Вредные пищевые добавки чипсы

Каждый знает: начинаешь с горсти чипсов, потом съедаешь весь пакет. Считается, что секрет притяжения – вкусовые и ароматические вещества в рецепте. Подробно об их составе рассказывает эксперт.

Результаты исследования Роскачеством чипсов ЗДЕСЬ.

Способ их производства прост и эффективен, я наблюдал за ним на заводе в Швейцарии, который построил еще Юлиус Магги (основатель фирмы «Магги и Компания», в 1883 году изобрел способ сохранения бульона в высушенном и прессованном виде. – Прим. ред.). На огромный противень прямоугольной формы (от трех до пяти метров длиной, один метр шириной, с высотой стенок пять сантиметров) равномерно наносят смесь ингредиентов – пищевых продуктов. Например, куриный жир и кожицу, лук, соль, специи, пряности. Все это довольно долго жарят при небольшой температуре, пока не получится сухой остаток с очень сильным ароматом обычной жареной курицы или жареного бекона. Запах зависит от того, какие именно используются пищевые продукты.

Таким образом, за счет обезвоживания и обычных реакций, которые происходят при приготовлении любого продукта, мы получаем много новых вкусоароматических веществ.

Однако такой ароматизатор после его тонкого размола использовать нельзя. Он пахнет настолько сильно, что отдозировать его и распределить по всему объему чипсов невозможно. На помощь приходят носители – например, крахмал, разрыхлители, декстрин, соль, камедь. Они позволяют равномерно рассеять ароматизатор, не дать ему осыпаться, сбиться в комки. Иногда в такую смесь веществ для разбавления аромата добавляется перец, базилик, паприка в порошке, за счет которой чипсы приобретают красноватый оттенок.     

Натуральность – важный критерий спроса

– Процесс приготовления технологических вкусоароматических веществ мало отличается от традиционного кулинарного процесса, поэтому сомневаться в их натуральности причин нет, – считает Владимир Бессонов.

Название «вкусоароматические препараты», возможно, звучит неаппетитно, но так их решили назвать и записать в техрегламенте ТР ТС 029/2012, – объясняет Бессонов. – По сути, это концентрат душистых веществ, полученный традиционным способом из какого-либо пищевого источника. Душистые вещества, в свою очередь, это химически индивидуальные низкомолекулярные соединения. К примеру, в мясе в процессе жарки и маринования образуется около ста новых душистых веществ. Иногда эти вещества разделяют, иногда нет. Можно получить натуральные душистые вещества, перемешать их и создать оттенки того или иного аромата.

Ароматизаторы – не пищевые добавки. Коды «Е» им не присваиваются. Но на упаковке продукта каждый производитель обязан указать, что он использует ароматизатор, и назвать его статус, например «ароматизатор натуральный «Апельсин».

 Ароматизаторы подразделяются на натуральные и просто ароматизаторы. Кроме вкусоароматических препаратов и ароматизаторов термических технологических, существуют еще ароматизаторы, которые повторяют традиционную технологию производства пищевого продукта. Их называют коптильными.

Какие бы легенды о них ни ходили, они произведены путем улавливания дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма. Коптильные ароматизаторы безопаснее натурального копчения, поскольку они гораздо проще контролируются по содержанию токсичных веществ (бензапирена, полициклических ароматических углеводородов), которые всегда сопутствуют копчению.

Стоит ли бояться консервантов?

Обычного покупателя пугают любые ингредиенты, названия которых ему неизвестны или напоминают урок химии. Например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 – Е213). В клюкве есть бензойная кислота, она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок хранения. Это ее свойство выделили, охарактеризовали и начали использовать. В зрелых сырах тоже есть бензойная кислота, она образуется при действии культур закваски, благодаря этому зрелый сыр не портится.

Бензойную кислоту можно получить и путем химического синтеза, но с точки зрения аналитической химии она неотличима от бензойной кислоты, выделенной из плодов растений.

Тем не менее содержание бензойной кислоты как внесенной пищевой добавки нормируется соответствующим техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Поскольку технические регламенты устанавливают требования к безопасности продукции, то превышение содержания данной пищевой добавки может представлять потенциальный риск для здоровья человека. Допустимая безопасная суточная доза для человека – 5 мг/кг массы тела.

Или, допустим, производителям необходимо, чтобы продукт пах мятой. Аромат мяты обуславливают определенные вещества, и это не только всем известный ментол, но и спирт изопулегол, а также природный компонент эфирных масел пулегон и другие, менее известные рядовому покупателю. Следовательно, необходимо использовать все перечисленные компоненты для создания аромата. Только тогда наш нос сумеет его уловить, а мозг ассоциировать с мятой.

Усилите вкуса: слухи о их количестве в продукте преувеличены

Среди потребительских опасений, есть и такое, что в чипсы щедро добавляют усилители вкуса, которые могут якобы навредить организму. На самом деле это не так. 

Пищевые добавки (усилители вкуса) E626 – E629 – гуанилаты. Безопасность этих усилителей вкуса обсуждалась и рассматривалась в Объединенном комитете экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1974 году, а также в 1985, 1986, 1992 годах. Новостей об их особых биологических свойствах нет. Для этих пищевых добавок допустимая норма суточного потребления (допустимая суточная доза, ДСД) не установлена. Отсутствие ДСД для вещества означает, что вреда здоровью оно нанести не может.

Пищевые добавки Е630 – Е639 – инозинаты, они рассматривались экспертами JECFA в 1974 году, а также в 1985, 1986, 1992, 2001 годах. Для них также допустимая норма суточного потребления не установлена. Следовательно, риска для здоровья они не несут.

Гуанилаты и инозинаты получают из природных источников. Они присутствуют природно (нативно) практически во всех пищевых продуктах, но не в концентрированном виде. Дешевле всего получать их из природных ДНК и РНК.

Производители обязаны сообщать покупателям в маркировке, какие усилители вкуса добавлены в чипсы. Однако бывает, что усилитель вкуса, допустим глутамат натрия (Е621), в продукте есть, а в маркировке не значится.

– Глутамат в чипсах появляется не только как добавка, но и в процессе термического разложения белка, – поясняет Владимир Бессонов. – Белок природно (нативно) присутствует в сырье, из которого делаются чипсы.

Исследование Роскачества показало, что содержание усилителей вкуса в чипсах крайне мало. Следовательно, опасение потребителей, что в чипсах много усилителей вкуса – потребительский миф. Результаты исследования ЗДЕСЬ.

Добавлять в рецепт усилители в большем количестве, чем нужно, производители не станут, так как это испортит вкус продукта. Чипсы – обычная закуска, опасаться в них перечисленных пищевых добавок не стоит. Гораздо большее опасение должны вызывать их другие характеристики: высокая калорийность и содержание натрия.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Многие пищевые добавки абсолютно безвредны. Они используются и для придания продуктам определенного цвета, для сохранения срока годности, придания блюдам определенной консистенции.
Тем не менее некоторые из них, и это подтверждают опыты и исследования, могут нанести вред нашему организму. Аллергия, проблемы с концентрацией – это не самые серьезные осложнения при регулярном употреблении пищи с большим количеством добавок.

Как определить, что значит «ешка»?

Есть один достаточно простой способ определить, насколько вредны Е-добавки на глаз. Некоторые считают, что тем меньше цифр после буквы «Е», тем безопаснее вещество. Но это не так. Цифры указывает, к какой разновидности «химии» относится эта добавка:

1. Красители, которые добавляют для придания продукту определённого цвета.
2. Консерванты, главная задача которых сохранить продукт свежим на более долгий срок.
3. Антиоксилители, спасающие продукты от воздействия окислительных процессов.
4. Стабилизаторы, создающие нужную консистенцию продуктам (например, являются обязательным компонентом йогуртов, сметаны и т.д.).
5. Эмульгаторы, придающие и поддерживающие определенную форму.
6. Усилители аромата и вкуса.

ТОП-5 самых опасных пищевых добавок

Как мы уже сказали, не все добавки опасны. Но все же среди них есть несколько, которые могут причинить вред здоровью.

Бутилгидроксианизол (Е320)

Главная цель такой добавки – защита продуктов от окисления, сохранение вкусовых качеств, запаха. У нее также выраженные антиоксидантные свойства, благодаря чему использование Е320 спасает блюдо от появления горечи в результате химических и биологических реакций. Это вещество состоит из органических соединений, являющихся изомерами по отношению друг к другу.

Обычно ее добавляют к сухим завтракам, жвачкам, также Е320 добавляют к соусам, кондитерским изделиям. По мнению ученых, это условно безопасная добавка, максимально разрешенная суточная доза – 0,5 мг вещества на 1 кг веса.

Но при этом специалисты отмечают, что при взаимодействии с нитратами это вещество превращается в канцерогенное, опасное для здоровья. Именно по этой причине употреблять слишком много продуктов, в составе которой есть данная добавка, не стоит – это может привести к изменениям в клетках ДНК.

Тартразин (Е102)

Синтетический краситель желтого цвета. Вещество стоит недорого, поэтому нашло широкое применение в производстве продуктов. Чаще всего Е102 добавляют к консервированным овощам и фруктам, в пюре и желе, торты, газированные напитки и т.д.

Допустимая дозировка в сутки на 1 кг веса составляет 7,5 мг.

Как показывают исследования, эта добавка может привести к появлению аллергии. Кроме того, злоупотребление продуктами питания, в составе которых есть Тартразин Е102, может привести к гиперактивности, снижению внимания и концентрации у детей.

Диоксид серы (Е220)

Известная добавка, представляющая собой газ без цвета, но с характерным запахом. Главная задача Е220 – борьба с грибком, плесенью, замедление процессов, приводящих к потемнению. Кроме того, у диоксида серы присутствуют отбеливающие и консервирующие свойства.

Обычно это вещество добавляют к пиву, безалкогольным напиткам, вину, сухофруктам, чипсам.

Несмотря на широкое распространение, эта добавка представляет серьезную опасность. Проведенные исследования доказали, что это вещество разрушает витамин В1, может стать причиной аллергии. Особенно оно вредно для тех, кто страдает от бронхиальной астмы.

Суточная дозировка диоксида серы составляет 50 мг на 1 кг веса человека. При этом медики рекомендуют людям, которые страдают от астмы или аллергии, максимально ограничить продукты с диоксидом серы, чтобы избежать осложнений.

Глутамат натрия (Е621)

Эта пищевая добавка увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов человека. Благодаря этому вкус еды, которую мы употребляем, кажется нам намного лучше, ярче. Это вещество производится в виде порошка белого цвета, не имеет вкуса, растворяется в воде, напоминая сахар или соль.

Встречается практически повсеместно: в чипсах, орешках, полуфабрикатах, специях. Кроме того, глутамат натрия – обязательный компонент блюд азиатской кухни (именно японцы впервые его и открыли).

Употребление такой добавки несет немало опасностей. Во-первых, ее регулярное попадание в организм может стать причиной атрофирования вкусовых рецепторов. Во-вторых, последние исследования, проведенные на мышах, показали – глутамат натрия не только вызывает аллергию и привыкание у детей, но и может стать причиной ухудшения зрения из-за негативного влияния на сетчатку глаз.

Понсо 4R (Е124)

Это синтетический пищевой краситель красного цвета, придающий продуктам питания розоватый оттенок, который может быть утрачен в результате обработки. Но у него есть и другие функции: помогает продлить срок хранения, повышает устойчивость продуктов к свету, окислителям.

Е124 входит в состав многих популярных продуктов.

На данный момент допустимая безопасная дозировка на 1 кг веса – 4 мг добавки. Причем ее снизили в последние несколько лет после исследований Европейского агентства по безопасности продуктов питания.

Ученые считают, что эта добавка – достаточно опасный канцероген. Результат регулярного употребления – астма, развитие аллергических реакций, гиперактивность у детей.