульфит натрия | E 222 | 0,7 мг | Умеренно опасный, может вызывать заболевания ЖКТ, верхних дыхательных путей | Сушеные овощи, маринованные овощи, колбасные изделия, соки |
| Пиросульфит натрия | E 223 | 0,7 мг | Нет данных | Полусладкие вина, глазированные фрукты, томатное пюре |
| Пиросульфит калия | E 224 | 0,7 мг | Может сужать дыхательные пути | Обработка виноградной мезги в виноделии, морепродукты замороженные, конфеты, пиво |
| Сульфит калия | E 225 | 0,7 мг | Аллерген | Грибные продукты, сушеные и маринованные овощи, лимонный сок |
| Сульфит кальция | E 226 | 0,7 мг | Может вызвать заболевания ЖКТ, проблемы с почками | Мороженое, мармелад, джемы, пищевые полуфабрикаты |
| Гидросульфит кальция | E 227 | 0,7 мг | Может нарушать работу ЖКТ | Сухие завтраки, саго, джемы, патока, колбасные и рыбные изделия |
| Гидросульфит калия | E 228 | Нет данных | Раздражает слизистые оболочки | Крахмалы, пиво, безалкогольные напитки, вина (в том числе шипучие) |
Фенилы
Группа углеводородных радикалов, являются производными бензола.
Фенилы обладают выраженным фунгицидным действием. Относятся вещества к умеренно опасным.
| Название | Индекс в европейской классификации | Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Дифенил | E 230 | 0,5 мг | Ядовит в большой концентрации. Нарушает работу сердца, печени | Поверхностная обработка цитрусовых |
| Орто-фенилфенол | E 231 | 0,2 мг | Вредное воздействие на кожу, тошнота, рвота | Поверхностная обработка цитрусовых |
| Натриевая соль орто-фенилфенола | E 232 | 0,2 мг | Раздражает слизистые оболочки, может вызвать судороги | Поверхностная обработка фруктов и овощей |
Нитриты и нитраты
Очень опасная группа.
Нитриты — соли азотистой кислоты. Обладают канцерогенным действием. Получают добавки различными реакциями обменного разложения химических веществ с последующей кристаллизацией.
Нитраты представляют собой соли азотной кислоты. Они входят в естественный состав растительных продуктов, воды. Сами по себе не представляют опасности. Попадая в организм, они восстанавливаются до крайне токсичных нитритов.
Сейчас идет тенденция к максимальному снижению использования консервантов данной группы в продуктах питания, вплоть до полного их исключения.
| Название | Индекс в европейской классификации | Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Нитрит калия | E 249 | 5 мг | Бесконтрольно превращается в нитрит | Изделия из мяса и рыбы |
| Нитрит натрия | E 250 | 5 мг | При нагревании образует канцерогенные вещества | Копченое мясо, фарш |
| Нитрат натрия | E 251 | 5 мг | Канцероген. В больших дозах опасен | Сельдь, килька в маринаде, аналоги сыров, колбасы |
| Нитрат калия | E 252 | 5 мг | Канцероген. Возможно развитие анемии, заболевания почек | Колбасы, голландский сыр |
Ацетаты
Группа солей и эфиров уксусной кислоты.
Продукты, содержащие в составе ацетаты, не рекомендованы людям, имущим аллергию на уксус.
| Название | Индекс в европейской классификации | Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Ледяная уксусная кислота | E 260 | Не ограничена | Опасна при концентрации свыше 30% | Консервированные овощи, хлеб, сыры |
| Ацетаты калия | E 261 | Не ограничена | При нагревании образует канцерогенные вещества | Овощные и фруктовые консервы |
| Ацетаты натрия | E 262 | Не ограничена | Умеренно опасный | Мясные продукты, мука |
| Ацетат кальция | E 263 | Не ограничена | Умеренно опасный | Консервированные овощи, хлеб |
| Ацетат аммония | E 264 | Не ограничена | Умеренно опасный | Разрыхлитель в муке |
| Дегидрацетовая кислота | E 265 | 5 мг | Возможно накапливание в организме | Пропитка упаковочных пищевых материалов |
| Дегидрацетат натрия | E 266 | 5 мг | Способен накапливаться в организме | Поверхностная обработка, покрытия колбасных изделий, сыров |
Пропионаты
Малоопасные вещества представляют собой соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты. В основе получения лежит реакция окисления пропионового альдегида.
| Название | Индекс в европейской классификации | Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Пропионовая кислота | E 280 | Не ограничена | Опасна в больших концентрациях | Хлебобулочные изделия |
| Пропионат натрия | E 281 | Не ограничена | Малоопасный в растворе, в больших дозах канцероген | Хлебобулочные изделия, обработка поверхности сыров |
| Пропионат кальция | E 282 | Не ограничена | Может вызвать мигрень | Аналогично Е 281 |
| Пропионат калия | E 283 | Не ограничена | Малоопасный | Аналогично Е 281 |
Прочие консерванты
Пищевые добавки натурального или искусственного происхождения.
Образуются собственно бактериями (антибиотики низин, натамицин), брожением (молочная кислота), в результате химической реакции с участием малеиновой кислоты (яблочная, фумаровая кислоты) или окисления метанола (муравьиная кислота).
Консерванты подгруппы считаются безопасными, некоторые полезны.
| Название | Индекс в европейской классификации | Допустимая суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Низин | E 234 | 33000 единиц | Безопасен | Плавленые сыры, молочные продукты, овощные консервы |
| Натамицин | E 235 | 0,3 мг | Безопасен в допустимых концентрация | Хлебобулочные изделия, обработка поверхности сыров |
| Муравьиная кислота | E 236 | 3 мг | Опасен в большой концентрации | Консервированные овощи, безалкогольные напитки |
| Диметилдикарбонат | E 242 | Не ограничена | Нет данных | Безалкогольные напитки и вина, холодный чай |
| Молочная кислота | E 270 | Не ограничена | Безопасен | Джемы, мармелад, нектары |
| Диоксид углерода | E 290 | Не ограничена | Малоопасный | Вино, газированные напитки |
| Яблочная кислота | E 296 | Не ограничена | Безопасен | Ананасовый сок, фрукты и овощи замороженные |
| Фумаровая кислота | E 297 | 6 мг | Безопасен | Выпечка, леденцовая карамель, напитки, жевательная резинка |
Влияние на здоровье человека
Бытующее мнение, что пищевые добавки наносят серьезный вред здоровью не совсем верно. Не так страшен консервант, как то вещество, что скрывается за цифровым кодом. Поваренная соль тоже консервант. Доза 45 г вызовет сильнейшее отравление, вплоть до летального исхода.
В разумных количествах большинство веществ представляют малую или умеренную опасность.
Санитарные нормы и правила запрещают применять в продуктах питания:
- формальдегид (E 240)
- формиат натрия (E 237);
- формиат кальция (E 238);
- борная кислота (E 284);
- тетраборат натрия (E 285).
Консервант E 233 (Тиабендазол) исключен из списка пищевых добавок.
Поставщики из африканских стран продолжают использовать вещество для поверхностной обработки бананов и цитрусовых, не забывая сообщить об этом на упаковочной таре.
Несколько добавок не имеют разрешения к применению в производстве продуктов. Формулировка обозначает, что их безопасность не доказана, проводятся лабораторные исследования. В подгруппу входят:
- пара–гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир (Е 209);
- пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты (Е 216);
- натриевая соль пропилового эфира пара-оксибензойной кислоты (Е 217);
- гекасаметилентетрамин (Е 239);
- гваяковая смола (Е 241).
Вещества являются сильными аллергенами, канцерогенами, нарушают функционирование многих систем организма.
Токсичность большинства консервантов зависит от их количества в составе продуктов. Превышение допустимой суточной нормы потребления может спровоцировать:
- нарушение работы пищеварительной системы;
- аллергию;
- мигрень;
- сбой в работе внутренних органов (печень, почки, сосуды);
- экземы, дерматиты и подобные недуги;
- заболевания дыхательных путей.
Соблюдать осторожность следует людям с индивидуальной непереносимостью активных компонентов.
Холодильные среднетемпературные лари позволяют сохранять продукты, не поддавая их заморозке.
Моноблок для холодильных камер — довольно недавнее изобретение. Что он из себя представляет, читайте в этой статье.
Создавая свое заведение фаст-фуда, необходимо обдумать, какое оборудование приобрести. Подробнее об этом вы можете прочитать здесь.
Независимые экологи центра «КЕДР» проводили собственные испытания добавок. Небезопасные для здоровья консерванта были разделены на группы:
- запрещенные: Е 216;
- опасные: Е 201, Е 220, Е 222, Е 223, Е 224, Е 228, Е 233, Е 242, Е 270 (для детей);
- подозрительные: Е 241.
Отдельно эксперты выделили группу консервантов, оказывающих, по их мнению, канцерогенное действие: все бензоаты, фенилы, нитраты и нитриты, пропионаты.
Официальные исследования эти данные не подтверждают.
Трудно найти на прилавке продукт, не имеющий в составе консервантов.
Вещества, продлевающие срок годности продуктов, несут несомненную пользу, не позволяя отравиться ядовитыми отходами жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.
Большинство из них не накапливается в организме человека, быстро выводится естественным путем.
Снизить негативное воздействие консервантов на здоровье поможет мытье овощей и фруктов (желательно с мылом; если есть возможность, снять кожуру). Неплохо ограничить употребление низкокалорийных продуктов (в них повышенная доза консервантов).