Характеристика технологических пищевых добавок
Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:
· улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых
продуктов;
· сохранение качества продуктов в процессе его хранения;
· ускорение сроков приготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие следующие группы:
· улучшители консистенции;
· пищевые красители;
· ароматизаторы;
· вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
· антимикробные средства (химические и биологические);
· антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продуктов.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
· ускорители технологического процесса;
· технологические добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и т.д.).
Г. Пищевые добавки – улучшители качества пищевых продуктов.
Таблица 1. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
| № | Функциональные классы (для маркировки) | Дефиниции | Подклассы (технологические функции) |
| Кислоты | Повышают кислотность или придают кислый вкус пище | Кислотообразователи | |
| Регуляторы кислотности | Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов | Кислоты, щелочи, основания, регулятор pН | |
| Вещества, препятствующие слеживанию и комкообразованию | Снижают тенденции частиц пищевых продуктов прилипать друг к другу | Добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие, присыпки и т.д. | |
| Пеногасители | Предупреждают или снижают образование пены | Пеногасители | |
| Антиокислители | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают их от порчи | Антиокислители, комплексообразователи | |
| Наполнители | Увеличивают объем продукта, не повышая его энергетическую ценность | Наполнители | |
| Красители | Усиливают или восстанавливают цвет пищевых продуктов | Красители | |
| Вещества, способствующие сохранению окраски | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску пищевых продуктов | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски | |
| Эмульгаторы | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся пищевых продуктов | Эмульгаторы, мягчители, ПВА, смачивающие вещества | |
| Эмульгирующие соли | Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира у плавленых сыров | Комплексообразователи | |
| Уплотнители (растительных тканей) | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными | Уплотнители |
Продолжение табл. 1
| Усилители вкуса и запаха | Усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов | Модификаторы вкуса и добавки |
| Вещества для обработки муки | Добавляют в муку для улучшения ее хлебопекарских свойств или цвета | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
| Пенообразователи | Обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в пищевых продуктах | Взбивающие, аэрирующие добавки |
| Желеобразователи | Текстурируют пищу путем образования геля | Желеобразователи |
| Глазирователи | Придают поверхности блестящий вид или защитный слой | Пленкообразователи, полирующие вещества |
| Влагоудержи- вающие | Предохраняют пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют от атмосферной влаги | Удерживающие влагу, смачивающие добавки |
| Консерванты | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают от порчи микробами | Противомикробные, противогрибковые добавки, дезинфектанты |
| Пропеллянты | Газ, но не воздух, выталкивающий продукт из контейнера | Пропеллянты |
| Разрыхлители | Вещества или их сочетание, выделяют газ и разрыхляют | Разрыхлители, усиливающие деятельность дрожжей |
| Стабилизаторы | Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешивающихся веществ в пищевых продуктах или готовой пище | Связывающие, уплотнители, влагоудерживающие вещества, стабилизаторы пены |
| Подсластители | Вещества не сахарной природы, которые придают продуктам и пище сладкий вкус | Подсластители, естественные и искусственные |
| Загустители | Повышают вязкость пищевых продуктов | Загустители, текстураторы |
В современных технологиях различных производств широко применяют различные пищевые добавки с разными свойствами для выполнения многогранных функций.
На рис. 2 представлена классификация пищевых добавок по направлениям их использования. Следует отметить, что в пищевом секторе использование пищевых добавок наиболее значимо при производстве продуктов питания общего назначения, функциональных продуктов, продуктов с заданными свойствами, продуктов специального назначения, что позволяет решить проблему питания с учетом возраста, пола, экологических факторов,
промышленных загрязнений, заболеваний организма. Немаловажное значение имеет организация производства кормов для животных, т.к. в секторе АПК в последние годы этому вопросу уделяется особое внимание. Медицина сегодняшнего дня и будущего многие такие проблемы будет решать с учетом проблем использования пищевых добавок для обеспечения как нормальной жизнедеятельности, так и при организации лечения и питания отдельных контингентов.
Контрольные вопросы
1. Анализ проблемы использования пищевых добавок на современном этапе развития пищевых технологий
2. Исторические аспекты применения пищевых добавок в питании
3. Классификация пищевых добавок по направлениям использования
4. Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок
5. Дефиниции пищевых добавок
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.
Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.
Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».
· E100 — E199 Красители
· E200 — E299 Консерванты
· E300 — E399 Антиокислители
· E400 — E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы
· E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания
· E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы
· E700 — E799 Антибиотики
· E900 — E999 Прочие
Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.
Консервантыувеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением «натуральные» и «свежие».
Антиокислителизащищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустителиулучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.
Эмульгаторыотвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.
Усилители вкуса. Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли огромные изменения. Они сказались и на ставших классическими традиционных, апробированных временем способах получения и на самих продуктах (хлебе, мучных кондитерских изделиях, напитках и др.). Кроме того, привели к появлению новых групп продуктов питания (функциональных продуктов, продуктов лечебного, детского питания и т.д.) с новым составом и свойствами. Изменения привели к упрощению технологий и сокращению производственных циклов, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.
Эти изменения связаны с пониманием роли питания в жизни человека, взаимосвязи качества пищи и болезней цивилизации, проявлением новых условий и ритма жизни, а также экологических проблем, применением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.
Упомянутые фундаментальные изменения в значительной степени стали возможными благодаря использованию большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки».
Ускорение технологических процессов обеспечивают ферментные препараты, химические катализаторы, экстрагенты и другие вещества. Для регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов используют эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы, для улучшения качества сырья и готовых продуктов применяют отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина. Для предотвращения комкования и слеживания продукта применяют полирующие средства.
Подразделение пищевых добавок на самостоятельные группы является в достаточной степени условным. В отдельных случаях без них невозможен технологический процесс (экстрагирующие вещества, катализаторы гидрирования жиров и т д.), т.е. они не совершенствуют его, а помогают его осуществить. Некоторые технологические добавки рассматриваются в нескольких подклассах, многие из них влияют на эффективность использования сырья и качество готовых продуктов. Необходимо помнить, что классификация пищевых добавок (см. табл. 1.1) при определении подкласса пищевых добавок
предусматривает их технологические функции, и большая часть пищевых добавок ими обладает.
Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. В их состав могут входить кроме пищевых и биологически активных добавок основные виды сырья (основные макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д.
Следует отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.
Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми компонентами, используются при переработке сырья и в производстве пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы отсутствуют или могут определяться их неудаляемые остатки.
Они, как уже указывалось ранее, не рассматриваются в качестве пищевых добавок.
Изучение комплексных пищевых добавок и вспомогательных материалов — задача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящем разделе учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических добавок, применяемых в технологическом процессе, а также на отдельных группах добавок, ранее не рассматриваемых и внесенных в приложение 9 СанПиН 2.3.2.560—96, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов.
ОБЩИЕ ПОДХОДЫ К ПОДБОРУ И ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения технологических пищевых добавок представлена на рис. 6.1.
Схема наиболее полно отражает все этапы технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно очевидно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить отдельные этапы этой работы. При использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок эта схема может быть упрощена. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.
Ниже приводится краткая характеристика некоторых видов пищевых добавок технологического назначения, которые не рассматривались в предыдущих разделах. К ним относятся:
• ускорители технологических процессов (ферментные препараты);
• фиксаторы миоглобина;
• вещества, улучшающие качество муки и хлеба;
• растворители.
| Первый уровень | → | Характеристика пищевой добавки | Основные качественные показатели (содержание основного вещества и др ). Растворимость |
| ↓ | |||
| Второй уровень | → | Характеристика функциональных свойств | Основные функциональные свойства Технологические свойства. Побочныесвойства |
| ↓ | |||
| Третий уровень | → | Определение направлений использования | Виды продуктов Особенности применяемого сырья Технология получения продукта |
| ↓ | |||
| Четвертый уровень | → | Особенности состава и свойств пищевых систем | Состав, физико-химические свойства Принцип действия добавки Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в лишевой системе |
| ↓ | |||
| Пятый уровень | → | Разработка способа введения добавки в пищевой продукт | Выбор этапности внесения Определение оптимальной концентрации Наименьший уровень концентрации Технологические параметры |
| ↓ | |||
| Шестой уровень | → | Оценка эффективности внесения | Характеристика пищевого продукта Оценка целесообразности введения добавки в пищевой продукт |
| ↓ | |||
| Седьмой уровень | → | Анализ медико-биологической безопасности | Содержание добавки в готовом продукте Система контроля |
| ↓ | |||
| Восьмой уровень | → | Сертификация пищевой добавки и продукта с ней | Нормативно-техническая документация Особенности отдельно пищевой добавки и продукта с ней |
Рис. 6.1. Разработка технологиии подбора и применения новой пищевой добавки
ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА
Пищевые технологические добавки, обеспечивающие стойкий розово-красный цвет мясным и рыбным изделиям, являются консервирующими веществами для мяса и мясопродуктов, а также применяются в сыроделии для предотвращения вспучивания сыров и брынзы (табл. 6.1).
Таблица 6. 1
Рис. 6.2. Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопечении
РАСТВОРИТЕЛИ
В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др ) применяются растворители (см. табл. 1.1, функциональный класс 19). Перечень разрешенных растворителей, пропел-лентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 6.3.
Таблица 6.3
Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*
| Е-номер | Пищевая добавка | Смежные технологические функции |
| Е940 | Дихлордифторметан (хладон-12) | Пропеллент, хладагент |
| Е941 | Азот | Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент |
| Е943а | Бутан | Пропеллент |
| Е943b | Изобутан | То же |
| Е944 | Пропан | » |
| Е945 | Хлорпентафторэтан | » |
| Е946 | Октафторциклобутан | » |
*СанПиН 232560-96.
По строгому определению Пропелленты — это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам.
ПЕНОГАСИТЕЛИ
Эта группа веществ (см. табл. 1.1, функциональный класс 4) объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде (см. раздел 3.4).
В ряде случаев образование пены может вызвать серьезные проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы — механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.
Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:
обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);
хорошо диспергироваться в системе;
обладать низкой растворимостью в системе;
быть инертным;
не оставлять значительного осадка или запаха;
соответствовать нормативам безопасности.
В табл. 6.4 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.
Таблица 6.4
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Ферментные препараты представляют собой очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты (энзимы) или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов — продуцентов. Они являются важным элементом в технологиях пищевых продуктов и применяются для интенсификации технологических процессов и повышения качества продуктов питания.
Ферменты высокого качества позволяют улучшить технологию, сократить затраты и даже получить новые продукты. Это один из наиболее эффективных и перспективных способов ускорения технологических процессов.
НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ
Современная номенклатура ферментов устанавливалась в течение нескольких последних лет. В научном мире используются систематические названия, разработанные Комитетом по номенклатуре и классификации энзимов Международного союза биохимиков. В соответствии с международной номенклатурой и типами катализируемых ими реакций энзимы делятся на шесть основных групп:
оксидоредуктазы — класс ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции;
трансферазы — ферменты, переносящие различные химические группировки;
гидролазы — ферменты, катализирующие реакции расщепления внутримолекулярных связей, протекающие с присоединением воды в точке расщепления;
лиазы — ферменты, удаляющие радикалы негидролитическим путем с образованием двойных связей;
изомеразы — класс ферментов, катализирующих взаимные превращения изомеров;
лигазы — ферменты, катализирующие присоединение друг к другу двух молекул при расщеплении пирофосфатной связи в АТФ или подобного вещества.
В этой системе номенклатур энзим обозначается префиксом ЕС со следующим за ним рядом чисел с пробелом после каждого числа. Первое число обозначает одну из перечисленных выше основных групп. Остальные числа обозначают определенные подклассы энзимов в соответствии с природой катализируемых ими реакций.
Международным комитетом, регулирующим вопросы, связанные с номенклатурой ферментов, рекомендована тривиальная номенклатура, в соответствии с которой к названиям их субстратов (веществ, на которые воздействуют ферменты) добавляют суффикс «-аз», например, липидгидролизующие ферменты называют липазами. Кроме того, иногда к названию источника ферментов добавляют суффикс «-ин». Примером такого названия служит фермент папаин, вьщеляе-мый из млечного сока папай.
Систематические названия достаточно сложные, очень длинные для использования и написания, поэтому на практике технологи и
ученые, как правило, применяют тривиальные названия. Кроме того, ферменты для удобства подразделяют на несколько групп в соответствии с катализируемыми ими реакциями (карбогидразы, протеазы и т. д.). Во избежание путаницы приводятся и тривиальные, и систематические названия.
При наименовании ферментных препаратов в России и ряде других стран в номенклатуре указываются вид ферментативной активности (амилолитическая — А), продуцент и метод культивирования (поверхностный — П, глубинный — Г), степень концентрации фермента по сравнению с исходной культурой продуцента (протосубтилин Г10Х).
Таблица 6.5
Таблица 6.6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли огромные изменения. Они сказались и на ставших классическими традиционных, апробированных временем способах получения и на самих продуктах (хлебе, мучных кондитерских изделиях, напитках и др.). Кроме того, привели к появлению новых групп продуктов питания (функциональных продуктов, продуктов лечебного, детского питания и т.д.) с новым составом и свойствами. Изменения привели к упрощению технологий и сокращению производственных циклов, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.
Эти изменения связаны с пониманием роли питания в жизни человека, взаимосвязи качества пищи и болезней цивилизации, проявлением новых условий и ритма жизни, а также экологических проблем, применением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.
Упомянутые фундаментальные изменения в значительной степени стали возможными благодаря использованию большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки».
Ускорение технологических процессов обеспечивают ферментные препараты, химические катализаторы, экстрагенты и другие вещества. Для регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов используют эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы, для улучшения качества сырья и готовых продуктов применяют отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина. Для предотвращения комкования и слеживания продукта применяют полирующие средства.
Подразделение пищевых добавок на самостоятельные группы является в достаточной степени условным. В отдельных случаях без них невозможен технологический процесс (экстрагирующие вещества, катализаторы гидрирования жиров и т д.), т.е. они не совершенствуют его, а помогают его осуществить. Некоторые технологические добавки рассматриваются в нескольких подклассах, многие из них влияют на эффективность использования сырья и качество готовых продуктов. Необходимо помнить, что классификация пищевых добавок (см. табл. 1.1) при определении подкласса пищевых добавок
предусматривает их технологические функции, и большая часть пищевых добавок ими обладает.
Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. В их состав могут входить кроме пищевых и биологически активных добавок основные виды сырья (основные макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д.
Следует отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.
Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми компонентами, используются при переработке сырья и в производстве пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы отсутствуют или могут определяться их неудаляемые остатки.
Они, как уже указывалось ранее, не рассматриваются в качестве пищевых добавок.
Изучение комплексных пищевых добавок и вспомогательных материалов — задача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящем разделе учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических добавок, применяемых в технологическом процессе, а также на отдельных группах добавок, ранее не рассматриваемых и внесенных в приложение 9 СанПиН 2.3.2.560—96, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов.
Рекомендуемые страницы: