Химия пищевые добавки кратко
Случайный факт:
Польза от употребления 50г вина в сутки больше чем потенциальный вред. — Обновить
Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
05.05.2011
Пищевыми добавками называются различные вещества, добавляемые в продукты с целью улучшения их вкуса, цвета, придания им особой текстуры, увеличения срока хранения. В последние десятилетия химическая промышленность развивается семимильными шагами и на продуктах, которые мы покупаем мы видим все новые и новые не всегда понятные нам названия: загустители, подсластители, красители, ароматизаторы, консерванты и т. д. Ведутся споры на предмет их необходимости и безвредности. На всякий случай, нам всем необходимо знать, что же означают эти надписи на упаковках.
Пищевые добавки делятся на несколько групп, согласно функциям, которые они выполняют.
Питательные добавки увеличивают пищевую ценность продуктов питания. Именно с помощью таких добавок появилась возможность покупать продукты, которые содержат большое количество самых разных витаминов и микроэлементов, нужное количество жиров, углеводов, клетчатки.
Для того, чтобы надолго сохранить свежесть продуктов, используются антиоксиданты. Они должны не допустить взаимодействие металлов и компонентов пищи, утрате ее цвета, вкусовых качеств.
Добавки, которые помогают приобрети продуктам нужный вид, цвет способствуют лучшему взбиванию сливок в пену, свертыванию кисломолочных продуктов. Сюда входят хелатирующие агенты и секвестранты, а также вещества, изменяющие текстуру.
Консерванты — это всем известные добавки, которые позволяют сохранять продукт долгое время без потери его вкусовых, питательных свойств. Еще древние люди использовали в качестве консервантов сахар, соль, дым, на котором коптили продукты. Сегодня для хранения овощей и фруктов использую бензоат натрия, калия. В качестве консерванта применяют уксус. Для хранения сухих овощей и фруктов используют сульфиты, диоксид серы. В производстве мучных и молочных продуктов огромную роль играют пропионаты, которые не дают размножаться плесневым грибам.
Красители применяют повсеместно для придания продуктам определенного цвета. Красители могут быть натуральными и синтетическими. В последнее время, вместе с модой на здоровый образ жизни и экологически чистые продукты люди предпочитают именно красители с природной основой, которые в основном добывают из различных растений.
Текстуранты — добавки для придания продуктам особой, улучшенной текстуры. Например, кальций делает консервированные помидоры более крепкими и упругими. Фосфаты напротив, смягчают, уменьшают плотность продуктов. Эмульгаторы придают более плотную консистенцию маслянистым жидкостям. Разрыхлители используют при выпечке, для соответствующей характеристики хлебобулочных изделий.
Подсластители с древних времен добывали в больших количествах. Самым распространенным, безусловно, являлся сахар. Однако желание снизить калорийность продуктов привело к тому, что начали выводить и использовать искусственные подсластители. Некоторые искусственные подсластители в 200 раз слаще сахарозы, поэтому в настоящее время продолжают вести исследования по выведению наиболее оптимальных вариантов для улучшения вкусовых качеств продуктов.
Многие склонны считать, что само сочетание «пищевая добавка» уже несет в себе смысл того, что это некое химическое соединение, непременно вредное и опасное. Стоит отметить, что сегодня существует множество веществ, которые отвечают всем санитарно-эпидемиологическим нормам и являются при этом экстрактами натуральных продуктов: лимонная, уксусная, молочная кислота, сахароза. Конечно, существуют и действительно неполезные для нашего организма добавки, например, нитриты, содержащиеся в копченой колбасе (норма содержания веществ выше, потому что считается, что их употребляют в меньших количествах). Искусственные красители часто легко распознать по характерному неестественному цвету и запаху.
Споры по поводу пищевых добавок по-прежнему ведутся, идут также и исследования по выведению новых видов, которые будут улучшать вкус и вид пищевой продукции. Покупателм же., в своею очередь, нелишне будет время от времени читать надписи на этикетках и быть внимательным к своему здоровью.
«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает химик-флейворист Сергей Белков.
Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.
Мифы о химии в продуктах
Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%. Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.
Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим. Натуральное – не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?
Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени. Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.
Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.
Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный. Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.
А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно. Я бы не хотел есть такое.
В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.
То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю. И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.
Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.
Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.
О пищевых добавках
Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.
Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя. Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.
Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.
Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.
Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов. Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.
Что есть яд
Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.
Нитрит натрия — еще один предмет страшилок. Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.
До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.
А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили. Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.
Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.
Сладкие мифы
Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.
Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.
Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.
Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.
«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.
Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.
Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.
Источник: Gazeta.ru
????Подписывайтесь на Инстаграм Зожника: лучшие статьи в удобном формате @zozhnik_ru
Читайте на Зожнике:
Что такое глутамат
Можно ли отравиться глутаматом?
Как делают глутамат. Искусственный VS натуральный
Почему люди худеют не от бега, а от штанги. Арифметика ЗОЖ.
Почему нельзя голодать для похудения
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебная дисциплина: | Химия |
Тема урока: | Пищевые добавки |
Цели урока: | 1. Образовательные: сформировать у обучающихся знания о пищевых добавках, применяемых для производства пищевых продуктов. 2. Развивающие: развитие навыков принятия самостоятельных решений, инициативы и активности, необходимых для самостоятельной жизни; развивать внутреннюю мотивацию к учению, через исследовательскую деятельность, личностно — значимое содержание учебного материала, выполнение практической работы. 3. Воспитывающие: воспитывать ответственное отношение обучающихся к своему здоровью (формировать представления учащихся о необходимости следить за качеством продуктов питания, употребляемых в пищу). |
Задачи урока: | Познакомить с классификацией Е-кодов; привести перечень некоторых продуктов питания, в состав которых входят пищевые добавки; Раскрыть значение некоторых пищевых добавок, применяемых для производства пищевых продуктов; изучить содержание пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определить степень экологического риска их употребления. |
Межпредметные связи: | «Биология», «Экология», «Технология продуктов питания», «Физиология питания», «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». |
Тип урока: | Комбинированный: урок приобретения новых знаний; урок – исследование. |
Оборудование: | Раздаточные материалы к уроку; вспомогательные материалы к уроку: таблица «Пищевые добавки», продукты питания (упаковки), подлежащие исследованию. |
ХОД УРОКА:
Организационный момент (1 мин):
Проверяю готовность группы к работе.
(применяю короткий психологический прием)
Приветствуя друг друга словами «Здравствуйте», мы желаем здоровья.
А здоровы ли вы, дорогие ребята?
Хорошее ли у вас сегодня настроение?
Я очень рад, что у вас все хорошо!
Этап мотивации (самоопределения) к учебной деятельности (1 мин):
Эпиграф урока: «Пища, услаждающая вкус и заставляющая есть больше, чем это нужно, отравляет, вместо того, чтобы питать».
Французский писатель –
Ф. Фенелон.
Все из вас слышали изречение: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить», но мы не всегда задумываемся над этими словами.
Я хочу напомнить одну притчу:
« когда – то к Насреддину пришел больной с жалобой на боли в животе. Насреддин спросил его, что он ел? Когда больной ответил, что он съел на обед, то Насреддин прописал ему глазные капли. На недоуменный вопрос пациента, почему выписаны глазные капли, если болит живот, Насреддин ответил: «В следующий раз ты будешь видеть, что ешь».
Так есть или не есть? И что есть – вот в чем вопрос!
Демонстрирую видеофрагмент (слайд ):
А какую еду Вы предпочитаете? И по какому принципу Вы ее выбираете?
Студенты высказываются!
А вот что говорит статистика:
Выбирая продукты питания, мы, как правило, обращаем внимание на их внешний вид и другие органолептические свойства. Они должны непременно радовать глаз, их хочется тут же съесть. Их аромат должен быть великолепным, вкус утонченным…
Но что мы забываем в первую очередь?
При технологических процессах получения продуктов питания они теряют многие свои свойства: мясо, их которого делается колбаса, после тепловой обработки становится серым, невзрачным. Консервированные овощи теряют товарный вид. Да и вкус во многих случаях становиться непривычным.
Этап целеполагания (3 мин):
Обратим внимание на наши привычные продукты питания. Как правило в составе каждого из них будут один или несколько перечисленных компонентов. Благодаря им блюда выглядят аппетитными и привлекательными, имеют прекрасный аромат и оттенок цвета, долго сохраняют свою свежесть. Эти компоненты пищи в основном спрятаны с составе под непонятным для многих потребителей Е-кодом.
О них мы сегодня и поговорим!
Сформулируйте тему занятия?
Формулируют тему
Тема урока: «Пищевые добавки» (слайд 5)
Скажите, нам, как будущим технологам общественного питания, для чего необходимы знания о пищевых добавках.
Формулируют образовательные цели
Каким образом мы добьёмся поставленной цели?
Формулируют задачи
Актуализация знаний и умений (3 мин):
Давайте определим термин «пищевые добавки», для этого, исходя из личного опыта ответим на вопросы:
— Где используются пищевые добавки?
— Применяются ли пищевые добавки как самостоятельные блюда?
— Для чего их используют?
— Какие свойства придают продуктам пищевые добавки?
Обобщим ответы на эти вопросы и сформулируем определение пищевым добавкам:
Задание восстановить тескт (слайд 6):
Пищевые добавки — это вещества, которые __________самостоятельно, а вводятся _______________ для придания им свойств: вкуса, _______________, для сохранения пищевой и ___________ ценности, улучшения условий обработки, хранения, ____________.
Первичное усвоение новых знаний (10 мин):
История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.
А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.
Переломным моментом в истории пищевых добавок стал XIX век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок.
В конце XIX — начале XX века производство пищевых добавок поставили на промышленную основу. Причиной тому были значительный рост численности населения и, как следствие, увеличение объемов производства продуктов питания, а также расцвет пищевой химии. Для сохранения товарных свойств стали использовать вещества, улучшающие, сохраняющие или изменяющие свойства того или иного продукта, не только природного, но и синтетического или полусинтетического происхождения.
За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик.
Необходимо помнить, что не все пищевые добавки, в особенности синтетические, полезны или безопасны. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу.
Пищевые добавки в составе продуктов питания обозначены буквой Е и трёхзначным числом, стоящем после буквы Е. Цифры Е121, Е330, Е621 и т.д. говорят о типе пищевой добавки (имеется в виду консерванты, красители, усилители вкуса и т.д.). На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет более 1000. Но с каждым годом увеличивается число пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих.
Давайте рассмотрим самые распространенные пищевые добавки и разберемся, для чего они нужны?
Е100–Е199 – КРАСИТЕЛИ (усиливают и восстанавливают цвет продуктов);
Е200–Е299 – КОНСЕРВАНТЫ (удлиняют срок годности продукта);
Е300 – Е399 – АНТИОКИСЛИТЕЛИ (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи);
Е400–Е499 – СТАБИЛИЗАТОРЫ (сохраняют заданную консистенцию продуктов);
Е500–Е599 – ЭМУЛЬГАТОРЫ (поддерживают определённую структуру продуктов питания);
Е600–Е599 – УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.
Пищевые красители – это категория добавок, которая в международной классификации обозначается кодами от Е100 до Е199 (182). Их основная цель – подкрашивать продукты питания, делая их внешне более привлекательными и аппетитными.
Пищевые красители добавляют в напитки (особенно газированные), мороженное, леденцы, кондитерские изделия, мясные и рыбные продукты, соусы.
Безопасным и даже полезными является многие натуральные красители, такие куркумин (Е 100). А вот многие синтетические пищевые красители могут вызывать различные заболевания: рак, аллергические реакции (например, астму), заболевания желудочно-кишечного тракта, гиперактивность у детей. Такие красители, как диоксид титана и оксид железа, добавляемые в газировку, могут спровоцировать заболевания печени и почек. Кроме того, многие пищевые красители разрушают витамины и поэтому, а так же из-за способности вызывать аллергию, представляют особую опасность для детей.
Консерванты делают возможным длительное хранение пищи. Они убивают бактерии, грибы, бактериофаги и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. Человек не погибает от употребления в пищу консервантов, потому что обладает большой массой и, к тому же, консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты. Консерванты бывают натуральные и синтетические. К натуральным консервантам относятся, например, уксусная и молочная кислота. Натуральные консерванты считаются безопасными.
Синтетические пищевые консерванты могут вызвать рак, каменно-почечную болезнь, расстройство кишечника, аллергию (дерматит, астму). Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление. Такой распространеный консервант, как Е 211, разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Также консерванты могут вызывать такие симптомы отравления, как головная боль и тошнота.
Нитраты, добавляемые в продукты питания с целью подавления жизнедеятельности бактерий, попадая в организм человека мешают усвоению кислорода — вызывают кислородное голодание.
В настоящее время, можно с уверенностью сказать, что пищевые консерванты присутствуют почти во всех продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т.д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает, а гниет. Даже фрукты не избежали этой участи — например, цитрусовые (лимоны, апельсины и т.д.) обрабатываются дифенилом Е230. Эта пищевая добавка — крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.
Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции продуктов, повышения вязкости, сохранения вкуса и цвета пищевых продуктов. Стабилизаторы уничтожают микробы, что обеспечивает сохранение консистенции, вкуса и цвета продуктов питания. Стабилизаторы применяются в производстве мясных продуктов, таких, как колбасы, сосиски и другие полуфабрикаты. А, также, в сухих супах, соусах, варенье, джеме, кондитерских изделиях и сгущенном молоке.
Загустители используются для изменения консистенции и текстуры продуктов питания. Чаще всего используются в таких отраслях пищевой промышленности, как молочная и мясоперерабатывающая отрасли, а так же в выпечке и кондитерском производстве. Кроме мясных и молочных продуктов, мороженного, выпечки и различных десертов, пищевые загустители используются в соусах и супах быстрого приготовления.
Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.
Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет очерствение.
Стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е338 — 341 — они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е477 считается подозрительным.
Усилители вкуса и аромата — вещества, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Такими веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением.
Как уже было сказано, пищевых добавок насчитывается более 1000.
На слайде представлены некоторые, наиболее опасные, влияющие на здоровье человека добавки.
Следует помнить, что все хорошо в меру.
Раз уж речь зашла о здоровье, пришло время его укрепить.
Физкультминутка (1 мин):
(психологическая разгрузка) (шум прибоя, крики чаек)
Сядьте поудобнее, расслабьтесь, закройте глаза, положите руки на колени, представьте, что вы на море.
Сядьте прямо так, чтобы позвоночник был полностью выпрямлен; глаза смотрели прямо перед собой, руки сложены на коленях. Дышите ритмично, но не через обе ноздри, а вдохните воздух через правую ноздрю, зажав левую пальцем; затем отнимите палец и зажав правую ноздрю, выдохните через левую. Далее не меняя пальца, вдохните через левую ноздрю, а выдохните через правую. Опять вдохните через правую – выдохните через левую (повторить 5 раз).
Руки положите на плечи, прогнуть назад, медленно откинуть голову, закрыть глаза. Медленно вернуться в исходное положение (сделать 5 раз).
Продолжим!
Первичная проверка понимания (18 мин):
Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок
А сейчас переходим к практической части
«Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок»
Цель: научиться использовать информацию на упаковках (этикетках) продуктов питания на наличие пищевых добавок, научиться расшифровывать коды пищевых добавок (с индексом Е).
Для выполнения задания предлагается выбрать несколько упаковок из пищевых продуктов-полуфабрикатов и проанализировать их состав на наличие пищевых добавок, их технологическом назначении и возможном влиянии на здоровье. Работа выполняется в группе.
Наименование продукта, Производитель, | Общий состав продукта | Пищевые добавки, входящие в его состав | Технологическая роль пищевых добавок | Возможное влияние на организм |
По завершении практической части группам предлагается краткое выступление (о проведенном анализе) – 30-60 сек на группу.
Вывод: в продуктах, очень любимых детьми, имеются пищевые красители, подсластители, консерванты. Они проявляют потенциальную опасность для здоровья людей .
Первичное закрепление (5 мин):
Фронтальный опрос:
— Может ли наша цивилизация прожить без пищевых добавок?
— Всегда ли пищевые добавки вредны?
— Нужно ли читать состав продуктов перед покупкой?
— Каким продуктам следует отдать предпочтение: прозрачным, бледным или с яркой «кричащей» окраской?
— Полезны ли продукты с очень длинным сроком хранения? Почему?
— Полезна ли газировка, чипсы, сухарики, супы быстрого приготовления?
— В каком случае употребление в пищу продуктов питания, содержащих даже вредную пищевую добавку может оказаться безопасным?
А теперь, я предлагаю Вам совместными усилиями создать рекомендации по употреблению продуктов питания. Перед Вами «испорченный текст». Ваша задача его восстановить:
Рекомендации по употреблению продуктов питания:
1. Не читайте надписи на этикетке продукта, вы все равно ничего не поймете.
2. Покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской, они вкуснее и полезнее.
3. Покупайте продукты с длительным сроком хранения, они дольше не испортятся.
4. Употребляйте подкрашенную газировку, она вкуснее.
5. Не перекусывайте орехами и фруктами, замените их чипсами, сухариками.
6. Не бойтесь употреблять супы и каши из пакетиков, они безвредны.
7. В питании всё должно быть в меру и по возможности разнообразно. Поэтому чем больше и разнообразней пищевых добавок в блюде, тем лучше.
Рефлексия (подведение итогов занятия) (3 мин):
Подведение итогов урока.
Итак, мы познакомились с пищевыми добавками продуктов питания, и теперь можем ответить на вопрос: “Зависят ли здоровье человека от состава употребляемых им продуктов питания?”
Сегодня на уроке мы убедились, что большинство пищевых добавок оказывают негативное влияние на здоровье.
Выставление оценок за урок.
Домашнее задание.
Найти дополнительную информацию о продуктах питания под рубрикой «Это интересно».
Заключение.
На память об этом уроке я угощаю вас яблоками.
Принимайте здоровую пищу и будьте здоровы!
Методичка. Пищевые добавки
PDF / 1.05 Мб
Презентация к уроку
PPTX / 52.36 Мб