В каких продуктах размножается сальмонелла

Сальмонеллез – это заболевание, которое может вызвать эпидемию в локальном регионе. Бактерии размножаются в продуктах питания при определенных условиях, а специфической профилактики болезни не существует. Сальмонеллез может привести к тяжелому обезвоживанию организма, а период восстановления будет продолжаться до одного месяца с нарушением общего иммунитета.

Важно не только следить за свежестью продукта питания, но и профилактировать сальмонеллез на этапе приготовления и хранения продукта. Особенно это важно на массовом производстве или в местах общественного питания.

Продукты, в которых размножается сальмонелла

Сальмонелла – одна из четырех основных причин диарейных заболеваний в мире (по статистике ВООЗ).

Продукты, зараженные сальмонеллезом:

• яйца куриные и водоплавающих птиц (кроме перепелиных),
• мясо (свиное, говядина, домашняя и дикая птица),
• зеленые овощи, которые загрязнены зараженным навозом, использовавшимся в качестве удобрений,
• молоко (коровье, козье, овечье).

ВНИМАНИЕ! Температура тела перепелов, которые высиживают яйца, позволяет убить сальмонелл на этапе кладки яиц. Такой продукт считается свободным от сальмонеллеза.

Также встречаются случаи заболеваний, при которых источником заражения служили пациенты с сальмонеллезом или их домашние животные (собаки, коты).

Это первичные продукты, которые могут быть источниками сальмонеллеза. Вторичные продукты питания – это те, в которые входят первичные продукты в качестве ингредиентов. Например:

1. торты с кремами, пирожные,
2. домашняя колбаса,
3. майонез,
4. овощные салаты.

Все это не проходит надлежащую термическую обработку и является потенциальным источником сальмонеллеза. А также сложность возникает в том, что у животного симптомы заболевания не проявляются. Невозможно заранее и без анализов вычислить, кто из домашних животных болен и переносит бактерию.

ВНИМАНИЕ! После сальмонеллеза у человека не формируется устойчивый или резистентный иммунитет. Вероятность заразиться повторно составляет 100%, если пациент употребил зараженный продукт.

Условия жизни бактерии

Необходимо понимать разницу между ростом бактерии и ее размножением. Это два процесса, которые взаимосвязаны между собой, но рост бактерии не может вызвать массовую вспышку и даже заболеваемость одного человека (не всегда). А вот размножение чревато массовой пищевой токсикоинфекцией.

Поэтому температурные границы роста и размножения сальмонеллы следующие:

• 8 – 48 градусов по Цельсию – рост,
• 11 – 40 градусов – размножение сальмонелл.

При этом, определенные штаммы бактерий могут расти и при 4 градусах Цельсия (например, сальмонелла Сенфтенберг). Поэтому холодильник не всегда может защитить продукт от роста в нем патогенных микроорганизмов.

Цельное молоко без термообработки, крем, овощи и мясо рекомендуется хранить в холодильнике, в зоне с температурой максимально близкой к нолю (+1 , +2 градуса).

Но даже температура, близкая к нолю градусов, не свидетельствует о том, что сальмонелла умрет. Она просто остановится в росте. А вот уничтожится уже при минусовой температуре (-5 , -7 градусов Цельсия в течение одного – двух дней).

Нагревание – еще один способ борьбы с сальмонеллой. Следующие эффективные температуры, для молока, яиц, при которых сальмонелла гибнет:

• 55 градусов – 1,5 часов,
• 60 градусов – 15 минут,
• 70 градусов – 10 секунд.

Именно для этого пастеризуют молоко, поднимая его температуру до 63 – 64 градусов в течение получаса. За этой время сальмонелла уничтожается. Это позволяет сохранить полезные свойства молока, но увы, не помогает от ботулизма.

Для штамма сальмонеллы Senftenberg не обходимо температуру 63 – 64 градуса держать до 80 минут. Этот штамм, а также сальмонелла Манхеттен, обладает повышенной резистентностью (стойкостью) к условиям окружающей среды.

Если необходимо обезвредить мясо, то его готовят при температуре 75 градусов в течение10 – 15 минут. 

Влажность

Сальмонелла теряет способность к размножению в сухой среде. Но если эта среда содержит жир, то возможно незначительное размножение, без образования колоний. Также отсутствие влаги в продукте питания не убьет возбудителя заболевания, а только притормозит его рост до момента наступления благоприятных условий.

Кислотность среды

Сальмонеллез не любит агрессивную кислую среду, поэтому при мариновании мяса можно добавить немного уксуса. Этот продукт также справится с возможным ботулизмом (если мясо домашнего происхождения). Уксус можно добавлять и при консервации мясных продуктов.

Оптимальная среда для размножения сальмонелл находится в пределах 6,5 – 7,5. Границы устойчивости бактерии расширенны до 3,7 – 9,4. 

Именно поэтому желудочный сок – главный метод борьбы с сальмонеллами, если их не большое количество. Если же часть сальмонелл не погибли в желудке, а попали с пищей в кишечник, то там уже щелочная среда, которая будет способствовать размножению бактерий и 100% заболеваемости пациента.

ВНИМАНИЕ! Особенную осторожность должны проявлять люди со сниженной кислотностью желудка. У них риск заболеваемости повышается в разы по причине природной незащищенности.

Как готовить продукты

Продукт, который имеет риск оказаться зараженным сальмонеллами изначально, нужно поддавать термической обработке, например кипячению, то есть варке, или пастеризации.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! В некоторых ресторанах в жарких странах посетителей предупреждают о том, что в яйцах всмятку или в яичнице-глазунье может обитать бактерия, а ответственность за выбор подобного блюда будет нести посетитель. 

Сырая или наполовину приготовленная продукция – потенциальный источник сальмонеллеза, а также других бактерий.

Не рекомендуется употреблять моллюски, яичницу-глазунью, карпаччо, сырое (парное) молоко. Особенно, если человек не уверен в происхождении еды и ее чистоте.

Условия хранения

Сальмонеллез – это зооантропонозное заболевание с преобладающим фекально-оральным механизмом передачи. Но условия реализации этого механизма могут включать насекомых, в особенности мух. Мухи садятся на зараженные фекалии, они могут переносить бактерию на себе, садясь в дальнейшем на чистые продукты питания.

Конечно, если муха перенесла бактерию, то это не значит, что сальмонелла начнет размножаться на определенном продукте. А единичная бактерия на каком-либо продукте не сможет причинить вреда организму и погибнет после воздействия желудочным соком.

Но все равно, если продукт по температуре и консистенции подходит для размножения сальмонелл, то его необходимо защищать от мух и других насекомых после этапа термической обработки. Кремы, яичницы, колбасы, майонез заворачиваются пищевой пленкой и отправляются в холодильник для хранения. Если этого сделать невозможно, то продукт, находящийся на столе, накрывают крышкой.

Загрузка…

Сальмонеллез – кишечная инфекция, что имеет широкое распространение, особенно в летний период. Источником заражения инфекцией часто становятся продукты питания, в которых есть бактерии. Возбудителями является большое количество видов бактерий из ряда сальмонелл. Любое заболевание проще предупредить, нежели лечить, поэтому возникает вопрос, а какие пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез?

Основные симптомы заражения

Во время инфицирования человека патогенные бактерии начинают быстро увеличиваться в количестве, в результате чего в организме образуются токсины. Данное заболевание сопровождается существенной потерей жидкости, что влечет за собой сильную интоксикацию. Признаки отравления сальмонеллой: головная боль, слабость, повышение температуры, рвота и диарея. Однако эти симптомы могут быть и при других заболеваниях, потому следует провести диагностику.

Пути заражения

Данное заболевание в основном характерно для людей со слабым иммунитетом, им часто болеют дети младшего возраста. Известны разные пути заражения сальмонеллезом.

Пищевые продукты как источник заражения

Пищевые продукты – основной источник заражения при сальмонеллезе. Причем вызывать заболевание могут по существу все продукты, принимаемые в пищу. Заражение организма является толчком для начала развития заболевания. Благоприятной средой развития возбудителя являются белковые продукты питания. Так, например, продукция из мяса занимает первое место среди случаев инфицирования и составляет 70-75 процентов.

Второе место занимает молочная, рыбная продукция и блюда из яиц. Однако растительная продукция из-за неблагоприятных условий размножения бактерий, довольно редкий источник инфекции при сальмонеллезе. Продукты, которые больше всего подвержены заражению, должны проходить обязательную термическую обработку и подаваться на стол в виде теплых или горячих первых и вторых блюд. При продолжительном хранении продуктов питания количество бактерий сальмонеллеза возрастает, что способствует повышению риска отравления сальмонеллой.

Контактно-бытовое общение как источник заражения

Как и при других инфекциях кишечника, заболевание сальмонеллезом может возникнуть при контакте здорового человека с больным. Известно, что бацилла сальмонеллеза выделяется из организма больного лишь через фекалии. В этом случае маловероятна передача инфекции от человека к человеку. Инфицирование происходит в основном путем грязных рук, при несоблюдении правил гигиены. Наиболее подвержены болезни восприимчивые люди с ослабленным иммунитетом, а также те, у кого есть сопутствующие заболевания и люди пожилого возраста.

Носителями бактерий являются и любимые домашние питомцы: котята, кошки, собаки, черепахи и хомячки. Поэтому после общения со своими четвероногими друзьями обязательно хорошо мойте руки и желательно не целуйте своих домашних питомцев.

Заражение сальмонеллезом обычно не имеет массового характера. Заболевание больших групп людей бывает при стационарном лечении слабых и недоношенных малышей.

Вода как источник заражения

Заражение сальмонеллезом происходит и через воду, в том случае, когда источник сальмонеллеза попадает в воду в виде экскрементов инфицированных животных или фекалий больных людей. Вода – неблагоприятная среда для размножения и концентрации болезнетворных бактерий, поэтому их там содержится малое количество. Отравление сальмонеллезом таким путем у людей происходит редко, оно характерно в основном для животных.

Смесь воды и пыли как источник заражения

Передача сальмонеллеза посредством пыли представляет угрозу людям, которые разводят голубей и имеют отношение к другим пернатым. При сильном ветре возможно распыление экскрементов голубей, которые живут вблизи людей, что может повлечь инфицирование рядом расположенных помещений. Бациллы инфекции имеют способность долгое время сохраняться и размножаться в помете птиц. Нарушение вентиляции в зданиях также может вызвать отравление бактериями сальмонеллеза. В детских инфекционных лечебных заведениях иногда даже в воздухе определяют сальмонеллу.

Сальмонеллез, как и все кишечные заболевания, не распространяется воздушно-капельным путем, это обстоятельство принимается во внимание при разработке профилактических мероприятий.

Профилактика заболевания сальмонеллезом через продукты питания

Санитарно-ветеринарные мероприятия по обеспечению нормальных условий при забое скота или птицы, в процессе разделки туш, выполнении специального режима на предприятиях пищевой промышленности – являются основой профилактики заболевания сальмонеллезом. Сотрудники детских садов, лечебных и оздоровительных учреждений, пищевых предприятий при поступлении на работу, а также периодически, согласно нормам, должны проходить профосмотр, с обязательным бактериологическим обследованием путем сдачи бакпосева.

Профилактика болезни

Любую болезнь всегда легче предупредить, нежели потом лечить, поэтому нужно соблюдать ряд несложных правил:

• Хорошо вымыть руки дезинфицирующим средством перед потреблением пищи, по приходе с улицы, при приготовлении еды, после выхода из туалетной комнаты и после уборки за домашними питомцами.
• Не покупать продукты питания с рук, на стихийных рынках, с прошедшим сроком годности, низкого качества.
• Применять разные доски и ножики для нарезки сырых и отваренных продуктов.
• Хранить сырые и приготовленные продукты питания раздельно, не допуская их соприкосновения, так как пища, приготовленная по нормам, может быть инфицирована при соприкосновении с сырой продукцией.
• Мыть яйца птицы хорошо, с мылом, перед применением. Не использовать в сыром виде и отваривать не меньше 5-7 минут после начала кипения воды.
• Воду и молоко нельзя пить без тепловой обработки.
• Продукты с малым сроком годности держать в прохладном месте, соблюдая сроки хранения.
• Мясные продукты, хранящиеся в холодильнике, перед приемом в пищу обязательно подвергнуть тепловой обработке.
• Приготовление пищи является важным и ответственным процессом. Термическая обработка должна выполняться при температуре 80-85 °С не меньше 10 минут.
• Холодные блюда и салаты в готовом виде должны храниться не более часа-полутора, при приготовлении салатов нужно следить за чистотой рук и кухонных принадлежностей.

На предприятиях общественного питания и в домашних условиях необходимо строго соблюдать все санитарные и гигиенические правила подготовки продукции и приготовления еды.

Инфекция сальмонеллеза проявляется через 6-72 часов с момента попадания патогенных бактерий в организм человека. В некоторых случаях инкубационный период составляет от трех часов до недели. При быстром диагностировании и квалифицированном лечении инфекция обычно побеждается в течение 5-10 суток. Сальмонеллез отличается тем, что может протекать асимптотически либо очень остро, человек может не болеть, но являться носителем инфекции для окружающих.

Заболевание сальмонеллез в обязательном порядке нужно лечить под тщательным контролем врача-инфекциониста. При острой форме больного госпитализируют в инфекционный стационар. Иммунитет после сальмонеллеза ослабевает, в результате чего данное заболевание может сопровождаться разными осложнениями – гастритом, гепатитом и холециститом.