Заменитель молочного жира это пищевая добавка

Заменитель молочного жира это пищевая добавка thumbnail

Заменитель молочного жира — многокомпонентная композиция растительных жиров, приближенная по органолептическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру[1]. Используются в производстве топлёных смесей и спредов, молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии творога, сметаны, сыра, кисломолочных продуктов, мороженого, замороженных десертов.

Применяется для обеспечения высокой устойчивости сырья и готовой продукции и снижения себестоимости готовой продукции.[2], используется в предложениях «здорового питания» (в связи со снижением холестерина в готовой продукции[3]).

Основа рафинированные (модифицированные) или нерафинированные (дезодорированные) растительные масла[4] — пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, кукурузное, соевое и другие; для улучшения потребительских характеристик некоторые производители применяют различные пищевые добавки: эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и другие).

Основное требование к заменителям молочного жира — высокая скорость кристаллизации с образованием очень мелких (размером около 1 мкм) тонких кристаллов в устойчивой мелкокристаллической форме, которые могут быть упакованы в плотные мелкозернистые жёсткие структуры[5], это придаёт готовому продукту гомогенную, пластичную консистенцию. Поскольку молочный жир плавится при температуре тела (тает в полости рта) и остаётся твёрдым при низкой температуре, аналогичные характеристики по твёрдости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания должны быть близки и у заменителя. При создании заменителей молочного жира для спредов учитывается возможность улучшения их характеристик плавления в сравнении со сливочным маслом: при температуре бытового холодильника +4… +6 ⁰С сохраняется пластичность и способность к намазыванию, а при температуре +20 ⁰С твердость таких заменителей повышена, что обеспечивает более высокую плотность спредов при температуре потребления[6].

Примечания

  1. ↑ Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Тутельян В. А. и др. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — Москва: ДеЛи плюс, 2012. — С. 41.. elibrary.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
  2. ↑ Шиллер Г. Г., Пояркова Г. С., Левачев М. М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека: Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса. — Т.1. — Книга 1. — Тема 9. — Москва, 1982. — С. 272—273.
  3. ↑ Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Тутельян В. А. и др. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — Москва: ДеЛи плюс, 2012. — С. 41 — 42.. elibrary.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
  4. ↑ Вышемирский Ф. А. и др. Исследования по созданию жировых композиций — заменителей молочного жира: Втор. Всерос. НТК «Прогрессивные экологически безопасные технологии продуктов повышенной пищевой и биологической ценности». — Углич, 1996. — С. 100.. search.rsl.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
  5. ↑ О’ Брайен Р. Жиры и масла: производство, состав и свойства, применение. — Санкт-Петербург: Профессия, 2007. — 752 с.. www.studmed.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
  6. ↑ Дунаев А. В. Применение жира «Эколакт» в производстве низкожирных спредов // Переработка молока. — 2008. — № 3. — С. 36 — 37.. www.studmed.ru. Дата обращения 4 марта 2020.

Литература

  • ГОСТ Р 53512-2009 Продукты сырные. Общие технические условия. docs.cntd.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
  • ГОСТ Р 53502-2009 Продукты сырные плавленые. Общие технические условия. docs.cntd.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
  • ГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия (с Поправками). docs.cntd.ru. Дата обращения 4 марта 2020.
  • ГОСТ Р 55626-2013 Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия. docs.cntd.ru. Дата обращения 4 марта 2020.

Источник

Всё чаще российский покупатель на прилавках продовольственных магазинов начал замечать изделия с аббревиатурой ЗМЖ — заменитель молочного жира. Что это такое? Некоторые люди настороженно относятся к новинкам, другие, наоборот, предпочитают такие товары. Особенно они популярны среди людей, которые заботятся о своём здоровье. В нашей статье пойдёт речь о продукции, содержащей ЗМЖ. Попытаемся ответить на вопрос о том, чем вреден заменитель молочного жира для организма человека.

Понятие

Что значит заменитель молочного жира? Это смесь нескольких растительных масел, которые предварительно очищаются и хорошо перерабатываются. Процесс производства осуществляется под влиянием высокой температуры и с использованием катализатора. В результате их взаимодействия образуется олеин, который способен заменять молочные жиры.

Для этой цели используются традиционные продукты: рапсовые, соевые, кукурузные и т. д. Однако также могут применяться экзотические сорта: пальмовые, кокосовые и т. д. Каждый компонент обладает индивидуальным жирно-кислым составом. Поэтому от выбора масла зависят качественные характеристики продукта. Вот что такое заменитель молочного жира. Союз компонентов непосредственно влияет на свойства продукта.

Читайте также:  E955 пищевая добавка вреден

Заменитель молочного жира. Что это такое?

По данным статистики, продукция, содержащая заменитель молочного жира, регулярно употребляется в пищу взрослым населением следующих стран: Франции — 7 %, Испании — 9 %, Италии — 15 %, Германии — 18 %.

Отличие от натурального продукта

Заменитель молочного жира — что это такое? В чём заключается сходство и отличие ЗМЖ и натурального молочного жира? Продукты обладают разным составом и качественными характеристиками. Эти показатели определяют степень их употребления в некоторых областях пищевой промышленности. Наглядно свойства продуктов можно проанализировать при помощи таблицы.

ПоказателиЗМЖ

Молочный

жир

Тиреотропный гормон,%46-5442-50
Трансизомеры,%55-8
Твёрдый жир,%40-4840-46
Мононенасыщенные жирные кислоты,%37-3822-27
Полинасыщенные жирные кислоты,%16-193-4
Пальмитиновая кислота,%20-2837
Температура плавления, град27-3727-35
Холестерин, %до 50

Как видно из таблицы, продукты имеют разный жирово-кислый баланс. Состав заменителя молочного жира стабильный, не содержит холестерина, который в избыточных количествах способен вызывать хронические патологии в организме человека. Однако он имеет высокий удельный вес жирных кислот. Эти показатели говорят о том, что ЗМЖ питательней натурального продукта.

заменитель молочного жира союз

Температура плавления продукта выше, что позволяет применять его для производства мороженого. Он способен дольше сохранять вкус, аромат и текстуру в самых разных условиях. Натуральные продукты быстро портятся и являются благоприятной средой для размножения микробов. Срок хранения продукции, содержащей ЗМЖ, выше. Кроме того, такие изделия обладают стойким окислительным балансом.

Основания для производства

Почему начали изготавливать заменитель молочного жира? Что это такое, с точки зрения современного производителя? Зачем закупать экзотические полисинтетические масла для изготовления традиционных продуктов? Существуют некоторые причины:

  1. Непереносимость лактозы. Некоторые люди не выносят этот компонент, который входит в состав молочных товаров. Хронические заболевания пищевой системы считаются дополнительным условием в развитии такой патологии. Непереносимость компонента может развиваться с возрастом. Известны случаи врождённой патологии, которая связана с отсутствием в организме некоторых ферментов.
  2. Совместимость. ЗМЖ считается продуктом, способным на 85 % заменить молочные жиры, содержащиеся в натуральных продуктах.
  3. Высокое содержание витаминов. Пищевые изделия, в состав которых входит ЗМЖ, хорошо обеспечены витаминами A и E. Согласно техническому стандарту (ГОСТ), заменитель молочного жира содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых для организма человека.
  4. Низкая калорийность. Продукцию, содержащую ЗМЖ, специалисты разрешают употреблять при гипертонических болезнях и в случаях возникновения проблем с лишним весом. Полезные жиры отлично усваиваются и не оседают на стенках сосудов.
  5. Биологическая ценность. Пищевые изделия, в состав которых входит ЗМЖ, положительно влияют на организм человека.
  6. Низкая стоимость. Питательная, богатая витаминами продукция по доступной цене способна надолго избавить население от голода.
  7. Отсутствие противопоказаний. Пищевые изделия, содержащие ЗМЖ, не вызывают у потребителей аллергических реакций.

Состав заменителя молочного жира

Согласно последним данным, непереносимость лактозы наблюдается у взрослого населения: СНГ — 19 %, Европы — 39 %, Африки — 80 %, Азии — 95 %. Чем ближе люди проживают к экватору, тем больше они страдают от этой патологии.

Приносимый вред

Вреден ли заменитель молочного жира? И в чем заключается этот вред? Несмотря на ряд преимуществ, существуют некоторые отрицательные моменты, разоблачающие заменитель молочного жира. Вред продукта зависит от факторов, которые делают его опасным для употребления:

  1. В последнее время возникло много мифов о пальмовом масле, которое в избыточном количестве считается канцерогеном, засоряет организм шлаками. По ЗК РФ №163 этот продукт запрещён для использования в чистом виде в России. ЗМЖ содержит не пальмовое масло, а олеин, который безопасен для применения. Однако изделия, в состав которых он входит, лучше не употреблять в детском рационе. Продукт способствует выведению кальция из организма.
  2. Вред отмечается при злоупотреблении продукцией, содержащей ЗМЖ. По законодательству РФ введено ограничение на его допустимое количество в изделиях: не более 50 %. Специалисты рекомендуют внимательно знакомиться с составом товаров. Избыток в рационе жирной пищи не принесёт пользу организму. Однако то же самое можно сказать и о сливочном масле.
Читайте также:  Комплексные пищевые добавки москва

Заменитель молочного жира вред

В каких областях употребляется

ЗМЖ применяется в пищевой промышленности для производства продукции, в состав которой раньше традиционно входили молочные жиры. Он употребляется при изготовлении кондитерских, молочных изделий и выпечки. Их список можно продолжать вновь и вновь. Например, его содержат следующие продукты:

  • мороженое;
  • маргарин;
  • макаронные изделия;
  • сгущённое молоко;
  • шоколадные изделия;
  • сырные изделия;
  • сметана.

Гост заменитель молочного жира

Значение на рынке товаров

ЗМЖ недавно появился на прилавках магазинов, но уже приобрёл известность у диетологов и людей, ведущих здоровый образ жизни. В развитых европейских странах и США продукт давно употребляется и приветствуется простыми людьми. Секрет его популярности заключается в доступности, низкой стоимости и питательности.

Пищевая промышленность перестала напрямую зависеть от животноводческой отрасли. Это позволяет повысить ассортимент и объёмы продукции, на которую уже не влияет сезонность, условия при транспортировке. Увеличились сроки хранения изделий. Всё это имеет огромное значение для российской пищевой промышленности, благополучно влияет на развитие отрасли.

Чем вреден заменитель молочного жира

Но почему существует много толков вокруг ЗМЖ? Причина в неосведомлённости населения. Всё неизвестное кажется опасным. Вдобавок СМИ накручивает страх. Появилось много недобросовестных производителей, которые обманывают потребителя.

Отзывы диетологов

Продукты, содержащие ЗМЖ, приобрели много отрицательных и положительных отзывов. Чем вреден заменитель молочного жира? Специалисты в принципе высказываются в защиту продукции, в состав которой входит ЗМЖ. Она богата жирными кислотами, витаминами, полезна для употребления при отдельных заболеваниях.

Однако специалисты советуют использовать в пищу такие изделия в небольших количествах, читать состав продукции на упаковке. ЗМЖ в избытке способен засорять организм шлаками, оседать на стенках сосудов. Ничего вредного в нём нет. Это смесь нескольких растительных масел. Нужно просто знать меру.

Что значит заменитель молочного жира

Какие существуют отзывы покупателей

Многие российские потребители отрицательно относятся к товарам, которые содержат заменитель молочного жира. Они уступают по вкусу натуральной продукции, насыщены опасными синтетическими соединениями, вредны для организма. Всегда полезней съесть обыкновенное мороженое, чем изделие, в состав которого входит ЗМЖ. Не убеждает даже доступная стоимость товаров.

Однако практика показывает, что если большинство людей считает что-то неправильным, это не обязательно так. Это говорит о том, что среди населения ещё необходимо проводить рекламные кампании и пропаганду в защиту ЗМЖ.

Заключение

Существует много толков и мифов, разоблачающих заменитель молочного жира? Что это такое в действительности? Несмотря на отрицательные отзывы покупателей, которые сложились вокруг товаров с аббревиатурой ЗМЖ, современные отечественные диетологи советуют дать им шанс прижиться на российском рынке. И не случайно.

Продукция, содержащая ЗМЖ, в небольших количествах обладает всеми свойствами здорового питания. Она особенно полезна людям, которым специалисты не рекомендуют употреблять в пищу натуральные молочные жиры. Но население вправе знать состав таких изделий. Поэтому содержание ингредиентов должно быть указано на упаковке. Необходимо предоставлять людям возможность самим решать: употреблять такие продукты в своём рационе или нет. Ведь что-то выбирать — не значит проигрывать.

Источник

Замещение натурального молока — один из методов, которые применяют производители для удешевления продукции. Всё чаще на прилавках можно увидеть продукты широкого потребления, в составе которых находится заменитель молочного жира. В каких случаях врачи рекомендуют перейти на растительный аналог? Не вредят ли такие продукты здоровью? Можно ли употреблять ЗМЖ при похудении?

Заменитель молочного жира — что это такое

При появлении моды на здоровое питание всё больше людей стало обращать внимание на состав покупаемой продукции. Различные телевизионные программы пугают последствиями употребления заменителей натуральных компонентов. В результате среди населения закрепился штамп, что заменитель вреден для здоровья.

Согласно статистике, за одни сутки человек употребляет до 2,5 кг еды. Чтобы накормить всё население планеты производители вынуждены разрабатывать новые дешёвые продукты. Одним из способов удешевления производства стало изобретение заменителя молочного жира (ЗМЖ), его используют для изготовления продукции, ранее содержащей натуральные молочные компоненты.

Заменитель молочного жира это пищевая добавка

Заменитель молочного жира

Молочный жир получается путём переработки молока животного происхождения. ЗМЖ производят из растительных масел. Производители используют пальмовое, соевое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное и кокосовое масла. От выбора сырья будут зависеть показатели конечного товара. Заменой молочного жира является смесь растительных масел, получаемых путём взбивания или преобразования. Она содержит большое количество полинасыщенных кислот, из-за чего полезнее оригинала. Организм полностью усваивает растительные жиры, чего не скажешь о жирах животного происхождения.

Читайте также:  Пищевые добавки с натрием

Обратите внимание! Настоящие молочные жиры не являются компонентом правильного питания, зато их растительный заменитель более подходит худеющим, ввиду отсутствия холестерина. Исследования показали, что такой аналог не вредит человеческому организму.

Причины, по которым производители используют ЗМЖ

  • удешевление продукта;
  • устойчивость к температурным изменениям;
  • снижение количества вредных жиров и холестерина;
  • увеличение срока хранения;
  • придание продукту большей пользы.

Не секрет, что многие люди не могут употреблять молочную продукцию из-за непереносимости лактозы. Согласно статистике, 75% всех живущих на Земле имеют пищевую аллергию на молоко, чаще всего это явление можно встретить в странах Азии. Таким людям врачи советуют употреблять растительную замену продукции.

Молочные жиры — источник холестерина, играющего важную роль в работе всего организма. Это органическое соединение является строительным материалом клетки, помогает синтезировать половые гормоны и жёлчные кислоты, участвующие в перерабатывании пищи. Однако рост уровня холестерина вредит организму и является одной из причин преждевременной смерти человека. В связи с этим, медицинские работники советуют людям, находящимся в зоне риска развития сердечно-сосудистых болезней, перейти на специальный рацион со сниженной жирностью блюд. Оптимальным вариантом станет продукция, содержащая ЗМЖ. Также этот аналог станет полезен людям, страдающим от сахарного диабета и гипертонии.

По статистике, каждый год около 30% производимой еды выбрасывается в мусор. 50% выброшенной пищи подлежит утилизации из-за истечения срока хранения. Продлить срок годности продукции можно путём замещения молочных компонентов их растительным аналогом. Производители оценили пользу ЗМЖ, так как он не только продлевает сроки хранения, но и улучшает вкус и консистенцию. Нередко кисломолочные продукты приобретают горький вкус. Это происходит из-за заражения болезнетворными бактериями, а кислая среда способствует их жизнедеятельности. Тогда как растительные компоненты не могут испортиться из-за деятельности микроорганизмов.

Заменитель молочного жира это пищевая добавка

Молочные продукты, которые могут содержать растительные жиры

Продукция, содержащая ЗМЖ

  • шоколадная паста;
  • спред;
  • сметана;
  • сыр;
  • творог;
  • глазированные сырки;
  • мороженое;
  • сгущёнка.

Заменитель — польза или вред

Потребителю довольно сложно сразу разобраться в том, полезен ли ЗМЖ или его употребление нанесёт здоровью вред. Сейчас общество с большой настороженностью относится к различным аналогам натуральных ингредиентов. Однако специалисты уверяют, что такое питание может приносить пользу.

Важно! При выборе товара стоит помнить не только о составе, но о норме — даже очень полезный продукт является опасным, если употреблять его в больших количествах.

Польза ЗМЖ

  • не содержит холестерин;
  • не приводит к набору веса;
  • не вызывает аллергических проявлений;
  • не провоцирует развитие болезней сердца;
  • богат ненасыщенными жирными кислотами;
  • содержит витамин А и Е;
  • улучшает вкус и внешний вид продукции.

Стоит ли употреблять продукцию с ЗМЖ

Многие путают заменители молочного жира с трансжирами. Это разные понятия и потребителю важно научиться их различать. Каждый человек должен сам принять решение касательно употребления товаров, содержащих ЗМЖ. Важно учесть нынешний уровень медицины и состояние здоровья большинства людей. Несмотря на то, что человечество употребляет молоко с начала своего появления, сейчас необходимо пересмотреть его роль в питании. Всё больше людей страдают от болезней, вызванных повышением холестерина. Каждый год ожирение и заболевания сердца уносят множество жизней.

Обратите внимание! Диетологи считают продукцию, в составе которой находятся заменители молока, подходящей для правильного питания. Однако польза от неё будет в том случае, если в производстве были использованы масла высшего качества и соблюдены все нормы.

Не стоит опасаться того, что продукты с растительным аналогом будут невкусными или сильно отличаться от оригинала. Запах заменителя максимально приближен к аромату сливочного масла. Что касается мороженого, то продукт только выигрывает от содержания замены, так как температура его плавления выше, чем у оригинала. Такое лакомство не будет таять на жаре, при этом его вкус, структура и аромат останутся прежними.

Добавление ЗМЖ благотворно сказалось на пищевой промышленности. Растительные компоненты позволили избавиться от необходимости в животноводческих продуктах, что позволило снизить цены на конечный продукт. Кроме того, производители смогли расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Введение заменителя молочных жиров в пищевую промышленность стало большим шагом в производстве продукции для людей, страдающих от непереносимости лактозы и ряда заболеваний. Кроме того, новые технологии сделали продукты более полезными. Диетологи рекомендуют в период похудения отказаться от молочных жиров и перейти на их растительный аналог. Такая замена позволит снизить калорийность продуктов, а также защитит от накопления жира в сосудах.

Источник