Какие витамины содержаться в зерне
Сегодня можно услышать множество споров о пользе и вреде пшеницы. Для того чтобы разобраться в этом вопросе для начала можно обратиться к химическому составу продукта.
Состав пшеничного зерна
Витамины: пантотеновая кислота, токоферол, холина, никотиновая кислота в большом количестве содержатся в 100 граммах зерна, не подвергшегося обработке. Микро- и макроэлементами богато необработанное зерно: фосфор, магний, калий, кальций, алюминий, железо, марганец, цинк, йод, медь. Продукт содержит 305 кКал, белки – 11 г, жиры – 2 г, углеводы – 59 г, пищевые волокна – 10,8 г, вода – 14 г.
Таблица – Химический состав зерна пшеницы
Вред обработки пшеничных зерен
Но этими витаминами и минералами богато необработанное зерно. Когда же зерно превращается в муку, оно проходит долгий путь обработки и очищения, химического отбеливания, добавления разрыхлителей, консервантов, стабилизаторов. Продукт становится пустым, он утрачивает свою полезность.
Пшеничная мука
В процессе производства гликемический индекс продукта растет, а соответственно повышается и уровень глюкозы, так как этот показатель оказывает прямое влияние на сахар в крови. Снижается и питательная ценность пшеницы, количество получаемой энергии не велико. И это влечет за собой:
- высокое колебание глюкозы в крови;
- осложнение деятельности пищеварительной системы;
- угроза формирования нарушений в работе сердца;
- головная боль, нарушения сна.
После прохождения стадий обработки, пшеничное зерно лишается большего количества полезных свойств.
Еще один параметр, по которому можно оценить пользу или вред пшеницы, это выход клейковины или глютена. Глютен – это белок. В мукомольной промышленности клейковина нужна для хорошего слипания теста, а также увеличения удельного объема хлеба. Высокое содержание клейковины вредно для пищеварения, а также людям с индивидуальной непереносимостью, у них он может вызвать аллергические реакции.
Польза цельнозерновой пшеницы
Получается, что полезной является мука из цельнозерновой пшеницы, зерно которой сохранило оболочку, и эта польза весьма разнообразна. Пшеница насыщена легкоусвояемыми углеводами и белками. Кальций, магний, фосфорные соединения в большом количестве присутствуют в пшеничном зерне. Фосфор и его соединения – это минералы, обеспечивающие прочность скелетной структуры, поддерживающие рост клеток, работу мышц, почек и сердца. Витамины группы В и Е, холин, калий в изобилии присутствуют в злаке.
Например, витамины группы Е – это мощные антиоксиданты и кардиопротекторы, группа витаминов В благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, улучшают процессы деятельности сердечно-сосудистой и нервной системы, влияют на упругость кожи и укрепляют иммунитет. Холин защищает упругие оболочки клеток от распада и надрывов, калий регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца. И это вовсе не полный список ценности пшеницы.
Хранение цельнозернового хлеба
Повысить пользу цельнозернового хлеба можно также путем добавления в изделие всевозможных добавок: отруби, лук, травы, семена подсолнуха, ваниль, орехи, фрукты. Внешне цельнозерновой хлеб отличается от привычного белого хлеба. Он готовится без дрожжей, неоднороден внутри и содержит твердые частицы от грубого обмола муки. Лучше всего хлеб сохраняет свою пользу при хранении в льняном мешочке или кулинарной бумаге. Черствение хлеба замедляется и продукт храниться до 14 дней.
Цельнозерновой хлеб
Хлеб и выпечка из цельнозерновой муки по-настоящему полезны. Это уникальный продукт, несущий в себе множество полезных свойств и благотворно влияющий на здоровье.
Оригинал статьи размещен здесь: https://welady.ru/pshenitsa-polza-vred
Мы с вами поговорили о витаминах в зелени петрушки, укропа, а сегодня на повестке – пророщенная пшеница – витамины, макро и микроэлементы, содержащиеся в ней. Сравним витаминный состав двух видов пшеницы: с небольшими едва проклюнувшимися росточками по 2-3 мм и уже с зелеными росточками.
В начале, смотрим, что содержат 2-х дневные зерна пшеницы, у которых только-только появились росточки, как на этой картинке:
Таблица 1: Содержание витаминов в пророщенных зернах пшеницы
| Витамин | Содержание в 100 гр пророщенной пшеницы, в мг | Суточная норма витамина при беременности |
|---|---|---|
| Витамин В1 | 1,88 мг | 1,1 — 1,5 мг |
| Витамин В6 | 1,3 мг | 1,5 мг |
| Витамин В2 | 0,5 мг | 1,1-1,5 мг |
| Витамин PP, Никотиновая к-та | 6,8 мг | 17-18 мг |
| Фолиевая кислота | 0,281 мг | 0,4 мг |
| Витамин С | 0 мг | 70-95 мг |
| Витамин А | 0 мг | 1,5 мг |
| Витамин Е | 0 мг | 22,5 мг |
Таблица 2: Содержание микро и макроэлементов в пророщенных зернах пшеницы
| Микро / макроэлемент | Содержание в 100 гр пророщенной пшеницы, в мг | Суточная норма элемента при беременности |
|---|---|---|
| Фосфор | 842 мг | 700 мг |
| Цинк | 12,29 мг | 12 мг |
| Магний | 240 мг | 350 мг |
| Железо | 6,26 мг | 18 мг |
| Калий | 892 мг | 2000 мг |
| Кальций | 39 мг | 1500 мг |
| Натрий | 12 мг | 500 мг |
Теперь посмотрим, что содержит в себе пшеница, пророщенная до зеленых ростков:
Таблица 3: Содержание витаминов в пророщенных зернах пшеницы (до зеленых ростков)
| Витамин | Содержание в 100 гр зеленых ростков пророщенной пшеницы, в мг | Суточная норма витамина при беременности |
|---|---|---|
| Витамин В1 | 0,225 мг | 1,1 — 1,5 мг |
| Витамин В6 | 0,265 мг | 1,5 мг |
| Витамин В2 | 0,155 мг | 1,1-1,5 мг |
| Витамин PP, Никотиновая к-та | 3,087 мг | 17-18 мг |
| Фолиевая кислота | 0,038 мг | 0,4 мг |
| Витамин С | 2,6 мг | 70-95мг |
| Витамин А | 0 мг | 1,5 мг |
| Витамин Е | 0 мг | 22,5 мг |
Таблица 4: Содержание макро и микроэлементов в пророщенных зернах пшеницы (до зеленых ростков)
| Микро / макроэлемент | Содержание в 100 гр зеленых ростков пророщенной пшеницы, в мг | Суточная норма элемента при беременности |
|---|---|---|
| Фосфор | 200 мг | 700 мг |
| Цинк | 1,65 мг | 12 мг |
| Магний | 82 мг | 350 мг |
| Железо | 2,14 мг | 18 мг |
| Калий | 169 мг | 2000 мг |
| Натрий | 16 мг | 500 мг |
| Кальций | 28 мг | 1500 мг |
Как видите пшеница с только-только проклюнувшимися росточками гораздо полезнее.
Ну, это и прекрасно, проращивать проще. Нужно всего 2 дня, чтобы появились росточки, а дальше уже их можно спокойно есть. И для этого не нужно покупать никаких проращивателей, специальных коробочек, контейнеров. Да и делать много не нужно. В этой статье: “Как проращивать пшеницу для питания дома?” я описала, как я проращиваю пшеницу, читайте и вы увидите, как это просто.
Хорошо, что американцы посчитали все витамины и в ростках и в зародышах, потому как раньше я считала, что зеленые ростки гораздо полезнее, и тратила время и силы на их выращивание то в каких-то чашках на подоконнике, то в горшках на огороде. Вот даже фото сохранились 🙂
Масло из зародышей пшеницы
Вот еще один момент, на который я обратила внимание. Зерна пшеницы не содержат витамина Е…. Откуда тогда получается масло зародышей пшеницы?
Я думала, что для извлечения масла исходный продукт сам должен содержать масло (или витамин Е/токоферол). Например, семечки, орехи, кунжут, лен – они все жирные даже на ощупь, и конечно содержат витамин Е. Тут нет вопросов. Но пшеница вообще не маслянистая даже в пророщенном состоянии.
Начала искать технологию производства масла из зародышей пшеницы и вот, что нашла.
Есть две технологии производства – одна с нагреванием, упариванием, какими-то эмульгаторами и растворителями. Вторая – более гуманная – холодный отжим.
Но согласно второй технологии для производства 250 грамм масла нужно переработать тонну зерна, потому что только 25-30 кг будут пригодны для проращивания. И при этом тонна зерна стоит 5-6000 рублей, а баночка масла пусть даже 250 граммового – 400-500 рублей. Одним словом, какая-то загадка. Нужно более глубоко исследовать этот вопрос.
Если у вас есть какие-то данные по этой теме, описание технологии, пожалуйста, поделитесь со мной в комментариях. Очень хочется разобраться.
Кстати, по витамину Е, я могу сказать сразу, что лучшим источником этого витамина являются не масла, а сами орехи, и желательно свежие в скорлупе.
На тему витамина Е и его природных источников, я делала очень глубокое исследование, прочесть его вы можете здесь: “Все о витамине Е во время беременности“.
Для чего нужен фосфор, цинк, витамины В1 и В6?
Итак, подытоживая можно сказать, что едва проклюнувшиеся зерна пшеницы особенно богаты фросфором и цинком, витаминами В1 и В6.
Сами по себе эти факты ничего не говорят, в отрыве от применения в жизни. Чтобы решить для себя нужно вам кушать пшеницу или нет, важно четко определить, для чего нужны все эти элементы и витамины.
Давайте кратко пройдемся по функциям фосфора, цинка, витаминов В1, В6.
Фосфор:
Прежде всего, это формирование костной ткани и зубов, участвует в процессе деления клеток, является частью молекулы обеспечивающей нас, все клетки нашего организма жизненной энергией, участвует в передаче нервных импульсов, тесно связан с регуляцией кальция в организме.
Цинк:
Играет главную роль в выработке ДНК и делении клеток, требуется для роста и регенерации костей, тканей, волос и ногтей. Входит в состав 300 различных ферментов; цинк требуется для секреции инсулина; способствует поддержанию целостности костной ткани.
Цинк очень важен во время беременности, так как обуславливает правильное формирование губ и неба, глаз, головного мозга, костей, сердца, легких, органов мочеполовой системы у ребенка.
Витамин В1:
Участвует в процессе образования жиров из белков, в обмене углеводов. Участвует в синтезе жирных кислот, которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре. Нормализует работу органов пищеварения, а также работу сердца.
Витамин В6:
Участвует в синтезе белка, ферментов, гемоглобина, гистамина, глютаминовой кислоты, снижает уровень холестерина и липидов в крови, улучшает использование ненасыщенных жирных кислот, улучшает сократимость мышц сердца. Необходим для нормальной работы нервной системы, отвечает за образование антител, участвует в образовании эритроцитов.
Как есть пророщенную пшеницу?
Проклюнувшиеся зерна пшеницы очень полезны, но есть их очень непросто :), знаю по себе.
Я пробовала разные рецепты с пшеницей, и хлебцы делала, и в салат добавляла, но все это было или неудобно делать – много приходится возиться или совсем невкусно.
Для себя я выбрала оптимальный вариант – прорастить и добавлять ежедневно в зеленые коктейли. Пшеница добавляет коктейлю насыщенности, придает какой-то молочный вкус. Плюс ее ненужно долго жевать 🙂
Вот это самый простой и вкусный вариант! 1-2 столовые ложки в день и вы получите все эти витамины и элементы, о которых мы сегодня говорили.
Если придумаете, что-то свое интересное из рецептов, пожалуйста, присылайте, я обязательно опробую и опубликую!
Уже третью неделю я утром натощак принимаю настой овса — для
оздоровления.
Но недавно в супермаркете увидела баночки с пророщенной фасолью
Маш, пророщенный кресс-салат , пшеницу… У меня прямо «слюнки
потекли», как я представила, что в салате будут хрустящие
ростки маша, купила банку и съела ее содержимое за три приема
пищи!, добавляя в салаты. Естественно заинтересовалась моей такой
неведомо откуда взявшейся потребностью и залезла за инфой в
Интернет.
Оказалось, очень любопытно!
Другой источник (практически то же):
| Количество в 100 г | Белый хлеб | Мука высшего сорта | Пшеничное зерно | Пророщенное пшеничное зерно |
| Кальций | 18 | 22 | 44 | 71 |
| Калий | Нет данных | 122 | 350 | 850 |
| Магний | 0,5 | 16 | 146 | 340 |
| Фосфор | 87 | 92 | 329 | 1100 |
| Железо | 0,7 | 1,1 | 3,9 | 10 |
| Цинк | Нет данных | Нет данных | 4,1 | 20 |
| Тиамин (В1) | 0,1 | 0,18 | 0,45 | 2,0-3,0 |
| Рибофлавин (В2) | 0,07 | 0,13 | 0,23 | 0,7 |
| Никотиновая кислота (В3) | 0,67 | 1,0 | 5,3 | Нет данных |
Правда вот тут состав иной:
https://www.dietaonline.ru/myhome/add_food/composition.php?food_id=803676
(Кому верить??? :oops
ВОТ ЧТО Я НАРЫЛА:
Оказывается, такую штуку, как пророщенные различные зерна, знают
спокон веков. Вовсю использовали в древние века пророщенные семена
на Востоке – на Тибете, в Индии,
Китае. Пророщенные зерна были одной
из главных составляющих питания восточных долгожителей, йогов, крестьян. Проросшее зерно было основным источником
витаминов зимой для многих народов, в том числе и наших
прародителей, славян. И обходились же
они как-то без наших современных «баночных» витаминных комплексов.
И были богатырями.
На Руси первое упоминание об
использовании в пищу проростков пшеницы можно найти в русском
народном травнике, который называется
«Прохладный ветроград». Выпущен травник в XVII веке. Уже тогда
русские люди поняли, насколько полезно пророщенное зерно. Его стали широко употреблять,
готовили с ним различные блюда. Часто такой пшеницей успешно лечили
детей. Впоследствии о таком исключительно полезном продукте
незаслуженно забыли, но «мода» за пророщенное зерно в наши дни возвращается.
В Европе научно начали изучать
свойства пророщенных семян в середине XX века, и все исследования
подтвердили целебные свойства
продукта. Особенно было отмечено свойство пророщенных семян лечить
рак.
Польза пророщенного
зерна
Почему же зерно становится таким полезным именно после проращивания? Все дело в том, что в этом процессе
зерно меняет свой состав. Количество витаминов и других полезных веществ в нем
увеличивается в разы, а количество углеводов в то же самое время уменьшается. Этот
процесс, возможно, получится сравнить с эффектом материнства. Когда
рождается ребенок (или животное у любого млекопитающего), у матери
появляется питательное молоко,
которое призвано обеспечить малышу здоровый рост. Также и зерно
(мать) отдает все силы на рост побега (дитя). И эта сила дарит
жизнь.
В пророщенном зерне содержатся: витамины В, Е, А, РР – в особенно большом
количестве. В пророщенном зерне также есть витамин С, которого и в помине нет в сухом зерне.
В несколько раз возрастает количество клетчатки. Обогащаются зерна
такими веществами, как литий и хром – они полезны для нервной системы. Вообще же проросшее зерно содержит практически все полезные
вещества, известные в природе.
Самым полезным и сбалансированным по составу считается пшеничное зерно. Сама природа создала такую
универсальную «баночку» полезных веществ. Все они максимально
сбалансированы, но главное – они живые. Только природа могла
создать такой продукт, в котором количество полезных веществ
максимально, в котором они содержатся в гармонии, предусмотренной
матерью-природой за все тысячелетия эволюционного развития. Человек, как бы он ни
старался, никогда не сможет превзойти этот совершенный замысел
природы.
Да и зачем? В наше время зерно,
обычное зерно, стоит очень недорого, проращивание зерна –
простейший процесс, и к тому же совсем недолгий. Так скажите мне:
зачем тратить баснословные деньги на витаминные комплексы в пластиковых баночках с
сомнительным содержанием, если прямо здесь, под рукой у каждого из
нас, есть самый щедрый подарок Природы? Из-за лени? Выходит, только
из-за нее…
Пророщенная пшеница стимулирует обмен
веществ, восполняет дефицит витаминов и минералов в
организме, помогает организму очиститься от шлаков, помогает работе желудочно-кишечного
тракта, нормализует микрофлору
кишечника, рекомендуется при лечении ожирения, сахарного диабета, различных видов
аллергии. Благотворно влияет на состояние ногтей и кожи,
восстанавливает поврежденные волосы. И в общем очень благотворно
влияет на организм.
Пророщенная пшеница от болезней
Употребление в пищу сырой пророщенной пшеницы помогает практически
от всех болезней.
Пророщенная пшеница благотворно
влияет на функционирование организма и мягко координируют его
работу.
Пророщенная пшеница регулирует и
восстанавливает правильное действие жизненно важных процессов в
организме.
Пророщенная пшеница уравновешивает и
нормализует обмен веществ.
Пророщенная пшеница повышает
иммунитет.
Пророщенная пшеница стабилизирует и
омолаживает все системы организма: нервную, эндокринную,
кровеносную, лимфатическую, пищеварительную, дыхательную,
выделительную, терморегулирующую, энергетическую,
опорно-двигательную, репродуктивную и ряд других мелких систем и
подсистем.
Пророщенная пшеница способствует
рассасыванию различных новообразований: злокачественных и
доброкачественных опухолей, поолипов, кист, жировиков, миом, фибром
и т.п.
Пророщенная пшеница обогащает кровь
кислородом, доокисляя различные продукты распада и энерготизируя
ткани, повышают выносливость организма к холоду и кислородному
голоданию.
Пророщенная пшеница устраняет все
воспалительные процессы.
Пророщенная пшеница нормализуют
микрофлору кишечника, восстанавливая ее до кондиций микрофлоры
ребенка, не отравленного «цивилизованной» пищей.
Пророщенная пшеница выводит из
организма продукты жизнедеятельности клеток, яды, «плохой»
холестерин, неорганические, лекарственные и другие вредные
вещества.
Пророщенная пшеница устраняет
ломкость ногтевых пластин, выпадение волос, восстанавливая их цвет
и природную густоту.
Пророщенная пшеница возвращает
остроту зрения.
Пророщенная пшеница снижает ожирение,
как общее – тучность, так и местное – отдельных частей тела; при
употреблении проростков практически невозможно переесть.
Пророщенная пшеница способствует
активному долголетию.
Так что с сегодняшнего дня я начинаю употреблять ростки пшеницы
(кстати, прорастают за одни сутки, поэтому можно проращивать малыми
порциями!). КТО СО МНОЙ???
Статьи
20 февраля 2014, 13:16
Минеральные вещества зерна и зернопродуктов
Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани или продукта), относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, выражаемых единицами, десятками, сотыми, тысячными долями миллиграммов. В настоящее время 14 микроэлементов признаны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен.
Зерновки злаков и семена других культур содержат разнообразные минеральные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности растений и животных. Именно поэтому минеральный состав зерна в значительной степени определяет питательную ценность хлеба и кормов.
К минеральным веществам относятся вещества, входящие в состав золы, которая образуется в результате полного сгорания продукта при температуре 750- 800°С.
Количество минеральных веществ в зерне колеблется в зависимости от почвенно-климатических условий, применяемых удобрений, вида и сорта растений.
Большая часть минеральных веществ содержится в периферийных слоях зерна и зародыша.
Минеральные вещества, содержащиеся в тканях в количестве менее 0,01%, называются микроэлементами. Роль минеральных веществ в живом организме растений и животных сводится к регулированию обменных процессов их жизнедеятельности. Соединения многих микроэлементов с определенными белками являются материалом для построения ферментов, витаминов и других веществ. Одни минеральные соли влияют на способность белков связывать воду, другие — при определенных условиях снижают интенсивность действия ферментов, расщепляющих крахмал. Такие макроэлементы, как натрий, калий и хлор, способствуют поддержанию неизменного солевого состава крови и регулируют количество воды в организме.
Содержание золы в зерне хлебных злаков составляет до 3%, причем для одного и того же вида зерна оно сильно колеблется в зависимости от характера почвы, климата и внесенных удобрений. Содержание золы в зернах различных культур и ее химический состав (в пересчете на сухое вещество) приведены ниже.
Пленчатые зерновые хлеба — просо, овес, ячмень — содержат больше золы. Особенно велико содержание золы в отрубях: так, в отрубях ржи зола составляет 5,2%, а в зернах 1,8%; соответственно для пшеницы 5,4 и 1,7%. В голозерных злаках наибольшее количество золы содержится в оболочках и в периферической части семени, в том числе и в зародыше.
Зольные элементы зерна
Культура | Общее количество золы | В том числе: | |||||||
К2О | Nа2О | СаО | МgО | Р205 | SО3 | SiO2 | С1 | ||
Пшеница | 1,68 | 0,52 | 0,03 | 0,05 | 0,20 | 0,79 | 0,01 | 0,03 | 0,01 |
Рожь | 1,70 | 0,58 | 0,03 | 0,05 | 0,20 | 0,85 | 0,02 | 0,03 | 0,01 |
Ячмень | 1,70 | 0,28 | 0,07 | 0,01 | 0,21 | 0,56 | 0,05 | 0,49 | — |
Овес | 2,67 | 0,48 | 0,04 | 0,10 | 0,19 | 0,68 | 0,05 | 1,05 | 0,03 |
Кукуруза | 1,24 | 0,37 | 0,01 | 0,03 | 0,19 | 0,57 | 0,01 | 0,03 | 0,02 |
Просо | 2,95 | 0,33 | 0,04 | 0,02 | 0,28 | 0,65 | 0,01 | 1,56 | 0,01 |
Сорго | 1,60 | 0,33 | 0,04 | 0,02 | 0,24 | 0,65 | — | 0,12 | — |
Около 50% золы зерен составляет Р2О5, 20—30% — КаО, меньше— Мg0 и еще меньше — СаО. Известковые соли и небольшие количества SiO2 находятся преимущественно в оболочке зерен. Фосфор, сера и отчасти магний и железо находятся в зерне в виде органических соединений. Сера входит в состав всех простых белков в форме аминокислоты цистина. Фосфор входит в состав нуклеопротеидов и фосфатидов, инозит-фосфорной кислоты (фитина), гексозо- и триозофосфорной кислот, глицеринфосфорной кислоты. Магний имеется в ядре молекулы хлорофилла. Железо находится в виде так называемых гематоидов, неизвестных по строению органических комплексов. Некоторые элементы встречаются в виде ионов, причем, кроме отмеченных выше, в зернах был найден и целый ряд других элементов: А1, В, Мn, Zn, Ni, Fe, Cu, Br и другие в ничтожно малых количествах.
Количества солей, содержащегося в сырье и вносимого с ним в осахариваемую массу, оказывается вполне достаточным для питания дрожжей, и при переработке хлебного зерна на спирт нет необходимости добавлять минеральное питание для дрожжей. Содержание минеральных веществ в ячмене колеблется в пределах 2,4-3,3% и зависит от ряда факторов, среди которых особенно важное значение имеют химический состав почвы, ее кислотность и влажность. Главная часть золы состоит из калия, фосфатов и кремневой кислоты, остальные элементы находятся в значительно меньших количествах. Фосфорная кислота входит в состав фитина, фосфатидов, нуклеиновых кислот и др. Вебстер определил, что при общем содержании в золе Р2О5 до 0,393% эта величина распределяется следующим образом (в %):
Распределение фосфорной кислоты в золе ячменя.
Вещество | Содержание фосфорной кислоты (в %) |
фитин | 0,179 |
липоиды | 0,022 |
неорганические фосфаты | 0,022 |
другие виды фосфора | 0,170 |
Из органических соединений освобождение фосфорной кислоты происходит путем ферментативного гидролиза. Соединения фосфорной кислоты имеют большое значение в создании буферности сусла и пива, причем в зоне рН 7,07-5,67 действуют буферные системы, образованные неорганическими фосфатами, а в зоне рН 5,67-4,27- фосфорные соединения, входящие в состав фитина.
Кремневая кислота находится главным образом в оболочке ячменя в связанном состоянии с крахмалом (амилозой).
Из микроэлементов в ячмене в значительном количестве (более 11 мг в 100 г) содержатся Fe, Zn, Сг, Са, Mn, Sn, Pb, Ni, Li, А1, Ag, Со, которые, несомненно, имеют большое значение в технологии пивоварения.
Фосфаты являются не только основными составляющими минеральных веществ и их соединений; их присутствие в ячменном зерне играет существенную роль в образовании важнейших органических соединений (например, фитина, нуклеиновых кислот, ко-энзимов, белковых веществ и т.д.). Из этих соединений фосфаты высвобождаются при солодоращении и пивоварении.
Присутствие фосфатов играет большую роль во многих технологических процессах. Так, без фосфатов не может проходить спиртовое брожение, поскольку протекающие при этом процессы химически «завязаны» на фосфорную кислоту. Особо много силикатов находится в оболочке ячменного зерна, а также в крахмале. Они коллоидно-растворимы и обнаруживаются в каждом помутнении пива. Для приготовления пива имеют значения соли в качестве микроэлементов, например, соли цинка для брожения. Большинство солей попадает в пиво из ячменя. Среднее пиво (12%-ное) содержит около 1600 мг минеральных веществ и их окислов на литр. Из них около 400 мг поступает из воды, а около 1200 мг — из солода (причем все карбонаты поступают в пиво из воды).
Минеральные вещества зерна ржи и продуктов его переработки, в 100 г продукта
Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3—0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).
В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора (50—70 %) представлена в виде фитина — (Са — Mg — соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.
Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в них недостает кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.
Содержание минеральных веществ круп
Крупы: Пита- тельные вещества: | Манная | Гречневая (ядрица) | Гречневая (продел) | Рисовая | Пшено | Овсяная | Овс. хлопья «Геркулес» | Перловая | Ячневая | Пшеничная «Полтавская» | Пшеничная «Артек» | Кукурузная | Горох лущеный |
Минеральные вещества, мг | |||||||||||||
Na | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 12,0 | 10,0 | 35,0 | 20,0 | 10,0 | 15,0 | — | — | 4,0 | 27,0 |
K | 130 | 380 | 320 | 100 | 211 | 362 | 330 | 172 | 205 | — | — | 147 | 731 |
Ca | 20 | 20 | 20 | 8 | 27 | 64 | 52 | 38 | 80 | — | — | 20 | 89 |
Mg | 18 | 200 | 150 | 50 | 83 | 116 | 129 | 40 | 50 | — | — | 36 | 88 |
P | 85 | 298 | 253 | 150 | 233 | 349 | 328 | 323 | 343 | 261 | 276 | 109 | 226 |
Fe | 1,0 | 6,7 | 4,9 | 1,0 | 2,7 | 3,9 | 3.6 | 1,8 | 1,8 | 4,4 | 4,7 | 2,7 | 7,0 |
Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.
Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Определен количественный состав минеральных веществ (мг):
калий — 1712-1750
магний — 142-176
кальций — 76-120
натрий — 2,3-17
железо — 2,1-10
марганец — 1,1-9,8
рубидий — 0,6-4,2
цинк — 0,5-3,2
медь — 0,6-2,3
стронций — 0,4-1,3
а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.
Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе. В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.