Какие продукты относятся к кондитерским изделиям
Правильно сформированный ассортимент – это залог успеха любого предприятия и любой торговой точки. Если вы планируете открыть собственную кондитерскую, кондитерский магазин или кафе, вам необходимо тщательно продумать товарный ряд, количество наименований в ассортименте и правильно выполнить выкладку продукции – только при таких условиях вы сможете стать владельцем действительно успешного бизнеса. В данной статье вы сможете найти информацию по всем вышеперечисленным аспектам с учетом формата кондитерских точек.
Виды кондитерских
Если вы планируете войти в сладкий бизнес, первым делом вам необходимо определить, какой именно вид кондитерской вы хотите открыть. Разумеется, вам нужно учитывать не только собственные желания, но и возможности – ведь некоторые типы подобных точек требуют не только огромных материальных вложений, но и особых профессиональных знаний. Разумеется, особенности ассортимента, количество представленных товарных групп и наименований будут напрямую зависеть от вашего выбора.
Итак, существуют следующие виды кондитерских:
- Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Разумеется, такая схема ведения бизнеса значительно упрощает процесс организации торговли за счет исключения собственного производства. Этот вариант наиболее приемлем для новичков, которые еще не знакомы со всеми тонкостями кондитерского дела и не занимаются выпечкой и изготовлением сладостей самостоятельно.
- Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.
- Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.
- Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.
- Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.
Несмотря на то, что все кондитерские точки и предприятия имеют схожий ассортимент, определенные различия все же существуют. Ниже вы можете ознакомиться с перечнем ассортиментных групп, которые входят в товарный ряд разных видов кондитерских.
Ассортимент кондитерских
Кондитерский магазин
Ассортимент кондитерского магазина может включать:
- Хлебобулочные изделия – около 10 наименований: хлеб, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, круассаны, слойки, рожки, плетенки, сладкие гренки.
- Пирожные — 20-30 видов.
- Печенье, вафли, пряники — 20-30 видов.
- Варенья, джемы, мед — 5-8 видов.
- Торты — 10-15 видов.
- Конфеты, зефир, мармелад, халва — 40-50 видов.
- Шоколад — 20-30 видов.
- Мороженое, молочные коктейли.
- Чай, кофе, какао, соки;
- Сопутствующие товары: чупа-чупс, жевательная резинка и т. д.
Ассортимент такого магазина должен включать 60-80 разных наименований.
Кондитерский магазин с домашним производством
Ассортимент магазина с домашним производством может включать:
- Торты;
- Пирожные;
- Капкейки;
- Печенье;
- Домашний зефир;
- Домашний мармелад;
- Конфеты;
- Тарты;
- Кексы;
- Чизкейк;
- Домашняя карамель;
- Вафли.
Ассортимент домашнего кондитерского магазина во многом будет зависеть от того, что вы сможете приготовить и от того, что вы готовите лучше всего. Количество наименований в каждой из групп, количество разновидностей различных десертов определяете именно вы. Если вы не арендуете никаких площадей, вам и вовсе нет нужды думать о том, какие десерты продадутся за 2 дня (как правило, их срок годности именно таков), а какие – нет. В целом же, такие небольшие предприятия делают упор на авторские торты, креативные изделия, десерты к специальным случаям (торты и пирожные с особым рисунком или надписью).
Кафе-кондитерская и кондитерская с производством
Ассортимент кафе-кондитерской и кондитерской с собственным производством может включать:
- Пирожные и фирменные десерты;
- Пончики, булочки, кексы;
- Трюфели;
- Желе;
- Чизкейки;
- Печенье;
- Конфеты;
- Ягодные и фруктовые муссы;
- Капкейки, пироги;
- Торты — 10-15 видов.
- Мороженое, молочные коктейли.
- Чай – 5-10 видов;
- Шоколад (какао, горячий шоколад);
- Согревающие напитки;
- Кофе – 5-10 видов;
Всего ассортимент такой кондитерской должен включать 60-70 наименований. Следует учитывать то, основной упор в таких кафе и магазинах делается именно на самостоятельно произведенные десерты – торты, пирожные, маффины (кексы) и т.д. Однако в кафе также делается ассортимент и на напитках – если в магазине с собственным производством покупатель может купить упаковку чая, то в кафе ему необходимо предоставит возможность выбрать из многих видов напитка, который он сможет выпить на месте. Так, в ассортименте должен быть представлен и фруктовый, и зеленый, и черный чай. Чтобы дать хороший старт торговле, на момент открытия в ассортименте должно быть примерно 50–70 наименований кондитерских изделий: 10–20 сортов хлеба и булочек, примерно 30 видов пирожков и пирожных, до 10 разновидностей печенья. В качестве сопутствующих товаров можно предложить посетителям мед, джемы, варенье. Для формата «+кафе» понадобится еще и выбор чая и кофе.
Кондитерский цех
Ассортимент кондитерского цеха может включать:
- Торты;
- Рулеты;
- Пироги;
- Пирожные;
- Печенье;
- Восточные сладости;
- Кексы, булки;
- Конфеты.
Следует подчеркнуть, что ассортимент кондитерского цеха не обязательно должен включать все из вышеперечисленных групп товаров. Некоторые предприятия, к примеру, фокусируются только на приготовлении разных видов тортов: бисквитных, комбинированных и песочных, и пирожных. Другие же цеха предпочитают включать в ассортимент как можно больше групп товаров, однако изготовлять и торты, и печенья, и восточные сладости, и несколько видов конфет могут позволить себе только действительно крупные предприятия.
Месторасположение как фактор, влияющий на ассортимент
Выше описаны основные товарные группы, которые входят в ассортимент разных видов кондитерских. Однако, к сожалению, универсальной схемы товарного ряда, подходящего абсолютно для всех попросту не существует. Вам придется принимать во внимание не только такие факторы как качество продукции и наличие разных видов товаров, вам также придется учитывать и особенности месторасположения, и платежеспособность ваших потенциальных клиентов.
Так, к примеру, кондитерский магазин без производства обычно размещается в жилых районах с большим количеством жителей. Нередко то же касается и кондитерских с собственным производством. В данном случае вам нужно будет принять во внимание платежеспособность жителей этого района. Так, к примеру, кондитерскую с авторскими дорогими десертами там открывать попросту не стоит. Такое предприятие может процветать только в престижных районах, неподалеку от офисов и дорогих магазинов, бутиков и т.д.
Если же вы открываете магазин или кафе с умеренными ценами, вам придется постараться учесть вкусы людей, проживающих неподалеку от вашей точки. Если в этом районе у вас есть конкуренты, постарайтесь завозить или производить те виды товара, например, тортов, которых нет у них. Более того, опытные предприниматели, работающие в данной сфере, отмечают, что владельцам кондитерских не стоит также забывать о том, что подобные изделия часто приедаются покупателям. Следовательно, вам нужно будет регулярно обновлять ассортимент, например, начать завозить или производить новые виды тортов, печенья или пирожных.
Также опытные бизнесмены отмечают и то, что ставка на средний ценовой сегмент, как правило, играет лучше всего. Если же вы все же хотите работать в высоком ценовом сегменте, ваш ассортимент должен отличаться от ассортимента стандартной кондитерской.
Выкладка товара в кондитерских
Разумеется, правила выкладки товара в кондитерских магазинах без производства и кафе-кондитерских существенно отличаются. Ниже представлена информация, которая поможет как владельцам магазинов, так и владельцам кафе избежать основных ошибок в выкладке товаров и стимулировать спрос на свою продукцию.
Выкладка товара в кондитерских магазинах без производства
- Разные группы товаров в кондитерской размещают отдельно. Опытные мерчендайзеры советуют использовать вертикальную выкладку, разграничивая шоколад, рулеты, конфеты, печенье и т.д.
- Если же вы используете горизонтальную выкладку, старайтесь следовать таким рекомендациям: на уровне глаз размещайте товар, который продается лучше всего; дорогие товары выкладывайте выше уровня глаз; на верхних полках также можно размещать товар в крупных и ярких упаковках; если вы реализуете сладости, упакованные в полиэтилен, выкладывайте их на нижних полках;
- Старайтесь размещать продукты в похожих упаковках как можно ближе друг к другу, но не слишком увлекайтесь – количество таких товаров в одном ряду должно составлять от 3 до 5 штук;
- Карамельки и недорогие конфеты старайтесь выкладывать снизу, дорогие конфеты – как можно выше, и конфеты по средней цене – на уровне глаз;
- Старайтесь размещать самые популярные товары рядом с упаковками чая, кофе и какао, а дорогие конфеты – рядом с алкоголем, если он есть в магазине;
- Стойки с такими товарами, как сухари, пряники и печенье лучше размещать по движению посетителя;
- Если в магазине есть чупа-чупсы, жвачки, шоколадные батончики и другие товары, которые чаще всего покупаются импульсивно, размещать их нужно в кассовой зоне;
- Стеллажи с шоколадом разных видов лучше разместить в прикассовой зоне;
- Используйте POS-материалы – макеты, муляжи, плакаты и т.д.
Выкладка товара в кафе-кондитерских и кондитерских магазинах с собственным производством
Выкладка в таких точках имеет свою ярко выраженную специфику. Чтобы стимулировать посетителя купить товар, вам стоит придерживаться следующих рекомендаций:
- Выберите подходящую витрину, в которой вы будете выставлять готовую продукцию. Помните, она должна хорошо сочетаться с общим оформлением точки. Также следует помнить о том, что мягкие, теплые цвета витрины могут создать впечатление о свежести и вкусе продукта, подчеркнуть его яркое оформление. Нередко владельцы кондитерских приобретают именно коричневые или золотые витрины с подсветкой – именно в них товар выглядит лучше всего.
- В витринах должна быть представлена только свежая и хорошо выглядящая продукция;
- Верхние и средние полки витрины традиционно считаются лучшими местами для реализации товара. Разумеется, в них должны быть выставлены самые продающиеся товары. Если вы регулярно обновляете ассортимент, вы также можете проверять новую продукцию, размещая ее именно в этих местах.
- Старайтесь не смешивать разные группы товаров. Единственным исключением может являться смешение порционных тортов и пирожных. Однако если в витрине достаточно места, эти товары следует размещать по отдельности.
- Используйте одинаковую посуду. Чаще всего товар в кондитерских демонстрируется на фарфоровых тарелках разных размеров. Торты и пирожные выкладываются только на больших тарелках.
- Старайтесь размещать изделия по цветам. Это вовсе не означает, что вам обязательно нужно идти от темного к светлому. Вы также можете смешивать яркие и не слишком яркие цвета, выставить самый яркий десерт посередине, а затем уже идти от него и т.д. Главное, чтобы это выглядело гармонично.
- Если изделие выглядит не слишком привлекательно, лучше не выкладывайте его в витрину. К примеру, некоторые виды чизкейков выглядят не эстетично, и приобретают хороший вид только при подаче, после обработки соусами, пудрой и добавления ягод.
- На каждом изделии должен быть ценник, размещенный четко по центру. Разумеется, все ценники должны быть одинаковыми и содержать не только цену, но также и базовую информацию о продукте – его название и вес.
- Когда вы выкладываете торт, продающийся по порциям, вынимайте несколько кусков. Это создаст впечатление, что его уже кто-то покупал, что значительно повысит доверие к продукту.
- Изделия из одной товарной группы должны выкладываться одинаково. К примеру, треугольные пирожные должны «смотреть» в одну сторону. При этом желательно, чтобы каждому покупателю был отлично виден срез.
- Всегда следите за чистотой витрины.
- Несмотря на то, что вам не нужно дополнительно украшать витрину, вы можете проявить креативность и использовать палочки корицы, ягоды или кофе в качестве дополнительных декоративных элементов. Впрочем, если речь идет о фруктах, это добавит вам работы, ведь их придется постоянно менять – все, что находится в витрине, должно непременно быть свежим.
Кондитерские изделия согласно ГОСТ Р 53041-2008 подразделяются на четыре основные группы: сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао (рис. 1.1).
Рис. 1.1. Классификация кондитерских изделий
Классификация кондитерских изделий проводится также по различным признакам: по составу, по назначению и т.д. По составу различают простые и сложные кондитерские изделия.
Простое кондитерское изделие состоит из одной кондитерской массы, однородно и носит название той массы, из которой оно получено. Например, карамель леденцовая, ирис и т.д.
Сложное кондитерское изделие состоит из двух или более кондитерских масс, неоднородно по составу и представлено составными частями, соотношение которых устанавливается рецептурой и является контролируемым показателем качества. Сложное кондитерское изделие носит название той массы, на долю которой приходится большая часть его состава. Например, составные части карамели с начинкой — оболочка из карамельной массы и начинка. На долю карамельной массы приходится около 2/3 состава изделия, на долю начинки — 1/3, поэтому изделие называется карамелью.
Набор кондитерских изделий — кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару. Сувенирный набор кондитерских изделий — набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.
Сюрпризное изделие непищевого назначения — небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).
В зависимости от обработки поверхности различают кондитерские изделия с необработанной и обработанной поверхностью. Для обработки поверхности кондитерских изделий используют следующие способы: глазирование, обсыпку, глянцевание, кондиро- вание, дражирование и художественную отделку.
Способ обработки поверхности оговаривается рецептурой, а доля материала для обработки как составная часть сложного изделия является контролируемым показателем качества. Сахаристые кондитерские изделия выпускают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные. Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.
В зависимости от вида, в котором кондитерские изделия предлагаются потребителям, различают весовые, штучные и фасованные. Для весовых изделий устанавливается количество штук в 1 кг, для штучных — масса одного изделия, для фасованных — масса нетто продукта в фасовочной упаковке. Количество штук в 1 кг и масса одного изделия оговариваются рецептурой и являются контролируемыми показателями качества.
Одним из идентификационных признаков кондитерского изделия является форма, которая также оговаривается рецептурой и является контролируемым показателем. Форма кондитерских изделий зависит от способа формования и может быть самой разнообразной: продолговато-овальной, круглой, квадратной, прямоугольной, фигурной и т.д. Такие кондитерские изделия, как шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем, не имеют определенной заданной формы.
Контрольные вопросы и задания
- 1. Дайте общую характеристику кондитерским изделиям.
- 2. Приведите классификацию кондитерских изделий по основным группам.
- 3. Какие кондитерские изделия относятся к сахаристым?
- 4. Какие кондитерские изделия относятся к мучным?
- 5. Чем отличаются простые кондитерские изделия от сложных?
- 6. Чем отличается кондитерский полуфабрикат от кондитерского изделия?
- 7. Дайте определение глазури, выпеченного и отделочного полуфабрикатов.
- 8. Как нормируется масса кондитерских изделий в технической документации?
Подразделы
Диетические сладости
Диетические кондитерские изделия отличает то, что из их состава исключены (или ограничены) некоторые пищевые вещества либо они находятся в увеличенной дозе.
Эти кондитерские изделия предназначены для людей, у которых нарушен обмен веществ, или используются в целях профилактики.
Из диетических кондитерских изделий наибольшее внимание уделяется изделиям для диабетиков. У диабетических больных нарушен углеводный обмен, им противопоказан сахар и обычные кондитерские изделия, поэтому для изготовления диабетических изделий используют заменители сахара: ксилит или сорбит.
Ксилит на вкус практически ничем не отличается от свекольного сахара, а по сладости даже превосходит его, отлично усваивается организмом; сладости с ксилитом могут употребляться в пищу людьми с любой степенью диабета.
Сорбит это кристаллическое вещество, которое по сладости уступает глюкозе и имеет своеобразный вкус, отличающийся от вкуса сахара. Он также хорошо усваивается организмом, и рекомендован при легкой форме диабета. Из ксилита и сорбита изготавливают конфеты, шоколад, батончики, мармелад, печенье и пр.
К диетическим кондитерским изделиям можно отнести изделия с добавлением морской капусты. Морская капуста (или бурые водоросли) содержит углеводы, белки, пектиновые вещества, витамины А, В, С, D, каротин, микроэлементы – бром, йод, кобальт и пр.
Наиболее важным является наличие в составе морской капусты органически связанного йода, обладающего наиболее высокими терапевтическими свойствами в сравнении с минеральным (элементарным) йодом для профилактики развития эндемического зоба.
Морская капуста обладает неприятным привкусом, но в комплексе с сахаром и другими пищевыми добавками, он практически не чувствуется. Она вводится в кондитерские изделия в виде сухого порошка. Морскую капусту используют для приготовления драже, зефира, мармелада, монпансье, печенья и др.
Продукция с морской капустой рекомендуется в качестве профилактического средства, которое предупреждает развитие атеросклероза, нарушение обмена веществ и в первую очередь деятельность щитовидной железы.
Хорошо способствуют пищеварению пектиновые вещества морской капусты. Для людей пожилого и среднего возраста изделия из морской капусты особенно полезны.
Также к диетическим кондитерским изделиям можно отнести изделия с пектином. Пектиновые вещества имеют свойство связывать и выводить из организма радиоактивные элементы и тяжелые металлы. Помимо этого, изделия с пектином рекомендуются людям при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний.
Пектин получают из обмолоченных корзинок подсолнечника, яблочных выжимок, свекловичного жома и прочего сырья. Из пектина изготавливаются некоторые сорта фруктово-желейных конфет, лечебный мармелад и др.
Кондитерские изделия с добавлением растительного масла рекомендуются людям пожилого и среднего возраста, потому что растительные масла являются источником полиненасыщенных жирных кислот. К примеру, к таким изделиям относится печенье, с добавлением кукурузного масла.
Кондитерские изделия, содержащие фосфатиды, препятствуют развитию атеросклероза, так как фосфатиды принимают участие в жировом обмене, а фосфатид лецитин благоприятствует развитию и росту молодого организма. С добавлением фосфатидов изготавливают диетические сорта шоколада и печенья.
Выбор диетических кондитерских изделий
Первое, на что нужно обращать внимание, выбирая изделие – это состав. Не должно быть химических добавок: консервантов, красители, эмульгаторов, все ингредиенты – натуральные.
Узнайте состав: если вам попалось изделие без Е200 (сорбиновая кислота) и других малопонятных веществ и кодированных определений – это хорошо. Но, к сожалению, отсутствие кодов в составе, не говорит, что перед вами 100% натуральный продукт.
Часто производители сами понятия не имеют, из чего на самом деле состоит очередная партия масла. Это же относиться и к иным полуфабрикатам, использующимся в производстве кондитерских изделий.