Какие способы снижения содержания нитратов в продуктах растениеводства

Нитраты и здоровье человека

При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.

Нитрозамины.

В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя с вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины.

В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. В организм нитраты поступают с водой и пищей, затем они всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выводятся преимущественно с мочой. Кроме того, они выводятся с женским молоком. Главной причиной всех негативных последствий являются не столько нитраты, сколько их метаболиты — нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание). Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия. В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть. Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны. Восстанавливают нитраты в нитриты различные микроорганизмы, заселяющие преимущественно кишечник. [18]Для развития кишечной микрофлоры благоприятна слабощелочная и нейтральная среда. Наиболее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка. Это дети до года и больные гастритом и диспепсией. У таких людей микрофлора толстого кишечника может проникать в желудок, и тогда резко увеличивается процент восстановления нитратов по сравнению со здоровыми людьми. Признаки отравления появляются через 1—6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса. Увеличивается и болезненно реагирует на пальпацию печень. Снижается артериальное давление. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Отмечается синусоидальная аритмия. Дыхание учащается. Появляются головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления преобладает сонливость и общая депрессия. Нитрозамины токсичны и канцерогенны в присутствии дополнительных ферментных систем, которые всегда имеются в организме теплокровных, а нитрозамиды проявляют эти свойства даже без дополнительной метаболизации и поражают в первую очередь кроветворную, лимфоидную, пищеварительную системы. Нитрозамины на ранних стадиях отравления подавляют иммунитет. Нитрозосоединения обладают мутагенной активностью. [15]

Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Если до 60-х годов главной опасностью неумеренного использования нитратных удобрений считалась метгемоглобинемия, то сейчас большинство исследователей считают главной опасностью онкологические заболевания, в первую очередь рак желудочно-кишечного тракта. [13]

Ученые сформулировали гипотезу о возникновении рака желудка. По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток. Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно-кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения. [19]

Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли. На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.

Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства

* Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи перед приготовлением. Это снижает количество нитратов на 20%;

* Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов)

* Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.

* При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.[20]

* При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1). В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %. Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.

* В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 — 40 %.

* При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании — в 3 раза. Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.

* Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.

* Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

* Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.[21]

Источник

На прилавках магазинов все труднее найти натуральные и полезные для здоровья продукты. Низкий уровень нитратов — один из основных показателей их чистоты и безопасности. Совсем их исключить не получится, а вот снизить количество нитратов, попадающее в человеческий организм, вполне возможно.

Что такое нитраты и чем они опасны

Нитраты и нитриты — это соли и эфиры азотной кислоты (химические неорганические соединения).

Они являются обычным продуктом обмена азотистых веществ живых организмов: растительных и животных. В организме человека тоже образуются нитраты. Они участвуют в функционировании сердечно-сосудистой системы и регулируют кровяное давление.

В организм человека нитраты попадают следующим образом:

с пищевыми продуктами растительного происхождения;
с мясом;
с мясными изделиями и полуфабрикатами;
с питьевой водой;
с лекарствами.

Избыточное количество нитратов под действием ферментов в организме человека обращается в токсичные нитриты. Они поступают в кровь, превращают гемоглобин в метгемоглобин, что приводит к серьезным нарушениям тканевого дыхания.

Нитраты способствуют формированию патогенной кишечной микрофлоры. В организме человека выделяются ядовитые токсины, и происходит отравление организма.

Основные симптомы нитратных отравлений:

резкие боли в животе;
тошнота;
рвота;
синюшность лица и ногтей;
увеличение печени;
понос с кровью;
одышка;
частое сердцебиение;
головные боли;
усталость и сонливость.

Постоянное употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов может вызвать нарушения обмена веществ, аллергию, заболевания щитовидной железы. Нитраты негативно влияют на микрофлору кишечника, отрицательно действуют на гормональную систему человека, могут быть причиной выкидышей и бесплодия.

Еще одно отрицательное качество нитратов — они могут постепенно накапливаться в организме.

Весьма опасны нитриты для малышей до года. У детей до трех месяцев полностью отсутствуют специальные ферменты, восстанавливающие метгемоглобин обратно в гемоглобин. Кормящим матерям нужно соблюдать диету и тщательно выбирать продукты для своего рациона, иначе вредные вещества попадут в организм ребенка вместе с молоком.

Как измерить количество нитратов в продуктах

Министерством Здравоохранения определены допустимые нормы потребления нитратов.

Для взрослых людей считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов и 5 мг нитратов на 1 кг массы тела в сутки. Норма для питьевой воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л. Существуют нормы содержания нитратов и для различных пищевых продуктов.

Согласно правилам все фрукты и овощи, прежде чем попасть на прилавки магазинов, должны пройти тест-проверку на содержание вредных веществ. Можно самостоятельно измерить количество нитратов в продуктах. Для этого нужно приобрести портативный нитрат-тестер (экотестер). Современные модели весьма компактны, точны и просты в эксплуатации.

Лучше купить цифровой прибор, им легко пользоваться, он доступен по цене, и результат получается довольно точным.

При выборе измерителя учитывайте размер и вес аппарата, скорость его работы и чувствительность щупа. Проверять продукты на безопасность можно прямо в магазине.

Пользоваться тестером очень просто. Нужно приложить щуп к овощу или фрукту и нажать на кнопку «старт». Через несколько секунд на дисплее высветится значение замера. Обычно цифровые данные счетчика сопровождаются цветовой подсветкой. Красный фон означает, что уровень нитратов существенно выше нормы. Некоторые тестеры могут дополнительно проводить замер уровня радиации. Измерение радиоактивности — это полезная функция, так как радиация наносит огромный вред здоровью.

Нитрат-тестер можно приобрести в специализированном магазине либо заказать прибор через интернет.

Самым простым определителем содержания нитратов в продуктах являются специальные тест-полоски. Достаточно приложить их к срезу овоща (фрукта) и дождаться цветовой индикации.

Как обезопасить себя и снизить количество нитратов в продуктах

Существуют несложные способы снизить количество нитратов в продуктах питания.

Покупайте фрукты и овощи в сезон сбора урожая. Например, зимой лучше отказаться от покупки свежей малины и клубники. Летом и осенью можно смело брать яблоки, абрикосы и виноград.

Грунтовая зелень и овощи содержат меньше нитратов, чем тепличные культуры.

Нитраты легко растворяются в воде, поэтому овощи нужно хорошо мыть. Чистка сокращает количество нитратов примерно на 10-12%, а варение (тушение) на 40-70%. Однако при обжаривании или другой термической обработке вместе с нитратами уменьшается и количество витаминов.

Еще один метод избавиться от нитратов – замариновать или засолить овощи. При солении или квашении в рассол уходит около 50-60% вредных веществ.

Ешьте больше цитрусовых. Витамин С уменьшает вредное воздействие нитратов на организм человека.

У огурцов и свеклы не просто так срезают концы, именно в них сосредоточена наиболее высокая концентрация нитратов.

Наибольшее количество нитратов скапливается в кожуре плодов и стеблях пряных трав, поэтому целесообразно чистить подозрительные овощи (фрукты) и использовать в пищу только листики пряной зелени.

Соблюдайте правила хранения продуктов. Зелень, овощи и фрукты нужно держать в холодильнике при температуре +2оС.

Источник

Общеизвестно, что овощи и фрукты занимают одно из ведущих мест в рационе питания здорового человека, являясь неотъемлемой частью правильного питания. Учитывая этот факт, Роспотребнадзор уделяет особое внимание постоянному контролю качества и безопасности плодоовощной продукции.

По данным статистических форм в 2018 году в Республике Мордовия доля исследованной плодоовощной продукции по различным санитарно-химическим показателям составила около 40% от общего числа исследованных на те же показатели проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, общее число которых составило 2491. Удельный вес неудовлетворительных проб от общего числа исследованной плодоовощной продукции составил 0,6%. Все зарегистрированные несоответствия обусловлены превышением допустимых уровней нитратов. Таким образом, именно нитраты, а точнее их избыточное количество на сегодняшний день является основной проблемой.

Употребление в пищу сельскохозяйственной продукции, содержащей излишнее количество нитратов может вызвать отравление и привести к значительному ухудшению здоровья.

Причинами накопления нитратов в продукции растениеводства являются:

Внесение неумеренных доз азотных удобрений
Неправильные (поздние) сроки внесение азотистых удобрений, например внесение их незадолго до уборки урожая
Характер почв, густота посевов
Повышенная способность некоторых культур к скоплению нитратов, например зелёных культур: укроп, салат, петрушка и т. д.
Недостаток тепла влияет на аккумуляцию нитратов в отдельных частях растений в следствии снижения активности процессов их роста и развития

Таким образом, основными мерами профилактики накопления нитратов в плодоовощной продукции в процессе их выращивания являются:

Внесение умеренных доз азотных удобрений, в том числе органических — перегной и неорганических – азот в аммонийной форме
Соблюдение правильных сроков внесения азотистых удобрений – вначале вегетации растения
Своевременная уборка овощей — при достижении ими уборочной зрелости (недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания содержат большую концентрацию нитратов)
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения: после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза.

Для снижения количеств нитратов в овощах при употреблении их в пищу, необходимо соблюдать некоторые правила:

1) Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна (например, в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах и кабачках это место крепления плодоножки)

2) Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) пред их употреблением на некоторое время необходимо поместить в воду

3) Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением рекомендуется нарезать кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин., т.к. нитраты обладают способность «переходить» в воду

4) Отваривание овощей в воде снижает содержание нитратов на 50–80% (соотношение «вода:овощи» должно быть «3:1»), бланширование, тушение и жаренье так же приводит к снижению нитратов примерно на 10%.

5) Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60–70% (квашеную капусту лучше употреблять не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол)

6) Нейтрализации поступивших в организм нитратов может способствовать употребление ягод черной и красной смородины, зеленого чая, а также аскорбиновой кислоты.

Источник

Какие способы снижения содержания нитратов в продуктах растениеводства

Похожие главы из других работ:

Определение тяжелых металлов в почвах сельскохозяйственных угодий, продукции растениеводства и кормах

1.5 Комбинированное воздействие нитритов и нитратов с другими факторами на организм человека

1. Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания

2. Влияние нитратов и нитритов на организм человека

4. Способы снижения количества нитратов, нитритов и пестицидов в продуктах питания

2.4 ПДК в продуктах питания

1.1 Нитраты в продуктах питания

1.2 Исследователи проблемы повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах и фруктах

2. Методика определения нитратов и нитритов в овощах и фруктах

3. Опыты по обнаружению нитратов и нитритов в продукции

2. Хлорорганические пестициды в продуктах питания и методы их определения

5. Снижения транспортного шума

Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов растениеводства и животноводства

1.2 Яды в пищевых продуктах

2. Вредные вещества в продуктах питания

Нитраты и здоровье человека

Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства

Что такое нитраты и чем они опасны

Как измерить количество нитратов в продуктах

Как обезопасить себя и снизить количество нитратов в продуктах