Запрещается оставлять на следующий день какие продукты
Åæåäíåâíî ïðîâîäèòñÿ îöåíêà êà÷åñòâà áëþä, ïîëóôàáðèêàòîâ è êóëèíàðíûõ èçäåëèé. Ïðè ýòîì â æóðíàëå (ïðèëîæåíèå ¹ 9 ê Ñàíèòàðíûì ïðàâèëàì 2.3.6.1079-01) óêàçûâàåòñÿ âðåìÿ èçãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòà, åãî íàèìåíîâàíèå, ðåçóëüòàòû îöåíêè êà÷åñòâà è ãîòîâíîñòè, âðåìÿ ðàçðåøåíèÿ íà ðàçäà÷ó, Ô.È.Î. èçãîòîâèòåëÿ è îöåíùèêà.
Ãîðÿ÷èå áëþäà ïðè ðàçäà÷å äîëæíû èìåòü òåìïåðàòóðó íå íèæå +75°Ñ, âòîðûå áëþäà è ãàðíèðû íå íèæå — +65°Ñ, õîëîäíûå ñîóñû, íàïèòêè – íå âûøå +14°Ñ,.
Ãîòîâûå ïåðâûå è âòîðûå áëþäà ìîãóò íàõîäèòüñÿ íà ãîðÿ÷åé ïëèòå íå áîëåå 2-3 ÷àñîâ ñ ìîìåíòà èçãîòîâëåíèÿ. Õîëîäíûå áëþäà è íàïèòêè âûñòàâëÿþòñÿ â ïîðöèîíèðîâàííîì âèäå â îõëàæäàåìûé ïðèëàâîê-âèòðèíó è ðåàëèçóþòñÿ â òå÷åíèå îäíîãî ÷àñà.
Ïîðöèîíèðîâàíèå ãîòîâûõ áëþä, õîëîäíûõ çàêóñîê äîëæíî ïðîèçâîäèòñÿ â ïîìåùåíèÿõ ñ òåìïåðàòóðîé âîçäóõà íå âûøå 16°Ñ íà ñòîëàõ ñ îõëàæäàåìîé ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ. Íå äîïóñêàåòñÿ çàïðàâêà ñîóñàìè ñàëàòíîé ïðîäóêöèè, ïåðâûõ, âòîðûõ áëþä, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ ðåàëèçàöèè âíå îðãàíèçàöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.
Ñîóñû ê áëþäàì äîñòàâëÿþòñÿ â èíäèâèäóàëüíîé ïîòðåáèòåëüñêîé óïàêîâêå.
Áëþäà, ïðîøåäøèå è ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ âðåìåííîãî õðàíåíèÿ äî èõ ðåàëèçàöèè, äîëæíû áûòü ïîäâåðãíóòû áûñòðîìó îõëàæäåíèþ ñ òåìïåðàòóðû 65°Ñ äî 5°Ñ â òå÷åíèå îäíîãî ÷àñà â ñïåöèàëüíîì õîëîäèëüíèêå áûñòðîãî îõëàæäåíèÿ.
Ïðîäóêöèþ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â âèäå ïîëóôàáðèêàòîâ, îõëàæä¸ííûõ , çàìîðîæåííûõ è ãîðÿ÷èõ áëþä, êóëèíàðíûõ èçäåëèé, ðåàëèçóåìóþ âíå îðãàíèçàöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïî çàêàçàì ïîòðåáèòåëåé è â îðãàíèçàöèÿõ òîðãîâëè è îòäåëàõ êóëèíàðèè, óïàêîâûâàþò â ïîòðåáèòåëüñêóþ îäíîðàçîâóþ óïàêîâêó, èçãîòîâëåííóþ èç ìàòåðèàëîâ, ðàçðåø¸ííûõ äëÿ êîíòàêòîâ ñ ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè.
Ñåðâèðîâêó è ïîðöèîíèðîâàíèå áëþä íåîáõîäèìî îñóùåñòâëÿòü ïåðñîíàëîì ñ èñïîëüçîâàíèåì îäíîðàçîâûõ ïåð÷àòîê äëÿ êàæäîãî âèäà áëþä.
Ïðè ïðîâåäåíèè êåéòåðèíãîâûõ îáñëóæèâàíèé èëè îðãàíèçàöèè ïèòàíèÿ ïî çàêàçàì ïîòðåáèòåëåé âíå îðãàíèçàöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, âñêðûòèå ïîòðåáèòåëüñêèõ óïàêîâîê ñ ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè, íàïèòêàìè, áëþäàìè, à òàêæå ïîðöèîíèðîâàíèå áëþä, ïîäãîòîâêà êóëèíàðíûõ èçäåëèé ê ðàçäà÷å ïðîèçâîäèòñÿ â âûäåëåííîì, îòäåëüíîì ïîìåùåíèè, ðàñïîëîæåííîì íåïîñðåäñòâåííî â ìåñòå ïðîâåäåíèÿ ìåðîïðèÿòèÿ.
Ïðè êåéíòåðèíãîâîì îáñëóæèâàíèè êîìïëåêòîâàíèå êîíòåéíåðîâ è òåëåæåê ñ ïèùåâîé ïðîäóêöèåé íà÷èíàåòñÿ íå ðàíåå ÷åì çà 3 ÷àñà äî íà÷àëà ìåðîïðèÿòèÿ. Êàæäûé çàêàç ðåãèñòðèðóåòñÿ â ó÷¸òíîé äîêóìåíòàöèè ñ óêàçàíèåì íàèìåíîâàíèÿ áëþäà, äàòû è ÷àñà èçãîòîâëåíèÿ.
Ïðè ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè íåîáõîäèìî ñîçäàòü óñëîâèÿ äëÿ ðàçäåëüíîãî õðàíåíèÿ è îòïóñêà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè.
Ïèùåâûå îòõîäû ñîáèðàþò â ñïåöèàëüíûå ïðîìàðêèðîâàííûå ¸ìêîñòè.
ÇÀÏÐÅÙÀÅÒÑß ÎÑÒÀÂËßÒÜ ÍÀ ÑËÅÄÓÞÙÈÉ ÄÅÍÜ:
· ñàëàòû, âèíåãðåòû, ïàøòåòû, ñòóäíè, çàëèâíûå áëþäà, èçäåëèÿ ñ êðåìîì è äðóãèå îñîáî ñêîðîïîðòÿùèåñÿ õîëîäíûå áëþäà;
· ñóïû ìîëî÷íûå, õîëîäíûå, ñëàäêèå, ñóïû-ïþðå;
· ìÿñî îòâàðíîå ïîðöèîíèðîâàííîå äëÿ ïåðâûõ áëþä, áëèí÷èêè ñ ìÿñîì è òâîðîãîì, ðóáëåíûå èçäåëèÿ èç ìÿñà, ïòèöû, ðûáû;
· ñîóñû, îìëåòû, êàðòîôåëüíîå ïþðå, îòâàðíûå ìàêàðîíû, íàïèòêè ñîáñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà.
Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).
При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.
Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах.
Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
– в 1-й секции – замачивание и мойка при 45-50°С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
– во 2-й секции – замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40°С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;
– в 3-й секции – ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в сетчатых поддонах. После обработки – просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.
Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке ,а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицируют.
Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
– замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч. до полного отмывания крема;
– стирка в моющем средстве при температуре 40-45°С в стиральной машине или вручную;
– тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;
– сушка в специальных сушильных шкафах;
– стерилизация мешков *(6) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 мин.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
– мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50°С;
– тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;
– стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем – дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания
На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализо- ванную продукцию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студни, за- ливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства.
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Например:
— мясной фарш хранят не более 12 часов при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;
— салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;
— салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;
— отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 часа;
— очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. и т.д.
Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?
В организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день следующие продукты:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?
При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?
Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
В соответствии с Методическими рекомендациями по режиму труда, разработанными Министерством труда и социальной защиты Российской Федерации, в учреждении временно ограничивается личный прием граждан.
Лицам, записавшимся на личный прием, рекомендуем обращаться в письменной форме на электронный адрес учреждения gigiena@cge58.ru. Мы принимаем все необходимые меры для сохранения Вашего здоровья и здоровья наших сотрудников. Благодарим за сотрудничество и понимание.
06.01.2020
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | (4+2)0С |
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | 18 6 | _ -//- _ |
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | -//- _ |
Салаты и винегреты из вареных овощей: — без заправки и добавления соленых овощей — с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | _ _ _ -//-_ |
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | -//- |
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | 18 12 | -//-_ |
Гарниры: — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное — овощи тушеные — картофель отварной, жареный | 12 18 18 | -//- |
Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | -//-__ |
Приятного аппетита и будьте здоровы!