В какой части винограда содержатся танины

Танины – тот самый элемент в составе вина, который делает его вкус суховатым. Это вещество относится к категории полифенолов и содержится в растительных продуктах: плодах, семенах, древесине, листьях и фруктовой кожуре. Больше половины сухого веса листьев любого растения – чистый танин.

Танины усложняют вкус вина, делая его более горьким и терпким. Большее количество танинов содержит красное вино, хотя в некоторых сортах белого вина также отмечается их повышенное содержание – например, если напиток выдержан в дубовой бочке или ферментация ягод происходила вместе с кожицей и косточками (оранжевое вино).

Характеристика вкуса

У танинов сухой и вяжущий вкус, который сильнее всего ощущается на кончике и середине языка. Чёрный чай без сахара – идеальный пример практически стопроцентного настоя танинов.

Продукты с высоким содержанием танинов:

чайные листья,
миндаль, грецкий орех и другие цельные орехи со шкуркой,
чёрный шоколад,
корица, и другие специи,
гранат, виноград и другие ягоды,
айва,
красная фасоль, бобы.

Откуда в вине танины?

винные танины

Существует два возможных пути появления этих веществ в напитке – непосредственно из винограда или из древесины.

Виноградные танины

Непосредственно в ягодах максимальное количество танинов содержится в кожице, семенах и черенках. Красные вина содержат больше танинов именно потому, что процесс их изготовления подразумевает более продолжительный контакт виноградного сусла со шкурками ягод. Содержащиеся в кожице винограда вещества успевают раствориться в воде и спирте.

Некоторые сорта винограда содержат больше танинов, чем прочие. Например, необычное и терпкое вино Таннат родом из страны Басков является одним из рекордсменов по их содержанию.

Древесные танины

Если сами по себе ягоды не содержат достаточное количество танинов, то вино насыщается ими в процессе длительного контакта с древесиной – например, во время выдерживания в бочках. Высоко ценится вино из дубовых бочек – считается, что эта порода дерева придаёт напитку лёгкий ванильный аромат. От слова «дуб» происходит и другое название танинов — дубильные вещества. Одна и та же бочка может служить виноделу аж 60-70 лет, но некоторые производители предпочитают удешевить производство, и используют в процессе выдерживания деревянные щепки, стружки или танинные порошки.

Сорта вин и танины

Содержание танинов в вине во многом зависит от способа производства. Чем качественнее и известнее вино – тем «мягче» будут ощущаться в нём дубильные вещества.

Сорта с высоким содержанием танинов:

Неббиоло – красный сорт винограда родом из Пьемонта;
Каберне Совиньон – один из наиболее популярных во всём мире красных сортов;
Монастрель (Мурведр) – темнокожий сорт винограда из Испании;
Монтепульчано – тёмный сорт итальянского винограда;
Пти Вердо – красный сорт винограда с мелкими толстокожими ягодами, распространившийся из Бордо по всему миру;
Пти Сира (Дюриф) – сорт тёмного винограда с мелкими ягодами, культивируемый В США и Австралии.

Сорта с низким содержанием танинов:

Барбера – красный виноград, один из наиболее известных сортов в Италии;
Зинфандель (Примитиво) – широко распространённый в Калифорнии красный сорт (и его итальянский родственник);
Пино Нуар – красный сорт из Бургундии, распространившийся по всему миру;
Гамэ – тёмный сорт винограда из региона Божоле, выращиваемый также в Австралии и США;
Гренаш (Гарнача) – темнокожий сорт, популярный в Испании, Франции, США и Австралии.

Польза или вред?

Одно из научных исследований влияния танинов на организм, утверждает, что винные танины, в отличие от чайных, противостоят окислению клеток, а следовательно, и их старению. Так что в каком-то смысле, вино оказывается полезнее, чем чай.

А как же мигрень, спросите вы? На самом деле, связь между танинами и головными болями ещё до конца не изучена, чтобы утверждать, что вино способствует возникновению мигрени. Впрочем, если вы в это верите, то вам придётся отказаться не только от вина, но также от шоколада, орехов, граната, яблочного сока и чая.

Что касается самого качества вина, то именно благодаря зрелым танинам выдержанные вина приобретают характерный аромат, вкус и текстуру. Поэтому не стоит опасаться танинов в вашем бокале, а наоборот, насладиться всеми преимуществами дубильных веществ в составе напитка.

Источник

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

При описании вина энологи часто упоминают термин «танинность». Это делается не для того, чтобы произвести впечатление на окружающих, и не для демонстрации своих впечатляющих знаний. Информация имеет важное значение и помогает определиться с выбором напитка. Танинность вина — что это: вкусовая характеристика или физические параметры, связанные с цветом и плотностью?

Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. Речь идет о насыщенности красного вина танинами — веществами из класса полифенолов, которые содержатся во многих растениях. Они придают напитку вяжущий вкус, терпкий характер, но при этом обладают рядом уникальных свойств.

Какая польза от танинов

Танины содержатся не только в вине, и не только в винограде. Этих веществ много в дубовой древесине и коре, в ягодах черемухи и в листьях эвкалипта. Много танинов в хурме и чае, какао и каштане. Они не только придают терпкость и вяжут язык, но и обладают дубильными свойствами.

Танины впечатляют медиков и ученых мощными антисептическими свойствами, их используют в качестве противоядий при отравлении тяжелыми металлами и радиоактивными веществами. Именно по последней причине красное вино обязательно включают в рацион подводников, которые служат на атомных ракетоносцах. Танины способствуют более правильному перевариванию пищи и делают красное вино в небольших количествах полезным для здоровья. Танины — великолепные антиоксиданты.

Откуда танины берутся в вине

В винограде танины содержатся в кожуре, косточках, гребнях, в вино они попадают при продолжительном контакте сока с этими элементами ягод. Виноделы хорошо знают об этой особенности винограда, это позволяет им регулировать содержание танина в вине. Любители домашнего виноделия познают технологические особенности и специфику танинов на собственном опыте. Выдержка часто ведется без удаления мезги, в результате конечный продукт можно использовать только в качестве сырья при производстве самогона. Вкус вина с большим количеством танина становится вязким, неприятным, а на утро после дегустации гарантирована головная боль — все хорошо в меру.

Технология производства красного вина подразумевает достаточно продолжительный контакт сока с кожицей. По этой причине напиток приобретает не только интенсивный цвет, но и терпкий вкус, который связан с танинами. Особенно это характерно для молодых вин, созданных из винограда, выращенного в умеренных климатических условиях. Для напитков из стран Нового Света с теплым и даже жарким климатом время контакта сока с кожицей играет не такую важную роль по причине более низкого содержания танинов в ягодах.

Танинность вина и его структура

Танины оказывают важное влияние на структуру вина. Полифенолы придают ему сухость, положительно влияя не только на вкус, но и на сложность аромата. Танины маскируют кислотные характеристики вина, благодаря этому улучшается питкость, округлость. Танины делают вкусовые характеристики сложными не только потому, что танины компенсируют кислотность, но и благодаря наличию собственного вкуса.

Особенность действия танинов на вкусовые рецепторы заключается в том, что они позволяют вкусу вина раскрываться постепенно. Формируют танины и сложное послевкусие. Эта группа веществ достаточно разнообразная и определить количественно норму тех или иных танинов перед началом производства вина не возможно. Количество и процентный состав танинов во многом зависит от сорта винограда, места произрастания и погодных условий. Это одна из причин того, что вкусовые характеристики красных вин существенно различаются.

Говоря о танинности красного вина, энологи подразумевают не только терпкость, но и сложность структуры. Чем выше эти характеристики, тем более интересным по вкусу является напиток. В белом вине танины практически отсутствуют. Связано это с особенностями процесса производства.

Самые танинные вина

Напитки с высоким содержанием танинов имеют своих почитателей, ведь в мире множество людей, которые обожают крепкий чай — аналогичная ситуация с винами. Сложная структура не только придает особый шарм, но и подчеркивает вкусовые особенности.

Если нравятся вина с танинами, то следует отдать предпочтение испанскому Темпранильо, итальянским Небиолло и Монтепульчано. Высокое содержание танинов в таких французских винах, как Каберне Совиньон, Пти Сира и Пти Вердо. Эти напитки, как и молодое Божоле, не разочаруют поклонников терпких ноток в бокале вина.

Не меньше в мире ценителей мягкого вина без танинов с округлым вкусом, нежным ароматом. Они должны держаться подальше от сортов, богатых танинами. Рекомендуется обратить внимание на итальянскую или североамериканскую Барберу, калифорнийские или австралийский Зинфандели. Мало танинов во французских Мерло, Гамэ и Пино Нуар, испанском Гренаше. Конечно, среди производителей этих вин есть немало брендов, которые выпускают терпкие и структурированные вина с высоким содержанием танина, но шансы встретить напиток своей мечты у поклонников мягких вин в этом списке значительно больше.

Читайте также:

Читайте другие статьи на нашем канале

https://zen.yandex.ru/id/5eb522c5ffa9981e18b58c64

Источник

В заметках Вы часто говорите про какие-то танины? Что это такое? Почему они то суховатые, то шершавые, а то округлые?

Танины — это вещества органической химии, класса фенолов. Те из вас, кто химию в школе проходил, но по большей части мимо, также как я, уже должны были загрустить. Поэтому рассказывать про формулу, бензольное кольцо и гидроксильные группы я уж не буду, сразу перейдя ко второй части вопроса — откуда это и зачем.

Танины — это вещества растительного происхождения обладающие преимущественно горьким вкусом и весьма заметными вяжущими свойствами. В значительных количествах танины содержатся во многих растениях (черемуха, хурма, дуб, чай, виноград и т.д.), обычно достигая максимальной концентрации в плодах, орехах и ягодах, а также в коре, что служит растениям определенной защитой от поедания всего перечисленного различными животными. В винограде танины содержатся практически во всех частях растения, в том числе в ягодах, косточках и гребнях.

С точки зрения виноделия танины делятся на «хорошие» и «плохие» — некоторые виды веществ из этой группы попадая в вино придают ему небольшую, приятную терпкость, в то время как другие делают вино резко и сильно вяжущим (как незрелая хурма) и грубым. Распределение «хороших» и «плохих» танинов по виноградной ягоде не равномерно. Наиболее «правильные» для вина танины находятся в кожице ягод винограда, менее удачные — в косточках, самые грубые — в гребнях. Именно поэтому гребни винограда преимущественно удаляются перед началом винодельческого процесса (эта операция называется «гребнеотделение» или «destemming»), а виноград для производства вина собирается тогда, когда косточка уже достаточно огрубела и практически не повреждается при прессовании и прочих операциях и не отдает в сусло грубых танинов.

Кроме того, если вино выдерживается в дубовых бочках, особенно новых, то оно получает из древесины дополнительную порцию танинов.

Вяжущие свойства танинов — это результат их способности образовывать прочные связи с белками, в том числе с белками содержащимися в человеческой слюне, в результате чего слюна в значительной степени теряет свои смазочные свойства и мы ощущаем во рту сухость и трение языка и щек о десны.

Танины не растворяются ни в воде, ни в спирте, но обладают определенной способностью к полимеризации — отдельные молекулы танинов «склеиваются» друг с другом, образуя большие агломераты. При этом они в значительной степени теряют свои вяжущие свойства и, заодно, производят окисление вина (процесс автоокисления). Скорость полимеризации сильно зависит как от состава танинов, так и от условий хранения вина.

Вино, в котором танины преимущественно находятся в неполимеризованном виде, обычно именуется «молодым», «зеленым», «не зрелым», а к танинам принято применять такие описания как «сухие», «жесткие», «агрессивные», «грубые». В процессе созревания вина они трансформируются в «шерсткие», «шероховатые», «угловатые», «акцентированные» и, наконец при полном созревании в «округлые», «зрелые», «деликатные» и «бархатистые».

Поскольку при производстве белого вина сусло практически не находится в контакте с кожицей ягод в белых винах танинов практически нет (особенно если отсутствовала также и выдержка вина в бочках). Отчасти этим объясняется более короткий срок жизни белых вин и отсутствие у них терпких и вяжущих составляющих во вкусе.

Источник