В состав каких продуктов входит казеин
Продукты, содержащие казеин, могут приносить большую пользу организму. Но вместе с тем у белкового соединения есть много недостатков, и, чтобы употреблять его грамотно, нужно разобраться во всех особенностях.
Что такое казеин в продуктах
Казеином называют сложный белок, образующийся в молоке в процессе створаживания под воздействием молочнокислых бактерий. Используют вещество при изготовлении творога и сыров, оно высоко ценится за многочисленные полезные свойства и насыщенный химический состав.
В белковом соединении присутствует большое количество незаменимых аминокислот. Кроме того, белок поставляет в организм фосфор и кальций. Вещество часто встречается в спортивном питании, поскольку способствует росту мышечной массы. Пища с высоким содержанием белкового соединения обеспечивает долгое ощущение сытости.
Вещество казеин — это белковое соединение, которое есть в пище и в спортивных добавках
Важно! Казеиновый белок наиболее термоустойчив, для его разрушения необходима температура 130 °С.
Польза казеина в продуктах
В небольших количествах вещество необходимо для здорового функционирования организма у детей и взрослых. При грамотном употреблении белок:
- замедляет усвоение других белковых соединений и продлевает чувство насыщения;
- способствует быстрому построению мускулатуры у атлетов;
- помогает сохранять мышцы даже во время продолжительных перерывов между тренировками;
- поставляет в организм незаменимые и заменимые аминокислоты;
- является ценным источником кальция и фосфора, поэтому укрепляет костную ткань.
Ценные свойства вещества позволяют использовать его на диетах и при атлетической сушке. Белковое соединение помогает избавиться от лишнего жира, но сохранить здоровую мышечную массу.
Вред казеина в продуктах
Как и любое вещество, казеиновый белок способен приносить не только пользу, но и вред:
- Белковое соединение усваивается организмом очень медленно. В желудке задерживаются не только продукты, богатые казеиновым белком, но и другая пища, поступившая в то же самое время.
- Вещество склеивает содержимое желудка. Это может приводить не только к ощущению тяжести, но и к изжоге, трудностям с опорожнением кишечника, дурному запаху изо рта.
- Из-за медленного усвоения и воздействия на другую пищу соединение может провоцировать ожирение. Обмен веществ в целом замедляется, углеводы из пищи откладываются в жировую ткань.
Казеиновая пища хорошо насыщает, но переваривается медленно
Казеин, как и другие молочные белки, может вызывать непереносимость. Если организм не усваивает белковое соединение, употребление соответствующей пищи приведет к появлению сыпи, к болям в животе и к тошноте.
Есть ли казеин в кисломолочных продуктах
В любых кисломолочных продуктах содержится глютен и казеин. В наибольших количествах молочный белок присутствует в цельном молоке, натуральных сырах и твороге, гораздо меньше его содержится в сметане, сливках и йогуртах.
Больше всего казеинового вещества содержится в твердых сырах и молоке
В кефире, айране и простокваше вещество тоже есть, но его количество очень невелико. При изготовлении кисломолочных напитков используются особые организмы, способствующие выработке молочной кислоты, а она провоцирует распад казеиновых молекул. Однако полностью нейтрализовать белковое соединение молочная кислота все равно не может.
В каких молочных продуктах нет казеина
Молочный белок, так или иначе, содержится во всей пище, изготовленной на основе натурального молока. Процентное содержание может сильно отличаться, но в минимальных объемах белок присутствует даже в молочном шоколаде и творожных сырках.
В список продуктов без глютена и казеина попадают только растительные аналоги молочной пищи. Так, белок отсутствует в соевом, кунжутном, кокосовом и ореховом молоке, в сливках и сырах, произведенных из растительного молока.
Казеиновые соединения отсутствуют только в соевом молоке, твороге и сырах
Совет! При непереносимости натуральных молочных белков можно остановить выбор на растительной продукции, она не вызовет побочных эффектов.
Какие продукты содержат казеин
Получить вещество можно из любой пищи с присутствием молока. Список продуктов, содержащих казеин, будет выглядеть так:
- козье или коровье цельное молоко — казеиновые соединения в этих напитках занимают около 80% от всех белков в составе;
- молоко ослиц, овец и буйволиц, в этих напитках содержание вещества немного меньше, около 50% от общего объема белков;
- твердые сыры — Пармезан и Костромской, Чеддер содержат около 30% вещества в общем объеме белковых соединений;
- полутвердые и другие сыры, много медленноусвояемого белка содержат Рокфор и Бонбель, немного ниже количества вещества в ломтевых, молодых, мягких сортах;
- натуральный творог, содержание казеина в молочных продуктах зависит, в том числе, от жирности, чем больше жирность кисломолочного продукта, тем больше в нем присутствует молочного белка.
В сырах и молоке казеина больше, в сметане и кефире — гораздо меньше
Вещество есть в кефире и простокваше, сметане и сливках, натуральных йогуртах. Но такая пища должна выступать только дополнением к основному рациону, поскольку за ее счет очень трудно восполнить выраженную нехватку белка.
Противопоказания к продуктам, содержащим казеин
Несмотря на то, что натуральный белок необходим человеческому организму, употреблять казеиновую пищу разрешено не всем. Отказаться от белкового соединения или снизить его потребление необходимо:
- при вялом пищеварении и склонности к запорам, избыток белковой пищи в таких случаях воспринимается плохо;
- при обострениях язвы желудка, панкреатита и гастрита, белковые соединения и жиры могут усугубить течение заболеваний;
- при склонности к ожирению, поскольку вещество переваривается медленно, пища с его содержанием может негативно повлиять на метаболизм и привести к набору веса.
При аллергии на казеин лучше исключить продукты с его содержанием. То же самое нужно сделать при непереносимости лактозы. Даже если сам белок не вызывает аллергической реакции, натуральные сыры, творог и молоко все равно приведут к развитию негативных симптомов.
Таблица продуктов, содержащих казеин
Подробно ознакомиться с распределением белкового соединения помогает таблица. В ней представлены данные об объемах казеина в той или иной пище:
Продукт | Процент содержания казеина в 100 г |
Козье и коровье молоко | 0,80 |
Сыры Гауда и Чеддер | 0,30 |
Сыры Рикотта, Моцарелла | 0,28 |
Сыры Бри и Камамбер | 0,25 |
Творог | 0,22 |
Кефир и простокваша | 0,15 |
Тан | 0,13 |
Сливки | 0,11 |
Колбасный сыр | 0,07 |
Молочный шоколад | 0,05 |
Лучшими источниками белка остаются молоко и твердые сыры. В других продуктах содержание казеиновых соединений слишком незначительное.
Иногда при отсутствии аллергии на казеиновый белок может присутствовать реакция на лактозу
Правила употребления продуктов с казеином
Казеиновый белок в пище пойдет на пользу и улучшит самочувствие, если употреблять его в соответствии с несколькими рекомендациями:
- В среднем взрослому человеку необходимо потреблять около 20 г вещества в день. Получить такую порцию можно из 200 мл молока или 300 г жирного творога. У атлетов потребность в веществе выше, однако для целенаправленного наращивания мышц чаще используют специальные спортивные добавки с казеином.
- Чтобы вещество хорошо усваивалось организмом и не наносило вред, дневные порции необходимо делить на несколько приемов. Рекомендуется принимать соответствующую пищу в небольших объемах до 5 раз в сутки.
- Избыток белковой пищи вреден для организма, поскольку нарушает процессы пищеварения и обмен веществ. Употребление казеиновых блюд необходимо сочетать с приемом жиров и углеводов.
- При этом нужно помнить, что молочная пища плохо подходит для одновременного употребления с овощами и фруктами. Чтобы не вызвать расстройства желудка, лучше употреблять пищу с содержанием клетчатки и углеводов через 3-4 часа после приема молока или творога.
- При составлении рациона необходимо учитывать не только содержание белка в молочной пище, но и общую калорийность. Избыток жирных сыров или творога может привести к набору веса.
Пищу с высоким содержанием казеинового белка не советуют употреблять непосредственно перед сном, пищеварительные процессы помешают ночному отдыху. Лучше выпить стакан молока или съесть творог за 1,5-2 часа до сна.
Употреблять казеиновую пищу лучше в малых дозировках на сытый желудок
Полезные советы
При выборе молочных продуктов необходимо внимательно ознакомиться с их составом. Даже натуральное молоко и творог не всегда обладают одинаковой пользой. Покупать нужно продукты, в которых присутствует минимум сахара, консервантов, посторонних добавок и усилителей вкуса.
Употреблять молоко, сыры и творог на завтрак не рекомендуется. Помимо того, что они создают нагрузку для голодного желудка, польза от них минимальна. Ценные лакто- и бифидобактерии нейтрализуются большим количеством соляной кислоты. Есть белковую пищу лучше всего через час после основного завтрака или обеда.
Внимание! Белок казеин в продуктах можно употреблять одновременно с аспирином, парацетамолом и другими нестероидными противовоспалительными препаратами. А вот лекарства на основе пенициллина и тетрациклина нужно пить отдельно от молочных продуктов, иначе их эффективность снизится.
При употреблении казеиновой пищи нужно следить за балансом жиров и углеводов
Заключение
Продукты, содержащие казеин, помогают увеличить мышечную массу и укрепить кости и суставы. Но употреблять молоко, сыры и творог нужно с осторожностью, поскольку молочный белок способен замедлять пищеварение.
Была ли Вам данная статья полезной?
Чем полезен казеин, чем вреден, в каких продуктах содержится, что такое
непереносимость казеина?
Казеин – это белок, который образуется при створаживании молока. Изначально он присутствует в нем в виде соли казеинат кальция. Этот питательный элемент является одним из главных молочных белков наряду с сывороточными. Он присутствует во всех молочных продуктах.
Польза и вред казеина
Казеин – отличный источник заменимых и незаменимых аминокислот. В основном, пользу казеина определяют именно аминокислоты, выполняющие в организме человека огромное количество функций. Они являются основным строительным материалом для всех тканей, укрепляют межклеточные связи, нормализуют пищеварение, работу кишечника и сердечно-сосудистой системы, участвуют в создании нервных волокон. Достаточное потребление белка – залог упругой и подтянутой кожи, быстрого заживления ран, прочных ногтей и волос.
Внимание! Благодаря наличию в составе казеина фосфора и кальция укрепляются костные ткани и хрящи, обеспечивается нормальная подвижность суставов.
Казеин полезен не для всех. Некоторые люди страдают от непереносимости этого белка. При употреблении молочных продуктов, у них могут проявиться такие побочные симптомы, как расстройство кишечника, воспаление глаз, отечность слизистых оболочек и затруднение дыхания, сыпь, насморк.
Непереносимость – это не то же самое, что аллергия. Симптомы этих патологий схожи. Но причина возникновения различна. Аллергическая реакция в ответ на употребление молочных продуктов обычно проявляется в детском возрасте и со временем исчезает. Непереносимость казеина сравнима с непереносимостью глютена. Это генетическое заболевание, при котором фермент лактаза, ответственный за расщепление белка, синтезируется в недостаточном количестве или не производится вовсе. Излечиться от такой патологии невозможно.
В чем содержится?
Казеин – один из главных молочных белков. Он присутствует во всех изделиях из молока и в нем самом. Количественное содержание казеина в продуктах (% в 100 г):
- коровье молоко – 0,8;
- овечье, ослиное, кобылье молоко – 0,5;
- козье молоко – 0,8;
- сыры Чеддер и Гауда – 0,3;
- сыр Моцарелла – 0,27;
- Сыр Адыгейский – 0,25;
- сыр Брынза – 0,24;
- козий сыр – 0,26;
- овечий сыр – 0,25;
- творог – 0,22;
- нежирный творог – 0,17;
- сметана 20% — 0,15;
- кефир, простокваша – 0,15;
- айран – 0,13;
- кумыс – 0,1;
- сливки – 0,1;
- молочный шоколад – 0,05;
- мороженое – 0,03.
Внимание! При непереносимости казеина нельзя употреблять молочные продукты. Но у них есть хорошая альтернатива – молоко растительного происхождения, к примеру, соевое или кокосовое. В нем не меньше витаминов и минералов. А в качестве источника легкоусвояемого белка можно есть филе птицы, яйца и рыбу.
Эксперт: Сергей Шелапугин Эксперт в области здоровья, красоты, правильного питания и спорта
Так как казеинат кальция – это один из молочных белков, то естественно, что он присутствует во всех молочных продуктах. Но при обработке некоторые его свойства теряются, а в зависимости от получаемого продукта изменяется и сложный состав его микроэлементов. Следовательно, возникает логичный вопрос, есть ли казеин в кефире или твороге, и в каком количестве. А при включении того или иного провианта в список продуктов для своей диеты обязательно нужно учитывать не только их белковую часть, но и другие компоненты. Например, присутствие лактозы или жиров будет крайне нежелательно для любой диеты, нацеленной как на поддержание спортивной формы тела, так и на снижение веса.
Содержание в молоке
Казеинат кальция – не единственный белок, присутствующий в молоке. Вообще, все виды белков в нём составляют около 3%, то есть на 100 мл приходится около 3,2-3,3 грамм. Но большую часть в этой величине составляют именно казеинаты кальция. Так, казеин в самом распространённом коровьем молоке составляет от общего количества белков львиную долю – от 78 до 85%. Иногда в пищу употребляют молоко других парнокопытных. Для разнообразия его тоже желательно включать в свой рацион, но обязательно учитывая, что казеин в козьем молоке занимает такую же долю, как и в коровьем, а в редких кобыльих и овечьих процент содержания снижается до 50%.
При составлении списка продуктов для своего меню необходимо помнить, что при обработке цельного молока разными способами количество казеиновых мицелл в нём уменьшается. А содержание жиров может снижаться до нуля или наоборот увеличиваться.
Содержание в молочных продуктах
Казалось бы, что кисломолочная продукция, наиболее приближённая по своей форме к первоначальному виду, должна содержать казеинаты кальция в тех же количествах. Но кефир или йогурт получают путём введения специальных культур микроорганизмов, которые образуют молочную кислоту, способствующую распаду молекулы казеината. По этому его содержание в них снижается до 6-15%. Зато кефиры и йогурты являются прекрасными помощниками для переработки любых видов белка ферментами пищеварительной системы и хорошо подходят как основа для приготовления смесей с протеиновыми добавками.
Из всей продукции лидируют по содержанию казеинового белка сыры, в которых его количество колеблется в диапазоне от 18 до 30%. Причём это зависит от сорта сыра: в твёрдых и полутвердых сортах оно намного больше, чем в мягких. А в мягких или сывороточных сырах содержится почти в таких же пропорциях, как и в твороге.
На заметку! При включении в меню твёрдых сыров учитывайте не только их белковую составляющую, но и процент жирности. Из всего многообразия сыров оптимальным выбором будет пармезан с низкой жировой характеристикой в 32%.
На втором месте из изделий, сохранивших в себе большее число казеиновых мицелл, находится творог. Но при его употреблении тоже следует помнить, что казеин в твороге содержится в прямой пропорции с жирами.
Сливки и сметану в качестве источника белков следует избегать вообще, потому что доля жиров в них, как правило, в 5-10 раз больше, чем белковая и углеводная. По этой же причине из-за преизбыточной для организма жирности стоит исключить из меню сливочное масло.
Одним из конкурентов для протеиновых добавок считается сухое молоко, изготавливаемое выпариванием жидкости из цельного. Доля казеиновых и сывороточных белков в сухом молоке остаётся такой же, как и в свежем, 80 и 20% соответственно. Хорошим выбором для употребления может быть специальное обезжиренное с минимальным присутствием холестерина. Но при его использовании стоит обратить внимание на присутствие в его составе лактозы и углеводной части.
При составлении меню из продуктов, содержащих казеиновый белок, необходимо учитывать некоторые особенности:
- Распределяйте пищевой провиант планомерно на неделю или две, это позволит распланировать его покупки для того, чтобы каждый день меню было свежим и разнообразным. Беспорядочные перекусы не рекомендуются;
- Обращайте внимание не только на наличие казеина, но и на общий состав (жиры, калорийность ингредиентов);
- Помните, что это белок медленного расщепления, поэтому в течение дня его нужно чередовать с употреблением пищи, в состав которой входит быстрый сывороточный или другие белки животного и растительного происхождения;
- Если вы используете диету для наращивания мышечной массы, то частота приёмов пищи, должно быть не менее 5 раз в день, а если для похудения и снижения общей массы тела – не более 4 раз;
- Если вы принимаете дополнительно концентрированный протеин, то используйте натуральный кефир, который способствует его лучшему усвоению пищеварительными ферментами;
- Не переусердствуйте, так как избыток белковой пищи может вызвать сбой и расстройства пищеварительной системы, у которой существует естественный лимит возможностей для расщепления аминокислот, формирующих мицеллы.
Аккуратно с употреблением молочных изделий следует обращаться людям, имеющим такие заболевания, как панкреатит, колит, дисбактериоз, нарушение функции почек.
Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок (фосфопротеид)[1], образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока.
Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).
Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78-87 % от всех белков[2] (2,8—3,5% от общей массы[3]). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше[4] (0,3—0,9% от общей массы[1]). Казеин не содержится в крови и в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови[5]. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия[5].
Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина[6].
Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха[3][1]. В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усвояемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. Казеин входит в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии[2].
Казеин применяется для производства казеиновой краски, казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов[1]. Для выделения технического казеина из снятого молока (обрата) используют кислоты, в частности уксусную кислоту[7], либо молочную кислоту[8].
По структуре казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. Молоко А2). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8[5].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 4 Казеин // Казахстан. Национальная энциклопедия. — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2005. — Т. III. — ISBN 9965-9746-4-0.
- ↑ 1 2 Казеины — Краткая медицинская энциклопедия. изд. «Советская Энциклопедия», 1989, Москва
- ↑ 1 2 Казеин // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ Kunz C., Lönnerdal B. Re-evaluation of the whey protein/casein ratio of human milk (англ.) // Acta Paediatr (англ.)русск. : journal. — 1992. — February (vol. 81, no. 2). — P. 107—112. — PMID 1515752.
- ↑ 1 2 3 Химия и физика молока. — Учебное пособие. // Оренбург: ГОУ ОГУ,2004.-137с.
- ↑ Kurek M., Przybilla B., Hermann K., Ring J. A naturally occurring opioid peptide from cow’s milk, beta-casomorphine-7, is a direct histamine releaser in man (англ.) // Int Arch Allergy Immunol : journal. — 1992. — Vol. 97, no. 2. — P. 115—120. — doi:10.1159/000063326. — PMID 1374738.
- ↑ Казеин // Сельскохозяйственный словарь-справочник. / Главный редактор: А. И. Гайстер. — «Сельхозгиз», 1934.
- ↑ Т. В. БАРАНДЫЧ и П. Д. МЕРНЕНКО «Производство казеинового клея» // Пищепромиздат, М., 1953 г.
Ссылки[править | править код]
- Казеин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Казеин — статья из Химической энциклопедии. — М.: Советская энциклопедия. Под ред. И. Л. Кнунянца. 1988.
- Казеин — статья из Энциклопедии Кольера. — Открытое общество. 2000.
- ГОСТ 31689-2012. Казеин. Технические условия
- MeSH Caseins