Какими морковь и свекла обладают лучшими кулинарными свойствами

Всего несколько недель осталось до посева семян в открытый грунт. Пора определиться с выбором места под грядку, купить новые сорта и гибриды.

Самые интересные факты о моркови и свёкле нам рассказала кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лаборатории селекции и семеноводства столовых корнеплодов ФГБНУ ФНЦО Светлана Ветрова.

12 фактов про оранжевую принцессу

1. Морковь – одна из древнейших культур, её родина – Перед­няя Азия.

2. Дикую морковь использовали в качестве лекарственного средства, позже – как краситель, поскольку корни у неё были фио­летового цвета.

3. Морковь бывает белой, жёлтой, розовой, фиолетовой и красной. Этому она обязана пигментам – лютеину (придаёт жёлтый цвет), ликопину (красный), антоциану (фиолетовый). Морковь с различной окраской корнеплода используется для изготовления снеков.

4. Самую большую морковь в мире весом 10,18 кг вырастил американец Кристофер Квалли. А самый длинный корнеплод – 4 м 57 см – Джеймс Кроу. Оба корнеплода занесены в Книгу рекордов Гиннесса.

5. Морковь массой до 250 г бывает у сортов и гибридов сортотипа Берликум, Шантенэ или Флакке: Шантенэ 2461, Шантенэ Роял, Кентавр, Абако F1. Самая маленькая весом 30–50 г родится у скороспелых сортов сортотипа Каротель: Парижская каротель, Каротель, Полярная клюква.

6. Содержание сахара в моркови варьируется в пределах 5,2–9,5%. К числу наиболее сахаристых сортов и гибридов относятся: Надежда F1, Минор, Маргоша, Корсар, Сатурн F1, Абако F1, Атлет F1 и другие.

7. Провитамин А был впервые синтезирован из моркови. Он относится к жирорастворимым: при употреблении свежего сока не забудьте добавить в него небольшое количество сливок, чтобы он смог усвоиться организмом.

8. В первой декаде апреля отмечается Всемирный день моркови. Праздничные мероприятия включают популяризацию её употребления.

9. Великий врач Древней Греции Гиппократ в качестве лечебного средства называл морковь наряду с другими лекарственными растениями; больным прописывали сливочное масло, подкрашенное морковным соком, и свежую морковь, которая до зимы сохранялась в мёде.

10. Если каждый день употреблять много свежего морковного сока, то кожа приобретёт желтоватый оттенок из-за наличия в корнеплодах бета-каротина.

11. Морковь полезна как сырая, так и термически обработанная. В сыром продукте больше витамина С: в готовом его остаётся всего 10–13% от первоначального значения. Однако при термической обработке сокращается содержание нитратов на 30–40%.

12. Морковная ботва богата минеральными веществами, каротином и природным антиоксидантом селеном. Добавляйте её в первые блюда, заваривайте в чай (не более 1 стакана в день). Используйте ботву со своего участка – не обработанную пестицидами и большими дозами минеральных удобрений.

12 фактов про красну девицу

1. Впервые свёкла упоминается в древних трудах начиная с ­VI–V вв. до н. э.

2. Вид свёклы (Beta maritime) занял огромный ареал от Индии до Англии и Норвегии. В X–XI вв. корнеплодная свёкла из Византии была завезена в Киевскую Русь.

3. Первоначально наши предки употребляли в пищу листовую свёклу – мангольд. Лишь позднее из корнеплодной формы были получены столовые формы.

4. В европейских странах встречается жёлтая (Burpees Golden, Golden Detroit), белая (Albina Vereduna) и даже полосатая (Chioggia) свёкла. В России популярны сорта с тёмно-красной кожицей и мякотью. Хотя есть ряд сортов столовой свёклы с жёлтой окраской корнеплода: Золотой шар, Золотой глобус, но они мало распространены, поскольку ассоциируются у россиян с кормовой свёклой.

5. В последнее время селекция направлена на равномерную окраску мякоти корнеплода, то есть отсутствие светло-окрашенных колец.

6. Свёклу столовую выращивают на территории всей страны, даже в северных регионах – в Якутии и в Магаданской области. Ранние и среднеранние сорта и гибриды – Бордо 237, Египетская плоская, Цеппо F1 – путём прямого посева в почву, а вот средние и среднепоздние – Бордо односемянная, Нежность, Мулатка, Бетолло F1; Боро F1, Ронда F1 – рекомендуется выращивать через рассаду, с высадкой в открытый грунт в стадии 4–5 настоящих листьев.

7. Свёкла столовая богата сахарами, у большинства сортов и гибридов содержание общего сахара варьирует в пределах 8–18%. Самыми сладкими считаются сорта: Бордо 237, Любава, Гаспадыня, Несравненная А463, Бордовая ВНИИО, Мулатка, Акела РЗ, Бикорес.

8. Ботва намного полезнее самого корнеплода. В ней в 2–3 раза больше белка и в 3 – золы, много антиоксидантов. Содержание витамина С в листьях достигает 50 мг%. Молодые листья свёклы сразу после срезки используют для приготовления супов, борщей и гарниров.

9. В красной свёкле содержатся бетаин и бетанин – уникальные белковые алкалоидоподобные вещества. Они участвуют в образовании холина – вещества, улучшающего деятельность клеток печени, который укрепляет капилляры, снижает накопление холестерина в крови, препятствует образованию тромбов.

10. Наружно свёклу прикладывают к нарывам, ссадинам, язвам для их заживления.

11. В Англии, Ирландии и Шотландии фонари на Хэллоуин делали не только из тыквы, но и из кормовой и сахарной свёклы.

12. Ботвинья – традиционное блюдо наших дедушек и бабушек. Под необычным названием скрывается простой суп из шпината, щавеля и рыбы.

Свекольное вино

Вымытые здоровые корнеплоды, не очищая, порежьте на небольшие кусочки и залейте кипятком. Добавьте по вкусу корень имбиря или чернослив. Закройте и настаивайте 3–4 дня, после этого процедите, перелейте в подходящую для брожения тару, добавьте немного сахара, дрожжи, поставьте в тёплое тёмное место. На горлышко бутылки наденьте хирургическую перчатку с дыркой. Как только перчатка перестанет подниматься, перемешайте вино, процедите, перелейте в чистую бутылку и оставьте дозревать на несколько месяцев.

Еще за 2000 лет до н.э. ассирийцы, вавилоняне, персы уже знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание свеклы началось не позднее чем за 1000 лет до н.э. Наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меродах-Баладана (722-711 гг. до н.э.), где есть упоминание о листовой свекле.

Примерно за 500 лет до н.э., когда в Европе в пищу употребляли только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее, и вкуснее. Однако вскоре и европейцы стали рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, у Теофраста в его «Исследованиях о растениях» находим: «…корень… толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».

На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с X-XI веков. Сведения о ней встречаются в уже упомянутом ранее «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли. в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочных книгах и пр. А в 16-17 веках свекла совсем обрусела и россияне считали ее местным растением. Посевы ее продвинулись далеко на север. Так, успешно возделывали свеклу даже жители Холмогор.

Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам-селекционерам А.Т. Болотову и Е.А. Грачеву.

Однако подлинным центром выращивания свеклы в России всегда была Украина. Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня — подтверждение этому. Ведь как писал Н.Ф. Золотницкий (в 1911 г.), «..знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закуску для аппетита».

Во все времена и у разных народов считалась свекла целебным продуктом. При этом древние ценили свеклу более как лекарственное растение. Еще Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включил в состав десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Марциах, Вергилий, Плутарх и другие мыслители древности. Серьезные труды о лекарственных свойствах свеклыоставили Диоскорид и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах свеклы, недооценивал ее питательные свойства. «Она мало питательна, как и прочие овощи»,— писал великий медик средневековья.

Немало полезных сведений о целебных свойствах свеклы можно найти в русских старинных травниках и книгах. В интереснейшей книге «Календарь поваренного огорода…», изданной в 1910 году, В А. Левшин так писал о свекле: «Корни и ботва ее составляют в снеди средство прохладительное, мягчащее, отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от остроты крови, и жар в кишках, приключаемый припадками желчными. Полезно их употреблять подверженным запорам, жгучей урине (моче), колике, волнениям и бессоннице. Однако нехорошо употреблять свеклу много особам, имеющим слабый желудок и подверженным ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар, также к воспаленным опухолям: они умягчают и просасывают тугие нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит».

Вообще же в старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об использовании свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и пр.

Чем же заслужила свекла такое доброе отношение к себе? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. Уже одно их перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Свекла богата клетчаткой и органическими кислотами, которые усиливают перестальтику кишечника. Поэтому она незаменима при лечении запоров (особенно хронических). В таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 г вареной свеклы.

Способствует свекла и пищеварению. Она содержит органическое вещество (пигмент) бетаин, которое способствует расщеплению и усвоению белков пищи и участвует в образовании холина. Холин же повышает жизнедеятельность клеток печени, улучшает работу этого органа. Не случайно врачи включают свеклу в диету для страдающих заболеваниями печени. Среди обычных овощей нет ни одного другого, который содержал бы такое количество йода, как свекла.

Сок свеклы полезен как здоровым, так и больным, молодым и старым. Он улучшает обмен веществ, пищеварение, укрепляет организм. Почти все косметологи советуют пить сок свеклы для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свекольного сока было известно с давних времен. Многие красавицы в древности регулярно употребляли в пищу свеклу и ее сок с целью поддержания стройности фигуры (способность свеклы очищать организм от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. А ведь именно эти качества больше всего ценятся в женщине.

Общеизвестно благотворное действие богатой свеклой диеты на больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности гипертонией. В связи с наличием в свекле большого количества магния, способствующего понижению кровяного давления, прием свекольного сока заметно и довольно быстро снижет кровяное давление. В народной медицине популярна для этой цели смесь свекольного сока с медом (1:1), принимают ее по Уз стакана 3-4 раза в день.

Издавна считалось, что свекла очень полезна при малокровии. Современные исследования это подтверждают. Содержащееся в небольших количествах в свекле, особенно в свекольном соке, железо тем не менее играет важную роль в процессах кроветворения. Это железо высокого качества и является великолепным питанием для красных кровяных телец. На протяжении веков был выработан и многократно апробирован рецепт такого средства: смесь равных количеств соков свеклы, моркови и редьки. Эту смесь рекомендуют принимать ежедневно по 1-2 столовой ложки перед едой (т.е. по меньшей мере 3 раза в день) на протяжении нескольких месяцев.

Очистительные свойства свеклы отчасти объясняются весьма уникальным соотношением в ней натрия и кальция (10:1). Это соотношение способствует растворимости кальция, в особенности, когда вследствие употребления преимущественно вареной пищи в организме в кровеносных сосудах накопился неорганический кальций. Поэтому свежий свекольный сок рекомендуют пить при расширении и затвердении вен, при сгущении крови и при других нарушениях сердечно-сосудистой системы.

Смесь свекольного и морковного сока (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серы, с одной стороны, и калия и других щелочных элементов — с другой. Все это, в сочетании с высоким содержанием в смеси этих соков провитамина А, является основой ее высоких кроветворных достоинств.

Кулинарное использование свеклы

О целительных свойствах свеклы можно написать еще очень много, но в обыденной жизни мы все же привыкли ее рассматривать прежде всего как продукт питания, составляющий основу многих блюд русской кухни. В сыром виде для питания русские люди свеклу почти никогда не употребляли. Ее тушили, запекали, варили. В качестве закуски свеклу нарезали ломтями, которые мариновали в уксусе с разными приправами.

Широко распространен, особенно в северных районах России, холодный суп из свеклы с квасом, получивший название «свекольник». Очень полезным и вкусным является также холодный свекольный отвар с крошевом из хлеба, заправленный сметаной.

Безусловно, сегодня самым популярным блюдом из свеклы у русских является борщ. Помните, у А.П. Чехова в рассказе «Сирена»: «Лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчиной и сосисками». Конечно же, приоритет в изобретении борща не за русской кухней, но тот факт, что россияне уже много десятилетий, а возможно, и не одно столетие готовят это блюдо, дает нам право включить его в список русских кушаний. Тем более, что многие рецепты борща значительно трансформировались в сторону традиций русской кулинарии.

Особо необходимо сказать о листьях свеклы. Никогда наши предки не рассматривали их как ненужные отходы. Собственно говоря, свекла, как, впрочем, и многие другие виды овощей, при кулинарной обработке дает самые минимальные отходы.

Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам.

Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.

В начале лета на прилавках овощных магазинов появляется ранняя свекла. Сами корнеплоды маленькие, незрелые, а ботва у них сочная, большая. Многие хозяйки сетуют, что вот, дескать, не могут обрезать ботву прямо в поле, ведь ее вес в 3-4 раза больше, чем вес самих корешков. Но именно в ботве содержатся самые ценные компоненты.

Причем это справедливо не только для свеклы, но и для моркови, редиса. Чтобы не быть голословными, приведем небольшую табличку, показывающую, чего мы лишаемся, выбрасывая ботву свеклы и моркови.

Как видно из таблицы, листья свеклы и моркови содержат значительно большее количество витаминов, нежели корнеплоды. Так, если витамин С в корнеплоде моркови составляет всего 5%, то в листьях его содержание достигает 76%, что почти в 25 раз больше. В свекле содержание каротина составляет всего 0,01%, тогда как в листьях — 7,5%. Над этим стоит задуматься.

Главными помощниками населению в этом важном деле должны выступить колхозы, совхозы и торговля. Именно производители должны направлять в магазины свою продукцию в отличном товарном виде, чтобы ботва была свежая и привлекательная.

Торговля же просто обязана развернуть широкую пропаганду в защиту ботвы. Люди должны знать, от чего они отказываются. Шире нужно рекламировать и кулинарные рецепты блюд из ботвы. При таком подходе выиграли бы все и прежде всего мы — потребители.

Закончим мы наш рассказ о свекле еще одной страничкой, пожалуй, самой славной в ее биографии.

Сахарная свекла

В 1747 году немецкий химик А.С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого. Так люди открыли источник сахарной реки, которая очень быстро разлилась океаном всевозможных сластей. Справедливости ради нужно заметить, что еще за 100 лет до Маргграфа турки умели готовить свекловичный сироп и использовали его для приготовления сластей.

Но как бы там ни было, предназначение свеклы было определено. Однако сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала — политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы.

Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался.

Не знаем, получил ли кто-нибудь обещанный миллион, но, начиная с XIX века, производство свекловичного сахара в Европе стало набирать силу.

В России первое сахарное производство, по утверждению Д.В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось производство сахара довольно медленно и стоил он очень дорого. Даже в начале XX века сахар по стоимости превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар очень долгое время не играл существенной роли. Скорее он использовался как лакомство.