В какой колбасе содержится мясо

Результаты проведенных ранее проверок варено-копченых и полукопченых колбас продемонстрировали обилие фальсифицированной продукции на прилавках магазинов. Теперь пришла очередь вареных колбас.

Исследование проводится в два этапа. Первый этап — это гистологический анализ. В лаборатории смотрят — все ли ингредиенты заявлены в составе, не добавили ли чего лишнего. Если реальный состав не соответствует маркировке, это уже фальсификат. В этом случае образец снимают с дальнейших испытаний и заносят в «черный» список. Оставшиеся образцы отправляют на дополнительные испытания.

В процессе проверки вареных колбас на первом же этапе экспертизы были выявлены нарушения в 8 образцах. Это касается и колбас, изготовленных по ТУ и тех, что сделаны по ГОСТу.

«Докторская» «Егорьевская», содержит мясо птицы, частицы свиной шкурки (белковый стабилизатор), животный белок (коллаген), стабилизаторы (каррагинан, гуаровая камедь), частицы шкурки птицы.

В «Докторской» бренда «Атяшево» найдены кукурузная мука и куриная шкурка.

В Детской сливочной колбасе «Умка» выявлены растительные волокна, а именно целлюлоза.

В «Любительской» производителя «Заповедные продукты» — каррагинан и свиная шкурка. Использование данных компонентов согласно ГОСТ Р 52196-2011, указанному в маркировке образца, не допускается.

В колбасе «2-20», сделанной в Нижнем Новгороде на «Первом мясокомбинате», найден крахмал картофельный, изолят соевого белка, каррагинан, а также частицы костной ткани и хрящей.

«Любительская» Таганского мясокомбината содержит коллагеновый белок и кукурузный крахмал, а также фрагменты слюнных желез.

«Докторская» бренда «Раменский деликатес» имеет в составе каррагинан, что запрещено ГОСТ Р 52196-2011.

В «Русской Рамфуд» также обнаружен каррагинан, не заявленный в маркировке.

Что это за каррагинан?

Для чего используются все эти ингредиенты, не указанные изготовителями в составе? Ответ очевиден: для снижения себестоимости продукции. Как правило, в ущерб ее пищевой ценности.

Например, эмульсия из свиной шкурки – это очень дешевый и распространенный ингредиент в мясоперерабатывающей промышленности. Она широко используется в качестве стабилизатора, и стоимость ее составляет 15-20 рублей за 1 кг. А шкурка птицы и того дешевле и используется с той же целью.

Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счет «лишней» влаги, как и растительная клетчатка и крахмал, которые также помогают улучшить вкусовые качества продукции, сэкономив на сырье. Огромный соблазн заменить качественное, а значит дорогое, сырье на низкокачественное сырье.

Член правления «Национального союза мясопереработчиков» Сергей Шмелев убежден, что и соевый белок и всевозможные пищевые добавки допустимо использовать при производстве колбасы. Вторит ему и Мамиконян Мушег, председатель правления Мясного Союза и генеральный директор ОАО «Лианозовского колбасного завода, что коллаген – это естественный компонент натурального мяса, умалчивая, что при экспертизе был выявлен не «анатомически содержащийся в мясе» коллаген, а добавленный коллагеновый белок – белковый стабилизатор.

Добавленный в виде «порошка» коллаген, он же «белковый стабилизатор» изготовители нередко стыдливо именуют «животным белком» (можно подумать, что речь идет о белке мяса). Коллаген совершенно безвреден, но неполноценен по аминокислотному составу, что создает риск пищевого дисбаланса при систематическом потреблении таких продуктов.

Да, безусловно, все разрешенные добавки могут использоваться в составе пищевых продуктов и считаются безопасными, но это не значит, что их не надо указывать в составе. Что же касается сои, то для многих людей — это аллерген, и отсутствие упоминания о нем на маркировке может оказаться для таких людей фатальным.

Недешевый фальсификат

Между тем, ГОСТ, который почти все производители указывают в маркировке, запрещает использование большинства популярных пищевых добавок, в частности влагоудерживающих агентов.

Надо отметить, что реализуемые фальсификаты ничуть не дешевле настоящей колбасы. А значит, покупатель под видом мясного продукта приобретает суррогат, причем даже не подозревая об этом, поскольку, используя современные технологии фальсификации, изготовитель может получить продукцию, неотличимую по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду от настоящих колбасных изделий, изготовленных исключительно из мяса.

— После публикации результатов экспертизы копченых колбас, на нас обрушились с критикой отраслевые союзы, чья деятельность в последнее время только дискредитирует отрасль, — говорит Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль». — Вместо работы над зачисткой рынка от фальсифицированной, некачественной продукции, поддержки добросовестных производителей, эти объединения потворствуют нечистоплотным игрокам рынка, добиваются пересмотра существующих стандартов качества товаров в сторону снижения требований. А своими заявлениями вводят в заблуждение потребителей, тем самым подрывая доверие к отечественным производителям, только начинающим вставать на ноги в период санкций.

Маскировка под ГОСТ

ГОСТ на Докторскую колбасу был обновлен недавно, в 2011 году. Но по-прежнему не разрешается использование растительного белка, целлюлозы, влагоудерживающих агентов (кроме пищевых фосфатов), красителей и консервантов. Более того, новый стандарт не разрешает и использование коллагенового белка («белкового стабилизатора»), который был разрешен «советским» ГОСТом.

Кроме того в действующем стандарте предусмотрен контроль продукции по содержанию белка, чего раньше не было. А белок — это главный показатель пищевой ценности мясных продуктов. Однако многие производители вареных колбас, выпускаемых по ТУ, позволяют себе использование придуманных названий, идентичных названиям колбас по ГОСТу: «Докторской», «Любительской», «Русской», «Молочной», чаще всего, с незаметными для потребителями дополнениями к названию (например, «Докторская Премиум» или «Докторская традиционная»).

Естественно, такие колбасы, как правило, не соответствуют требованиям ГОСТа по показателям пищевой ценности, содержат различные пищевые добавки и суррогатные заменители говядины и свинины. Подобные маркетинговые уловки являются серьезным нарушением требований технического регламента.

Кто же порадовал

На фоне фальсифицированной продукции, хочется выделить колбасы, претензий к которым по итогам первого этапа не возникло. Это «Докторская» и «Любительская» от производителя «Т. П. Еремкина», «Молочная» от «Велком», «Докторская» — ТД «Царицыно» и «Докторская» бренда «Ближние горки». Эти колбасы и те, к которым пока есть вопросы, пройдут исследования по расширенной программе. Мы будем следить за этим и обязательно сообщим вам результаты расширенной экспертизы.

Напомним, что в начале следующей недели «Росконтроль» расскажет, действительно ли в молоко могут добавлять мел. По просьбе «Комсомольской правды» на экспертизу были отправлены популярные образцы молока. Наши читатели узнают о результатах первыми.

Заменитель вместо свинины?

Ассортимент изделий впечатляет. В основном это вареные, копченые и фаршированные колбасы. Ничего нового пока не изобрели. Все остальное – варианты.

Особо популярны у нашего народа вареные колбасы. Для их производства должны использоваться различные виды мяса. К примеру, ГОСТ предусматривает в «Любительской» 40 % говядины и 20 % свинины, а в «Докторской» 25 % говядины и 70 % свинины. Мясо перемалывают, добавляют туда жир, сухое молоко и яйца (яичный порошок), специи и варят.

Все копченые, варено-копченые и полукопченые колбаски сначала варятся, а потом обрабатываются в коптильне. Именно так появляется этот аппетитный аромат дымка.

Самый длительный процесс изготовления у сырокопченых. Сначала мясо солят, потом обрабатывают при температуре 2-4 градуса и ждут «осадки» — подсыхания фарша и оболочки — еще 5 дней. Потом три дня идет легкое холодное копчение. А затем еще 28 дней колбаса «сушится». После этого она может храниться до полугода! Такая колбаса, как говорится, «на любителя». У нас ее делают только в одном цеху.

Помимо этой привычной продукции, в продаже масса новинок, которые выпускаются по так называемым техническим условиям (ТУ). У каждого предприятия свои ТУ. Например, в сосисках «Молочных деревенских» или «Любительских к пиву» вполне допустимы специи и травы, сыры, грибы и прочие добавки. Появилось великое множество рецептов, которые раньше воплотить просто не было никаких возможностей.

Увлекаясь экспериментами, некоторые производители «забывают» про мясо. И заменяют его соей, фасолью, наполнителями.

— Предприятия используют вместо мяса так называемые MDM и MDPM, — рассказывает президент Центра по защите прав потребителей «ВИГЕНС» Владимир Плужник. – Это мясозаменители. А на этикетке они указываются как свинина и говядина.

— Если продукт «без вкуса и запаха», скорее всего, он из наполнителя, — по секрету рассказала мне руководитель одного из колбасных цехов столицы. — Определенное количество порошка растворяют в воде. Получается густая гелевая масса, которую добавляют к фаршу. Остывая, все это становится нашим любимым дополнением к утреннему бутерброду. На этикетке такие «тонкости», естественно, не отображаются.

Практически все вареные колбасы делаются таким способом. Как утверждают специалисты, подобных наполнителей очень много и все они безопасны для здоровья.

Проверено – заразы нет!

Качество колбас и сосисок контролируют Кыргызстандарт и Госсанэпиднадзор. Врачи санэпидстанции проверяют, насколько продукция безвредна для здоровья.

— Мы смотрим, нет ли токсичных элементов, таких, как свинец, мышьяк, кадмий и другие, — рассказывает врач отдела гигиены питания центра Госсанэпиднадзора города Бишкека Мирадель Умарходжаев, — проверяем содержание нитрита натрия и массовой доли соли, влажность. Кроме того, в колбасе не должно быть болезнетворных микробов и плесени. Могу заверить — вся продукция, которая сделана на предприятиях в Бишкеке и его окрестностях, абсолютно безопасна.

Но потребителям не стоит расслабляться! Даже если колбаса и сосиски произведены по всем правилам и санитарным нормам, продавец может нарушить условия хранения и продажи. Поэтому совет один:

— Смотрите, что, где и в каких условиях вы берете, — советует Мирадель Умарходжаев, – в специально отведенных мясных павильонах или с машины в какой-то точке стихийной торговли. Кстати, в местах, где нет специального оборудования и холодильника, торговать запрещено.

И еще покупатель может требовать у каждого частного предпринимателя сертификат на продукцию. В нем должно указываться название фирмы-производителя, вид колбасных изделий и адрес того ведомства, где выдали документ.

Есть мнение

– Туалетная бумага в колбасе – это миф, – заявила производитель колбасных изделий одного из столичных цехов. – В этом случае производство было бы слишком дорогим.

Вырежи и сохрани

При покупке колбасы и сосисок

— первое, на что надо обратить внимание, – это цвет. Лучше всего, чтобы продукция имела светло-розовый оттенок;

— если сосиски имеют ядовито-розовый цвет, скорее всего, колбасники переборщили с красителем;

— серый цвет, пятна на срезе, а также слипы, отеки жира или бульона и загрязнения на оболочке должны вас насторожить. Эта колбаса или сосиски не соответствуют ГОСТу;

— на срезе поверхность должна быть гладкая или мелкопористая. Пустоты или ямки недопустимы;

— если оболочка искусственная, то состав колбасы указывается на упаковке. А если натуральная, то — в сопроводительных документах;

— увидели на оболочке надпись «ТУ» — внимательно прочитайте перечень продуктов. Каждый производитель волен выбирать сам рецептуру и процесс производства такой продукции.

КСТАТИ

Хорошая вареная колбаса не может быть дешевой. Если мясо высшей категории, которое должно входить в нее по рецепту, стоит больше 130 сомов за кг, а яйца — 40, то как килограмм готовой продукции может стоить 70 – 80 сомов? Так что за вкусную и качественную копченую колбасу придется выложить не менее 160 сомов за кг, вареную – 140, а сосиски – не менее 120-130 сомов за килограмм удовольствия.

Важно!

Сколько хранить колбасу?

— Срок годности зависит от температуры хранения, — рассказывает завсектором отдела сертификации пищевой и с/х продукции Кыргызстандарта Шаир Бообекова. — По ГОСТу, срок хранения варено-копченых колбас при температуре 15-20 градусов не более 15 суток, от 0 до 4 градусов – 1 месяц, а при заморозке -7… -9 можно хранить до 4 месяцев. Вареные же портятся быстрее.

Срок годности зависит и от того, в какую оболочку обернуты изделия – натуральную или синтетическую.

Натуральная оболочка — это тщательно обработанные кишки. «Докторскую», «Чайную» и «Любительскую» в такой «обертке» можно хранить не более 72 часов.

Синтетические оболочки из ПВДХ (поливинилиденхлорида) дешевле натуральных, поэтому и используются производителями чаще. Они не опасны для здоровья, но все же дома их лучше снять и хранить продукт в фольге. Перед варкой сосисок с них обязательно нужно снять такую «одежку».

Это интересно

Впервые о блюде, похожем на колбасу, упоминается в древнегреческой пьесе The Orya, написанной в 500 г. до н.э. Привычное уху слово «колбаса» произошло от латинского «salsus» — соленый. Видимо, в древности под этим термином подразумевалось все соленое или просто консервированное мясо.

Родина настоящей салями — Италия. Колбаса изготавливается из одинаково измельченных кусочков ослиного мяса и жира. Слово «salame» на итальянском означает «колбаса». Сейчас салями только внешне похожа на итальянский образец.

Рецепт «Докторской» был разработан в 1936 году и предназначался для стола членов правительства СССР. Мясной фарш состоял из полужирной свинины — 75 %, говядины высшего сорта — 25 %, молока и натуральных яиц. С 1986 года ГОСТы на эту колбасу не менялись.

В немецком городке Гассельдорф установлен памятник Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории этого продукта.