Животные жиры какие полезные свойства
Æèâîòíûå æèðû ýòî òâåðäûå âåùåñòâà, êàê ïðàâèëî, âûòàïëèâàåìûå èç æèðîâîé òêàíè (æèðà-ñûðöà) èëè êîñòåé ñóõîïóòíûõ è ìîðñêèõ æèâîòíûõ, à òàêæå ðûá. Ê æèâîòíûì æèðàì îòíîñÿò ñëèâî÷íîå è òîïëåíîå ìàñëî, ñàëî, òîïëåíûé íóòðÿíîé æèð ïòèö è æèâîòíûõ.
Æèðû âûòàïëèâàþò êàê èç äîìàøíèõ, òàê è èç äèêèõ æèâîòíûõ. Áîëüøîé ïîïóëÿðíîñòüþ â íàðîäíîé ìåäèöèíå ïîëüçóþòñÿ ýêçîòè÷åñêèå æèðû áàðñó÷èé è ìåäâåæèé, êàê ëó÷øèå ñðåäñòâà ëå÷åíèÿ òóáåðêóëåçà. Òàê, ñîãëàñíî îäíîìó ïîïóëÿðíîìó íàðîäíîìó ðåöåïòó ëþáîé èç ýòèõ æèðîâ ñëåäóåò ðàñòîïèòü â äóõîâêå è äîáàâèòü òóäà ñîê àëîý, ïîðîøîê êàêàî èëè øîêîëàä.  ýòîì ðåöåïòå æèð äèêèõ çâåðåé ìîæíî çàìåíèòü æèðàìè äîìàøíèõ æèâîòíûõ, îäíàêî ýôôåêòèâíîñòü åãî äåéñòâèÿ ñîãëàñíî íàáëþäåíèÿì íàðîäíûõ ëåêàðåé ñíèæàåòñÿ, ò. å. æèð äèêèõ æèâîòíûõ ñ÷èòàåòñÿ áîëåå ýôôåêòèâíûì, ÷åì òîò, ÷òî äîáûò èç æèâîòíûõ, âûðîñøèõ â íåâîëå.
 òî æå âðåìÿ ïî èññëåäîâàíèÿì, ïðîâåäåííûì îôèöèàëüíîé ìåäèöèíîé, ó ÷åëîâåêà âåêàìè âûðàáàòûâàëèñü ôåðìåíòû, ïðèçâàííûå ðàñùåïëÿòü îïðåäåëåííóþ ïèùó, è íàïðàâëåíû îíè â ïåðâóþ î÷åðåäü íà çíàêîìûå ïðîäóêòû. Åñëè ÷åëîâåê ñúåäàåò ÷òî-òî íåèçâåñòíîå, îðãàíèçì íå â ñîñòîÿíèè ýòîò ïðîäóêò ïðàâèëüíî óñâîèòü, ïåðåâàðèòü, è ÷àñòî ýòî ïðèâîäèò ê ðàçëè÷íûì ðàññòðîéñòâàì: êèøå÷íûì, âîñïàëåíèþ æåë÷íîãî ïóçûðÿ èëè ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû. Òî æå ñàìîå ñ ëåêàðñòâåííûìè ôîðìàìè. Ïîýòîìó ïðè ïðèãîòîâëåíèè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ íàðîäíûõ ñðåäñòâ æåëàòåëüíî íå èñïîëüçîâàòü ýêçîòè÷åñêèå êîìïîíåíòû. Äëÿ æèòåëåé ñðåäíåé ïîëîñû ïîëåçíåå òî, ÷òî óïîòðåáëÿëè íàøè ïðåäêè. Ïîñêîëüêó ñâèíèíà ÷àñòî áûâàåò íà íàøåì ñòîëå, òî â ðåöåïòå âñå-òàêè ëó÷øå ïðèìåíÿòü ñâèíîå ñàëî, à íå ìåäâåæèé èëè áàðñó÷èé æèð, êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ äëÿ áîëüøèíñòâà èç íàñ ýêçîòèêîé è íå âõîäèò â ïîñòîÿííûé ðàöèîí.
Áîëüøèíñòâî æèðîâ îáëàäàåò âûñîêîé òåìïåðàòóðîé ïëàâëåíèÿ. Äëÿ óñâîåíèÿ æèðà ýòî èìååò îãðîìíîå çíà÷åíèå: ÷åì òåìïåðàòóðà íèæå, òåì ëåã÷å æèð ïåðåâàðèâàåòñÿ. Ê òðóäíîïëàâêèì æèðàì îòíîñÿòñÿ ãîâÿæèé è áàðàíèé, ÷óòü íèæå òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ ó ñâèíîãî ñàëà è ãóñèíîãî æèðà. Èç æèâîòíûõ æèðîâ ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ ïëàâÿòñÿ æèðû ìîëîêà, ñëèâîê.
Ïðè èñïîëüçîâàíèè æèðîâ â ìåäèöèíñêèõ öåëÿõ ïðåäïî÷òåíèå ñëåäóåò îòäàâàòü òåì, êîòîðûå, ïîìèìî ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè, îáëàäàþò áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûìè âåùåñòâàìè.  ðàçóìíûõ äîçàõ æèðû ïîëåçíû ñòàðèêàì è äåòÿì, ëþäÿì ñëàáûì, óòîìëåííûì, ìàëîêðîâíûì, èñòîùåííûì, èçíóðåííûì.
Æèðû óêðåïëÿþò è óëó÷øàþò ïèùåâàðåíèå, îêàçûâàþò ñëàáèòåëüíîå äåéñòâèå, èçëå÷èâàþò íàðóøåíèÿ êîñòíîé òêàíè â ñóñòàâàõ. Èõ èñïîëüçóþò äëÿ ñíèæåíèÿ òåìïåðàòóðû, óñèëåíèÿ ïîòåíöèè. Âðà÷è ñîâåòóþò âêëþ÷àòü èõ â ðàöèîí ïðè äóøåâíûõ ðàññòðîéñòâàõ, îáìîðî÷íûõ ñîñòîÿíèÿõ, óõóäøåíèè ñëóõà.
Ðàñòîïëåííûé æèð èñïîëüçóåòñÿ íå òîëüêî âíóòðåííå, íî è íàðóæíî. Æèâîòíûå æèðû è æèðîïîäîáíûå âåùåñòâà î÷åíü ïîïóëÿðíû â ìåäèöèíå è êîñìåòîëîãèè, ïðè÷åì íå òîëüêî â íàòóðàëüíîì âèäå ÷àùå îíè èñïîëüçóþòñÿ êàê îñíîâà äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ ëåêàðñòâåííûõ ôîðì. Èõ èñïîëüçóþò äëÿ ëå÷åíèÿ êîæíûõ çàáîëåâàíèé, îíè óëó÷øàþò âíåøíèé âèä, çàëå÷èâàþò ðàíû, îæîãè è ÿçâû.
Ðàçëè÷èÿ â ñâîéñòâàõ æèðîâ îáóñëîâëåíû âèäîì è âîçðàñòîì æèâîòíîãî. Ïîýòîìó, ïðåæäå ÷åì èñïîëüçîâàòü òå èëè èíûå æèâîòíûå æèðû â ìåäèöèíñêèõ öåëÿõ, íåîáõîäèìî áîëüøå çíàòü îá èõ ëå÷åáíûõ ñâîéñòâàõ.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî ñàìûé ïîïóëÿðíûé âèä æèâîòíûõ æèðîâ, èçãîòàâëèâàåìûé èç êîðîâüåãî ìîëîêà. Ìîëî÷íûé æèð ñëèâî÷íîãî ìàñëà ñîñòîèò â îñíîâíîì èç íàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò (èõ â íåì áîëüøå ïîëîâèíû), åñòü ìîíîíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû, îäíàêî íåçàìåíèìûõ ïîëèíåíàñûùåííûõ ìåíåå 1 %.  ìîëî÷íîì æèðå ïðèñóòñòâóþò âèòàìèíû À, Å, F, Ê è D, äðóãèå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà.
Óïîòðåáëÿòü ñëèâî÷íîå ìàñëî âíóòðü ñëåäóåò â óìåðåííûõ êîëè÷åñòâàõ, âñåãî ïî íåñêîëüêî ãðàììîâ â äåíü. Ïîëåçíî îíî äëÿ äåòåé, îäíàêî ñ âîçðàñòîì è îñîáåííî â ñòàðîñòè óïîòðåáëåíèå åãî ñëåäóåò îãðàíè÷èòü, ïîñêîëüêó â íåì ìíîãî õîëåñòåðèíà.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî íå òîëüêî ïèùà, íî è ëåêàðñòâî.  ñî÷åòàíèè ñ äðóãèìè âåùåñòâàìè åãî ïðèìåíÿþò âíóòðü è íàðóæíî äëÿ ëå÷åíèÿ ìíîãèõ áîëåçíåé. Èñïîëüçóþò êîðîâüå ìàñëî ïðè ñóõîì êàøëå, çàáîëåâàíèÿõ ãîðëà, íîñîâîé ïîëîñòè, âåðõíèõ äûõàòåëüíûõ ïóòåé. Ñëèâî÷íîå ìàñëî ïîëåçíî ïðè æåëòóõå, êàìíÿõ â ïå÷åíè, ìî÷åâîì è æåë÷íîì ïóçûðå, áîëåçíÿõ ñåëåçåíêè. Îíî îáëàäàåò ïåðåâàðèâàþùèìè, ðàñòâîðÿþùèìè è óñïîêàèâàþùèìè ñâîéñòâàìè. Åãî óïîòðåáëåíèå ñìÿã÷àåò êîæó.
Òîïëåíîå ìàñëî ïîëó÷àþò ïóòåì âûòàïëèâàíèÿ èç ñëèâî÷íîãî ìàñëà ìîëî÷íîãî æèðà, ïîýòîìó â íåì ñîäåðæèòñÿ 98 % æèðà è ìàëî âèòàìèíîâ. Çàòî îíî ñòîéêî ê òåïëîâîìó âîçäåéñòâèþ è ïðè íàãðåâàíèè íå âûäåëÿåò âðåäíûõ êàíöåðîãåííûõ âåùåñòâ.
Òîïëåíîå ìàñëî óïîòðåáëÿþò ïðè äèçåíòåðèè, çàñòàðåëîì (õðîíè÷åñêîì) êàøëå, ñóäîðîãàõ, áîëÿõ â óøàõ.  ñìåñè ñ ñàõàðîì îíî äåéñòâóåò êàê ìî÷åãîííîå ñðåäñòâî. Åãî èñïîëüçóþò â âèäå ñâå÷ äëÿ ëå÷åíèÿ æåíñêèõ áîëåçíåé. Òîïëåíîå ìàñëî ÿâëÿåòñÿ ïðîòèâîÿäèåì îò ìíîãèõ âèäîâ òîêñè÷åñêèõ âåùåñòâ, åñëè ñìåøàòü åãî ñ ñàõàðîì è ãîðüêèì ìèíäàëåì (5:1:1). Îíî ñìÿã÷àåò êîæó è ðàçãëàæèâàåò ìîðùèíû êàê ïðè âíóòðåííåì, òàê è íàðóæíîì ïîòðåáëåíèè. Îäíàêî ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî òîïëåíîå ìàñëî î÷åíü êàëîðèéíîå è åãî íå ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàòü òåì, êòî ñêëîíåí ê ïîëíîòå.
Î÷åíü âàæíîå óñëîâèå, êîòîðîå íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü ïðè ëå÷åíèè ìàñëîì: îíî äîëæíî áûòü âûñîêîêà÷åñòâåííûì.
Æèð äîìàøíåé ïòèöû. Ãóñèíûé (êóðèíûé, óòèíûé è ïð.) æèð äîáûâàþò ïóòåì ïåðåòàïëèâàíèÿ ñàëà äîìàøíèõ ïòèö. Æèð äîìàøíåé ïòèöû ïðèìåíÿþò ïðè áîëÿõ â áåäðàõ, òðåùèíàõ íà íîãàõ è ðóêàõ, åãî èñïîëüçóþò äëÿ ñìàçûâàíèÿ îáìîðîæåííûõ ìåñò: âòèðàþò åæåäíåâíî ïî âå÷åðàì äî òåõ ïîð, ïîêà íå âîññòàíîâèòñÿ òêàíü.
Ñâèíîé òîïëåíûé æèð (ëÿðä, èëè ñàëî) òâåðäûé æèð, äîáûâàåìûé ïóòåì âûòàïëèâàíèÿ ñàëà ñâèíåé. Øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ â ëå÷åáíûõ öåëÿõ.  ñâèíîì ñàëå áîëüøå, ÷åì â áàðàíüåì èëè ãîâÿæüåì æèðå, íåçàìåíèìûõ æèðíûõ êèñëîò. Ëÿðä îêàçûâàåò ëå÷åáíîå äåéñòâèå ïðè îïóõîëÿõ è ÿçâàõ êèøå÷íèêà.
Íàðîäíàÿ ìåäèöèíà ñîâåòóåò èñïîëüçîâàòü ñâèíîé æèð ïðè âñåõ âèäàõ çâåðèíûõ óêóñîâ. Ñàëî õîðîøî ýìóëüãèðóåòñÿ è ñìûâàåòñÿ âîäîé, ïîýòîìó åãî ìîæíî èñïîëüçîâàòü äëÿ ëå÷åíèÿ ïîðàæåíèé âîëîñèñòîé ÷àñòè ãîëîâû. Îäíàêî â íàøå âðåìÿ ìàçè íà ñâèíîì ñàëå â êîñìåòîëîãèè ïðèìåíÿþòñÿ êðàéíå ðåäêî. Õðàíèòü èõ ìîæíî íå áîëåå 10 äíåé, îíè áûñòðî ïîðòÿòñÿ è â ýòîì ñëó÷àå ìîãóò âûçâàòü ðàçäðàæåíèå êîæè.
Áàðàíèé æèð æèð, äîáûâàåìûé èç áàðàíîâ è îâåö, ñîäåðæèò íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî íàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò, ïîýòîìó îí íàèáîëåå òóãîïëàâîê, òðóäíåå ïåðåâàðèâàåòñÿ è õóæå óñâàèâàåòñÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ ãîâÿæüèì è îñîáåííî ñâèíûì.
 ìåäèöèíå è êîñìåòîëîãèè ÷àñòî èñïîëüçóþò ëàíîëèí æèâîòíûé æèð, ÿâëÿþùèéñÿ îñíîâíûì êîìïîíåíòîì êîæíîãî ñàëà îâöû. Äîáûâàþò åãî ïðè ïðîìûâêå îâå÷üåé øåðñòè. Áåçâîäíûé ëàíîëèí, øèðîêî ïðèìåíÿåìàÿ ýìóëüñèîííî-ìàçåâàÿ îñíîâà, ñîäåðæèò áîëüøèå êîëè÷åñòâà õîëåñòåðèíà, åãî ýôèðîâ è âîñêîâûõ ïðèìåñåé.
Ëàíîëèí âÿçêàÿ ãóñòàÿ ìàññà æåëòî-áåëîãî öâåòà øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ â êà÷åñòâå ìàçåâîé îñíîâû è îáëàäàåò ðÿäîì öåííûõ ñâîéñòâ. Óäîáåí ëàíîëèí òåì, ÷òî ëåãêî è áûñòðî íàíîñèòñÿ íà êîæó, óñêîðÿåò âñàñûâàíèå êîæåé ëåêàðñòâåííûõ âåùåñòâ.
Êîçèé æèð æèð êîç è êîçëîâ, äîñòàòî÷íî ÷àñòî èñïîëüçóåìûé â íàðîäíîé ìåäèöèíå.  òåïëîì âèäå, êàê ïðàâèëî íà íî÷ü, åãî ïðèìåíÿþò ïðè ïðîñòóäíûõ çàáîëåâàíèÿõ äëÿ ðàñòèðàíèÿ ãðóäè è ñïèíû. Êëèçìà ñ êîçüèì æèðîì ýôôåêòèâíà ïðè ÿçâåííîé áîëåçíè. Îí äåéñòâóåò ýôôåêòèâíåå è ñèëüíåå, ÷åì ñâèíîé æèð, ïîñêîëüêó áûñòðåå çàñòûâàåò.
Áàðñó÷èé æèð ëåêàðñòâåííîå ñðåäñòâî, ïîëó÷àåìîå ïóòåì âûòàïëèâàíèÿ ïîäêîæíîãî æèðà áàðñóêîâ.  íàðîäíîé ìåäèöèíå æèð áàðñóêîâ øèðîêî ïðèìåíÿþò â êà÷åñòâå äîáàâî÷íîãî óêðåïëÿþùåãî ñðåäñòâà ïðè ëå÷åíèè áðîíõèòà, ïíåâìîíèè, ïðîñòóäíûõ è ðàçëè÷íûõ ëåãî÷íûõ çàáîëåâàíèé, â òîì ÷èñëå è òóáåðêóëåçà. Ïîëó÷èâøååñÿ ñðåäñòâî õîðîøî âïèòûâàåòñÿ ïðè âòèðàíèè â êîæó.
Ìåäâåæèé æèð öåëåáíûé æèð, êîòîðûé ïîëó÷àþò ïåðåòàïëèâàíèåì ïîäêîæíîãî æèðà áóðîãî èëè áåëîãî ìåäâåäÿ. Øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ â íàðîäíîé ìåäèöèíå. Æèð ìåäâåäÿ íåæåí è î÷åíü ýôôåêòèâåí ïðè çàáîëåâàíèÿõ êîñòåé è ìûøö, ïðè ñâèùàõ, òðåùèíàõ. Îí ëåãêî óäàëÿåò ãíîéíóþ êîðêó ñ ðàí, íå îñòàâëÿÿ íèêàêèõ ðóáöîâ. Ïðèìåíÿþò åãî ïðè îæîãàõ, ïåðåîõëàæäåíèÿõ è îáìîðîæåíèÿõ. Ìåäâåæèé æèð òàêæå èñïîëüçóþò äëÿ óêðåïëåíèÿ äåòñêîãî îðãàíèçìà, èì ñìàçûâàþò âñå òåëî ïîñëå êóïàíèÿ. Åãî óïîòðåáëÿþò ïðè áîëÿõ â çàäíåì ïðîõîäå, ïðîêàçå.
Æèð çìåé. Çìåè âíåñëè âåñîìûé âêëàä â ìåäèöèíó, íåäàðîì èõ èçîáðàæàëè íà åå ýìáëåìàõ, ãäå îíè îáâèâàþòñÿ âîêðóã ÷àøè è æåçëà. Äëÿ ëå÷åíèÿ èñïîëüçóþò íå òîëüêî âåñüìà ïîïóëÿðíûé çìåèíûé ÿä, íî è æèð, êîòîðûé ïîëó÷àþò ïóòåì âûòàïëèâàíèÿ ïîäêîæíîãî æèðà. Èñïîëüçóþò çìåèíûé æèð íàðóæíî äëÿ êîìïðåññîâ è âòèðàíèé ïðè ðàçëè÷íûõ áîëÿõ. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îí ñíèìàåò ìûøå÷íûå áîëè.
Ðûáèé æèð æèð, äîáûâàåìûé èç ðûá (òðåñêè, ïèêøè, ñàéðû è äð.), à èíîãäà è ìîðñêèõ ìëåêîïèòàþùèõ. Õàðàêòåðíàÿ îñîáåííîñòü ðûáüåãî æèðà íàëè÷èå â íåì òðèãëèöåðèäîâ æèðíûõ êèñëîò. Ðûáèé æèð ñîäåðæèò â 1 ã 350 ME âèòàìèíà À, ÷àñòî â æèðå ìíîãî íåçàìåíèìîé àðàõèäîíîâîé êèñëîòû (äî 30 %), êîòîðàÿ ó÷àñòâóåò â ïðîöåññàõ àêòèâèçàöèè ñâåðòûâàþùåé è ïðîòèâîñâåðòûâàþùåé ñèñòåì êðîâè. Èç ðûáüåãî æèðà ïîëó÷àþò æèðíóþ êèñëîòó êëàññà îìåãà-3, ïðåïÿòñòâóþùóþ îáðàçîâàíèþ òðîìáîçîâ.
Æèð ìåäâåäåé àêòèâíî ïðèìåíÿþò â êîñìåòîëîãèè: ïðè âòèðàíèè åãî â êîðíè âîëîñ îíè ïåðåñòàþò âûïàäàòü, ñòàíîâÿòñÿ ãóñòûìè è ëó÷øå ðàñòóò.
Ëå÷åáíîå äåéñòâèå ðûáüåãî æèðà ñîñòîèò â ñòèìóëèðóþùåì âëèÿíèè íà èììóííóþ ñèñòåìó. Ðåãóëÿðíîå åãî èñïîëüçîâàíèå ñíèæàåò ðèñê ðàçâèòèÿ àòåðîñêëåðîçà, ãèïåðòîíè÷åñêîé áîëåçíè, òðîìáîçîâ, èíñóëüòà èëè èíôàðêòà ìèîêàðäà. Ýôôåêòèâíî ëå÷åíèå ðûáüèì æèðîì äèàáåòà, êîæíûõ çàáîëåâàíèé, èììóíîäåôèöèòíûõ ñîñòîÿíèé, òóáåðêóëåçà. Ïðè ýòèõ çàáîëåâàíèÿõ ðåêîìåíäóåòñÿ ïðèíèìàòü ïî 1 ñò. ëîæêå ðûáüåãî æèðà óòðîì è âå÷åðîì â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðåìåíè îò 2 äî 3 ìåñÿöåâ. Íàòóðàëüíûé è âèòàìèíèçèðîâàííûé ðûáèé æèð ïðèìåíÿþò äëÿ ïðîôèëàêòèêè è ëå÷åíèÿ ãèïî- è àâèòàìèíîçà À, ðàõèòà, êàê îáùåóêðåïëÿþùåå ñðåäñòâî, ïðè ðàçëè÷íûõ áîëåçíÿõ, ñâÿçàííûõ ñ íàðóøåíèåì îáìåííûõ ïðîöåññîâ â îðãàíèçìå. Îí óëó÷øàåò çðåíèå, óñêîðÿåò ñðàùèâàíèå êîñòíûõ ïåðåëîìîâ, èñïîëüçóþò åãî òàêæå ïðè äðóãèõ ïîêàçàíèÿõ ê ïðèìåíåíèþ âèòàìèíîâ À è  2 . Âèòàìèíèçèðîâàííûé ðûáèé æèð ïî 3 5 êàïåëü 2 ðàçà
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 июля 2015;
проверки требуют 28 правок.
Животные жиры — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся, рыб).
Биологическое значение[править | править код]
В организме животных большая часть жиров входит в состав жировой ткани, которая располагается главным образом под кожей (подкожно-жировая клетчатка) и в сальнике, где она образует мягкие упругие прокладки между органами. Жиры защищают внутренние органы животных от механических повреждений и, являясь плохими проводниками тепла, способствуют поддержанию постоянной температуры тела независимо от изменения температуры внешней среды, поэтому в условиях холодного климата слой подкожного жира достигает значительной толщины.
Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо.
Свойства и химический состав[править | править код]
Химический состав и свойства животных жиров различаются в зависимости от вида животного, хотя в химическом отношении все животные жиры представляют собой триглицериды высших жирных кислот, то есть сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот, имеющих в молекулах от 6 до 26 атомов углерода. Кроме триглицеридов животные жиры содержат также фосфатиды, холестерин, красящие вещества, витамины А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), F (незаменимые жирные кислоты).[1][2]
У наземных млекопитающих жиры обычно твёрдые, хотя в костях и копытах зачастую жидкие. В их составе преобладают триглицериды насыщенных кислот — пальмитиновой, иногда стеариновой, составляя чаще всего 40—60 %. Также в небольшом количестве в них встречается миристиновая кислота; из ненасыщенных кислот — линолевая кислота (в свином жире до 6 %), линоленовая (до 18 % в лошадином жире), олеиновая. В заметных количествах в жирах жвачных животных (крупный и мелкий рогатый скот) присутствуют позиционные изомеры трансолеиновых кислот (главным образом вакценовая кислота). Гексадеценовые кислоты, а также ненасыщенные кислоты С20—С22 присутствуют в жирах наземных позвоночных всего лишь в количестве до 1-2 %.[1]
Жиры молока разных высших животных, в том числе коров, твёрдые и состоят из триглицеридов олеиновой (26—34 %), пальмитиновой (24—26 %), миристиновой (8-17 %), стеариновой (4—8 %) и линолевой (0,5-1 %) кислот. Также присутствует значительное количество низших насыщенных (C4—С10) и мононенасыщенных (С10—С14 с двойной связью в положении 9—10) жирных кислот.[1]
Состав жиров птиц несколько отличается от состава жиров наземных позвоночных. В птичьем жире, хотя он и твёрдый, практически отсутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты, а в качестве главных компонентов содержатся триглицериды олеиновой (40—45 %) и линолевой (10—20 %) и насыщенных кислоты (около 25 %).[1]
Жиры земноводных и пресмыкающихся обычно жидкие. В химическом отношении они в больших количествах содержат триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с числом атомов от С16 до С18 (главным образом олеиновой), которые составляют 50—60 % от общего содержания. Также в их состав входит до 10 % полиненасыщенных кислот С20—С22. Насыщенных жирных кислот (преимущественно пальмитиновой) всего около 25 %, хотя в жирах некоторых пресмыкающихся (крокодил, питон) их содержание повышено до 30 %.[1]
Жиры пресноводных рыб жидкие и по своему составу очень близки к жирам земноводных и пресмыкающихся, отличаясь от них повышенным содержанием гексадеценовой кислоты (до 30 %) и кислот С20—С22 (около 15 %).[1]
Жиры морских рыб и млекопитающих при нормальных условиях представляют собой жидкости. Главными компонентами (от 40 до 65 %) этих жиров являются триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода. Специфическим для данных жиров является высокое содержание (от 20 до 40 %) полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Также присутствуют триглицериды ненасыщенных кислот содержащие от 14 до 24 атомов углерода. Содержание насыщенных кислот (от С14 до С18) обычно находится в пределах около 20 %, причём большую часть из них составляет пальмитиновая кислота.[1] Один из самых распространнёных жиров данной категории — рыбий жир из печени трески, который активно был внедрён в СССР.
Классификация[править | править код]
Животные жиры классифицируют по:[3]
- типам животных — жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;
- видам животных — свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.
- источнику получения — подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.
- по консистенции — твёрдые, мягкие и жидкие жиры
- сорту — жир высшего, первого, второго и третьего сорта
- качеству — жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир
- целевому назначению — пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.
- способу получения — сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.
Получение[править | править код]
Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами).[3]
Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный, сердечный и печёночный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.
Применение[править | править код]
Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов. Применяются животные жиры для приготовления лекарственных препаратов, косметических и моющих средств, входят в состав различных биологических добавок, смазочных средств материалов и т. п. Всего около трети жиров, вырабатываемых во всем мире, используется в технических целях.
Согласно ВОЗ, насыщенные жирные кислоты, из которых в большей части состоят животные жиры, должны составлять не более 10 % рациона человека (по энергетической ценности)[4]. EFSA (Евросоюз) отмечает, что насыщенные жирные кислоты синтезируются организмом и не устанавливает рекомендуемых уровней потребления[5]. Российскими методическими рекомендациями установлено, что «потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона» и отмечается, что высокое потребление насыщенных жирных кислот является важным фактором риска развития ряда заболеваний, в том числе диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний[6].
Недостаток жиров в пище, так же может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании ряда гормонов в организме человека.
См. также[править | править код]
- Липиды
- Жиры
- Жирные кислоты
- Глицерин
- Ланолин
- Спермацет
- Сливочное масло
- Маргарин
- Спред
- Сало
- Шпик
- Растительные жиры
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
- ↑ Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
- ↑ 1 2 Паронян, В. К. Технология жиров и жирозаменителей / В. К. Паронян. — М.: Лёгкая и пищ. пр-ть, 2004. — 352 с.
- ↑ Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO (2003). — «»Table 6 Ranges of population nutrient intake goals .. Goal (% of total energy, unless otherwise stated) .. Saturated fatty acids <10% … Total fat energy of at least 20% is consistent with good health.»».
- ↑ EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). [pdf Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol] // EFSA Journal. — Т. 8, вып. 3, № March 2010. — doi:10.2903/j.efsa.2010.1461.
- ↑ Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 −08 «4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты»
Литература[править | править код]
- Жиры животные // Большая российская энциклопедия. Том 10. — М., 2008. — С. 99—100.
- Тютюнников Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
- Беззубов Л. П. Химия жиров. — 3-е изд.. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
- Паронян В. К. Технология жиров и жирозаменителей. — М.: Лёгкая и пищ. пр-ть, 2004. — 352 с.