Что такое пищевые добавки определение
Продолжая тему о «химии» в продуктах, расскажем о пищевых добавках. 
Это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства. Пищевые добавки нужны для того, чтобы придать продуктам желаемые качества, например, стабильность консистенции (чтобы продукт не расслаивался в процессе хранения и транспортировки), приятный цвет и запах. Кроме того, консерванты, добавляемые в продукты, позволяют существенно увеличить срок хранения, сделать продукты безопаснее и доступнее для потребителя. Собственно, соль, уксус, сахар — самые известные консерванты, человечество давно использует их для того, чтобы заготовить продукты впрок.
Классификация пищевых добавок
Все пищевые добавки имеют кодовое обозначение для того, чтобы их легко было перечислить на ограниченной площади торговых этикеток. Код состоит из буквы «Е» (Европа) и трех-четырехзначного кода, иногда с добавкой букв. Для каждого типа добавок выделена цифровая группа, которая облегчает распознавание добавки.
• E100 – E199 — красители.
• Е-200 – Е-299 — консерванты.
• E300 – E399 — антиокислители (предотвращают окисление, прогоркание продуктов).
• E400 – E499 — стабилизаторы консистенции, загустители, эмульгаторы (помогают соединяться веществам, которые иначе, не соединяются и расслаиваются, например, жирам и воде).
• E500 – E599 — регуляторы кислотности, антислеживающие добавки.
• E600 – E637 — усилители вкуса и запаха, ароматизаторы.
• E700 – E799 — антибиотики.
• E800 – E899 — запасные коды.
• E900 – E999 — подсластители, противопенные и глазирующие вещества; ингредиенты, улучшающие качество муки.
Е938 – 949 — газы для упаковки продуктов (азот, гелий, аргон, кислород…).
Е950 – 969 — подсластители.
• E1000 – E1999 — стабилизаторы, эмульгаторы и разделители, пеногасители и пенообразователи, наполнители, влагоудерживающие компоненты и пр.
E1100 – E1105 — ферментные препараты.
Как определяется безопасность пищевых добавок
Как видите, количество пищевых добавок приближается к тысяче. Среди них есть такие, которые мы и сами используем в обиходе: уксусная (Е260), лимонная (Е330) и аскорбиновая (витамин С Е300) кислоты, пищевая сода (Е500), желатин (Е441), агар-агар (Е406), поваренная соль (Е508), жженый сахар (карамельный краситель Е150). Их полезность и вред периодически становятся предметом различных дискуссий: соль — белый яд; сахар — сладкий яд; желатин — какой ужас, его вываривают из костей убитых животных и т.п. Но их применяли наши бабушки и прабабушки и вряд ли мы от них откажемся. Есть среди пищевых добавок те, безопасность которых сомнению не подвергается, например, молочный сахар лактоза (подсластитель Е966), хотя на земном шаре огромное количество людей его не переносят. А есть вещества, использование которых в пищепроме, на взгляд рядового потребителя, вызывает недоумение, например, серная кислота (Е513), касторовое масло (разделяющий агент Е1503), парафин (Е905с).
В России за включение пищевых добавок в список разрешенных или запрещенных отвечают органы Роспотребнадзора и Минздрав России. Они выпускают соответствующие нормативные акты на основании принятых Федеральных законов и санитарных правил (СанПинов). Списки разрешенных и запрещенных пищевых добавок регулярно пересматриваются и корректируются.
Каждое вещество, которое потенциально может стать пищевой добавкой, проходит тщательную проверку в исследовательских лабораториях многих стран, в том числе, в России, странах Евросоюза, США, а также в комитете экспертов Всемирной организации здравоохранения. Исследования проводятся на крысах, так как срок их жизни всего два года и можно проследить влияние химического вещества на здоровье животного и его потомства в нескольких поколениях. Подопытным животным скармливают добавку в течение всей жизни в больших дозах, отслеживая любые отклонения от нормальных показателей организма. Если никакого отрицательного воздействия не обнаруживается, то добавку разрешают применять в продуктах питания человека, уменьшив дозировку в пересчете на вес в сто раз. Если такой дозировки производителю достаточно для получения нужного эффекта, то вещество идет в производство. Если нет — оно не включается в список разрешенных пищевых добавок.
Дозы разрешенных добавок могут существенно различаться в разных странах. Комиссия каждой страны сама определяет нормы. Например, консервант нитрит натрия (Е250), использующийся для борьбы с возбудителем ботулизма и как краситель — в ЕС дозы его применения в 4 раза выше, чем РФ. Или глутамат натрия (Е621). В России и ЕС — это не самый популярный усилитель вкуса, а в китайских ресторанах его нередко подают вместо соли.
В следующей статье мы расскажем о том, как добавки влияют на здоровье и какие добавки считаются опасными.
Ñåðãåé Áåëêîâ, õèìèê-òåõíîëîã, ôëåéâîðèñò, áëîãåð:
Ãëóòàìàò íàòðèÿ ýòî ñîëü ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, îäíîé èç àìèíîêèñëîò, èç êîòîðîé ïîñòðîåíû áåëêè. Îíà åñòü â ëþáîì áåëêå áåç èñêëþ÷åíèÿ, áåç íåå áåëêà íå ñóùåñòâóåò â ïðèíöèïå. Áîëåå òîãî, îíà ÿâëÿåòñÿ, ïîæàëóé, ñàìîé ðàñïðîñòðàíåííîé ñðåäè âñåõ äâàäöàòè àìèíîêèñëîò.  íåêîòîðûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêàõ åå êîëè÷åñòâî ìîæåò äîõîäèòü äî 2040 ïðîöåíòîâ.  îðãàíèçìå îíà âûïîëíÿåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ôóíêöèé, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî îðãàíèçì áåç íåå â ïðèíöèïå íå ìîæåò æèòü. Íî, ê ñ÷àñòüþ, ýòî çàìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà: òî åñòü åñëè â ïèùå åå íå õâàòàåò, òî îðãàíèçì åå ñïîêîéíî ñèíòåçèðóåò, à åñëè â ïèùå èçáûòîê ñïîêîéíî óòèëèçèðóåò. Îòêàçàòüñÿ îò ïèùè ñ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòîé íåâîçìîæíî òîãäà ïðèäåòñÿ ïîëíîñòüþ îòêàçàòüñÿ îò áåëêà.
Âñÿ øóìíàÿ èñòîðèÿ ñ ãëóòàìàòîì âîçíèêëà èç-çà òîãî, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, ïîìèìî òîãî ÷òî íåñåò âàæíûå áèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, åùå è îáëàäàåò âêóñîì âêóñîì óìàìè. Ýòî îäèí èç ïÿòè áàçîâûõ âêóñîâ, äëÿ êîòîðîãî íà ÿçûêå ñóùåñòâóþò ñâîè âêóñîâûå ðåöåïòîðû. Ìîëåêóëû ãëóòàìàòà íîñèòåëè ýòîãî âêóñà, òàê æå êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü, õëîðèä íàòðèÿ (òî÷íåå, èîíû íàòðèÿ â íåé), íîñèòåëü ñîëåíîãî âêóñà, êèñëîòû â âèäå èîíîâ âîäîðîäà íîñèòåëè êèñëîãî âêóñà, ñàõàð ñëàäêîãî, à ìíîãèå àëêàëîèäû ãîðüêîãî âêóñà.
Òàê ñëîæèëîñü â ïðîöåññå ýâîëþöèè: ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî, ìîæíî ñêàçàòü, ìàðêåð áåëêà. Åñëè â ïèùå åñòü áåëîê åñòü, êàê ïðàâèëî, îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ýòîé àìèíîêèñëîòû, ñîîòâåòñòâåííî, ðàñïîçíàâàíèå óìàìè ñïîñîá, êîòîðûì îðãàíèçì íàõîäèò áîãàòóþ áåëêîì ïèùó. Èìåííî ïîýòîìó íàì ýòîò âêóñ ïðèÿòåí, ÷òî è èñïîëüçóåò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü.
Íî íå òîëüêî ïðîìûøëåííîñòü: áîëüøèíñòâî ìåòîäîâ êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ýòî ôàêòè÷åñêè ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà èç áåëêà: òóøåíèå, æàðêà, âàðêà. Áåëîê â ïðèñóòñòâèè êèñëîòû ïîä äåéñòâèåì âûñîêîé òåìïåðàòóðû èëè ïîä äåéñòâèå ôåðìåíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â ïèùå èëè ïðèâíîñèìûõ ìèêðîîðãàíèçìàìè, âçàèìîäåéñòâóåò ñ âîäîé. Ýòà ðåàêöèÿ ïî ñóòè àíàëîãè÷íà òîé, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ áåëêîì â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, è íåìèíóåìî ïðèâîäèò ê ðàñïàäó åãî äëèííîé ìîëåêóëû íà îòäåëüíûå ôðàãìåíòû èëè äàæå îòäåëüíûå àìèíîêèñëîòû. Îíè è ïðåæäå âñåãî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà êàê ðàç è ïðèäàþò ïèùå ïðèÿòíûé âêóñ.
Åñëè ãîâîðèòü î ôåðìåíòàöèè òî ýòî è åñòü ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà: ñîåâûå ñîóñû, ðûáíûå ñîóñû, ñûðû, îñîáåííî òâåðäûå. Èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ è ïðèðîäíûé èñòî÷íèê ãëóòàìàòà, íàïðèìåð åñëè ìû ãîâîðèì î êåò÷óïå. Ýòî ôàêòè÷åñêè ãëóòàìàò èç ïîìèäîðîâ, âîò ïî÷åìó îí òàêîé âêóñíûé. Êóëèíàðû íàùóïàëè âêóñ óìàìè ñëó÷àéíî, ïî âêóñó, à õèìèÿ ðåàëèçîâàëà ýòè èíòóèòèâíûå íàõîäêè â âèäå âåùåñòâà, êîòîðîå ìîæíî äîáàâëÿòü â ïðîäóêòû.
Ïî÷åìó âàæíà ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, à èñïîëüçóåòñÿ åå ñîëü?
×åëîâåê ýòî ïî ñóòè ðàñòâîð, è âñå ðåàêöèè âíóòðè íàñ èäóò â ðàñòâîðàõ. È ïîýòîìó, íà ñàìîì äåëå, íå î÷åíü âàæíî, ïîòðåáëÿåì ëè ìû ãëóòàìàò íàòðèÿ, ãëóòàìàò êàëèÿ, ãëóòàìàò àììîíèÿ èëè ÷èñòóþ ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó.  ïðîìûøëåííîñòè èñïîëüçóåò íàòðèåâóþ ñîëü, ïîòîìó ÷òî åå òåõíè÷åñêè ïðîùå î÷èñòèòü ïóòåì êðèñòàëëèçàöèè.
Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî òðåõîñíîâíàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå ïðèñóòñòâóåò â âèäå ñìåñè ÷åòûðåõ ôîðì, è â çàâèñèìîñòè îò pH áóäåò ïðåîáëàäàòü îäíà èëè äâå èç íèõ. À óæ òî, ñúåëè ìû åå â âèäå ñîëè èëè ÷èñòîé êèñëîòû, íà ñîîòíîøåíèå ýòèõ ôîðì íå âëèÿåò.  ñðåäå áëèçêîé ê íåéòðàëüíîé â ðàñòâîðå ïðåîáëàäàåò îòðèöàòåëüíî çàðÿæåííûé àíèîí ãëóòàìàòà èìåííî îí îáëàäàåò âêóñîì óìàìè è ó÷àñòâóåò â áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññàõ â íàøåì îðãàíèçìå.
Ãîâîðèòü î ãëóòàìèíîâîé êèñëîòå íóæíî, êîãäà ìû ãîâîðèì î õèìè÷åñêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè áåëêîâ. Åñëè æå ðå÷ü èäåò î ÷èñòîì âåùåñòâå â ðàñòâîðå, â åäå, â ñèíàïñàõ ìîçãà èëè â êðîâè òî ëîãè÷íåå è ñïðàâåäëèâåå óïîòðåáëÿòü ñëîâî «ãëóòàìàò». Ïîòîìó ÷òî, ïîâòîðþñü, êàê òàêîâàÿ ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå íå ñóùåñòâóåò.
Ïî÷åìó èñïîëüçóåòñÿ èìåííî ãëóìàòàò íàòðèÿ, à íå ãëóòàìàò êàëèÿ èëè ãëóòàìàòû äðóãèõ ýëåìåíòîâ?
Îïÿòü æå ïîòîìó, ÷òî ýòî ïðîùå. Ïåðâûì èç ãëóòàìàòîâ áûë âûäåëåí èìåííî îí, ïåðâûå ïðîöåññ ïîëó÷åíèÿ è ñèñòåìà î÷èñòêè áûëè ðàçðàáîòàíû òîæå äëÿ íåãî. Ïëþñ ñêàçûâàåòñÿ öåíà: íàòðèåâàÿ ñîëü ñàìàÿ äîñòóïíàÿ. Êðîìå òîãî, âêóñ óìàìè ó ãëóòàìàòà íàòðèÿ áîëåå âñåãî âûðàæåí ïî ñðàâíåíèþ ñ ãëóòàìàòîì êàëèÿ, íàïðèìåð.
Êàê îòêðûëè ãëóòàìàò íàòðèÿ è òî, ÷òî îí ñâÿçàí ñî âêóñîì óìàìè?
 íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ÿïîíñêèé ïðîôåññîð-õèìèê Êèêóíàý Èêýäà ïîñòàâèë ñåáå öåëü: îïðåäåëèòü, ÷òî æå çà âåùåñòâî â âîäîðîñëÿõ êîìáó äåëàåò áëþäà, êóäà ýòè âîäîðîñëè äîáàâëÿþò, òàêèìè âêóñíûìè. Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, êñòàòè, óæå áûëà èçâåñòíà è îõàðàêòåðèçîâàíà. Íî Èêýäà, âûäåëèâ â 1908 ãîäó ãëóòàìàò íàòðèÿ èç êîìáó, óñòàíîâèë ïðÿìóþ ñâÿçü: èìåííî ýòà ñîëü îòâå÷àåò çà âêóñîâîé ýôôåêò. Îí ïîëó÷èë ïàòåíò è íàëàäèë ïðîèçâîäñòâî — ãëóòàìàò Èêýäà ïîëó÷àë ãèäðîëèçîì ñîåâîãî è ïøåíè÷íîãî áåëêà.
Êàêèì îáðàçîì ñåé÷àñ ïîëó÷àþò ãëóòàìàò íàòðèÿ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ?
Ðàíüøå èñïîëüçîâàëèñü ìåòîäû èñêóññòâåííîãî ñèíòåçà, íî îíè íå î÷åíü-òî ïðèæèëèñü, ïîñêîëüêó áûëè äîâîëüíî ñëîæíûìè. Íàäî ïîíèìàòü, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ìîæåò ñóùåñòâîâàòü â âèäå äâóõ èçîìåðîâ, à âêóñîì îáëàäàåò òîëüêî îäèí, è åñëè ìû äåëàåì ïðÿìîé õèìè÷åñêèé ñèíòåç, ìû ïîëó÷àåì îáà èçîìåðà; èõ íóæíî áûëî ðàçäåëÿòü, ÷òî ñëîæíî. Äà è ñàì ñèíòåç áûë äîâîëüíî ãðÿçíûì. Ãîäàõ â 19601970-õ ïðèäóìàëè èäåàëüíîå ðåøåíèå: íàøëè áàêòåðèþ, êîòîðàÿ îáëàäàëà ñïîñîáíîñòüþ ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò. Ïðîâåëè îïðåäåëåííóþ ñåëåêöèîííóþ ðàáîòó è çàïóñòèëè ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî. Ñåé÷àñ ýòèì áàêòåðèÿì ñêàðìëèâàþò ìåëàññó, ïàòîêó, ïîáî÷íûé ïðîäóêò ñàõàðíîãî ïðîèçâîäñòâà, íàñûùàþò ñìåñü àììèàêîì â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà àçîòà, è áàêòåðèè âûäåëÿþò ãëóòàìàò, êîòîðûé óæå ïîòîì ïîëó÷àþò â âèäå ñîëè. Òàê ÷òî ôîðìàëüíî, ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà à îí êëàññèôèöèðóåò âåùåñòâà íà íàòóðàëüíûå è íåíàòóðàëüíûå, ãëóòàìàò ÿâëÿåòñÿ âåùåñòâîì íàòóðàëüíûì, ïîñêîëüêó ïîëó÷àåòñÿ ïóòåì ôåðìåíòàöèè (òàê æå êàê ñûð, ïèâî, ÷¸ðíûé ÷àé, etc).
Îòëè÷àåòñÿ ëè ïî âêóñó íàòóðàëüíûé ãëóòàìàò, ñîäåðæàùèéñÿ â ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòàõ, îò ãëóòàìàòà, ïîëó÷åííîãî èñêóññòâåííûì ïóòåì?
Êîíå÷íî, íåò. Ñâîéñòâà âåùåñòâà íå çàâèñÿò îò ïðîèñõîæäåíèÿ. Ïåðâûé, êòî äîêàæåò îáðàòíîå, ñìîæåò îòìåíèòü âñþ õèìè÷åñêóþ íàóêó çà ïîñëåäíèå 200 ëåò. È âîîáùå, ðàçäåëåíèå íà íàòóðàëüíîå è íåíàòóðàëüíîå èñêóññòâåííîå è ïðèäóìàíî ÷åëîâåêîì. Íà ñâåòå âñå íàòóðàëüíî. Âàæíî, êàêèå àòîìû â êàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ðàñïîëîæåíû â ìîëåêóëå, íå ðàçëè÷àþòñÿ ãëóòàìàò, ñèíòåçèðóåìûé õèìè÷åñêèì ìåòîäîì, ïîëó÷àåìûé ñ ïîìîùüþ áèîòåõíîëîãèé èëè âûäåëåííûé èç ìÿñà. Ýòî îäèí è òîò æå ãëóòàìàò.
 êàêèõ ïðîäóêòàõ ãëóòàìàò ñîäåðæèòñÿ â íàèáîëüøåì êîëè÷åñòâå?
Îí ñîäåðæèòñÿ âî âñåõ ïðîäóêòàõ, ãäå åñòü áåëîê. Ãëóòàìàò áûâàåò â ïðîäóêòàõ â äâóõ âèäàõ. Ïåðâûé õèìè÷åñêè ñâÿçàííûé: ýòî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, âõîäÿùàÿ â ñîñòàâ áåëêà, ïîòîìó ÷òî áåëîê ýòî ïîñëåäîâàòåëüíîñòü àìèíîêèñëîò. Áåëîê îáÿçàòåëüíî ðàñùåïèòñÿ â æåëóäêå èëè â êèøå÷íèêå, è àìèíîêèñëîòà ïîïàäåò â êðîâü, íî â òàêîì âèäå îí íå âëèÿåò íà âêóñ.
Âî âòîðîì ñëó÷àå îí ïðèñóòñòâóåò â ñâîáîäíîì âèäå è òîãäà îáëàäàåò ÿðêî âûðàæåííûì âêóñîì óìàìè. Òàêîé ãëóòàìàò ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè ýòî ðàçëè÷íûå àçèàòñêèå ñîóñû, âêëþ÷àÿ ñîåâûé è ðûáíûé, à òàêæå âûäåðæàííûå ñûðû, ïàðìåçàí íàïðèìåð. Íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå áîãàòû ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì, ãðèáû, ìÿñî, ïîìèäîðû. Ïîìèäîðû âîîáùå èñêëþ÷èòåëüíûé ñëó÷àé: äðóãèå ÿãîäû è îâîùè ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì íå î÷åíü áîãàòû. Òàê ÷òî êåò÷óï íåñëó÷àéíî òàê ïðî÷íî âîøåë â êóëèíàðíóþ êóëüòóðó.
Êàêèì îáðàçîì ãëóòàìàò ó÷àñòâóåò â îáìåíå âåùåñòâ?
Ïî-ðàçíîìó. Ìåòàáîëèçì 9095 ïðîöåíòîâ ãëóòàìàòà çàêàí÷èâàåòñÿ â êëåòêàõ êèøå÷íèêà, îíè èñïîëüçóþò åãî â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà ýíåðãèè, áóêâàëüíî ñæèãàþò. È îí ïðàêòè÷åñêè íå ïîïàäàåò â êðîâü.
Íî êëþ÷åâîå çíà÷åíèå ãëóòàìàòà äëÿ ÷åëîâåêà îí ÿâëÿåòñÿ íåéðîìåäèàòîðîì: ñ ïîìîùüþ íåãî ïåðåäàþòñÿ ïîðÿäêà 60 ïðîöåíòîâ íåðâíûõ èìïóëüñîâ.  ñâÿçè ñ ýòèì õîäèò ìíîãî ðàçíûõ èñòîðèé ïðî òî, ÷òî ãëóòàìàò èç ïèùè ìîæåò âûçûâàòü íåðâíûå çàáîëåâàíèÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â òàêîì ñëó÷àå èõ ìîã áû âûçâàòü ëþáîé ãëóòàìàò íå òîëüêî èç ïèùè, ïðèïðàâëåííîé ñîåâûì ñîóñîì, èëè èç ïðîäóêòà, â êîòîðûé äîáàâëåí êðèñòàëëè÷åñêèé ãëóòàìàò, íî è èç îáû÷íîãî ìÿñà. Èëè òâîðîãà: ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îáåçæèðåííûé òâîðîã ýòî ïîëåçíî, áåëêîâûé ïðîäóêò; íî â òâîðîãå ãëóòàìàòà ñîäåðæèòñÿ â 8 ðàç áîëüøå, ÷åì â ÷èïñàõ, íàïðèìåð.  òâîðîãå îí íàõîäèòñÿ â ñâÿçàííîì âèäå è âêóñîì íå îáëàäàåò, íî â ëþáîì ñëó÷àå ïîïàäàåò â îðãàíèçì è ó÷àñòâóåò â ìåòàáîëèçìå.
Íî ãëóòàìàò íå âûçûâàåò íåðâíûõ çàáîëåâàíèé ïî äâóì ïðîñòûì ïðè÷èíàì. Âî-ïåðâûõ, îðãàíèçì ñàì ñïîñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò, åñëè åãî íåäîñòàòî÷íî, è ðàçðóøàåò åãî, åñëè åãî ñëèøêîì ìíîãî. Âî-âòîðûõ, ìåæäó êðîâåíîñíîé è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìàìè ñóùåñòâóåò ãåìàòîýíöåôàëè÷åñêèé áàðüåð, êîòîðûé ïðîïóñêàåò íóæíûå âåùåñòâà, çàùèùàÿñü îò íåíóæíûõ. Âîò ãëóòàìàò íå ìîæåò ïðîéòè ýòîò áàðüåð è â ìîçã íå ïîïàäàåò. Ýòî òîæå èçîáðåòåíèå ýâîëþöèè: ïîâòîðþñü, ãëóòàìàòà â ÷åëîâå÷åñêîé ïèùå òüìà-òüìóùàÿ. È òàê áûëî âñåãäà íà÷èíàÿ ñ òîãî âðåìåíè, êîãäà ìû áûëè ìàëåíüêèìè îäíîêëåòî÷íûìè áàêòåðèÿìè, äî òîãî, êàê ìû ñòàëè òàêèìè áîëüøèìè è íå âñåãäà óìíûìè ñóùåñòâàìè.
Äà è âîîáùå, êîíöåíòðàöèÿ ãëóòàìàòà â ìîçãó â ñîòíþ ðàç áîëüøå, ÷åì â êðîâè, ïîýòîìó äàæå èäåÿ ïåðåíàñûòèòü ìîçã ãëóòàìàòîì èç åäû âûãëÿäèò íåïðàâäîïîäîáíîé. Âåñü æå ãëóòàìàò, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ íåðâíîé ñèñòåìîé, ñèíòåçèðóåòñÿ è óíè÷òîæàåòñÿ ïî ìåñòó èñïîëüçîâàíèÿ.
Êîãäà ãëóòàìàò íàòðèÿ äîáàâëÿþò â ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû, îí âñòóïàåò â êàêèå-òî õèìè÷åñêèå ñâÿçè?
Íåò, îí ïðîñòî ðàñòâîðÿåòñÿ â îáùåé ìàññå.
Äëÿ ÷åãî â åäó äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñèíòåçèðîâàííûé ãëóòàìàò íàòðèÿ?
×òîáû ñäåëàòü åå âêóñíåå ïî òîé æå ïðè÷èíå, ïî êîòîðîé â íåå äîáàâëÿþò ñîëü è ñàõàð. (Êñòàòè, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî âðåä èçáûòî÷íîé ñîëè è ñàõàðà äîêàçàííûé ôàêò, à èçáûòîê ãëóòàìàòà íà çäîðîâüå íå âëèÿåò, âñå ïî÷åìó-òî ïàëüöåì ïîêàçûâàþò íà ãëóòàìàò.)
Âîçüìåì äëÿ ïðèìåðà êîëáàñó. Åñëè åå äåëàòü èç õîðîøåãî ìÿñà, îñîáåííî èç âûäåðæàííîãî, ôåðìåíòèðîâàííîãî, îíà, áåçóñëîâíî, áóäåò âêóñíîé áåç âñÿêèõ äîáàâîê ãëóòàìàòà. Íî ýòî êàêèå-òî ñòàðûå ñîâåòñêèå ëåãåíäû, ÷òî êîëáàñà äîëæíà áûòü ïîëåçíîé: íåò, íå áûëà è íå áóäåò ïîëåçíîé, îíà äåøåâûé ìàññîâûé ïðîäóêò. Èçíà÷àëüíî íå ïðåäïîëàãàëîñü, ÷òî îíà áóäåò äåëàòüñÿ èç õîðîøåãî ìÿñà. Åå ìîæíî äåëàòü ñ äîáàâëåíèåì ýìóëüñèè ñâèíîé øêóðû, ìîæíî äåëàòü èç ýêñòðàêòà ñâèíîé øêóðû, áåëêà ñûâîðîòêè êðîâè, ñîåâîãî èçîëÿòà, äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Íà ñëóõ ýòî çâó÷èò óæàñíî è íåïðèÿòíî. Íî ñ òî÷êè çðåíèÿ çäîðîâüÿ íè÷åãî ñòðàøíîãî â ýòîì íåò. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî âñå ýòè âåùè âûäàþùèìèñÿ âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè íå îòëè÷àþòñÿ èç-çà íåäîñòàòêà «íàòóðàëüíîãî» ñâîáîäíîãî ãëóòàìàòà (â ñâÿçàííîé ôîðìå åãî âñå ðàâíî ìíîãî), âîò åãî è äîáàâëÿþò, ÷òîáû ïðèäàòü êîëáàñå âêóñ ìÿñà.
Áåçîïàñåí ëè äîáàâëåííûé â åäó ãëóòàìàò íàòðèÿ? Áåçîïàñíà ëè ïåðåäîçèðîâêà ãëóòàìàòà íàòðèÿ?
Ïðî ñóäüáó ãëóòàìàòà â îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ìíîãî÷èñëåííûì èññëåäîâàíèÿì ìû çíàåì íàìíîãî áîëüøå, ÷åì ïðî ñóäüáó ìîðêîâè â îðãàíèçìå. Ó ïîâàðåííîé ñîëè, íàïðèìåð, ëåòàëüíàÿ äîçà ïîðÿäêà 3 ã íà 1 êã âåñà, òî åñòü ÷åëîâåêó, êîòîðûé âåñèò 70 êã, íóæíî ñúåñòü çà îäèí ðàç 210 ã ñîëè. Ó ãëóòàìàòà ýòîò ïîêàçàòåëü 16 ã íà 1 êã âåñà. (È â ñëó÷àå ñ ïîâàðåííîé ñîëüþ, è â ñëó÷àå ñ ãëóòàìàòîì ýòè äîçû áûëè âû÷èñëåíû ñ ïîìîùüþ îïûòîâ íà ãðûçóíàõ, êîòîðûõ íàñèëüíî, ïðîòàëêèâàÿ â ïèùåâîä, êîðìÿò ñîîòâåòñòâóþùèìè âåùåñòâàìè. Äà, ê ñîæàëåíèþ, íàóêà íå âñåãäà äîáðàÿ.)
Òî åñòü ÷åëîâåêó, ÷òîáû óìåðåòü, íóæíî ñúåñòü ñðàçó áîëüøå êèëîãðàììà ãëóòàìàòà. Ýòî íåâîçìîæíî ôèçè÷åñêè. Åãî ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòàõ êîãäà åãî äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñîñòàâëÿåò ìàêñèìóì 0,5%, òàê ÷òî ïåðåäîçèðîâêà íåâîçìîæíà è ïî òåõíè÷åñêèì ïðè÷èíàì. Êñòàòè, åñëè äëÿ íåêîòîðûõ ïèùåâûõ äîáàâîê óñòàíîâëåíû äîïóñòèìûå íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ, òî ó ãëóòàìàòà ñîãëàñíî Codex Alimentarius (ìåæäóíàðîäíûé ñâîä ïèùåâûõ ñòàíäàðòîâ. Ïðèì. ðåä.) ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ïðîñòî íåò. Åãî ôèçè÷åñêè íåâîçìîæíî åñòü ñòîëüêî, ÷òîáû ñåáå íàâðåäèòü.
Ãîâîðÿò, ÷òî ïðîäóêòû íà ïðîèçâîäñòâàõ ÷àñòî ïåðåãëóòàìà÷èâàþò. Íî òóò âàæíî çíàòü, ÷òî ó ãëóòàìàòà åñòü îïðåäåëåííûé îïòèìóì âêóñà: ýòî 0,1-0,3 ïðîöåíòà ïî ìàññå îò åäû äëÿ æèäêèõ ïðîäóêòîâ è áóëüîíîâ, â ñóõèõ ïðîäóêòàõ ïîáîëüøå, äî 0,5-1%. Åñëè áóäåò ìåíüøå, åäà áóäåò ìåíåå âêóñíîé, åñëè áîëüøå òîæå íè÷åãî õîðîøåãî. Ýòî êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü: åñòü îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî, è òîãäà âêóñíî, à åñëè äîáàâèòü â äâà ðàçà áîëüøå ñîëè áóäåò ãîðàçäî õóæå, ÷åì ñîâñåì áåç ñîëè. Ïåðåãëóòàìà÷èâàòü ïèùó íåðàçóìíàÿ òðàòà äåíåã. È, íàïîìíþ, ýòîò óñëîâíûé îïòèìóì óñëîâíûå 0,3 ïðîöåíòà, â íåñêîëüêî ðàç ìåíüøå, ÷åì êîëè÷åñòâî ãëóòàìàòà â òâîðîãå.
Ïî÷åìó ãëóòàìàò íàòðèÿ íàçûâàþò óñèëèòåëåì âêóñà?
Ýòî ïðîñòî íåêîððåêòíûé ïåðåâîä. Ïî-àíãëèéñêè ýòîò òåðìèí çâó÷èò êàê flavor enhancer è äîñëîâíî ýòî «óëó÷øèòåëü, îáîãàòèòåëü âêóñà». Åäèíñòâåííûé âêóñ, êîòîðûé ãëóòàìàò ìîæåò óñèëèòü, ýòî âêóñ óìàìè. Òàê æå êàê ñîëü óñèëèâàåò ñîëåíûé âêóñ, à ñàõàð óñèëèâàåò ñëàäêèé.
èñòî÷íèê
Пищевые добавки — это вспомогательные продукты, применение которых направлено на сохранение или улучшение свойств пищевой продукции. В последнее время содержание непонятных «Е» в составе практически любого продукта вводит людей в замешательство, сложилось мнение что это всегда не очень хорошо или даже очень плохо. Но это совсем не так. По сути люди пользовались пищевыми добавками тысячи лет добавляя соль в рыбу как консервант или куркуму для придания цвета — все это пищевые добавки, только в данный момент они изучены, классифицированы и имеют свой уникальный индекс с буквой «Е».
Даже в состав обычных фруктов входит целый комплекс веществ, которые по отдельности являются пищевыми добавками со своими названиями и индексами.
Давайте попробуем разобраться более подробно какие бывают добавки и какое воздействие на организм они оказывают.
Категории пищевых добавок
- E1XX — Красители
- E2XX — Консерванты
- E3XX — Антиоксиданты (антиокислители)
- E4XX — Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы
- E5XX — Эмульгаторы, регуляторы рН и вещества против слёживания
- E6XX — Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы
- E7XX — Антибиотики
- E8XX — Резерв
- E9XX — Антифламинги, глазирующие агенты
- E1XXX — Дополнительные вещества
Полезные пищевые добавки
Как уже было сказано ранее — не все пищевые добавки вредны, предлагаем ознакомиться со списком веществ, которые были признаны полезными для организма.
Безвредные пищевые добавки
Эти вещества хоть и не приносят пользы, но и вреда организму они тоже не нанесут. Такие добавки помогаю сохранить цвет или вкус, сделать продукт ярче и придать ему более привлекательный вид не нанося вреда.
| Индекс | Название | Группа |
|---|---|---|
| E140 | Хлорофилл | Красители |
| E141 | Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов | Красители |
| E150 | Сахарный колер | Красители |
| E150a | Сахарный колер I простой | Красители |
| E150b | Сахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии | Красители |
| E150c | Сахарный колер III, полученный по аммиачной технологии | Красители |
| E150d | Сахарный колер IV, полученный по аммиачно-сульфитной технологии | Красители |
| E160a | Альфа-, бета-, гамма-каротины | Красители |
| E162 | Свекольный красный (бетанин) | Красители |
| E170 | Карбонаты кальция (мел) | Красители |
| E265 | Дегидроацетовая кислота | Консерванты |
| E270 | Молочная кислота | Консерванты |
| E290 | Диоксид углерода | Консерванты |
| E296 | Яблочная кислота | Консерванты |
| E297 | Фумаровая кислота | Консерванты |
| E307 | Альфа-токоферол синтетический (Витамин E) | Антиоксиданты (антиокислители) |
| E308 | Гамма-токоферол синтетический | Антиоксиданты (антиокислители) |
| E330 | Лимонная кислота | Антиоксиданты (антиокислители) |
| E413 | Трагакантовая камедь | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E420 | Сорбит, сорбитовый сироп | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E440 | Пектины | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E460 | Целлюлоза | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E472 | Эфиры и глицериды кислот | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E472a | Эфиры уксусной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E472b | Эфиры молочной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E472c | Эфиры лимонной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E472d | Эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E472e | Моно- и диацетил эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E472f | Смешанные эфиры уксусной и винной кислот моно- и диглицеридов жирных кислот | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E472g | Моноглицериды янтарной кислоты | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E542 | Фосфат натрия | Эмульгаторы, регуляторы рН и вещества против слёживания |
| E553b | Тальк | Эмульгаторы, регуляторы рН и вещества против слёживания |
| E901 | Пчелиный воск, белый и желтый | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E902 | Воск свечной | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E903 | Воск карнаубский | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E905c | Парафин | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E913 | Ланолин | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E954 | Сахарин и его натриевые, калиевые и кальциевые соли | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E955 | Сукралоза (трихлоргалактосахароза) | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E966 | Лактит | Антифламинги, глазирующие агенты |
Опасные для здоровья пищевые добавки
Такие вещества лучше избегать, увидев в составе на упаковке эти индексы — лучше положить такой продукт обратно на полку.
| Индекс | Название | Группа |
|---|---|---|
| E102 | Тартразин | Красители |
| E104 | Жёлтый хинолиновый | Красители |
| E105 | Жёлтый прочный AB, жёлтый кислотный G | Красители |
| E110 | Жёлтый Солнечный закат FCF, оранжево-жёлтый S | Красители |
| E111 | Оранжевый GGN | Красители |
| E120 | Кошениль, карминовая кислота, кармин | Красители |
| E122 | Азорубин, кармуазин | Красители |
| E123 | Амарант | Красители |
| E127 | Эритрозин | Красители |
| E129 | Красный очаровательный AC | Красители |
| E142 | Зелёный S | Красители |
| E143 | Зелёный стойкий (прочный) FCF | Красители |
| E151 | Чёрный блестящий BN, чёрный PN | Красители |
| E152 | Чёрный 7984 | Красители |
| E155 | Коричневый HT | Красители |
| E180 | Рубиновый литол ВК | Красители |
| E218 | Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир (Метилпарабен) | Консерванты |
| E220 | Диоксид серы | Консерванты |
| E224 | Пиросульфит калия (Калий метабисульфит) | Консерванты |
| E228 | Гидросульфит калия (бисульфит калия) | Консерванты |
| E233 | Тиабендазол | Консерванты |
| E236 | Муравьиная кислота | Консерванты |
| E237 | Формиат натрия | Консерванты |
| E239 | Гексаметилентетрамин | Консерванты |
| E507 | Соляная кислота | Эмульгаторы, регуляторы рН и вещества против слёживания |
| E576 | Глюконат натрия | Эмульгаторы, регуляторы рН и вещества против слёживания |
| E919 | Нитрозил хлорид | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E925 | Хлор | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E951 | Аспартам | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E952 | Цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E1200 | Полидекстроза | Дополнительные вещества |
Пищевые добавки имеющие канцерогенный эффект
Проще говоря такие вещества провоцируют развитие рака. Не стоит объяснять, что лучше держаться подальше от продукции с такими добавками.
Запрещенные пищевые добавки
Вещества из этого списка запрещено использовать в пищевой промышленности, скорее всего вы никогда не увидите эти индексы на упаковках.
| Индекс | Название | Группа |
|---|---|---|
| E107 | Желтый 2G | Красители |
| E125 | Понсо SX (пунцовый SX) | Красители |
| E128 | Красный 2G | Красители |
| E131 | Синий патентованный V | Красители |
| E154 | Коричневый FK | Красители |
| E284 | Борная кислота | Консерванты |
| E309 | Дельта-токоферол синтетический | Антиоксиданты (антиокислители) |
| E399 | Лактобионат кальция | Антиоксиданты (антиокислители) |
| E443 | Бромированное растительное масло | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
| E924 | Бромат калия | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E924b | Бромат кальция | Антифламинги, глазирующие агенты |
Не для пищевых продуктов
Данная группа веществ может использоваться в промышленности или где либо еще, кроме пищевых продуктов.
| Индекс | Название | Группа |
|---|---|---|
| E161a | Флавоксантин | Красители |
| E161c | Криптоксантин | Красители |
| E161d | Рубиксантин | Красители |
| E161e | Виолоксантин | Красители |
| E161f | Родоксантин | Красители |
| E182 | Орсель, орсеин | Красители |
| E209 | Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир | Консерванты |
| E241 | Гваяковая смола | Консерванты |
| E375 | Никотиновая кислота (Ниацин, витамин B3, витамин PP) | Антиоксиданты (антиокислители) |
| E391 | Фитиновая кислота | Антиоксиданты (антиокислители) |
| E905a | Вазелиновое масло пищевое | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E905b | Вазелин | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E906 | Бензойная смола | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E927a | Азодикарбонамид | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E940 | Дихлордифторметан, хладон-12 | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E945 | Хлопентафторэтан | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E946 | Октафторциклобутан | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E958 | Глицирризин | Антифламинги, глазирующие агенты |
| E1100 | Амилазы | Дополнительные вещества |
| E1101 | Протеазы | Дополнительные вещества |
| E1102 | Глюкозооксидаза | Дополнительные вещества |
| E1104 | Липазы | Дополнительные вещества |