Какие есть способы заготовки продуктов
Лето — время, когда люди начинают делать заготовки на зиму из овощей, ягод и фруктов. Кто-то их замораживает, кто-то сушит, маринует, солит, делает варенье и компоты. В Роскачестве рассказали, какие способы заготовки лучше использовать для разных продуктов и какие правила соблюдать, чтобы максимально сохранить полезные свойства.
Как правильно замораживать продукты?
При замораживании сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно практически все летние дары природы за исключением продуктов с высоким содержанием воды: огурцов и листовых салатов. Все овощи, кроме томатов, лучше бланшировать: ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Этот процесс поможет убить патогенные микроорганизмы. Кроме того, так овощи, во-первых, легче будет фасовать, а во вторых, они сохранят привлекательный вид.
Грибы, перед тем как отправить в морозилку, нужно отварить. А зелень (укроп, кинзу, петрушку) необходимо мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
Ягоды, фрукты и овощи следует замораживать порциями, чтобы хватило на одно приготовление, фасуя в небольшие пакеты.
В процессе заморозки в продуктах образуются кристаллы льда. И чем ниже температура, тем мельче будут кристаллы, а значит, ягоды или овощи лучше сохранятся. Самой эффективной считается шоковая заморозка (от -35 до -45 °С), но она возможна только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах. В домашних холодильниках можно выбрать функцию «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до -25 °С, а потом возвращается к -18 °С.
В Роскачестве советуют: если места в морозилке мало, стоит хранить там те сезонные фрукты, ягоды и овощи, цена на которые зимой значительно вырастет, так можно будет сэкономить. Это, например, баклажаны, брокколи, болгарский перец, малина, клубника.
Как правильно сушить фрукты и овощи?
Сушка овощей, фруктов и ягод позволяет сохранить до 55-60% полезных веществ. В процессе сушки почти не повреждаются пищевые волокна, необходимые для хорошей работы органов пищеварения. Но у сухофруктов весьма ограниченный период хранения. Курага, изюм и чернослив сохраняют полезные свойства около полугода, а груши и яблоки — лишь до трех месяцев.
Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу… Не стоит — огурцы, кабачки и листовые овощи: в них слишком много влаги. Плоды нужно разрезать на дольки по 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.
Если вы хотите засушить продукт целым, то предварительно его необходимо бланшировать. Например, чтобы сделать изюм, виноград на непродолжительное время погружают в кипящий раствор воды и соды. На литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени, яблоки, груши, томаты — в сухом проветриваемом месте или в духовке. Хранить высушенные продукты стоит в сухих местах, предварительно упаковав в герметичные банки или тряпичные мешки.
Как правильно квасить и солить?
При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Больше всего витаминов и полезных микроорганизмов, как отмечают в Роскачестве, содержится в квашеной капусте. «Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в ней уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий. Но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья. Она хранится вплоть до восьми месяцев», — говорит заведующая лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования Наталья Посокина.
Хранить квашеные и соленые овощи нужно при температуре от 4 до 15 °C в темном месте. Вынимая квашения из банки, ведра или бочки, обязательно следует выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, то ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Как правильно мариновать?
Чтобы продукты не портились, при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Правда в этом случае витаминов сохраняется немного: до 15%. Однако если маринад достаточно кислый, то можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место. Таким образом запустится процесс самопастеризации. Готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет. В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины.
Не стоит пытаться законсервировать в домашних условиях низкокислотные продукты: кукурузу, горошек и другие бобовые. «При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться», — предупреждает Посокина.
Как правильно готовить варенье и компот?
Варенье и компоты готовят при помощи термической обработки, используя сахар в качестве консерванта. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, но сохраняются витамины В1, В2, РР и Е, а также другие активные компоненты: полифенолы и микроэлементы. В Роскачестве рекомендуют при приготовлении варенья добавить желфикс или другой желирующий компонент, так оно не закиснет. Варенье и компоты без косточек стоит хранить не больше года. После этого срока продукт не обязательно испортится, но потеряет все витамины.
Оставить
комментарий (0)
Можно ли сделать заготовленные на зиму овощи и фрукты полезными? Рассказываем о трех лучших способах сохранить максимум витаминов в домашних заготовках.
Фото:Бурда Медиа
1. Заморозка овощей и фруктов
Самые полезные заготовки получают путем заморозки.
Обмытые проточной водой ягоды и фрукты (без примятостей и ссадин) средней спелости (не перезрелые) замораживают в специальном отсеке холодильной камеры россыпью, а затем, для компактности хранения собирают в пакеты или другую тару.
Так легко заготавливать на зиму клубнику, землянику, смородину, малину, чернику, крыжовник и др. Вишню, абрикосы, сливы перед замораживанием следует очистить от косточек.
Необходимо помнить, что размораживать ягоды, фрукты и зелень можно только однажды, при комнатной температуре, не форсируя процесс кипятком, паром или струей горячего воздуха, что разрушает полезные компоненты продукта.
После разморозки он может изменить цвет и консистенцию, что не является признаком его испорченности. Просто вечером переложите продукт из морозильной камеры на полку в обычный отсек, позаботившись, чтобы воде, образовавшейся изо льда, было куда собираться, и к утру будет готов отличный фруктовый или ягодный завтрак.
Замораживают в измельченном на кубики виде тыкву, кабачки, мелко режут петрушку, белокочанную капусту и шпинат, а щавель, горошины, укроп, стрелки лука морозят целиком. Замороженные дары сада и огорода сохраняют максимум полезных свойств на протяжении примерно полугода, несмотря на возможную относительную неприглядность внешнего вида.
Размороженные овощи для дальнейшей наибольшей сохранности витаминов и других полезных веществ рекомендуется готовить в пароварке. Ужин из таких овощей и зелени – прекрасная низкокалорийная ступень к похудению.
2. Сушка фруктов и овощей на зиму
Следующий наиболее безопасный вид заготовки на зиму – это сушка.
Некоторые вещества (например, витамины и микроэлементы) становятся в сушеном продукте более концентрированными, чем в свежем из-за испарения «лишних» молекул воды.
Фрукты безупречного качества, измельчённые и слегка недозрелые, сушат на солнце либо в духовке или специальной электрической сушилке. Первое практически невозможно без попадания в заготавливаемый материал личинок насекомых и бактерий, потому что они проникают сквозь ткань или марлю, находятся в комфортных условиях типа термостата.
Burda Media
Для сушки фруктов (яблоки, груши, сливы, абрикосы) и ягод под воздействием электрической энергии (в сушилке промышленного производства) рекомендуют обрабатывать их в крепком растворе поваренной соли или соды. Такое воздействие превращает продукт, согласно мнению многих диетологов, в «мёртвый». Однако если не использовать никакие, даже простейшие, консерванты, то внешний вид заготовок может оставить желать лучшего.
Особенно страдает облик светлых плодов, неизбежно окисляясь на воздухе, они темнеют. Но невзрачные на вид сушеные яблоки и груши с пользой для здоровья могут заменить зимой шоколад, конфеты и прочие сладости без всякой предварительной подготовки.
Совсем без использования соли и соды легко заготовить на зиму методом сушки шиповник, рябину, петрушку, укроп, базилик. Пожалуй, замороженные и засушенные на зиму плоды сада и огорода – наиболее полезные «консервации», которые не нужно «облагораживать» перед употреблением внутрь.
Все иные способы подготовки овощей и фруктов к длительному хранению таят в себе проблемные в плане воздействия на организм компоненты.
3. Сквашивание (брожение)
Ферментированные продукты — один из древнейших способов делать заготовки, им человек пользовался еще в каменном веке, когда не всем и не везде была доступна соль. Конечно, с тех пор мы продвинулись далеко вперед по всем фронтам развития, но много кто и сегодня не откажется полакомиться квашеной капусткой!
Сквашивание — отличный способ не только сохранить, но и приумножить количество полезных веществ в продукте. Кроме обилия витаминов В и С, квашеные продукты станут одним из лучших пребиотиков для кишечной микрофлоры — то есть, питательной средой, в которой полезные бактерии будут хорошо развиваться.
Однако есть у сквашивания и свои минусы. Во-первых, таким способов удастся сохранить лишь некоторое количество овощей и фруктов. Традиционно квасят огурцы, капусту, яблоки, помидоры, кабачки, арбузы. Во-вторых, квашеные продукты преобретают довольно специфический вкус, который не всем нравится.
А что же консервация?
Домашние «закрутки» в стеклянных банках под металлической крышкой неизбежно содержат большое количество поваренной соли, уксуса и сахара в различных сочетаниях. Эти консерванты придают, например, огурцам и помидорам, очень привлекательный вкус. Вот только полезных веществ там остаётся минимум, кроме клетчатки, которую не всю разрушает кипяток и процесс стерилизации.
Виноградов Константин/Burda Media
Некоторые хозяйки даже добавляют в рассол аспирин и лимонную кислоту, что является ударом по здравому смыслу. Подобные заготовки на зиму могут вызвать обострение хронических недугов желудочно-кишечного тракта и почек, спровоцировать резкие перепады артериального давления у гипертоника.
Даже практически здоровый человек после неумеренного употребления солёно-маринованных огурцов или помидоров может быть вынужден обратиться к врачу.
Именно малое количество съеденного консервированного продукта – единственная защита от неблагоприятного воздействия консервов. Чем меньше – тем лучше. Консервы промышленного производства менее опасны, так как надёжно стерилизуются, но их потребление в рамках соблюдения здорового образа жизни не является логичным.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
Наверх
16
июля
Суббота
Домашние заготовки на зиму делают практически в каждой семье. В зимний период свежие овощи и фрукты становятся малодоступны. Поэтому люди издавна в летне-осенний период запасались полезными продуктами впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов и разнообразить питание.
Для домашних заготовок пользуются разными методами: сушкой, заморозкой и консервированием, включающим в себя маринование, квашение и засолку. А заготавливать впрок можно почти всё – овощи, ягоды, фрукты, грибы, зелень, рыбу и мясо.
Читайте также: 10 способов хранения овощей и фруктов без холодильника
Сушка продуктов бывает трёх видов: естественная (на солнце), с помощью духовки и специальных машин-сушилок. Суть метода сушки в обезвоживании продукта. Храниться сушка может долго, главное создать правильные условия: в сухом тёмном месте без доступа влаги. Сушить можно яблоки, абрикосы, груши, виноград, баклажаны, помидоры, зелень ну и конечно грибы.
Сушка невероятно популярный метод заготовок, известный со времён первобытно общинного строя. В высушенных продуктах сохраняются все витамины и полезные вещества, поэтому данный вид заготовок является неплохой заменой свежих фруктов и овощей.
Главное приготовить сушку правильно. Недосушенные продукты быстро придут в негодность, а пересушенные становятся хрупкими и безвкусными. А в духовке сушка иногда и пригорает, так что надо быть на чеку. Чтобы проверить качество сушки – помните её в руке. Если высушенный продукт смялся во влажный комок – сухость недостаточная.
Заморозка – простой и быстрый метод заготовок. Всего-то и надо поместить в морозилку чистые и сухие овощи и фрукты. Замораживать можно вишню, клубнику, малину, смородину и другие фрукты. Замороженная зелень и зелёный горошек зимой украсит ваш супчик, а оттаявшие помидорки в рагу и борще напомнят о тёплом лете.
Срок хранения замороженных овощей и фруктов составляет год. В принципе по истечению этого срока продукты не портятся, а высушиваются морозом, что отрицательно сказывается на вкусовых свойствах.
Читайте также: Как выбрать холодильник: 10 шагов
Если вдруг случилась такая неприятность как отключение электричества, и продукты разморозились, повторно их замораживать, увы, нельзя. Нарушив это правило, вы получите безвкусный и бесполезный продукт.
Чем можно заменить уксус в консервации?
Суть консервирования в создании для хранения продуктов специальных условий, препятствующих развитию бактерий. Консервирование от соления и квашения отличается тем, что во время процесса заготовки в рассол сразу добавляются кислоты (уксусная или лимонная).
Считается, что консервирование с уксусом вредно для здоровья: он раздражает слизистую желудка, печень и почки. Кроме этого сейчас с трудом найдёшь качественный уксус. В основном его изготавливают из синтетической уксусной кислоты. Такое уксусное консервирование скорее вкусное, чем полезное. Диетологи советуют при консервировании использовать вместо привычного уксуса:
- Натуральный яблочный уксус (не путать с ароматизированным из магазина), или сок (пюре) кислых ягод: клюквы, красной смородины, брусники, алычи в пропорции: стакан сока на 1 литр воды.
- Томатный сок. В нём можно консервировать помидоры, кабачки, перец и даже огурцы!
- Виноградные листья являются отличным природным консервантом. Так, один виноградный лист заменяет чайную ложку уксуса.
- Ягоды зелёного кислого винограда также являются природной заменой уксуса. Рассол готовится только из соли, сахара и воды, а овощи в банке перекладываются кислым виноградом (на трёхлитровую банку хватит большой грозди). И пользы добавит и смотрится живописно!
Чем полезны соления
Принцип солений и квашения в том, что во время засолки продукты сами выделяют органические кислоты (в основном молочную), являющуюся природным консервантом. Правда для этого требуется время, в зависимости от продукта от недели до месяца.
Соленья считаются намного полезней консервации: продукты не поддаются агрессивной термической обработке, а рассолы готовятся без вредного уксуса. Например, квашеная капуста является богатым источником витамина С (он даже выше чем в свежей капусте), солей калия, кальция и фосфора. А капустный рассол успешно используется в косметологии, в качестве тоника и основы для масок лица.
Недостатком данного метода является небольшой срок хранения (до девяти месяцев) при низкой температуре -1 до 4 °С.
Читайте также: Что подарить бабушке на день рождения и просто так: универсальные советы
Когда делать заготовки на зиму
Заготовки на зиму лучше делать разными методами, потому что один и тот же продукт, заготовленный нескольким способами, имеет разные вкусовые качества.
Каждому овощу и фрукту свой срок. Начинать заготовки надо по мере поспевания овощей и ягод на огороде, а фруктов в саду. Если у вас нет собственного участка, в эти периоды на рынках они вполне доступны по цене.
Читайте также: Как выбрать погружной блендер, или погружение в блендеры
Начиная с конца мая можно заготавливать зелень (петрушку, укроп, лук, щавель). Зелень можно сушить, замораживать, мариновать и солить.
В начале июня поспевают вкусные ягоды: клубника, малина, смородина, вишня и другие. Их можно замораживать, консервировать соки и компоты, варить сладкие джемы и варенья.
В конце июня в огородах поспевают первые огурчики, с этого периода и на протяжении всего лета и можно их заготавливать. Огурцы консервируют, солят целиком или используют как один из ингредиентов консервированных салатов.
В августе-сентябре, в зависимости от климата вашего региона заготавливают помидоры, томатный сок, сладкий перец, баклажаны, капусту, яблоки и груши.
Получается, что заготовки на зиму можно делать с конца мая по октябрь! Каждый тёплый месяц дарит новые овощи и фрукты, поэтому полгода можно наслаждаться свежими овощами и фруктами, постепенно заготавливая их впрок.
Какая нужна тара для домашних заготовок
- Стеклянные банки являются самой привычной и правильной тарой для консервации. Плюсы стекла: многоразовое использование, доступная цена, возможность стерилизации, качественное и длительное хранение продуктов (до двух лет), прозрачность материала.
Один и главный недостаток стеклянных банок недостаток – хрупкость. Стеклянная банка может лопнуть от перепада температур во время консервирования. Чтобы этого не произошло, горячий рассол в банку надо заливать постепенно, маленькими порциями. Банки закупориваются жестяными крышками с помощью специальной закаточной машинки, или плотно закручиваются винтовыми крышками.
Стекло и крышки перед консервированием следует тщательно стерилизовать, чтобы избежать кошмара домохозяек: взорванных банок.
- Деревянные кадки, эмалированные вёдра, кастрюли и пластиковые ведёрки используются для солений, так как отсутствует возможность стерилизации и герметичной упаковки консервации.
- Пакеты для заморозки. Конечно, можно воспользоваться одноразовым пакетиком, однако он имеет недостатки: тонкий, содержимое прилипает к нему, и зачастую, чтобы достать из него замороженный продукт, надо подождать пока пакет оттает.
А вот специальные пакетики созданы для заморозки продуктов: плотный полиэтилен, многоразовая застёжка. Содержимое пакетика не прилипает к его стенкам и легко высыпается.
Читайте также: 7 фактов, которых вы не знали о холодильнике
- Ёмкости для сушёных продуктов. Сушку следует хранить в плотно закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные банки с капроновыми крышками, плотные полиэтиленовые и бумажные пакеты, мешочки из ткани. К сожалению, в сухофруктах часто заводятся насекомые, поэтому хорошо, если ёмкость будет всё же прозрачной. Ну а запасы в непрозрачных упаковках надо периодически перетряхивать, чтобы вовремя заметить вредителей.
Любимый рецепт редакции Блога Апорта
Салат-икра из свеклы с овощами
Это универсальное блюдо в готовом виде имеет свекольный цвет, и пикантный насыщенный вкус разных овощей. Икра может стать отдельным блюдом на вашем столе, салатом ко вторым блюдам, ингредиентом для бутербродов и заправкой к борщу.
Пропустить через мясорубку:
1 кг свеклы
700 грамм моркови
2 кг помидор
0, 5 кг репчатого лука
Добавить:
соли 1-2 столовые ложки
сахара 2-3 столовые ложки (по вашему вкусу)
1 стакан подсолнечного масла
Сырые перекрученные на мясорубке овощи варить 2 часа на медленном огне, периодически помешивая. За 10 минут до готовности добавить головку тёртого чеснока.
Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать жестяными стерилизованными крышками и укутать в тёплое, до полного остывания.
Приятного аппетита!
Домашние заготовки – это целая наука и творчество, требующие навыков, материальных и трудовых затрат.
Однако ваши старания вознаградятся похрустыванием вкуснейших огурчиков морозной зимой, яркими салатами и натуральными соками на вашем столе. Удачи и вкусных шедевров!
The following two tabs change content below.
- Об Авторе
- Последние записи
В ней уживается одновременно несколько разных личностей. Порхает в розовых шарфиках и чулочках, но обожает чёрный юмор, рок-музыку, артхаус и необычных людей. Любит цитировать Чеширского Кота. В свободное время плескается в бассейне, читает классику и фантастику. Недавно открыла в себе интерес к копирайтингу, и надеется, что он взаимный. Считает, что это настоящая творческая кухня. А любимые темы статей — это одежда, различные аксессуары, косметика и темы подарков.