Какие пищевые продукты из какао

Без какао-продуктов сложно представить кондитерскую промышленность. В мире, несмотря на все потрясения, спрос на шоколад остается стабильным и увеличивается в несколько раз в период новогодних праздников. Специфика выращивания какао-бобов такова, что лишь ограниченный круг стран подходит для производственных масштабов по своим климатическим характеристикам. Это делает рынок и ценообразование зависимыми от объемов урожая и возможностей импорта продукции. В частности, на африканском континенте до сих пор наблюдается контрабанда какао-бобов в соседние страны с целью продажи, а возможность вывоза грузов в любой момент может нарушиться из-за политических разногласий. Тем не менее, страны, занимающиеся закупкой и переработкой какао сырья, ищут способы стабилизации рынка и возможности сделать его максимально прогнозируемым.

Обзор тенденций мирового рынка какао-продуктов

Какао-продукты получают исключительно переработкой из какао-бобов, исключая применение примесей. В производные входят:

жмых;
крупка крупного и мелкого помола;
масло;
чистый, без подсластителей порошок;
масса, или ликер.

Какао-масло самая ценная составляющая бобов (51-54 %), содержится, преимущественно в ядре, относится к группе твердых жиров. Оно входит в базовый набор продуктов из какао, наравне с порошком и тертым какао. В производстве шоколада и шоколадных изделий на них базируется основа рецептурной составляющей.

Объемы выращивания и влияющие факторы

Военные столкновения, народные восстания и провокации со стороны оппозиционных групп в Кот-д’Ивуаре поднимают стоимость сырья на 10-15%. Максимум был зарегистрирован на уровне 20%. Чем короче конфликт по времени, тем менее выражены последствия в колебаниях цены на продукт.

Точно спрогнозировать объемы поставок на следующий год очень сложно. Статистические данные в секторе весьма ограничены. Критерии, влияющие на объемы производства, это:

качество опыления цветков;
нашествия вредителей;
климатические изменения, сдвиг начала цветения и созревания;
политика в отношении применения пестицидов и удобрений на плантациях.

Какао-бобы, наравне с золотом и нефтью, стали полноценным биржевым товаром. Они нашли широкое применение не только в массовом и авторском изготовлении шоколада, но также активно используются в создании профессиональных ухаживающих средств для салонов красоты, лекарственных препаратах.

Показатели рынка какао-бобов в 2017-2018 году

Ранее фермерам, занимающимся выращиванием культуры какао оказывалась поддержка со стороны государства, ориентированного на увеличение объемов экспорта продукции. Однако, в 2018-2019 наблюдалось снижение общих объемов производства какао бобов, ввиду прекращении выдачи фермерам Кот-д’Ивуара пестицидов и удобрений. Помимо засушливой погоды, фактором, снижающим объемы производства, становится все еще низкий агротехнический уровень. Ограничение поддержки переориентировало часть фермеров на другие культуры.

Несмотря на заявленный спад урожая, данные ICCO демонстрируют избыток какао-бобов на общем мировом рынке:

в период 2016-2017года он составил 300 тысяч тонн;
а в 2017-2018 объем снизился до 105 тысяч тонн.

На Всемирной конференции по какао в Берлине лидеры отрасли тем не менее сделали позитивный прогноз: даже если производство в Кот-д’Ивуаре и Гане снизится сильно, дефицита продукта в период 2018-2019 все равно не произойдет.

В Азии показатель переработки составил +7,2% г/г.
Европейские компании показали прирост +5,5% г/г.

Несмотря на общее повышение цены, первый квартал 2018 года ознаменовался ростом объемов переработки. Исключение составили североамериканские компании, снизившие объемы перерабатываемого продукта.

При этом правительством Кот-д’Ивуара заявлена необходимость увеличения процента внутренней переработки сырья до 50% от общего объема к 2020 году.

Страны-продуценты осуществляют переработку какао-бобов, но, в сравнении с европейскими и американскими представителями, уровень качества остается ниже, что в значительной степени сокращает возможности производителей по получению дополнительной прибыли. Тем не менее, в этом направлении ведется активная работа, что в итоге позволит снизить стоимость закупки готовых какао продуктов. Правительственная поддержка и совершенствующийся менеджмент открывает производителям больше возможностей для стимулирования фермерских хозяйств, занятых разведением какао культуры.

Факторы регулирования рынка

Сегодня политика регулирования цены делает рынок сбыта более предсказуемым, однако, замечено, что при значительном снижении стоимости, фермеры отказываются от выращивания культуры в пользу других – например, ореха кешью.

Также на объемы производства оказывает влияние старение плантаций, снижение производительности в 2017-2018 году зафиксировано в Гане. Отсутствие контроля за обновлением ресурсной базы наносит продуценту не меньший вред, чем засуха или насекомые-вредители. Какао дерево становится способным к плодоношению не ранее, чем достигнет возраста 3 лет и его производительность будет еще несколько лет достигать пика.

В период 1960-2003 гг. наблюдались самые масштабные колебания мировых цен на какао-бобы (20%-30%). Исторически зафиксированы случаи, когда поставщики Кот-д’Ивуар, чтобы прекратить снижение цен на какао-бобы, угрожали уничтожить часть урожая.

Лидирующие страны-продуценты

Если деревьям ко накаеобходим жаркий климат, то основными потребителями и импортерами бобов являются страны с умеренным и холодным климатом. Выращивать какао может лишь избранный круг государств, но вот потребление распределено более равномерно, здесь нет явных лидеров. А вот непосредственно по переработке какао-бобов исторически лидируют Нидерланды, что обусловлено развитой инфраструктурой этого направления и давними традициями еще со времен колониальной эпохи.

На плантациях Кот д’Ивуара и Ганы собирают 70% общемирового урожая какао-бобов.

Напряженная обстановка в африканских регионах, где концентрируется производство, становится определяющим фактором колебания цен на рынке и объемов продаж.

Южноамериканские квартет производителей включает Бразилию, Венесуэлу, Эквадор и Мексику. Рост объемов поставок от южноамериканских производителей, в значительной мере позволяет компенсировать снижение производительности ведущих продуцентов. В Южной Америке сконцентрированы крупные предприятия по переработке какао-сырья, что позволяет снизить себестоимость конечных продуктов из какао и сделать их более привлекательными в частности для европейских покупателей.

Азиатская тройка поставщиков идет во главе с Малайзией, ее дополняют Индонезия и Шри-Ланка.

Лидеры закупок

Cargill – транснациональная корпорация, перерабатывающая 14% всего выращенного объема бобов какао. Ее представительство есть в России. В нашей стране, согласно исследованиям ID-Marketing, ввозимые объемы продуктов снизились на 9,8% в 2015 году в сравнении с предыдущим годом.

Первое полугодие 2016 года показало объемы ввоза на 62,3 тысячи тонн. При этом был зафиксирован рост объема закупок порошка какао до 16,3% от общего объема.

В мировой практике закупок 70% объема общего урожая приходится на:

представители Швейцарии — Nestle и Interfoods;
британские Cadbury Shweppes;
американские Hershey Foods.

Максимальные количество сделок осуществляются на платформах LIFFE и CSCE. Какао-бобы считаются рискованным, но прибыльным вложением средств. Трейдеры, имеющие информацию о политической обстановке, умудрялись совершать сделки, приносящие астрономическую прибыль. Однако, большинство биржевых спекулянтов работают практически вслепую из-за слабого уровня сбора данных относительно прогнозов на объемы урожая ввиду особенностей региона.

Какао-продукты в производстве шоколада

Пятерка лидеров, занимающих верхние позиции, в производстве и потреблении – это Соединенные Штаты Америки, Англия, Франция, Германия и Япония. Общие годовые объемы производства составляют больше 4 миллионов тонн.

Изготовление шоколада базируется на 2 какао ингредиентах – тертом какао и какао-масле, которые дополняются различным количеством сахарной пудры. Для элитных сортов шоколада применяется крупная крупка, а мелкую применяют для начинок. Несмотря на колебания курса цен на какао-бобы, спрос на шоколад стабильно растет на ежегодные 0,5%, начиная с 1995 года. Одной из причин называют политику популяризации этого продукта компаниями поставщиками и переработчиками, продвигающими шоколад в качестве продукта ежедневного потребления. В большинстве стран Европы эта политика уже приносит стабильно положительные результаты.

Отмечается увеличение роста спроса на какао-масло, не только в секторе производства шоколада, но и благодаря включению продукта в другие направления – например, производство мороженого и выпечки, молочных изделий.

Лидером потребления шоколада является Швейцария. Среднегодовое употребление сладкого продукта на душу населения равно 19 кг. В России этот показатель равен всего 4 кг. В зависимости от способа обработки какао-массы и состава шоколад разделяют на:

обыкновенный – в основе потребительские какао-бобы, без конширования, сахара не больше 63%;
десертный – благородные сорта бобов с применением конширования, включение сахара не выше 55%;
диабетический – сахарная пудра заменяется сорбитом или ксилитом;
белый – готовится на основе только какао-масла.

Из тертого какао производят порошковый шоколад для приготовления напитков, также готовятся смеси для глазурирования.

Российский импорт какао-бобов

Российские производители шоколада известны высоким качеством продукции, не приемлющим преобладающей массы добавок. Последствием экономического кризиса 1998 года стало значительное снижение объемов импорта какао и его производных. Общий объем закупок снизился на 30% в сравнении с показателями периода импорта в рамках СССР.

Несмотря на одобрение применения заменителей шоколада, их использование в рецептуре значительно снижает качество финального продукта, что отражается на покупательском спросе. В секторе наблюдается сезонность увеличения объемов поставок – в частности перед новогодними каникулами и календарными праздниками, провоцирующими значительный рост продаж изделий на основе какао-продуктов.

В 2015 году Россия занимала 14 место по объему импорта какао продуктов. Объемы поставок в 2018 году тертого какао и какао-масла составили 41,5 тысяч тонн и 32,6 тысяч тонн соответственно. Партнерами России, поставляющими на наш рынок какао-продукты, помимо африканского лидера сектора, выступают Малайзия, Индонезия. Поставки из Кот-д’Ивуара составляли 84% всего объема импорта какао продукции, в 2018 году – 69%.

Итоги

Исследование динамики и развития мирового рынка какао-продуктов показывает целый ряд стабилизирующих факторов, которые в будущем будут сдерживать резкие скачки цен и сделают объемы урожая более предсказуемыми. Правительства африканских стран экспортеров объединяются, чтобы совместно контролировать процессы выращивания и установки цен на продукт. Отказ от выдачи удобрений и пестицидов стимулирует активность фермерских хозяйств, заинтересованных в культуре и отсеет «случайных» производителей, которые не могут гарантировать высокого качества сырья. Развивающиеся азиатские и южноамериканские продуценты с каждым годом все успешнее компенсируют колебания объемов урожая в Африке.

Постоянно увеличивающийся спрос на шоколад и шоколадные изделия обеспечивают интерес европейских и американских закупщиков и переработчиков. Крупные концерны также заинтересованы в усиленном контроле и повышении качества сырья, что отражается на общих критериях ценообразования.

Россия также входит в число импортеров какао-продуктов. Несмотря на то, что потребление шоколада у нас ниже, чем в Европе, объемы поставляемых продуктов продолжают расти, благодаря высоким требованиям в кондитерской промышленности.

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»

Источник

Какао – один из популярных напитков в мире. Этот напиток обожают все. Но больше его любят дети. И до сих пор у многих его вкус ассоциируется с детством, потому что в детском саду и школе какао часто давали детям. С возрастом, взрослея, его меньше пьют, переключаются на кофе, считая, что оно не чуть не хуже какао. А зря! Возможно, прочитав эту статью до конца, вы смените свое мнение об этом напитке Богов и снова полюбите. А его есть за что любить!

Немного из истории напитка

Какао – один из популярных напитков в мире. Его обожают все. Но мало, кто знает, что какао впервые стали употреблять южноамериканские индейцы. Народы майя зерна какао-бобов использовали в качестве разменной монеты. Тогда за 1 раба давали примерно 100 зерен какао-бобов. Именно тогда и проявились первые фальшивомонетчики: потому что пустые зерна они наполняли глиной и выдавали за свежие. Ацтеки пили напиток из какао-бобов, который они называли «чоколаде», что в переводе с их языка означало – горькая вода.

Впервые какао-бобы начали использовать еще в 8 веке до н. э. Сначала в переработку шла мягкая мякоть плодов вечнозеленого дерева. Зерна же выбрасывали за ненадобностью. А между тем это были те самые какао-бобы, из которых сейчас делают одноименный напиток и шоколад. Их ценность раскрыли намного позже.

В Европу какао-бобы попали во времена испанских колонизаторов. Широко какао стало известно в XVI веке. Из-за высокой стоимости оно было доступно лишь царским особам. Сегодня это бюджетный напиток, производство которого поставлено на широкий поток.

Обжаренные какао-бобы измельчают, отделяют шелуху. Затем муку пропускают через жернова, чтобы выдавить какао-масло. Оставшийся жмых перетирают до состояния пыли. Это и есть тот самый какао-порошок, из которого мы варим вкусный и ароматный напиток. Кстати, иногда в какао-порошок добавляют шелуху, которую отсеивают в самом начале производства. Это делает продукт дешевле, но он несомненно теряет во вкусе.

Какао-бобы растут в основном в Центральной Америке, в Африке, Индонезии. Основным поставщиком какао-бобов для нас сейчас является Берег Слоновой кости (теперь государство называется – Кот д’Ивуар).

Химический состав

Мы не будем говорить о составе какао-бобов, нас интересует, что входит в состав какао-порошка, ведь из него мы готовим и пьем напиток. Исследованиями было доказано, что все полезные витамины и микроэлементы усваиваются человеческим организмом из какао быстрее, нежели из других продуктов питания.

В составе имеются

витамины: А, бета-каротин, Е, РР, К, витамины группы В. Они играют важную роль в обмене веществ, водно-солевом балансе, входят в состав ферментов, положительно влияют на кроветворение, обладают антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами.
микроэлементы и минералы представлены железом и магнием, которых имеется почти суточная норма, а также есть кальций, фосфор, калий, немного натрия, цинка, марганца и селена;
флавоноиды (полифенолы) – биологически активные соединения, они очень полезны для сердечно-сосудистой системы;
усвояемые углеводы – крахмал и сахара;
насыщенные жирные кислоты;
растительный белок;
пищевые волокна.

Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 279 ккал. Такое количество, конечно, зараз никто не употребляет, поэтому пищевая ценность напитка относительно не большая. В 1 столовой ложке с верхом (25г) содержится 72,3 ккал, в чайной ложке (9г) – 26 ккал. Здесь идет речь, конечно, о натуральном продукте, а не растворимом. Растворимый какао-порошок имеет в 100 г 379 ккал. Калорийность готового продукта может повыситься за счет добавления молока или сливок, а также сахара.

Важно заметить, что содержание в чашке какао жиров и углеводов гораздо меньше, чем в дольке шоколада. 1 кружка напитка равна 2-3 долькам шоколада.

Полезные свойства

В какао достаточно много антиоксидантов. По некоторым исследованиям – в 5 раз больше, чем в некоторых сортах чая. И поскольку они положительно влияют на состояние здоровья, регулярное его употребление положительно влияет на продолжительность жизни. Кроме того, они замедляют процессы старения в организме.
За функцию улучшения мозгового кровообращения и улучшения памяти отвечают полифенолы, которые стимулируют работу мозга. Поэтому кружка горячего какао на завтрак улучшает умственные способности у школьников и студентов. Напиток очень полезен для людней старше 50-60 лет. Улучшая работу мозга, этот напиток полезен для профилактики болезни Альцгеймера.
Какао поднимает настроение из-за содержания в нем дофамина – гормона удовольствия. Напиток улучшает настроение, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление. Употребление какао, как доказано исследованиями, способно снизить смертность от сердечно-сосудистых болезней на 50%.
Помогает от кашля, так как содержащийся в составе теобромин обладает спазмолитическим свойством. Он ослабляет спазм мускулатуры бронхов и тем самым облегчает дыхание, если только кашель не имеет аллергическую природу.
В какао имеется проантоцианиды (это один из биофлавоноидов), которые широко используются в косметологии. Добавляют в крем для лица, что способствует сохранению эластичности кожи, уменьшению мелких морщинок и омоложению.
Какао обладает тонизирующим эффектом и в отличие от кофе и чая содержит меньшее количество кофеина. Поэтому этим напитком могут наслаждаться дети с 3-х летнего возраста.
Какао, сваренный из натурального порошка (не растворимый) оказывает благотворное влияние на восстановление после тяжелого физического труда или интенсивных спортивных занятий.
Какао – афрозиак.

Польза и вред для беременных

Для беременных женщин какао будет весьма полезным напитком. Кроме того, что напиток содержит различные витамины и микроэлементы, которые крайне необходимы как для самой женщины, так и для растущего у нее плода. Особенно полезна фолиевая кислота (витамин В9), она участвует в формировании нервной системы у плода. Да и самой женщине он будет полезен для лучшей работы мозга и улучшения памяти.

Кроме этого, в какао-напитке содержится природный антиоксидант – фенилэтамин. Он помогает беременной женщине справиться с депрессией, плохим настроением и бессонницей. Выпитая с утра кружка горячего напитка придаст силы и улучшит настроение. В отличие от кофе или крепкого чая, какао не содержит большое количество кофеина.

Легкий мочегонный эффект поможет в нормализации артериального давления, которое часто бывает повышенным в период беременности.

Но при чрезмерном употреблении возможен и вред. Беременным женщинам следует помнить, что какао может вызвать аллергические реакции, как и шоколад. Ведь оба они изготовлены из какао-бобов, которые являются сильными аллергенами.

Не стоит увлекаться беременным женщинам этим напитком, поскольку он вымывает кальций из организма, который так важен для строительства костного скелета у плода.

Чтобы не вызвать бессонницу беременным женщинам рекомендуется его пить с утра не более 1-2 чашек в день.

Польза какао для волос

Какао-напиток оказывает положительное воздействие на состояние волос. При этом его можно употреблять внутрь или применять в виде масок. Применяют кашицу из порошка или какао-масло.

При втирании в корни волос улучшается микроциркуляция крови и питание волосяных фолликулов. Волосяные луковицы оживляются и возобновляется рост волос.
Улучшенное питание волосяных фолликулов способствует внешнему виду самих волос. Восстанавливается структура секущихся, сухих и безжизненных волос, пострадавших после химической завивки, от окрашивания, частого пользования феном.
Питательные маски с какао-маслом нормализуют секрецию сальных желез. Какао-порошок раскрывает поры и устраняет жировые пробки.
Увеличивается объем волос. Волосы легче расчесывается, поддаются укладке.
Частые питательные маски с какао окрашивают волосы, придавая им шоколадный оттенок. Не рекомендуется для окрашивания пользоваться блондинкам.

Питательные маски для волос:

В 100 мл горячего молока разведите 2 ст. л. какао-порошка. Перемешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Добавьте 1 ст. л. коньяка (для лучшего расчесывания волос), перемешайте еще раз. Смесь втирайте в корни волос, а оставшуюся часть распределите по волосам. Голову прикройте пленкой и теплым платком. Оставьте на 30-40 минут, а затем смойте теплой водой. Повторяйте процедуру не чаще 2-3 раз в неделю.
Смешайте 50 мл касторового масла, 1 ст. л. какао-порошка и 1 яичный желток до однородной консистенции. Равномерно распределите смесь по волосам и втирайте в корни волос. Укутайте голову и ставьте на 1 час. После чего смойте маску теплой водой.
Для укрепления волос сделайте маску с кефиром и какао. 1 ст. л. какао-порошка разведите в небольшом количестве теплой воды, чтобы получилась однородная кашица. Добавьте 100 мл кефира и 1 яичный желток, еще раз тщательно перемешайте. Нанесите смесь на волосы и втирайте в корни волос. Укутайте голову пленкой, а затем теплым платком и оставьте на 45 минут. Смойте теплой водой.

Противопоказания для какао-напитка

С осторожностью или вообще откажитесь от употребления этого напитка, если у вас имеется:

Аллергическая реакция на какао или шоколад. Если вы впервые решили попробовать напиток, сначала нанесите небольшое количество напитка на предплечье и вотрите его в кожу. Подождите 5-10 минут. Если нет ни покраснения, ни припухлости, смело пейте вкусный напиток.
Заболевания почек. В составе какао имеются пуриновые соединения. Они образуют в организме мочевую кислоту, которая при плохой работе почек не успевают выводиться из организма. Избыток солей откладываются в суставах, что в итоге приводит к заболеваниям суставов и подагре.
Больным с сахарным диабетом, атеросклерозом, повышенным артериальным давлением, диареей, заболеваниями нервной системы.
Женщинам, следящим за своим весом.

Чем отличается натуральный какао от растворимого?

Выбирая в магазине какао, вы задумываетесь какой выбрать: натуральный или растворимый? Какой из них полезнее?

Растворимый, как и кофе, конечно, удобен в применении. Положил ложку-две в кружку, залил водой, добавил молока и напиток готов. Натуральный, прежде чем его пить, надо сначала сварить. Тем, у кого времени в обрез, это не совсем удобно.

Разница между двумя этими продуктами заключается в их полезности. О полезных свойствах натурального продукта мы уже немало рассказали. А вот растворимый в своем составе имеет эмульгаторы, ароматизаторы и искусственные добавки. Вряд ли такой продукт будет полезным, особенно для детей.

Да и калорийность растворимого какао довольно большая – 379 ккал.

Классический рецепт какао

Как приготовить вкусное какао? Предлагаю вам самый простой рецепт приготовления.

Полностью читайте статью

Источник