Какие вещества обуславливают вяжущий вкус продуктов
ГОУ НПО ЯО профессиональный лицей № 17
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. Директора по УПР
___________ Т.Л. Созинова
«__01__»__сентября_2014 г.
Тестовое задание для проведения контрольной работы
раздел 1 «Ассортимент и характеристика
основных групп продовольственных товаров»
предмет «Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров»
Квалификация: «Повар, кондитер»
Объекты контроля:
Зерно и продукты его переработки.
Плодоовощные товары
Молочные товары
Рыбные товары
Кондитерские товары
Вкусовые товары
Мясные товары
Пищевые жиры
Разработала преподаватель: Лапина В.Н,
тестовый лист
инструкция: выберите один правильный ответ, за каждый правильный ответ один балл.
время выполнения: 2 учебных часа
Основная зерновая культура.
А) пшеница
Б) овёс
В) рожь
От чего зависит пищевая ценность крупы
А) от вида и характера обработки
Б) от химического состава
В) от вида зерна.
Из пшеницы вырабатывают
А) толокно
Б) манную крупу
В) геркулес
4. Побочный продукт при изготовлении ядрицы
А) гречиха
Б) продел
5. Прогоркание крупы это….
А) плесневение
Б) порча в результате длительного хранения
В) окисление жира
6. Важные составные части муки
А) углеводы
Б) крахмал и белки
В) витамины
7. Порошкообразный продукт, используемый в хлебопечении
А) мука
Б) сахар
В) соль
По какому признаку делятся макаронные изделия
А) по виду
Б) по форме
В) по размеру
9. Ответственная операция при изготовлении макарон
А) замес теста
Б) формование
В) сушка
10.высушенные продукты растительного происхождения
А) приправы
Б) молодые побеги растений
В) пряности
11. Что произойдет с тестом, если увеличить время расстойки
А) ничего
Б) расплывается и киснет
В) получается пористое изделие
12.время выпечки хлеба
А) 30 мин.
Б) от 8 до 80 мин.
В) от 50 до 120 мин.
13.опара составляет:
А) 40% воды – 60% муки
Б) 50% воды – 50% муки
В) 60% воды – 40% муки
14. Закваска для бараночных изделий
А) закваска
Б) притвор
В) солод
15. К группе тыквенных овощей относятся:
А) патиссоны
Б) шпинат
В) арбуз
16. К группе десертных овощей относятся:
А) сельдерей
Б) спаржа
В) щавель
17. К группе томатных овощей относятся:
А) перец
Б) патиссоны
В) пастернак
18. К группе семечковых относятся:
А) вишня
Б) яблоки
В) смородина
19. К группе косточковых относятся:
А) сливы
Б) ежевика
В) айва
20. Земляника относится к…
А) сложным ягодам
Б)настоящим ягодам
В) ложным ягодам
21. апельсин относится к…
А) тропическим плодам
Б) субтропическим плодам
В) экзотическим плодам
22. Более ценная часть гриба.
А) весь гриб
Б) шляпка
В) ножка
23. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд.
А) витамины
Б) углеводы
В) экстрактивные вещества
24. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.
А) дубильные вещества
Б) органические кислоты
В) ароматические вещества
25.Моховик относится к:
А) трубчатым грибам
Б) пластинчатым грибам
В) сумчатым грибам
26. Опенок является:
А) трубчатым грибом
Б) пластинчатым грибом
В) сумчатым грибом
27. Отличительные особенности сумчатых грибов
А) на нижней стороне шляпки имеются пластинки
Б) на нижней стороне шляпки имеется губчатый слой из множества трубочек
В) грибы в виде сумочек
Г) на поверхности шляпки имеются складки.
28.Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет.
А) крахмал
Б) сахар
В) мёд
29.Продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.
А) кондитерские изделия
Б) сахар
В) безалкогольные напитки
30. Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.
А) водка
Б) фрукты
В) мёд
31. Продукт, приготовленный из сахара с добавлением органических кислот.
А) карамель
Б) искусственный мёд
В) сироп.
32. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы
А) торт
Б) пирожное
В) пряники
33.из чего получают чай.
А) из шиповника, мяты и т.д.
Б) из молодых побегов многолетнего вечнозеленого кустарника.
В) из молодых побегов смородины, малины.
34.Самый калорийный продукт питания, используемый организмом как источник энергии.
А) жир
Б) хлеб
В) овощи
35. Ценный пищевой продукт, в котором содержится более 100 необходимых для организма веществ.
А) масло сливочное
Б) молоко
В) рыба
36.Молоко со специфическим запахом
А) молоко кобылицы
Б) молоко коровье
В) молоко верблюдицы
37. Кисломолочный диетический продукт
А) сметана
Б) сливки
В) йогурт
38.Молочный продукт, обладающий приятным и освежающим вкусом и ароматом, хорошо усваивается организмом.
А) мороженное
Б) сливки
В) йогурт
39. Высушенная смесь яйца
А) омлет
Б) яичный порошок
В) меланж
40. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.
А) можно.
Б) нельзя
В) не имеет значения
41. Главная ткань мяса
А) соединительная
Б) жировая
В) мышечная
42. Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.
А) парное
Б) мороженное
В) остывшее.
43. Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря.
А) печень.
Б) сердце
В) желудок.
44.Продукты из говядины, баранины, свинины, подготовленные к кулинарной обработке.
А) мясо птицы
Б) мясные полуфабрикаты
В) котлеты
45. Для сохранения цвета в эти изделия добавляют селитру.
А) мясная гастрономия
Б) консервы
В) колбасы
46.Мясной продукт, посоленный и термически обработанный до полной готовности к употреблению.
А) копчености
Б) мясные консервы
В) колбаса
47. К семейству осетровых относится:
А) семга
Б) белуга
В) сом
48. К семейству карповых относится:
А) лещ
Б) стерлядь
В) окунь
49. Как можно определить качество живой рыбы.
А) держится на поверхности аквариума
Б) плавает по всему аквариуму
В) держится на дне
50. Наиболее эффективный способ консервирования рыбы
А) засол
Б) замораживание
В) копчение
51. Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.
А) копченая
Б) сушеная
В) вяленая
52. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины
А) копчение
Б) вяление
В) охлаждение
53. Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки
А) мясо
Б) икра
В) рыба
54. Продукты, не имеющие большой пищевой ценности.
А) вкусовые вещества
Б) алкогольные напитки
В) крупы
55. Минеральная вода относится к:
А) безалкогольным напиткам
Б) алкогольным напиткам
В) слабоалкогольным напиткам.
56. Обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре хлебные злаки и другие продукты
А) Вкусовые товары
Б) кофейные напитки
В) чайные напитки
57. К каким пряностям относится перец душистый
А) семенным
Б) плодовым
В) листовым
58.Какую крупу получают из пшеницы
А) манную
Б) пшеничную
В) перловую
59. Из чего получают крупу перловую
А) из овса
Б) из ячменя
В) из овса
60.Незрелые плоды оливкового дерева
А) маслины
Б) оливки
В) каперсы
50–60 баллов – 5 «отлично».
39-49 баллов – 4 «хорошо».
28- 38 баллов – 3 «удовлетворительно».
27 баллов и менее – 2 «неудовлетворительно».
Ключ к тесту:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
а
а
б
б
в
б
а
б
в
в
б
б
в
б
а
б
а
б
а
в
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
б
б
в
а
а
б
г
а
б
в
б
в
б
а
б
а
в
а
б
б
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
в
в
а
б
в
а
б
а
в
б
в
а
б
а
а
б
б
а
б
б
Критерии оценивания результатов тестирования:
50–60 баллов – 5 «отлично».
39-49 баллов – 4 «хорошо».
28- 38 баллов – 3 «удовлетворительно».
27 баллов и менее – 2 «неудовлетворительно».
Дифференцированный зачет по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Оценивание зачета:
1 Задание оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.
2 Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.
3 Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.
4 Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
5 Оценка «2»(неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов до 50%
На выполнение дифференцированного зачета работы отводится 45 минут.
1 ВАРИАНТ
Тестовая часть
1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм?
А)физиология питания
Б)товароведение
В)организация предприятий общественного питания
2.Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:
А) 4 ккал
Б) 6.8 ккал
В)12 ккал
3. Каких белков не существует
А)полноценных, не полноценных
Б)заменимых, незаменимых
В)насыщенных, ненасыщенных
4. Дайте определение жирам –это:
А)сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот
Б)сложные органические соединения состоящие из свиного и говяжьего жира
В)сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород
5. Из пшеницы вырабатывают
А) толокно
Б) манную крупу
В) геркулес
6. К группе тыквенных овощей относятся:
А) патиссоны
Б) шпинат
В) арбуз
7. Апельсин относится к…
А) тропическим плодам
Б) субтропическим плодам
В) экзотическим плодам
8. Как готовят рыбу холодного копчения?
Варианты ответов: А) при температуре 80-140°, 1-5 часов
Б) при температуре 40°, 2-5 часов.
9.Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря.
А) печень.
Б) сердце
В) желудок.
10. Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.
А) копченая
Б) сушеная В) вяленая
11. Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки
А) мясо
Б) икра
В) рыба
12. Минеральная вода относится к:
А) безалкогольным напиткам
Б) алкогольным напиткам
В) слабоалкогольным напиткам.
13. К каким пряностям относится перец душистый
А) семенным
Б) плодовым
В) листовым
14. Незрелые плоды оливкового дерева
А) маслины
Б) оливки
В) каперсы
15. Наиболее эффективный способ консервирования рыбы
А) засол
Б) замораживание
В) копчение
16. Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.
А) парное
Б) мороженное
В) остывшее.
17. Главная ткань мяса
А) соединительная
Б) жировая
В) мышечная
18. Молочный продукт, обладающий приятным и освежающим вкусом и ароматом, хорошо усваивается организмом.
А) мороженное
Б) сливки
В) йогурт
Дополнительная часть
19.Решить задачу. Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится 2.8г белка, 3.2г жира, 4.7г углеводов
20. Какова роль белков в жизнедеятельности человека?
2 Вариант
Тестовая часть
1. Найдите орган, который не относится к пищеварительной системе:
А)ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок
Б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок
В)желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок
2.От каких факторов зависит обмен веществ:
А)пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности
Б) имени, места проживания, среды обитания
В) структуры пищи, вегетарианства, белкового и жирового обмена веществ
3. В связи с процессами роста потребность в витаминах:
А) увеличивается
Б) уменьшается
В) никак не изменяется
4. Установите соответствие между наименованием приправ и их описанием
1
1
Наименование приправ
Описание приправ
1.Маслины
2.Оливки 3.Каперсы
4.Майонез
а. Сметанообразная эмульсия б.Солёные плоды чёрного цвета в.Зелёные плоды, острый вкус г.Веточки с цветами, солёные
5. По какому признаку делятся макаронные изделия
А) по виду
Б) по форме
В) по размеру
6. К группе томатных овощей относят
А) перец
Б) патиссоны
В) пастернак
7. Земляника относится к…
А) сложным ягодам
Б) настоящим ягодам
В) ложным ягодам
8. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд.
А) витамины
Б) углеводы
В) экстрактивные вещества
9. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.
А) дубильные вещества
Б) органические кислоты
В) ароматические вещества
10. Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.
А) водка
Б) фрукты
В) мёд
11. Продукт, приготовленный из сахара с добавлением органических кислот.
А) карамель
Б) искусственный мёд
В) сироп.
12. Кисломолочный диетический продукт
А) сметана
Б) сливки
В) йогурт
13. Высушенная смесь яйца
А) омлет
Б) яичный порошок
В) меланж
14. Какую крупу получают из пшеницы
А) манную
Б) пшеничную
В) перловую
15. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины
А) копчение
Б) вяление
В) охлаждение
16. К группе семечковых относятся:
А) вишня
Б) яблоки
В) смородина
17. К группе косточковых относятся:
А) сливы
Б) ежевика
В) айва
18. Важные составные части муки
А) углеводы
Б) крахмал и белки
В) витамины
Дополнительная часть
19.Решить задачу. Определите энергетическую ценность 100 г масла сливочного, если в 100 г содержится 0,5г белка, 82,5г жира, 0,8г углеводов.
20. Какова роль жиров в жизнедеятельности человека?
3 Вариант
Тестовая часть
1.Какое из, приведённых ниже, определений физиологии питания является верным? А)Физиология питания — это область науки живого организма
Б)Физиология питания — это наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды на здоровье человека
В)Физиология питания — это практическое осуществление гигиенических норм и правил
2. Укажите наиболее правильное (из перечисленных) определение понятия «углеводы» А) Углеводы — это органическое соединение, состоящее из углерода, водорода и кислорода
Б)Углеводы — это соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода В)Углеводы — это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях под действием солнечной энергии
3. Как называются низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека? А) Минеральные вещества
Б) Витамины
В) Белки
4. Процесс накопления питательных веществ и энергии в организме называется процессом А) Ассимиляции
Б)Диссимиляции
5. Энергетической ценностью пищи называется
А).Суточный расход энергии
Б).Количество скрытой энергии, заключённой в пище
В) Сбалансированное питание человека
6. Какие из перечисленных веществ не относятся к органическим
А)Органические кислоты
Б) Минеральные вещества
В) Углеводы
Г) Ферменты
7. Фитонциды содержатся в
А)Помидорах
Б)Хурме
В)Луке
8. К клубнеплодам относят
А)Редис, брюкву, свёклу Б)Редьку, петрушку, репу В)Картофель, батат, топинамбур
9. Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру… А) -8 — -10С Б) 0 — +5С В) 0 — -5С
10. Какие из перечисленных веществ относят к полисахаридам
А) Глюкоза
Б) Сахароза
В) Крахмал
Г) Лактоза
11. К физическим методам консервирования относят
А) Пастеризацию
Б) Квашение
В) Маринование
12. Какой овощ не относится к капустным овощем
А) Брокколи
Б) Батат
В) Кольраби
13. К семейству карповых относится:
А) лещ
Б) стерлядь
В) окунь
14. Как можно определить качество живой рыбы.
А) держится на поверхности аквариума
Б) плавает по всему аквариуму
В) держится на дне
15. Наиболее эффективный способ консервирования рыбы
А) засол
Б) замораживание
В) копчение
16.По упитанности мясо делят на А)Сорта Б)Категории В)Никак не делят
17. Качество мяса можно определить по следующим признакам: по поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянии жира, сухожилий, качеству бульона. Соотнесите нижеперечисленные признаки по следующим категориям: 1) свежее мясо; 2) мясо сомнительной свежести; 3) несвежее мясо.
Признаки: А- консистенция плотная; Б- на поверхности темная корочка подсыхания, слегка липкая, потемневшая; В- ароматный, прозрачный бульон приятный на вкус; Г-запах слегка кисловатый; Д-цвет серо-коричневый; Е-консистенция дряблая, ямка не выравнивается; Ж- запах свойственный виду мяса; З- бульон мутноватый, запах несвойственный свежему; И- консистенция ослабевшая, ямка выравнивается примерно 1 минуту; К- запах затхлый; Л- поверхность сильно подсохшая, покрытая слизью или плесенью; М-бульон мутный с резким неприятным запахом.
18. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.
А) можно.
Б) нельзя
В) не имеет значения
Дополнительная часть
19. Определить энергетическую ценность 100 г пшеничного хлеба 1 сорта, если в 100 г хлеба содержат 7,6 г белков, 0,9 г жира, 49,7 г углеводов.
20. Какова роль углеводов в жизнедеятельности человека?
4 Вариант
Тестовая часть
1.Сколько килокалорий содержит 1 грамм углеводов:
А) 4 ккал
Б) 6.8 ккал
В)12 ккал
2. Каких белков не существует
А)полноценных, не полноценных
Б)заменимых, незаменимых
В)насыщенных, ненасыщенных
3.Пищеварительный аппарат состоит из…
А)Ротового отверстия, глотки, пищевода, желудка
Б) Ротового отверстия, глотки, пищевода, желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, печени, тонкого кишечника, толстого кишечника с прямой кишкой В) Ротового отверстия, глотки, пищевода, желудка, печени, тонкого кишечника и толстого кишечника с прямой кишкой
4.Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен называется А) Основным обменом Б) Коэффициентом физической активности В) Суточным расходом энергии.
5. Энергетической ценностью пищи называется
А) Суточный расход энергии
Б) Количество скрытой энергии, заключённой в пище
В) Сбалансированное питание человека
6. Дайте определение жирам –это:
А) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот
Б) сложные органические соединения состоящие из свиного и говяжьего жира
В) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород
7. К группе тыквенных овощей относятся:
А) патиссоны
Б) шпинат
В) арбуз
8. К группе десертных овощей относятся:
А) сельдерей
Б) спаржа
В) щавель
9. К группе томатных овощей относятся:
А) перец
Б) патиссоны
В) пастернак
10. Выберите, какие показатели качества относятся к 1-му и 2-му сорту сельдей соленых?
А)чистая поверхность Д)консистенция от сочной до плотной
Б)запах окислившегося жира Е)слегка лопнувшее брюшко
В)ослабевшая консистенция Ж)незначительные подкожные
повреждения не проникающие в мясо
Г)поломанные жаберные крышки
11. Соотнесите по сортам, 1 и 2 сорт, требования к качеству рыбы горячего копчения.
А)запах приятный Г)небольшие ожоги кожи
Б)привкус ила Д)признаки сырости отсутствуют
В)мясо проварено Е)консистенция мягковатая
12. Как готовят рыбу холодного копчения?
Варианты ответов: А) при температуре 80-140°, 1-5 часов
Б) при температуре 40°, 2-5 часов.
13. Какие из перечисленных названий соответствуют названию неполноценного белка,
придающего мясу жесткость?
А)-метионин;
Б)- лизин;
В)-миоглобин;
Г)- валин;
Д)- эластин;
14. Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.
А) парное
Б) мороженное
В) остывшее.
15.Мясной продукт, посоленный и термически обработанный до полной готовности к употреблению.
А) копчености
Б) мясные консервы
В) колбаса
16. . Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря.
А) печень.
Б) сердце
В) желудок.
17.Какую крупу получают из пшеницы
А) манную
Б) пшеничную
В) перловую
18. Важные составные части муки
А) углеводы
Б) крахмал и белки
В) витамины
Дополнительная часть
19.Определить энергетическую ценность 100 г пельменей, если в 100г пельменей содержат 12,1 г белков, 40,2 г жира, 28,2 г углеводов.
20. Какова роль воды в жизнедеятельности человека?