Чипсы содержание пищевых добавок

Основное сырье – картофель. Выбирают
картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с
небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Размер клубней в
наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не
менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с
наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не
зрелые.

Основная проблема для отечественных
производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки между селекционерами,
фермерами производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В
процессе хранения сырье – картофель теряет первоначальные органолептические
свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни
теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества
хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью.

Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные  производители не жалеют натуральных или
синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему
продукту новый вкус и запах. Ароматизаторы- это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и
вкуса.

В состав пищевого ароматизатора может
входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом
Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Пищевым ароматизаторам коды Е не
присваиваются. Это обусловлено тем, что пищевые ароматизаторы являются сложными
многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых
ароматизаторов составляет десятки тысяч.

Пищевые ароматизаторы принято
подразделять на натуральные пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным
пищевые ароматизаторы и искусственные пищевые ароматизаторы.

Натуральные пищевые ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты.
Натуральные ароматические компоненты — это химические соединения или их смеси,
выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также
полученные с помощью биотехнологии.

 Идентичные
натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент,
идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты.
Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения,
идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но
полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с
применением химических методов.

Искусственные пищевые ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент,
могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты.
Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не
идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного
происхождения и полученные путем химического синтеза.

Из натуральных
вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль,
измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того,
что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это,
впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это —
ароматизаторы. Однако само слово «ароматизатор» не должно вызывать панического
страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически
синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих
про­дуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким каче­ством,
естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой.
Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки
дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в
конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые
красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых
фирм, отвечающих за качество своего товара.

Жиры. При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют
различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

—       натуральные жиры на основе пальмового
масла, не содержащие трансизомеры;

—       гидрированные масла и жиры (соевое,
рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие
от 25 до 58 % трансизомеров.

—       смеси натуральных и гидрогенизированных
жиров.

В связи с возрастающим
потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над
проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный
состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их
обжаривания. Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и
дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла
розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются
сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все
три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др.
характеристики продукта.