Какими продуктами заменяют яйца
Рано или поздно на любой кухне настаёт момент, когда нужно найти альтернативу яйцам: будь вы веганом, аллергиком, постящимся или просто человеком, у которого в холодильнике закончились яйца. Следующий список заменителей – просто находка!
Роль яиц в выпечке
Сегодня на рынке существуют готовые заменители яиц или веганские яйца, но они не всегда доступны. В большинстве случаев, таких как веганская яичница или овощной киш, вы можете заменить яйца тофу. Для выпечки чаще всего подойдут аквафаба или мука. Однако есть много других способов заменить яйца. Чтобы выбрать самый подходящий именно для вашего блюда, нужно знать какую роль яйца выполняют в выбранном рецепте.
Яйца используют в кулинарии не столько ради вкуса, сколько ради следующих эффектов:
1. Связывание всех ингредиентов между собой. Поскольку яйца твердеют при нагревании, они удерживают ингредиенты вместе.
2. Разрыхлитель. Они помогают выпечке подниматься и быть воздушной.
3. Влага и калорийность. Этот эффект получается благодаря тому, что яйца жидкие и полны жира.
4. Для придания золотистого цвета. Часто выпечку смазывают сверху яйцом, чтобы получить румяную корочку.
Для связывания ингредиентов
Аквафаба. Эта бобовая жидкость просто покорила кулинарный мир! В оригинале, это жидкость, оставшаяся после отваривания бобовых. Но многие берут и ту, что остается в консервной банке от фасоли или гороха. Используйте 30 мл жидкости вместо 1 яйца.
Семена льна. Смесь 1 ст. л. измельчённого льняного семени с 3 ст. л. воды вместо 1 яйца. После смешивания оставьте примерно на 15 минут в холодильнике для набухания.
Семена чиа. Смесь 1 ст. л. семян чиа с 3 ст. л. воды вместо 1 яйца. После смешивания оставьте на 30 минут для набухания.
Банановое пюре. Просто разомните 1 небольшой банан в пюре. ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку банан имеет яркий вкус, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами.
Яблочное пюре. ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку яблочное пюре может добавить блюду аромат, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами.
Картофельный или кукурузный крахмал. Смесь 1 ст. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. 1 ст. л. картофельного крахмала вместо 1 яйца. Используйте в блинах или соусах.
Овсяные хлопья. Смесь 2 ст. л. хлопьев и 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. Дайте овсянке разбухнуть несколько минут.
Льняная мука. Смесь 1 ст. л. льняной муки и 3 ст. л. горячей воды вместо 1 яйца. Обратите внимание, что не стоит просто добавлять муку в тесто. Нужно обязательно смешать с водой.
Манная крупа. Подходит для запеканок и вегетарианских котлет. 3 ст. л. вместо 1 яйца.
Нутовая или пшеничная мука. Смесь 3 ст. л. нутовой муки и 3 ст. л воды вместо 1 яйца. 3 ст. л. пшеничной муки вместо 1 яйца добавляют сразу в тесто.
Как разрыхлитель
Сода и уксус. Смесь 1 ч. л. соды и 1 ст. л. уксуса вместо 1 яйца. Добавляйте в тесто сразу.
Разрыхлить, масло и вода. 2 ч. л. разрыхлителя добавьте в муку, а 2 ч. л. воды и 1 ст. л. растительного масла добавьте к жидким ингредиентам теста.
Кола. Не самый полезный способ, но если совсем ничего нет под рукой, а замена яйцам нужна, то используйте 1 банку колы вместо 2 яиц.
Для влажности и калорийности
Тофу. 1/4 стакана пюре из мягкого тофу вместо 1 яйца. Используйте для всего, где нужная нежная консистенция, например для заварных кремов и тортов.
Фруктовое пюре. Оно не только отлично связывает ингредиенты, но и придает влажность. Используйте любое пюре: банановое, яблочное, персиковое, тыквенное ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку пюре имеет яркий вкус, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами. Самый нейтральный вкус у яблочного пюре.
Растительное масло. ¼ стакана растительного масла вместо 1 яйца. Придаст влажность кексам и пирожным.
Арахисовое масло. 3 ст. л. арахисового масла вместо 1 яйца. Используйте, чтобы придать выпечке мягкость и калорийность.
Немолочный йогурт. Используйте кокосовый или соевый йогурт. 1/4 стакана йогурта вместо 1 яйца.
Для золотистой корочки
Тёплая вода. Просто смажьте выпечку водой вместо яйца. Вы можете добавить в неё сахар, если хотите получить сладкую корочку, или куркуму, если хотите, чтобы у неё был жёлтый цвет.
Молоко. Используйте так же, как и воду с чаем. Смажьте выпечку молоком. Можно добавить сахар или куркуму для сладости и цвета.
Сметана. Смажьте тесто тонким слоем сметаны для получения глянцевой и мягкой корочки.
Чёрный чай. Просто смажьте выпечку чёрным чаем вместо яйца, чтобы получить хрустящую корочку. Вы можете добавить в него сахар, если хотите получить сладкую корочку, или куркуму, если хотите, чтобы у неё был жёлтый цвет. Обратите внимание, что чай должен быть крепко заварен.
Яна Доценко
Что использовать вместо куриного яйца в выпечке
Аллергики, ово-вегетарианцы, веганы и христиане, соблюдающие посты, тоже хотят лакомиться вкусными пирогами, печеньем, кексами и тортиками, поэтому вполне актуальным является вопрос — что использовать вместо куриного яйца в выпечке без потери ее качества. Иногда желание испечь блины или печенье может застать нас глубокой ночью, когда магазины закрыты, а соседи спят, или нам просто лень куда-то идти. Может быть, внезапно на пороге появились гости, которых нужно чем-то удивить, и времени не так много, чтобы бежать за яйцами. Да мало ли может быть ситуаций, когда необходимо найти полноценную замену куриному яйцу при выпечке?
Продукты, которые заменяют яйца
Яйца в тесте связывают все компоненты, являются отличным разрыхлителем, придают выпечке пышность, влажность, рассыпчатость и воздушность. Однако существуют продукты и их сочетания, которые могут заменить яйца, и при этом вкус, внешний вид и качество выпечки нисколько не пострадают.
Итак, одно яйцо — это
- 1 стол. ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 стол. ложки воды и ввести в тесто. По желанию в массу можно добавить 1 стол. ложку сухого молока.
- 2 стол. ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости.
- 2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 стол. ложку растительного масла.
- 2 стол. ложки молока, ½ стол. ложки соды, ½ стол. ложки лимонного сока (можно без лимона).
- 1 стол. ложки молотого семени льна и 2 стол. ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля).
- 1 стол. ложка картофельного крахмала, 1 стол. ложка сметаны (или растительного масла), 1 стол. ложка воды — идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог.
- Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал, разрыхлитель и мука тапиоки. Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G с 2 стол. ложками теплой воды до образования пены.
- Половинка размятого банана, 3 стол. ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса.
- 2 стол. ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде.
- 3 стол. ложки нутовой муки и столько же воды.
- 1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды.
- 3 стол. ложки орехового масла.
- 3 стол. ложки майонеза.
- ¼ стакана тофу.
Тонкости при замене яиц другими ингредиентами
- Для смазывания поверхности кондитерских изделий можно использовать молоко вместо яйца — при выпечке пирожков, печенья, кулебяк и булочек. Для смазывания сладкой выпечки в молоко можно добавить сахар, а для постных хлебобулочных изделий обычно для этой цели используется сладкий чай.
- Сода и разрыхлитель в сочетании с уксусом, водой или маслом дают кондитерским изделиям пышность и объем.
- Если в состав теста уже входит сода, вместо яиц можно взять банан, фруктовое пюре, льняное семя, геркулес, картофельный или кукурузный крахмал.
- Использование кукурузного крахмала вместо яйца при выпечке делает тесто пластичным и гладким – из него удобно делать печенье и лепить пирожки.
Данные советы подходят только в том случае, если нужно заменить не более двух яиц, поэтому придется подбирать подходящие рецепты. Без яиц вряд ли удастся испечь белковый пирог или получить нежный бисквит для рулета, который в оригинале делается из восьми яиц. А вот блины, оладьи, сырники, печенье, кексы и простые бисквиты получаются достаточно плотными и приятными на вкус. Недостатками яйцезаменителей являются ограниченные возможности в выборе рецептов, а главные преимущества замены яиц другими продуктами – новые орехово-фруктовые оттенки вкуса, уменьшение уровня холестерина и калорийности. Самое главное – качество подобных блюд не ухудшается, а выпечка радует своей рассыпчатостью и воздушностью!
Яичная индустрия характеризуется жестокостью и потребительским отношением к животным — курицам, и другим яйценосным птицам (перепелам, уткам, страусам и др.). Поэтому веганы не едят яйца. Одна из трудностей этого перехода на веганство связана с привычкой в питании, и незнанием, чем заменить яйца в кулинарии.
Навсегда прощаться с любимыми блюдами не придется — любое блюдо с использованием яиц можно приготовить, с растительными аналогами. Веганы из растений готовят абсолютно всё, что можно приготовить из продуктов животного происхождения. Для того чтобы попрощаться с привычкой есть яйца главное – иметь сострадание к животным, желание узнавать новое и приобрести массу полезного опыта.
Заменив яйца растительными продуктами, можно готовить:
- Выпечку.
- Блины.
- Котлеты, запеканки, драники.
- Омлеты.
- Муссы, соусы, кремы, паштеты, майонез, парфе, пудинги, рахат-лукум, мармелад и т. п.
- Зефир, макаруны, меренги, пастила, суфле и т. п.
Продукты для замены яиц:
1 яйцо=
- Аквафаба. Это жидкость, оставшаяся после отваривания бобовых. Её можно найти в консервной банке от фасоли или гороха. 30 мл жидкости.
- Семена льна или льняная мука. Смесь 1 ст. л. измельчённого льняного семени или льняной муки с 3 ст. л. горячей воды.
- Семена чиа. Смесь 1 ст. л. семян чиа с 3 ст. л. воды. После смешивания оставьте на 30 минут для набухания.
- Картофельный или кукурузный крахмал. Смесь 1 ст. л. крахмала и 2 ст. л. воды.
- Овсяные хлопья. Смесь 2 ст. л. хлопьев и 2 ст. л. воды. Дайте овсянке разбухнуть несколько минут, и затем перемолоть в блендере.
- Манная крупа 3 ст. л. Подходит для запеканок и котлет.
- Нутовая или пшеничная мука. Смесь 3 ст. л. нутовой муки и 3 ст. л. воды. 3 ст. л. пшеничной муки добавляют сразу в тесто.
- Арахисовое масло. 3 ст. л. арахисового масла. Используйте, чтобы придать выпечке мягкость и калорийность.
- Постный майонез. 3 ст. л.
- Агар-агар или пектин. 1 ст. л порошка агар-агара.
- Заменители яиц. Egg Replacer Ener-G или Bob’s Red Mills, или другие, сейчас они уже есть в продаже.
Ингредиенты с привкусом, который может повлиять на вкус блюда
в целом:
- Банановое пюре. ½ спелого перетёртого банана
- Яблочное пюре. ¼ стакана пюре. Подойдёт любое фруктовое пюре в этой пропорции.
- Тыквенное пюре. 1/3 чашки тыквенного пюре — для пирогов и выпечки.
Яйца используют в кулинарии чтобы добиться следующих эффектов:
- Связывание, склеивание всех ингредиентов между собой.
- Объем и пышность – взбитые яйца действуют как разрыхлитель.
- Мягкость. Яйца – высококалорийный жирный продукт, поэтому они смягчает выпечку.
- Влага, вязкость, пластичность.
- Для придании глянцевой, блестящей, золотистой корочки.
- Создание воздушной пены, при взбивании белков – в таких блюдах как пастила, безе, майонез, муссы.
- Желирующее свойство яиц, загустевание при нагревании.
Выпечка
Для пышности и разрыхления.
Для того, чтобы с успехом заменить функцию разрыхления – приданию Вашей выпечке без яиц легкости и воздушности, можно попробовать следующее:
1 яйцо=
- 1 ч. л. соды + 1 ч. л. уксуса (или сока лимона) – погасить и быстро вмешать в тесто. После чего тесто надо тут же выпекать.
- 1 ч. л. соды + стакан рассола, на котором замешивается тесто. Получается сдобная выпечка.
Видео рецепта https://youtu.be/7cIYD_o8XLo
- 1 ч. л. разрыхлителя теста (пекарского порошка) + 1 ст. л. растительного масла + 1 ст. л. воды.
- Дрожжи в выпечке неслабо его поднимают, и без яиц.
Для мягкости
Для мягкости теста можно положить такие жиросодержащие продукты:
- 3 ст. ложки постного майонеза.
- Растительное масло — любое.
- Маргарин.
Влажность, вязкость
Яйца придают бисквитам и брауни влажность.
С этим так же удачно справятся и такие ингредиенты:
1 яйцо=
- ½ спелого, перетёртого банана.
- 3 столовые ложки яблочного, грушевого, персикового, сливового или тыквенного пюре. Самый нейтральный вкус имеет яблочное пюре.
- 50 г. мягкого тофу. Измельчите его с помощью блендера.
Пластичность, клейкость, гибкость теста
При приготовлении пирогов, фигурных ватрушек, необходимо чтобы тесто было послушное, гибкое. Хорошо склеивалось, чтобы не вываливалась начинка. Эти свойства тесту придают следующие продукты:
1 яйцо=
- ½ спелого, перетёртого банана (кексы и пироги, мультифруктовая шарлотка);
- 3 ст. л. яблочного, грушевого, персикового, сливового или тыквенного пюре. (плотная выпечка, шоколадный кекс).
- 2 ст. л. воды 2 ст. л. овсяных хлопьев размочить и измельчить в блендере с остальными ингредиентами (не дает расклеиться начинке).
- 2 ст. л. льняных семян измельчить в кофемолке, залить 6 столовых ложки воды, довести до кипения и настоять 2-3 минуты. Эту жидкость можно взбить, для более пышного теста.
- 1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала (не дает расклеиться начинке).
Для блестящей корочки.
Для смазывания теста перед выпеканием подойдут:
- тёплая вода,
- растительное молоко,
- постный майонез,
- растительное масло,
- крепкий чёрный чай с сахаром. 1 ст. л. сахара растворяются в 1/4 стакана чая.
В эти продукты можно добавить щепотку куркумы для придания выпечке желтоватого оттенка.
Блины
При готовке очень важно, чтобы блины не приставали к сковороде, быстро переворачивались. Иначе-блин комом.
Часто в блины кладут начинку, поэтому тесто должно быть достаточно прочным на разрыв, хорошо тянулось.
Когда блины не хотят переворачиваться, рвутся, это значит, что мало муки и много влаги. Если блины не эластичные, не тянутся, означает то, что мало ингредиентов, заменяющих яйца.
В тесто для блинов
1 яйцо=
- ½ спелого перетёртого банана.
- 1 ст. л. семян чиа + 3 ст. л. воды. Замочите семена в воде на полчаса.
- 2 ст. л. воды, 2 ст. л. овсяных хлопьев размочить и измельчить в блендере с остальными ингридиентами.
- 2 ст. л. соевой или нутовой муки + 2 ст. л. воды. Хорошо взбейте смесь венчиком.
- 1 ст. л. картофельного крахмала+ растительного масла + 1 ст. л. воды.
- 2 ст. л. льняных семян измельчить в кофемолке, залить 6 столовых ложки воды, довести до кипения и настоять 2-3 минуты.
- Минералка вместо воды, на которой замешано тесто.
- Растительное молоко вместо воды, на которой замешано тесто.
Котлеты, запеканки
Яйца добавляют, чтобы масса не распадалась при жарке. Эти продукты
не только удержат вместе ингредиенты, но и придадут
готовому блюду мягкость:
1 яйцо=
- 3 ст. л. пшеничной муки.
- 2 ст. л. картофельного пюре.
- 1 сырая картофелина, натёртая на мелкой тёрке.
- 1 кусок белого хлеба, размоченного в воде или растительном молоке.
- 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала.
- 2 ст. л. соевой или нутовой муки + 2 столовые ложки воды.
- 2 ст. л. воды 2 ст. л. овсяных хлопьев, размочить. Несколько ложек овсяной каши быстрого приготовления хорошо разваренной – её клейкая структура очень подходит для того чтобы сделать котлеты, скрепить зразы, или другие соленые блюда.
- 4 ст. л. круглого разваренного риса.
- 3 ст. л. манной крупы.
- Красная чечевица, фасоль или нут (турецкий горох). Примерно 60 г. бобовых отваривается и перетирается в пюре.
В салатах яйца заменяют:
- Сыром тофу.
- Черной солью – индийская или «четверговая» имеет специфический яичный вкус, благодаря высокому содержанию сероводорода. Её можно найти в магазинах или на выставках индийских товаров.
Омлеты готовят:
Блюда с применением взбитых белков можно делать без яиц.
Ряд растительных продуктов в применении дают такой же эффект. Чтобы добиться воздушной пены, их необходимо тщательно взбить в блендере.
Муссы, соусы, кремы, паштеты, майонез, парфе, пудинги, рахат-лукум, мармелад.
- Манная крупа. Отваривается с любым соком, или овощным бульоном. Жидкая манная каша остужается, и взбивается до белого цвета и увеличения объема.
- Аквафаба. 30 мл. жидкости=1 яйцо взбивается в густую пену. Важно, чтобы взбить удалось, это зависит от качества аквафабы – иначе приготовить ничего не получится. Лучше брать аквафабу из нута, белой фасоли или горошка.
- Агар-агар или пектин. Смешивают с любыми остальными компонентами, он дает необходимый стойкий желирующий эффект. Необходимо соблюдать инструкцию по применению.
https://vegguru.eu/2015/06/panna-kotta-vegan/ - Льняное семя или отвар. Семя льна, перемалывается, размачивается и взвивается блендером. Отвар семян льна охлаждается, и взбивается блендером до однородной белой массы. https://www.povarenok.ru/recipes/show/73465/
- Зелёная гречка, её можно прорастить. Если использовать обжаренную, но будет вкус гречки в блюде. Гречка размачивается сутки, потом взбивается блендером в сочетании с любыми ингредиентами, например фруктами или овощами. https://likelida.com/shokoladnoe-parfe-iz-grechki-bez-glyutena-veganskoe-podhodit-dlya-syroedov/
- Растительные сливки. Если взбить в блендере растительные сливки, получится необходимая воздушная белая пена https://etlunch.ru/vegetarian-recepies/vegetarianskie-sladosti/slivochnyj-parfe-s-kusochkami-shokolada/
- Мука. 3 ст л. муки (без горки) обжарить в 3-х столовых ложках масла (растительного или сливочного – для крема лучше сливочного) на 0,5 л крема/соуса – когда мука приобретет золотистый цвет снять с огня и постоянно помешивая венчиком тоненькой струйкой влить горячий жидкий состав блюда. Вернуть смесь на огонь и варить до нужной густоты. Так делается соус бешамель, или веганский заварной крем.
https://kotnakuhne.ru/other/krem-i-glazur/postnyj-zavarnoj-krem-dlya-napoleona-5-retseptov-krema-bez-yaits-moloka-masla.html - Крахмал картофельный или кукурузный. (картофельного нужно около 50 гр. на 1 литр, кукурузного – в два раза больше) растворить в небольшом количестве холодной воды и влить постоянно помешивая в крем/соус. Варить практически до нужной консистенции по густоте (лучше снять немножко раньше – так как при остывании соус/крем дополнительно загустеют). Таким образом делают рахат-лукум https://finecooking.ru/recipe/rahat-lukum
https://youtu.be/eWu7zjneFKg
- Яблочное пюре. В нём содержится пектин поэтому в приготовлении не требуются дополнительные желирущие вещ-ва. Сваренные яблоки измельчаются в блендере, и увариваются. Потом повидло выливается на застеленный пергаментом форму, и ставится в духовку при температуре 100 градусов 2-3 часа с открытой дверцей, и остужаются.
https://zen.yandex.ru/media/id/5d5585c58da1ce00acf6af79/marmelad-iz-iablok-delaem-sami—5d69fcbee3062c00ad2c4c9a
- Черный шоколад+вода. Растопленный черный шоколад с водой. Чаша с шоколадом и водой ставится остужаться в емкости с ледяной водой и льдом. При этом взбивается блендором до консистенции суфле https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=147577
- Семена чиа. Перед приминением размочить
- Любые орехи и семена. Размачиваются 0,5-1 суток и перемалывайся блендером с др. ингридиентами. https://mirsiroedi.ru/majonez-syroedcheskij-iz-podsolnechnyx-semechek/
Зефир, макаруны, меренги, суфле
Массу, получившуюся при взбивании компонентов, можно запечь, и получится воздушное безе!
- Льняное семя или отвар. Отвар семян льна охлаждается, и взбивается блендером до однородной белой массы, добавляются др. ингридиенты. https://www.povarenok.ru/recipes/show/73465/
- Аквафаба. 30 мл. жидкости=1 яйцо взбивается в густую пену. Важно, чтобы взбить удалось, это зависит от качества аквафабы – иначе приготовить ничего не получится. Лучше брать аквафабу из нута, белой фасоли или горошка.
- Агар-агар или пектин. Смешивают с любыми остальными компонентами, он дает необходимый стойкий желирующий эффект. Необходимо соблюдать инструкцию по применению. https://veganika.ru/recipes/desert/marshmellou/
Статья — Ольга Ваконда.
22 марта 2020 г.
Мои веганские рецепты https://vakonda.0pk.ru/viewtopic.php?id=223#p585
Видео веганские рецепты https://vakonda.0pk.ru/viewtopic.php?id=249
Мой ютуб канал https://www.youtube.com/user/vakonda78/