Животный белок это пищевая добавка
Содержание:
Помимо углеводов и жиров, в рационе каждого человека должны присутствовать белки. Они выполняют одну из главных функций: являются строительным материалом, без которого не было бы ни клеток, ни тканей, ни органов. Регулярное поступление белка с пищей обеспечивает нормальную работу всех систем организма. В зависимости от своей природы белки бывают растительными и животными. В нашей статье речь пойдет о животных белках, их физических, биологических и химических свойствах, продуктах содержащих белки и технологиях их производства.
Ценность и питательность белка определяется содержанием в нем аминокислот, но не всех, а лишь тех, что не синтезируются в организме (незаменимых). Диетологи полагают, что в необходимом количестве они содержатся в белке животного происхождения — говяжьем и свином.
Говяжий белок
Это один из самых богатых аминокислотами протеинов (их доля составляет порядка 90 процентов). Поговорим о физических и химических свойствах таких белков:
- хорошо удерживают влагу;
- способны выполнять роль эмульгаторов, то есть помогать смешиванию трудно поддающихся данному процессу жидкостей, повышать связываемость белковой, жировой и водных частей сырья;
- удобны и технологичны в использовании;
- могут обогащать другой белок и выступать регуляторами пищевой ценности;
- стабилизируют консистенцию (готовый продукт легче нарезать).
Говяжий белок имеет большую питательную ценность, чем любой растительный. Человеческий организм лучше усваивает именно его (от 78 до 90 процентов такого белка переваривает пищеварительный тракт, в то время как для растительного этот показатель доходит максимум до 75). Поэтому наша ежедневная потребность в говяжьем белке существенно ниже (всего 50 граммов), и чтобы насытиться, нужно не так много мясных продуктов. В то же время сочетание животного белка с растительным позволяет максимально повысить энергетическую ценность продукта (например, если комбинировать их с пшеничными или соевыми протеинами — это правило используют в диетическом питании при составлении индивидуального сбалансированного меню).
Все эти свойства обусловливают особенности изготовления продуктов с говяжьим белком. Разберемся подробнее.
В куске готового продукта содержится примерно 93–95 процентов белка и всего 1–2 процента жира, что позволяет задействовать его положительные свойства максимально. Это качество вытекает из предыдущего: большой процент питательного белка — при изготовлении, например, сырокопченых и сыровяленых колбас — на выходе дает продукт, насыщенный им по всей длине (на срезе говядина будет такой же натуральной, как и в середине колбасной палки).
Если добавить небольшое количество сухого белка (порошка) в готовый колбасный фарш, можно еще больше повысить питательность, уменьшить длительность созревания продукта и предотвратить образование неэстетичных впадин.
Если класть говяжий белок в варено-копченые либо полукопченые мясные продукты, улучшаются не только питательная ценность, но и аромат, вкус и внешний вид изделий.
В мясной промышленности этот белок активно применяется в совсем небольших дозах. Этот прием называется инъектирование деликатесной группы. Белок вводят в предельно мелкой фракции (степень измельчения варьируется в пределах 150 микрон). Этот прием показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия.
Кроме того, благодаря специфике строения шкуры крупного рогатого скота, в сырье для производства говяжьего белка используют только средний ее слой, в котором нет лишних белков, жировых и потовых желез, волос и шерсти. Это позволяет получить более чистый продукт. Поэтому многие производители предпочитают работать именно с говядиной. В ее пользу говорит и термообратимость говяжьего белка. В отличие от молочного и яичного или даже белка плазмы крови, он при охлаждении не уплотняется и при новом нагревании может возвращаться в жидкое состояние. Таким образом, в процессе изготовления коллаген словно бы скрепляет все ингредиенты и делает колбасный продукт сочным и аппетитным. Именно такой, скорее всего, и заметит покупатель в магазине.
Потребители также зачастую выбирают именно это мясо. Специалисты по питанию с ними солидарны: ферментам в кишечнике гораздо легче расщеплять говяжий белок и трансформировать его в энергию, которая позднее пойдет на работу всего организма.
Свиной белок
Этот вид белка, как правило, добывается из свиной шкуры. Его популярность объясняется большим количеством находящегося в нем (в соединительной ткани) коллагена. У белка, добытого из свиной шкуры, есть ряд полезных характеристик:
- даже в минимальном количестве он прекрасно поглощают жидкость;
- выступает отличным эмульгаторами, без проблем соединяя жировые и водные субстанции, повышая стабильность эмульсии, делая общую текстуру однородной, а продукт мягким.
Свиной белок уступает говяжьему в чистоте сырья (его изготавливают из всей шкуры целиком), в нем присутствует балласт, остатки волосяного покрова, потовых желез и жира (в говяжьем его в 15 раз меньше). В то же время за последние годы технология обработки шкур продвинулась вперед. Например, из них научились выделять белки, по характеристикам стремящиеся к говяжьим. Это термоустойчивые соединения для изготовления продуктов, сырье которых нужно нагревать несколько раз (сосиски и сардельки), а также для производства паштетных смесей и полуфабрикатов. Такие вещества имеют форму гелей и гранул, не портятся от низких температур.
Поэтому производители начинают все охотнее закупать свиное сырье, делая акцент на его использовании в изготовлении замороженных полуфабрикатов (котлет, шницелей, рулетов) и продуктов быстрого приготовления.
Белок плазмы крови (альбумин)
Пожалуй, этот термин не столь популярен, как предыдущие два, однако, такие белки распространены в природе не меньше. Обычно они содержатся в средах, называемых альбуминоидами, например, в плазме крови. Присутствует альбумин и в крови человека (в том числе в сыворотке). Сырьем для его выделения является кровь крупного рогатого скота. Методом сепарирования из нее удаляются форменные элементы, а остаток высушивается. Иногда альбумин получают с помощью пастеризации плазмы с последующими концентрированием и фильтрацией. Форменные элементы крови тоже не остаются без дела: их обрабатывают солями уксусной и аскорбиновой кислоты и сиропом глюкозы, получая модификацию белка. Результатом всех процессов становится порошок от светло-бежевого до темно-красного оттенка.
Такие белки обладают особым набором функциональных, биологических и технологических свойств:
- имеют высокую способность к связыванию влаги;
- эмульгируют разные субстанции, образуют гели;
- легко вступают в реакции с другими белками;
- растворимы не только в воде, но и в растворах соли, кислотах и щелочи;
- способны модифицироваться в кристаллическую форму.
Эти ценные характеристики помогают получать продукты из сырья разного типа и создавать все новые виды продуктов.
Также водорастворимость белка стимулирует образование нужного геля при нагревании фарша (чаще колбасного) уплотнению консистенции до оптимального уровня, поддерживает равномерный и приятный цвет, удерживает соки и в целом повышает удельный вес протеина в конечной партии продукта. По этой причине белки плазмы крови нашли широкое применение в производстве мясных и вспомогательных изделий:
- полукопченых колбас и сарделек;
- варено-копченых колбас и сосисок;
- паштетах;
- рассолах для инъектирования (шприцевания отдельных видов продовольственных товаров).
Однако наличие плазмы в итоговом мясном продукте не означает заметных для потребителя неприятных эффектов. Содержание альбумина в нем составляет менее одного процента. Это делает появление специфического привкуса невозможным. Разумеется, плазму крови применяют не в первозданном виде, а в форме порошка, куда добавляют жидкость для процесса гидратации, чтобы белок заработал на полную мощность.
Зачем индустрии питания нужен животный белок
Суммируя рассмотренные выше свойства животных белков, составим подробный перечень целей, с которыми производитель выбирает именно эти вещества:
- это отличный компонент-эмульгатор в присутствии других белков;
- для улучшения структуры мясного сырья низкого сорта и поднятия общей биологической ценности изделия;
- для того чтобы сделать исходное мясное сырье качественнее, если в нем много жира (жир-сырец, боковой шпик, пашина, свиная обрезь);
- для совершенствования консистенции, сочности, мягкости, пластичности, более привлекательного внешнего вида;
- для минимизации потерь веса при термообработке и предотвращения жировых пятен;
- для производства особых продуктов диетического питания — легкоусвояемых белковых изделий с предельно низким содержанием жиров, не повышающих уровень «вредного» холестерина и при этом утоляющих чувство голода;
- для снижения экономических издержек и увеличения объема выпускаемой продукции.
Животные белки обходятся владельцам предприятий дороже растительных (например, знаменитых соевых изолятов). Однако благодаря большому количеству нужных свойств производство чаще всего окупается. У белков растительного происхождения таких свойств меньше. Скажем, влагоудерживающие характеристики у них в несколько раз ниже, чем у функциональных животных белков.
Правда, сегодня ряд заводов применяет оба вида белков: одни из них «отвечают» за снижение расходов на бизнес, а другие обогащают продукт полноценными аминокислотами, улучшают вкус, цвет и запах. Подобные инновации позволяют повысить эффективность предприятий, хотя проблема вторичного сырья, содержащего белок с различными примесями (чаще это свиная шкура) все еще актуальна. Однако это не отменяет того, что животный белок на постоянной основе используется для производства кровяных, ливерных, вареных, копченых и полукопченых колбас, консервов, рассолов, ветчинных изделий, сосисок, сарделек, рубленых полуфабрикатов, паштетов, мяса птицы, фаршей, зельца и как натуральный пищевой краситель.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Белок коллагеновый говяжий
Продукт, получаемый в результате переработки коллагеновой ткани крупного рогатого скота. В сухом веществе содержится до 99% чистого волокнистого белка. Продукт имеет нейтральный вкус и слабо выраженный запах говядины.
Функциональные свойства:
Белок коллагеновый говяжий имеет высокие водосвязывающие свойства. Увеличивает выход готового продукта, улучшает структуру, нарезаемость, «кусаемость». Хорошо совместим в сложных композициях при приготовлении эмульсий. Отлично сочетается с соевыми белками, с молочными белками, с яичными белками и с каррагинанами.
Благодаря волокнистой структуре, белок коллагеновый говяжий идеален в качестве «структурообразователя» при производстве мясных полуфабрикатов, сосисок, сарделек, паштетов, консервов, варенных и полукопченых колбас. Волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас.
Это свойство белка позволяет сократить срок сушки (на 15-20%) обеспечивая срез, соответствующий по качественным характеристикам срезу, получаемому в готовом продукте, изготовленному по традиционным технологиям.
Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.
Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.
В настоящих условиях при производстве относительно не дорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.
На сегодняшний день актуальным вопросом становится диверсификация поставок животных белков.
Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка, поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.
Многие мясокомбинаты получают из сырой свиной шкурки белковый стабилизатор в виде водно-коллагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Это далеко не единственное решение переработки шкуры. Приготовление белково-жировой эмульсии (с натуральным шпиком или подсолнечным маслом) также позволяет эффективно использовать сырую свиную шкурку без использования сухих животных белков или нежелательных и дорогостоящих эмульгирующих смесей. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительно-тканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5-10 кратным количеством воды. Основным важным функциональным свойством такого геля высокоэластичность. Прочность и сила возрастает прямо пропорционально концентрации шкурки и может достигать до 1000 гр./см3.
Метод получения гелей основан на замачивании коллагенсодержащего сырья в кислотных растворах не менее 12 часов. Затем происходит частичная нейтрализация кислотного остатка и промывка обработанной шкурки. Гидрирование шкурки происходит совместно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении тёплой воды определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды добавляется без остановки куттера. Общая температура эмульсии при добавлении значительного количества воды не превышает 50С т.к. контакт ножей и коллагенового сырья в жидкой фазе даже на максимальной скорости не приводит к резкому повышению температуры. При такой температуре не происходит процесс денатурации коллагенового белка, а эмульсия остаётся стабильной при дальнейшей термообработке в составе колбасных фаршей и плотной (эластичной) после охлаждения готовой продукции.
Данный метод позволит пересмотреть существующие рецептуры отдельных фаршей в сторону уменьшения закладываемой влаги с помощью дополнительных (дорогостоящих) влагоудерживающих добавок.
При получении белково-жировой эмульсии или искусственного шпика в приготовленную эмульсию из сырой свиной шкурки с температурой на выходе +50 необходимо внести свиной либо говяжий жир в соотношении 1:1 .
Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 600% и более, белково-жировые эмульсии, искусственный шпик (путём удешевления свиного шпика) позволяет значительно снизить себестоимость производимой готовой продукции за счёт уменьшения количества закупаемого вспомогательного сырья, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения глеевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.
Белки коллагеновые
Синонимы: животный белок, говяжий белок, свиной белок; англ.: collagen protein, animal protein, beef protein, pork protein.
1. Свойства белков:
Белки являются амфотерными полиэлектролитами, состоящими из остатков аминокислот. Группами, способными к ионизации в растворе, являются карбоксильные остатки боковых цепей кислых аминокислот (аспаргиновая и глутаминовая кислоты) и азотосодержащие боковых цепей основных аминокислот. Животные белки – это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах. Вырабатывают животные белки из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки и так далее.
2. Растворимость:
Белковую систему, состоящую из нерастворенных в воде белков, можно гидратировать, но они не образуют гомогенную систему. В воде слипанию глобул белков препятствует заряд частиц: все частицы одного белка имеют одинаковый заряд и отталкиваются друг от друга. Кроме того, группы -СООН и -NH2 притягивают молекулы воды, и они образуют защитную гидратную оболочку.
3. рН:
При смещении значений рН белков заряд на белковой молекуле увеличивается за счет отдаления от изоэлектрической точки белка, что приводит к мицеллообразованию белков. При значении рН ниже 4,4 происходит разрушение структуры белков.
4. Температура:
Влагоудерживающие свойства животных белков из коллагенсодержащего сырья возрастают при термической обработке выше температуры денатурации основных белковых компонентов. При тепловом воздействии на животные белки происходит «сворачивание» коллагена в результате нарушения водородных связей внутри пептидных цепей. Однако определенные виды коллагенового белка способны образовывать водный гель при температуре 50С.
5. Применение коллагеновых белков позволяет:
- улучшить плотность и структуру конечного продукта;
- избежать образования бульонно-жировых отеков;
- увеличить выход готовой продукции;
- уменьшить потери при термообработке и хранении мясопродуктов;
- повысить пищевую и биологическую ценность конечного продукта;
- улучшить органолептические свойства;
- снизить себестоимость мясных продуктов.
Говяжий и свиной белок в колбасном производстве: особенности, различия, функциональность
На сегодняшний день на украинском рынке представлен широкий ассортимент ингредиентов для мясного производства, значительную долю которого занимает животный белок. В зависимости от используемого сырья мы можем разделить его на свиной и говяжий.
И хотя цель использования и способы применения практически идентичны, по своим характеристикам и результатам в готовой мясной продукции такие белки отличаются.
Отличие свиного белка и говяжьего заключается в том, что для производства свиного белка используют свиную шкурку целиком. Особенность строения шкуры крупного рогатого скота позволяет использовать для производства говяжьего белка только средний слой, в котором отсутствуют балластные белки, остатки волосяной сумки и прочее. Помимо этого, говяжья шкура содержит намного меньше жировых и потовых желез по сравнению со свиной. Благодаря этому содержание высокофункционального коллагенового белка в физическом весе готового продукта составляет порядка 93-95% и 1-2% жира по сравнению 80% белка и 12-15% жира в свином.
Говяжий белок.
Использование длинноволокнистого говяжьего белка, например, в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины. Более того при добавлении 3-4% сухого белка в готовый колбасный фарш происходит резкое увеличение сухого остатка с 15-16% до 20- 22%, что позволяет сократить длительность созревания и улучшить товарный вид готового продукта (отсутствие эффекта глубокой усушки и образования раковин). При использовании говяжьего белка в варено-копченых и полукопченых продуктах рекомендуется использовать соотношение белка и воды 1:10 — 1:15 как в сухом виде, так и в виде гранул. Также, с учетом качества исходного мясного сырья, применение говяжьего белка позволяет повысить показатели массовой доли белка в готовом мясном изделии, при этом достигается улучшение органолептических свойств, улучшаются показатели нарезаемости и кусаемости.
Говяжий коллагеновый белок также применяется и в приготовлении рассолов для инъектирования деликатесной группы. Специально для этого существует мелкая фракция, степень измельчения которой составляет менее 150 микрон, использование которой показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия. По аминокислотному составу готовый говяжий белок идентичен натуральному мясу за исключением двух аминокислот — триптофана и метионина. Более того, степень гидролиза говяжьего коллагенового белка позволяет ферментам организма расщеплять и превращать его в энергию, необходимую для жизнедеятельности человека. Еще одним отличительным свойством говяжьего белка является его термообратимость. Т.е., в отличие от молочных и яичных белков, плазмы крови, которые при остывании образуют плотную структуру и при последующем нагреве не возвращаются в жидкое состояние, гидролизат коллагенового белка, так сказать, «склеивает» все ингредиенты и при небольшом нагреве придает сочность и упругость колбасному изделию.
Свиной белок.
Свиная шкурка достаточно прочно вошла в производство мясных продуктов. Интерес к использованию свиных шкур оправдан из-за соединительнотканных белков, основным из которых является коллаген. Белок, полученный из свиной шкуры обладает превосходными водопоглотительными и эмульгирующими свойствами. Он способен поглощать воду в пропорции 1:20 и эмульгировать жир и воду в пропорции 1:20:20. В рtзультате его использования улучшается стабильность эмульсии, оптимизируется текстура, мягкость и способность к нарезке, увеличивается выход готового продукта.
В последнее время появляется ряд усовершенствований в технологиях обработки свиных шкур. Например, специалистами компании Scanflavour были разработаны белки Scan Gel SF-91 и Scan Gel SF-95 для специального применения. Это серия термостабильных белков для применения в продуктах с повторным нагревом (сосиски, сардельки), а также для производства паштетов и полуфабрикатов. Гель-формы и мясные гранулы из этих белков не боятся заморозки, что открывает большую перспективу использования их в производстве замороженных полуфабрикатов и продуктах быстрого приготовления.
Белок плазмы крови.
Белки плазмы крови обладают уникальным комплексом функционально-технологических свойств. Имеют высокие влагосвязывающие и эмульгирующие способности, легко взаимодействуют с другими белками. Эмульгирующие и гелеобразующие способности белков позволяют получать структурные матрицы, обеспечивают вовлечение в производство различного сырья, дают возможность разрабатывать новые виды продуктов.
Наличие в плазме крови водорастворимых белков способствует в процессе термической обработки фарша образованию геля, получению более плотной консистенции, положительно влияет на цвет, препятствует отделению влаги, повышает массовую долю белка в готовом продукте. Совокупность этих свойств позволяет широко использовать белки плазмы крови в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, паштетов, в рассолах для шприцевания цельномышечных продуктов.
Средняя дозировка плазмы в конечном продукте около 0,5%. Это исключает появление специфического привкуса в готовых мясных изделиях. Применение белков на основе плазмы крови позволяет увеличить содержание белка в готовом продукте, а также заменить мясное сырье (говядину, свинину). Плазму крови используют в сухом виде с добавлением влаги на гидратацию. Также ее можно гидратировать предварительно в соотношении 1:10. Плазму крови можно использовать для производства вареных колбас, в рассолах для производства цельномышечных продуктов, полукопченых колбас.