Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий
В производстве пищевых продуктов и предприятиях по оказанию услуг общественного питания также происходят реальные перемены. Этому способствует активное развитие новых форматов услуг, предприятий питания, современных форм обслуживания. Число россиян, которые становятся постоянными потребителями продукта индустрии общественного питания, заметно увеличивается. Показательно, что большинство предприятий индустрии питания в регионах относится к малому и среднему бизнесу. При этом существует противоречие между растущим спросом на инновационные подходы, организационно-экономические механизмы функционирования предприятий питания и прогрессивные технологии обслуживания и недостатком у данных предприятий финансовых и организационно-экономических возможностей для их внедрения. Способом разрешения этого противоречия может стать разработка и совершенствование механизма инновационного управления индустрией питания на всех его уровнях. Изменения в этом направлении затрагивают управленческие, организационно-технологические, социально-экономические аспекты деятельности предприятий индустрии питания. В научной литературе нам не встретился исчерпывающий ответ на вопросы развития инноваций в данном секторе бизнеса с учетом факторов, влияющих на инновационное развитие. Стратегическая стабильность предприятий ресторанного бизнеса на рынке возможна только в условиях их конкурентоспособности и возможности адаптации к изменениям рыночной среды.
1. Рыночная конкуренция как соперничество физических и юридических субъектов за потребителя.
2. Только при достижении цели — более полном удовлетворении интересов (потребностей) потребителей можно получить прибыль, позволяющую и в дальнейшем лидировать на конкурентном рынке.
Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в анализе процесса влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.
По нашему мнению, достичь решение поставленных задач можно при условии:
1. Обосновать важность развития ресторанного бизнеса на примере производственной программы производства хлебобулочных изделий.
2. Проанализировать рекламные подходы в ресторанном бизнесе.
3. Проанализировать роль маркетинговой политики при организации ресторанного бизнеса.
Объект исследования — производственная программа производства хлебобулочных изделий.
Предмет исследования — основные этапы формирования и развития влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.
хлебобулочное изделие пищевая добавка
Понятие и применение пищевых добавок
Инновационный имидж пищевых продуктов, повышающий аппетит и стимулирующий продажи, становится частью современного питания. Необходимость продления сроков хранения и годности, снижения потерь при транспортировании, создания требуемой консистенции, достижения желаемой окраски, усиления аромата и вкуса пищевых продуктов связана со значительным ростом численности населения и увеличением продолжительности жизни на фоне прорывных открытий в области химического синтеза ХХ века.
Сегодня как данность воспринимается то, что вареная колбаса — нежно-розовая, соль — сыпучая, напитки — газированные, а яблоки — наливные и блестящие. Для достижения этих целей в состав продуктов питания вводятся компоненты, каждому потребителю известные как пищевые добавки. Наиболее кратким и отражающим существенные признаки этого понятия является следующее определение: пищевые добавки — это природные или синтетические вещества и соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. — М.: Колос, 2004. — 349 с.
Так, для создания или изменения цвета используются красители, для сохранения — консерванты и антиоксиданты, для улучшения внешнего вида — глазирователи и т.д.
В настоящее время ассортимент пищевых добавок существенно расширился. Только в нашей стране к обороту и использованию в продуктах питания разрешены более 500 наименований, что связано в первую очередь со следующими факторами:
расширением логистической географии поставок продуктов питания, обусловливающих необходимость продления сроков годности;
динамично меняющимися индивидуальными представлениями потребителя о продуктах питания, базирующимися на эксклюзивном вкусе и эстетике, невысокой стоимости и эргономичности;
созданием инновационных продуктов, отвечающих требованиям нутрициологии (низкокалорийные продукты, продукты-аналоги, молекулярная кухня);
совершенствованием технологии получения традиционных продуктов (создание функциональных и обогащенных продуктов).
В целях обеспечения безопасности применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, установлены следующие требования:
1. Применение пищевых добавок не должно усиливать неблагоприятное воздействия на здоровье человека. Пищевые добавки часто низводят до уровня контаминантов, вызывающих значительное количество заболеваний от аллергий до онкологических. Интернет наполнен бездоказательными статьями, в основном неизвестного авторства, о вреде пищевых добавок. Однако и представители научного сообщества не остались в стороне. «Е300 может привести к образованию злокачественных опухолей», читаем в трудах Е.Н. Глотова и др. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч.Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. — 2-е изд., стер. — М.: Академия, 2012. — 489 с.
Однако Е300 — это аскорбиновая кислота, всем известный витамин С, сильный антиоксидант, добавляемый в колбасные изделия для нейтрализации вредного воздействия нитрита. Может ли он быть вреден в качестве пищевой добавки, учитывая, что его концентрация в колбасах в 500 раз меньше суточной потребности? Следует заметить, что среди пищевых добавок встречается достаточно много витаминов и биологически активных веществ, например, Е101 — рибофлавин одновременно является витамином В2, токоферолы Е306 — Е309 — витамином Е, лецитин Е322 — антиоксидантом, входящим в состав клеточных мембран.
Лимонная кислота Е330, отнесенная Е.В. Хаустовой к канцерогенам, содержится во многих цитрусовых и ягодах и является естественным метаболитом организма. Не продолжая дальше, вспомним о Вильжюифском списке — типичном примере научной фальсификации, имевшем место во Франции в 70-е гг. прошлого века и получившем мировую известность. В этом документе неизвестного авторства ряд пищевых добавок, запрещ?нных к применению, был показан совершенно безобидным, в то время как безвредным веществам присвоен ярлык канцерогенов.
Видимо, эти заблуждения живы до сих пор. Следует понимать, что пищевые добавки, прошедшие в ходе государственной регистрации полный цикл исследований, имеющие установленную дозировку и гигиенический регламент применения, являются безопасными до тех пор, пока эти параметры не нарушаются. Технология продукции общественного питания. В 2т.Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. — М.: Колос, 2004. — 349 с.
2. Пищевые продукты должны отвечать требованиям технических регламентов и иных документов, устанавливающих допустимое содержание в них пищевых добавок. Парацельс сказал: «Все яд, и ничто не лишено ядовитости; лишь доза делает яд незаметным». Если даже обычная соль в количестве более 3 г на кг массы тела смертельна для человека, что говорить о нитрите натрия, разрешенное остаточное количество которого в колбасных изделиях в тысячи раз меньше. В нашей стране нормативы по содержанию пищевых добавок в продуктах питания установлены санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1293-03. Однако не следует забывать, что иногда в ходе исследований получают дополнительные данные, свидетельствующие об опасности уже разрешенных пищевых добавок. В свое время так было с красителем амарантом Е123, броматами калия и кальция Е924, производными бензойной кислоты консервантами Е216 и Е217. Сегодня неоднозначна реакция научной общественности на краситель красный рисовый, использующийся при производстве которого грибок Monascus purpureus, или «ангкак», способен продуцировать нефротоксичный микотоксин цитринин.
3. Применение пищевых добавок оправдано только в случаях необходимости совершенствования технологии и улучшения потребительских свойств пищевых продуктов, которых иным способом добиться невозможно или нецелесообразно.
4. Применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно вводить потребителя в заблуждение относительно потребительских свойств, скрывать порчу или недоброкачественность продуктов. Не допускается внесение ароматизаторов в пищевые продукты для усиления свойственного им естественного аромата (например, ароматизаторы «Коньяк», «Клубника» и «Молоко» в коньяк, клубничный джем и сухое молоко соответственно).
5. Применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно ухудшать органолептические показатели продуктов и существенно влиять на их пищевую ценность. Исключение составляют специализированные и диетические продукты.
6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны вводиться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч.Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. — 2-е изд., стер. — М.: Академия, 2012. — 489 с.
Использование красителей допускается для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки и другого для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств. В кисломолочной продукции применять красители допускается только при условии ее ароматизации. Например, йогурт без наполнителей не может быть подкрашен (натуральный пищевой продукт), но при добавлении в него клубничного ароматизатора допускается внесение красителя соответствующего оттенка (красный или розовый).
Таким образом, пищевые добавки сегодня представляют неотъемлемую часть современной пищевой индустрии, характеризующую стремление производителей сделать продукт эстетичнее, надежнее, эргономичнее. И только потребитель вправе выбирать, употреблять ли ему пищу с добавками или оставаться сторонником дорогой органической продукции, к которой, кстати, тоже немало вопросов.
Важно, чтобы при этом информация об использовании пищевых добавок до него доводилась, а сами добавки были разрешены на территории нашей страны и применялись строго в соответствии с установленными регламентами.
Исследовательская работа
на тему
Пищевые добавки в хлебе: их польза и вред
ученика 4 б класса
муниципального автономного
общеобразовательного учреждения
«Средняя общеобразовательная школа №2»
г. Северодвинска
Хозяинова Ермака Александровича
Научный руководитель –
учитель начальных классов
высшей квалификационной категории
муниципального автономного
общеобразовательного учреждения
«Средняя общеобразовательная школа №2»
г. Северодвинска
Михайлова Нина Александровна
Оглавление
Введение…………………………………………………………………………..3
Глава 1. История и технология хлебопечения
Когда появился хлеб на Земле ……………………………………………..4
Состав хлеба и этапы хлебопечения………………………………………..4-5
Глава 2. Влияние пищевых добавок на качество хлеба
2.1. Пищевые добавки, их виды и свойства………………………………….…5-6
2.2. Изучение сроков хранения разных видов хлеба…………………………..6-7
2.3. Польза и вред пищевых добавок……………………………………………7-9
Заключение (результаты работы)………………………………………………..9
Библиографический список………………………………………………………10
Приложение 1 Результаты опроса ………………………………………………11
Приложение 2 Интервью с пекарем частной пекарни Н.В. Корепиным …….12
Приложение 3 Изучение сроков хранения разных видов хлеба………………13
Приложение 4 Состав образцов хлеба ………………………………………… 14
ВВЕДЕНИЕ
Для моей семьи очень важен вопрос правильного питания. Мы всегда обращаем внимание на свежесть, качество и состав продуктов, которые употребляем в пищу.
Наверное, на столе каждой семьи всегда есть хлеб – белый, ржаной, бородинский или мягкие булочки к чаю.
Однажды, собираясь положить в корзину хлеб, мы обратили внимание на его состав и увидели, что там есть ингредиенты, которые не привыкли видеть на упаковке хлеба. Мы считали, что в мучных изделиях могут содержаться только мука, вода, соль и сахар, дрожжи.
Зачем же некоторые производители добавляют в свою продукцию другие составляющие? Как это влияет на качество хлеба? Могут ли эти ингредиенты навредить нашему здоровью и чего нужно опасаться?
Мы провели опрос, чтобы узнать мнение одноклассников, какой хлеб любят покупать в их семьях, обращают ли при покупке внимание на состав хлеба, знают ли они, что влияет на вкус хлеба и полезны или вредны пищевые добавки в хлебе. (Приложение 1)
Из различных источников информации мы узнали об истории возникновения хлеба, его составе, технологии хлебопечения, о влиянии пищевых добавок на качество хлеба.
Гипотеза исследования: предположим, что не все пищевые добавки в хлебе полезны.
Объект исследования: разные виды хлеба.
Предмет исследования: пищевые добавки.
Методы исследования: анализ различных источников информации, опрос, интервью, наблюдение, эксперимент, анализ полученных данных.
Цель: выяснить, как влияют пищевые добавки на качество хлеба.
Задачи работы:
— проанализировать различные источники информации по теме исследования;
— познакомиться с историей возникновения хлеба;
— изучить состав и технологию изготовления хлеба;
— выяснить, какие бывают пищевые добавки, для чего они предназначены, и как влияют на организм человека;
— провести наблюдение и эксперимент с целью изучения сроков хранения разных видов хлеба;
— предложить практические советы по выбору хлеба.
ИСТОРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
1.1. Когда появился хлеб на Земле
Впервые хлеб появился на Земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной была забота о пропитании.
В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения [4,314,315]. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.
Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.
Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера – хлебники. Кроме того хлеб выпекали женщины в каждом доме. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. [3, 40.41] Производство ржаного хлеба было большим искусством, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.
Таким образом, мы узнали, что хлеб имеет древнейшее происхождение, секреты приготовления хлеба сохранились и до наших дней.
1.2. Состав хлеба и этапы хлебопечения
Главная составляющая часть хлеба – это мука. В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко. Традиционная закваска для теста – это дрожжи. Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные и растительные жиры, яйца, сахар, соль.
Хлеб выпекают на хлебозаводах и в пекарнях. Из интервью с пекарем Корепиным Н.В., мы узнали о технологии производства хлеба. (Приложение 2).
Чтобы испечь хлеб, сначала готовят закваску, которую размножают с помощью воды и муки. Второй этап – запарка. В муку добавляют тмин, солод, смесь разбавляют кипятком, размешивают и ставят в тепло до остывания. Третий этап – опара. Закваску с запаркой смешивают и добавляют муку, ждут, когда опара подойдет. Далее в опару добавляют соль, сахар и различные добавки: семечки, сухофрукты, орехи, злаки. Снова ждут, когда тесто поднимется. Потом тесто нужно обмять и оставить на 1 час. После этого формируют из теста буханки и ставят их в специальный духовой шкаф, чтобы буханки поднялись. Затем их надо поставить сначала в горячую печь до образования корочки и в теплую печь – до полной готовности. Вынимают хлеб из печи, ждут полного его остывания и только после этого упаковывают.
Таким образом, в состав любого хлеба входят такие продукты, как мука, вода, дрожжи, сахар, соль и различные добавки. Технология производства хлеба состоит из нескольких этапов: закваска, запарка, опара, приготовление теста, формирование буханок, выпечка хлеба, упаковка готового хлеба.
ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
2.1. Пищевые добавки, их виды и свойства
Если бы в составе всех видов хлебов не было ничего, кроме муки, дрожжей или закваски, соли, сахара и воды, было бы здорово. К сожалению, реальность выглядит иначе. На полках магазинов немало хлебобулочных изделий, при выпечке которых используются добавки различного свойства.
По определению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) пищевыми добавками называются натуральные или искусственно полученные вещества, которые специально вводятся в продукты питания, чтобы улучшить их потребительские свойства (вкус, цвет, аромат) и увеличить сроки хранения продуктов. [2,198]
Между тем, пищевые добавки вовсе не новое изобретение. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Еще в далекой древности человек использовал такие добавки, как соль, сахар, уксус, в качестве пряностей: семена горчицы, мускатного ореха, плоды перца, тмина, лавровый лист, корицу, хрен, петрушку. Все они повышают сохранность пищи и стимулируют пищеварение. В качестве красителей выступали овощи и куркума. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание. С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.
Европейский совет разработал единую систему цифровой классификации пищевых добавок. Все изученные проверенные добавки по этой классификации получили индекс Е (от слова «Europe») и трехзначный числовой код.[2, 199]
Классификация пищевых добавок
E100-E182 – красители – усиливают или восстанавливают цвет продукта;
E200-E299 – консерванты – увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;
E300-E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления;
E400-E499 – стабилизаторы – сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители – повышают вязкость;
E500-E599 – эмульгаторы – создают однородную смесь, например, масла и воды;
E600-E699 – усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 – запасные индексы;
E900-E999 – пеногасители – предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.
Таким образом, пищевые добавки бывают натуральными и искусственными, разработана Единая система цифровой классификации пищевых добавок, по которой они получили индекс Е и трехзначный код.
2.2. Изучение сроков хранения разных видов хлеба (Приложение 4)
3 декабря мы купили в магазине несколько видов хлеба: хлеб Дарницкий, батон Нарезной, хлеб Карельский, хлеб с отрубями, Хлебушек Жито, батон с изюмом и решили понаблюдать, какой хлеб останется свежим дольше всех. Мы оставили хлеб в заводской упаковке. Срок годности всей продукции на этикетках составлял 3-4 дня.
Мы изучили состав купленного хлеба (Приложение 3).
Затем по составу разделили хлеб на 2 группы: с натуральными добавками и добавками с индексом Е.(батон с изюмом и Хлебушек Жито)
7 декабря мы проверили состояние образцов. Весь хлеб немного подсох, некоторые батоны потеряли свой свежий вид и стали не такими аппетитными, как раньше. Плесени нигде не было.
Мы решили оставить хлеб еще на неделю и посмотреть, как он будет изменяться далее. Спустя 7 дней мы проверили каждый батон и буханку. Выяснилось, что на батоне Нарезном появилась плесень. Весь хлеб с составом без добавок был очень черствым. Хлебушек Жито и батон с изюмом остались такими же мягкими, как при покупке, и были без плесени. Плесень появилась только через две с половиной недели.
В результате проведенного наблюдения с целью изучения длительности хранения разных видов хлеба, выяснилось, что в хлебе могут содержаться полезные и вредные пищевые добавки, добавки с индексом Е действительно увеличивают сроки хранения хлеба, хлеб, не содержащий пищевых добавок с индексом Е, начинает черстветь на 3-4 сутки, через некоторое время на нем появляется плесень, разные сроки очерствения и отсутствие плесени свидетельствуют о наличии в хлебе консервантов.
Чтобы подтвердить полученные данные, мы решили провести эксперимент. Купили хлеб Дарницкий, Хлебушек Жито, батон Нарезной и батон с изюмом. От всех образцов отрезали по 1 кусочку, толщиной примерно 5 мм. Затем кусочки хлеба увлажнили немного водой (для сокращения сроков эксперимента). Поместили все образцы на тарелку, подписали их и накрыли пищевой пленкой. Каждый день наблюдали, что происходит с хлебом. Через 4 дня хлеб подсох. Хлебушек Жито зачерствел только снаружи, а внутри остался мягким, плесени не было. Через неделю появилась плесень на батоне Нарезном, у остальных образцов изменился внешний вид.
Таким образом, эксперимент подтвердил полученные в ходе наблюдения за образцами хлеба выводы.
2.3.Польза и вред пищевых добавок.
Пищевые добавки с индексом Е также делятся на три категории по своему происхождению:
— натуральные – это вещества растительного и животного происхождения;
— идентичные натуральным – это вещества, полученные лабораторным путем, но по своим свойствам полностью схожие с натуральными;
— синтетические – это искусственные добавки, не существующие в природе, разрабатываются и создаются человеком.[5]
Иногда в состав хлеба включают «Биойод» – это йодированный молочный белок (органический йод). Он рекомендуется для борьбы с дефицитом йода, восстанавливает и поддерживает естественный баланс йода в организме. Рекомендован Минздравсоцразвития РФ И ВОЗ для употребления в соответствии с нормами добавления в качестве натурального источника легкодоступного органически связанного йода для повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания с целью уменьшения риска возникновения йоддефицитных состояний человека
Помимо натуральных ингредиентов, которые входят в состав хлеба, на полках магазинов можно найти хлеб, содержащий красители, регуляторы кислотности, эмульгаторы и консерванты.
Эмульгаторы Е-471, Е-481, Е-482 увеличивают срок хранения продуктов. Исследования ученых показали, что эти добавки относительно безвредны. [5].
Пищевая добавка Е- 475- эмульгатор, стабилизатор, признана безопасной при суточном употреблении не более 25мг/ кг массы человека.[5]
Регулятор кислотности Е-330 усиливает вкус, повышает срок годности продукта, улучшает вкусовые и визуальные качества хлеба. Несмотря на то, что эта пищевая добавка безопасна, исследования ее и влияние на человека продолжаются.[5]
Краситель Е-100, по мнению ученых, безопасен. Принято считать, что пищевая добавка Е-100 способна оказывать противовоспалительное, противоокислительное и даже противоопухолевое воздействие на организм человека. Но вот полезна ли она в том виде, котором ее используют в пищевой промышленности – этот вопрос остается для ученых открытым. [5]
Пищевая добавка Е- 100bсчитается сильным аллергеном, действие которого все еще является предметом исследования у современных ученых.[5]
Пищевые добавки Е-200, Е-201, Е- 202, Е-203- консерванты, которые добавляют в хлеб, вызывают аллергическую реакцию.
Консерванты Е-280, Е-281, Е-282 могут вызывать раковые опухоли.[5]
Врачи отмечают, что любая добавка представляет опасность в том случае, когда употребляется в повышенной дозировке. При этом важно помнить, что суточная доза потребления пищевых добавок может колебаться не только в зависимости от возраста и веса человека, но и от состояния здоровья, переносимости тех или иных веществ, наличия аллергии и других факторов. Поскольку наука не стоит на месте, международный справочник пищевых добавок обновляется и пополняется новыми наименованиями.
Таким образом, все пищевые добавки с индексом Е делятся на натуральные, идентичные натуральным и синтетические. Вопрос о пользе или вреде хлеба с добавками непрост. Теоретически все предлагаемые на рынке хлебопекарные добавки безвредны, так как их реализация осуществляется по разрешению органов здравоохранения. Но… в конечном итоге выбор остается за покупателем, который может воспользоваться некоторыми практическими советами при покупке хлеба:
— если есть возможность прочесть состав хлебопродукта, обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок;
— отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба, а также тем видам, которых не более 3-4 пищевых добавок;
-выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный – не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке)
— отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Из различных источников информации мы узнали историю возникновения хлеба, изучили состав и технологию изготовления хлеба, выяснили, какие бывают пищевые добавки и какими свойствами они обладают.
Нами были проведены наблюдение и эксперимент с целью изучения сроков хранения разных видов хлеба и выяснили причину, от чего зависят сроки хранения хлеба и его вкусовые качества.
Таким образом, в результате работы наша гипотеза подтвердилась: не все пищевые добавки в хлебе полезны.
Покупатель, вооруженный знаниями о буквах и цифрах на этикетке хлеба и практическими советами, данными в нашей работе, сможет сделать правильный выбор продукта, не нанося вред своему здоровью.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Большая книга интересных фактов.- М.: « РОСМЭН — ПРЕСС», 2005
Дружинина А. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине.-М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2005.
Калинина Ю.М. «Удивительные вещи». – М.: ЗАО «Росмэн-Пресс», 2005.
Юрмин Г., Дитрих А. Потомучка. – М.: Педагогика, 1998.
Интернет-ресурсы
https://findfood.ru/component/krasitel-e-160b-ekstrakt-annato
https://onwomen.ru/emulgator-e471.html
https://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/pishhevye-
dobavki/e100.html
https://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/pishhevye-
dobavki/e-475.html
https://specialfood.ru/sf-sovety/pravilnoe-pitanie/poleznye-i-vrednye-pishhevye-dobavki-
nastolnaya-tablica/
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Результаты опроса одноклассников.
Какой хлеб любят покупать в Вашей семье
Ржаной –19 человек,
Белый –14 человек,
Батон – 3 человека.
Обращаете ли вы внимание на состав хлеба?
Всегда – 5 человек,
Иногда – 15 человек,
Никогда – 4 человека.
Знаете ли вы, что влияет на вкус хлеба?
Знаю –5 человек,
Не знаю –19человек
Как вы считаете, полезны или вредны пищевые добавки в хлебе?
Полезны –11человек
Вредны – 13человек.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Интервью с работником частной хлебопекарни
Корепин Николай Валентинович работал в частной пекарне. Мы попросили его рассказать о технологии производства хлеба.
— Николай Валентинович, какой хлеб выпекали в пекарне, где Вы работали?
— Мы выпекли хлеб бездрожжевой, на воде из скважины, диетический, срок хранения его – неделя.
— Расскажите, пожалуйста, как хлеб печется?
— Весь процесс изготовления хлеба можно разделить на следующие этапы:
Закваска
Сначала готовят закваску, потом ее размножают с помощью воды и муки. Ставят закваску в теплое место до готовности.
Запарка.
В муку (для каждого вида хлеба разная) добавляют тмин, солод, разбавляют кипятком, размешивают и ставят в теплое место до остывания.
Опара.
Закваску с запаркой смешивают, добавляю муку, ждут, когда опара поднимется.
Приготовление теста.
В опару добавляют соль, сахар, муку (для каждого вида хлеба разную), разные добавки (семечки, сухофрукты, орехи, злаки), ждут, когда тесто подойдет (поднимется).
Обминка.
Тесто обминают, и оно должно постоять 1 час.
6. Формирование теста на буханки.
7. Буханки ставят в специальный духовой шкаф, чтобы они подошли (поднялись).
Сначала их ставят в горячую печь до образования корочки, потом — в теплую печь до полной готовности.
8. Вынимают хлеб из форм, ждут полного остывания и затем его упаковывают.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Результаты наблюдения за сроком хранения разных видов хлеба
3.Проверка хлеба 7 декабря 2017 года.
4.Проверка хлеба через неделю.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Состав хлеба
Мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло растительное (подсолнечное), соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, белок йодированный молочный «Биойод»
Хлеб Карельский
Мука пшеничная второго сорта, вода питьевая, мука ржаная сеяная, патока, солод ржаной, виноград сушеный, сахар, соль, дрожжи хлебопекарные, кориандр, белок йодированный молочный «Биойод»
Хлеб с отрубями
Мука пшеничная 1 сорт, вода, отруби хлебопекарные, масло растительное, сахар, соль, дрожжи
Хлебушек Жито
Мука пшеничная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, солод ржаной ферментированный, сахар, маргарин, (дезодорированные растительные масла, эмульгаторы Е471,Е475, регулятор кислотности Е330, ароматизатор, краситель Е100, Е160b), дрожжи, соль
Батон с изюмом
Мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, виноград сушеный, сахар, маргарин (дезодорированные растительные масла, эмульгаторы Е471,Е475, регулятор кислотности Е330, ароматизатор, краситель Е100, Е160b), дрожжи, соль.