В каких продуктах есть диацетил
Êàê èñïîëüçîâàòü äåçèíôîðìàöèþ ÷òî áû çàïóãàòü Âàñ, èëè Âåëèêîå èññëåäîâàíèå Äèàöåòèëà 2015 ãîäà.
16 äåêàáðÿ 2015
Òàê âîò, èñòîðèÿ ïîâòîðÿåòñÿ, ìû âíîâü íàáëþäàåì êàê âîçíèêàåò î÷åðåäíîé ïîâîä äëÿ ïàíèêè, ðàçäóâàåòñÿ, êîòîðûé â ïîñëåäñòâèè ëîïíåò êàê âîçäóøíûé øàð. ×òî æå ñëó÷èëîñü? Âîçðîæäåíèå äèàöåòèëà èñïîëüçîâàëè êàê óäàð äóáèíîé ïî íàøèì ãîëîâàì, ÷òîáû îòêðûòü âñåì ãëàçà íà ñòðàøíóþ ñòîðîíó ïàðåíèÿ…. ïîêà îáå ñòîðîíû ýòîé èñòîðèè íå áóäóò â èòîãå ðàñêðûòû. Ýòî íå ïîñò î ïîòåíöèàëüíûõ îïàñíîñòÿõ äèêåòîíîâ, à ýêñïåðòèçà è îòâåòû íà âîïðîñû â îòíîøåíèè ýòîãî èññëåäîâàíèÿ, è ïîýòîìó âàæíî, ÷òîáû áûëè ïðåäñòàâëåíû êàê ìîæíî áîëåå òî÷íûå ñâåäåíèÿ, äàáû äàòü ïàðèëüùèêàì ïîëíîöåííóþ èíôîðìàöèþ, íåîáõîäèìóþ, äëÿ òîãî ÷òîáû ñäåëàòü ñâîé îáîñíîâàííûé âûáîð.  èññëåäîâàíèè èçðÿäíîå êîëè÷åñòâî òåõ «ôàêòîâ», ÷òî ìû äîëæíû ðàññìîòðåòü, â îáùåì íà÷íåì ñ ñàìîãî íà÷àëà.
Èññëåäîâàíèå Ãàðâàðäñêîãî óíèâåðñèòåòà áûëî ïðîâåäåíî ñ öåëüþ âûÿâëåíèÿ êîíêðåòíûõ õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ, èçâåñòíûõ êàê äèêåòîíû è èõ ïðèñóòñòâèå â æèäêîñòÿõ äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò.
×òî òàêîå äèêåòîíû?
Äèêåòîíû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñåìåéñòâî ìîëåêóë, èñïîëüçóåìûõ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè è ïðîèçâîäñòâå íàïèòêîâ äëÿ ñîçäàíèÿ ìàñëÿíèñòîãî èëè ñëèâî÷íîãî âêóñà è âêëþ÷àþò â ñåáÿ äèàöåòèë, àöåòèë ïðîïèîíèë, è àöåòîèí.
Ïî÷åìó îíè âàæíû?
Äèêåòîíû, â ÷àñòíîñòè äèàöåòèë, áûëè ñâÿçàíû ñ áîëåçíüþ ëåãêèõ, èçâåñòíîé êàê îáëèòåðèðóþùèé áðîíõèîëèò, èëè ïîïêîðíîâûå ëåãêèå».
Ýòî çâó÷èò ïëîõî.
Ýòî íå ñîâñåì òàê. Åñëè áûòü òî÷íûì, â 90-å ãîäû, áûëà íåáîëüøàÿ ãðóïïà ðàáî÷èõ íà çàâîäå, ÷òî ïðîèçâîäèë ïîïêîðí äëÿ ìèêðîâîëíîâûõ ïå÷åé, ó êîòîðûõ â òå÷åíèè êîðîòêîãî ïåðèîäà âðåìåíè áûë äèàãíîñòèðîâàí íåäóã ñ àíàëîãè÷íûìè ñèìïòîìàìè. Íå áûëî íèêàêîé óâåðåííîñòè, êàê ýòî íà ñàìîì äåëå ïðîèçîøëî. Íî â õîäå äåòàëüíîé ýêñïåðòèçû, ó÷åíûå çàÿâèëè, ÷òî äèàöåòèë, êîòîðûé áûë èñïîëüçîâàí â êà÷åñòâå îñíîâíîãî èíãðåäèåíòà â àðîìàòèçàòîðå, âïîëíå ìîæåò ñëóæèòü ïðè÷èíîé íåñ÷àñòíûõ ñëó÷àåâ.  ïîñëåäñòâèè, íà çàâîäå áûë âûÿâëåí ÷ðåçâû÷àéíî âûñîêèé óðîâåíü ïîðîøêîîáðàçíîãî äèàöåòèëà â âîçäóõå, êîòîðûé åæåäíåâíî âäûõàëñÿ âñåìè ðàáî÷èìè. Ïîä÷åðêíèòå ïðåäûäóùåå ïðåäëîæåíèå, ìû âåðíåìñÿ ê íåìó íåìíîãî ïîçæå. Ýòîò íàáîð îáñòîÿòåëüñòâ ïðèâåë ê íàðóøåíèÿì ïðàâèë áåçîïàñíîñòè, êàñàþùèõñÿ ïðÿìîãî âîçäåéñòâèÿ äèàöåòèëà íà ðàáî÷åì ìåñòå. Äàííûé èíöèäåíò ñòàë îòïðàâíîé òî÷êîé â äàííîé èñòîðèè.
Êàê ýòî îòíîñèòñÿ ê ïàðåíèþ?
Áîëüøèíñòâî æèäêîñòåé äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò ñîñòîÿò èç ÷åòûðåõ îñíîâíûõ èíãðåäèåíòîâ: íèêîòèíà, ïðîïèëåíãëèêîëÿ [PG], ðàñòèòåëüíîãî ãëèöåðèíà [VG] è ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ.
Ìíå íå î÷åíü íðàâèòñÿ õîä ìûñëè.
Íå ñòîèò ïàíèêîâàòü. Èìåííî ïàíèêà ïîñïîñîáñòâîâàëà äàííîìó ðàçãðîìó. Ïîñëå òîãî êàê ëþäè íà÷àëè îñîçíàâàòü, ÷òî æèäêîñòè äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò ìîãóò âêëþ÷àòü â ñåáÿ äèêåòîíû, êàæäûé äëÿ ñåáÿ ñäåëàë òîò âûâîä, êîòîðûé áûë åìó áîëüøå ïî äóøå è àðãóìåíòû ïîñûïàëèñü êàê çà, òàê è ïðîòèâ. Òàêèì îáðàçîì, â õîäå ñïîðîâ,ìû îêàçàëèñü ñåé÷àñ ñðåäè ïóãàþùèõ çàãîëîâêîâ â ÑÌÈ, îá îïàñíîé ñòîðîíå ïàðåíèÿ è åå ïîñëåäñòâèÿõ
Çíà÷èò äèàöåòèë ýòî ïëîõî. Äèàöåòèë ïðèñóòñòâóåò â æèäêîñòÿõ äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò, çíà÷èò æèäêîñòü äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò âðåäèò íàøåìó çäîðîâüþ è ìû ïðèõîäèì ê âûâîäó ÷òî ïàðåíèå íå áåçîïàñíî!
Âû äîëæíû çíàòü, ÷òî ïîêà ÷òî íè÷åãî íå ÿñíî, îñîáåííî åñëè ó÷åñòü, ÷òî âî âñåé ýòîé èñòîðèè çàìåøàíû äåíüãè. Ñðåäè âñåõ ðàáîòíèêîâ çàâîäà ïî ïðîèçâîäñòâó ïîïêîðíà, îáëèòåðèðóþùèé áðîíõèîëèò áûë äèàãíîñòèðîâàí òîëüêî ó 8 ÷åëîâåê , êîòîðûå âäûõàëè ÏÎÐÎØÊÎÎÁÐÀÇÍÛÉ äèàöåòèë 8 ÷àñîâ â äåíü, 40 ÷àñîâ â íåäåëþ, íà ïðîòÿæåíèè ìíîãèõ ëåò. Ýòî â êîðíå îòëè÷àåòñÿ îò âîçäåéñòâèÿ äèêåòîíîâ íà îðãàíèçì ïðîöåññîì èñïàðåíèÿ, ñîïîñòàâèòü ýòè äâà ôàêòîðà íåâîçìîæíî.
Õîðîøî,òåïåðü ÿ ïîíèìàþ, ïî÷åìó îíè ïðîâîäÿò èññëåäîâàíèÿ êàñàþùèåñÿ äèàöåòèëà è æèäêîñòè äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò.
Ïàðåíèå — äîñòàòî÷íî íîâîå ÿâëåíèå, êîòîðîå íå áûëî èçó÷åíî â äîëãîñðî÷íîé ïåðñïåêòèâå.  ïîñëåäíèå íåñêîëüêî ëåò áûëî ïðîâåäåíî íåñêîëüêî èññëåäîâàíèé, íî íå îäíî èç íèõ íå ñîäåðæàëî êàêèõ-ëèáî óáåäèòåëüíûõ äîâîäîâ, âïðî÷åì êàê è â ñëó÷àå ñ äèàöåòèëîì. Òóò ïðîáëåìà êðîåòñÿ íå â ñàìèõ èññëåäîâàíèÿõ. Êîðíè ïðîáëåìû ðàñòóò îò òîãî, êòî ïðîâîäèò äàííûå òåñòèðîâàíèÿ, êòî ôèíàíñèðóåò èõ, à òàê æå, êàêèì îáðàçîì îíè èõ ïðîâîäÿò è â êàêîì ñâåòå ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû. Ìåæäó ïðî÷èì, äàííîå èññëåäîâàíèå î äèêåòîíàõ íå ïåðâîå îøèáî÷íîå â ýòîì ãîäó.
Àõ, äà, èñòîðèÿ ñ ôîðìàëüäåãèäîì
Èñïûòàíèÿ ïðîâîäèëèñü ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðîäóêòîâ, êîòîðûå íåñêîëüêî ëåò êàê óñòàðåëè è òàêèì îáðàçîì, áîëüøå íå èìåþò íèêàêîãî îòíîøåíèÿ ê ïàðåíèþ. Ïîñëå òîãî, êàê ðåàëüíûå ôàêòû áûëè âûÿâëåíû, èññëåäîâàíèå è åãî ðåçóëüòàòû áûëè ïîâñåìåñòíî äèñêðåäèòèðîâàíû â êà÷åñòâå äîêàçàòåëüñòâà âðåäà ïàðåíèÿ è è åãî îïàñíîñòè. È òåïåðü ìû ëèöåçðååì, êàê èñòîðèÿ ïîâòîðÿåòñÿ ñ èññëåäîâàíèåì Ãàðâàðäñêîãî óíèâåðñèòåòà.
 èññëåäîâàíèè ïðåäñòàâëåíû äàííûå, äîêàçûâàþùèå ïðèñóòñòâèå äèêåòîíîâ â 47 ïðîòåñòèðîâàííûõ æèäêîñòÿõ äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò èç 51. Ñëîæíî íå îáðàòèòü âíèìàíèå íà òàêèå øîêèðóþùèå öèôðû, íå òàê ëè? Ïîäîáíûå ñîêðóøèòåëüíûå ñòàòåéêè íàáèðàþò îáîðîòû, îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ëþäåé äåëÿòñÿ èìè â ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ, íå óòðóæäàÿ ñåáÿ òåì, ÷òîáû ðàçîáðàòüñÿ â ñàìîé íà÷èíêå èññëåäîâàíèÿ.  ëó÷øåì ñëó÷àå ïðèâåäåííûå »ôàêòû» ìîæíî ñ÷èòàòü íåáðåæíîñòüþ, à â õóäøåì, ðàññìàòðèâàòü , êàê ïðåäíàìåðåííûé îáìàí. Âåäü ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ïðåäñòàâëåíû â òàêîì ñâåòå, ÷òîáû ñêðûòü ëþáîé äîâîä, ÷òî ìîæåò îïðîâåðãíóòü ïðåäïîëàãàåìóþ îïàñíîñòü, ñâÿçàííóþ ñ ïàðåíèåì è äèêåòîíàìè.
 õîäå èññëåäîâàíèÿ, èç âñåõ ïðîòåñòèðîâàíûõ æèäêîñòåé, óðîâåíü äèêåòîíà îò 0 äî 239 ìêã áûë îáíàðóæåí â 47 èç 51. Íîâîñòü ñîâåðøåííî íå óäèâèòåëüíàÿ, íî óâåðÿþ âàñ, òóò íåò ïðè÷èí äëÿ áåñïîêîéñòâà. Çíàåòå ëè âû, ÷òî òðàäèöèîííûå ñèãàðåòû òàê æå ñîäåðæàò äèêåòîíû? ÍÈÇ (Íàöèîíàëüíûé Èíñòèòóò Çäðàâîîõðàíåíèÿ) ïðîâîäèëè ïðîâåðêó 14 ðàçëè÷íûõ ìàðîê ñèãàðåò, è îáíàðóæèëè, ÷òî óðîâåíü íàëè÷èÿ îò 301 äî 433 ìêã íà ÎÄÍÓ ÑÈÃÀÐÅÒÓ. Ìàêñèìàëüíûé óðîâåíü, îáíàðóæåííûé â æèäêîñòÿõ äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò ñóùåñòâåííî íèæå, ÷åì ìèíèìàëüíûé óðîâåíü â òàáàêîñîäåðæàùåì àíàëîãå.
Ðàäè èíòåðåñà, ÍÈÇ îïóáëèêîâàëè äàííûå ðåçóëüòàòû íåïîñðåäñòâåííî äëÿ òîãî,÷òîáû ïîäêðåïèòü çàÿâëåíèå î òîì, ÷òî äèàöåòèë â òàáàêîñîäåðæàùèõ ïðîäóêòàõ íå ÿâëÿåòñÿ ïðè÷èíîé ðàçâèòèÿ îáëèòåðèðóþùåãî áðîíõèîëèòà. Ïðÿìàÿ öèòàòà èç èññëåäîâàíèÿ ÍÈÇ ãëàñèò: «Êóðåíèå íå ÿâëÿåòñÿ ïðè÷èíîé äëÿ îáðàçîâàíèÿ îáëèòåðèðóþùåãî áðîíõèîëèòà, íàøè âûâîäû íå ñîâïàäàþò ñ ïîäîçðåíèÿìè, ÷òî âîçäåéñòâèå äèàöåòèëà è / èëè 2,3-ïåíòàíäèîíîâ ÿâëÿþòñÿ ôàêòîðàìè ðèñêà äëÿ ýòîãî çàáîëåâàíèÿ «. [2,3-ïåíòàíäèîí ÿâëÿåòñÿ õèìè÷åñêîé ñòðóêòóðîé àöåòèë ïðîïèîíèëà]
Òàê ÷òî íà ñ÷åò ïðîâåðåííûõ æèäêîñòåé äëÿ ýëåêòðîííûõ ñèãàðåò? Åñëè âû ãîòîâû ïîãðóçèòüñÿ â îò÷åòû ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèÿ è íàéòè ôàêòè÷åñêèå óðîâíè ñîäåðæàíèÿ äèêåòîíîâ, îáíàðóæåííûõ â êàæäîé æèäêîñòè, òî óäèâèòåñü, óçíàâ ÷òî âñå ïðåâûøàþùèå íîðìû ïîêàçàòåëè íàéäåíû â æèäêîñòÿõ, ðàçðàáàòûâàåìûõ, ïðîäâèãàåìûõ è ïðîäàâàåìûõ ÁÒÊ (Áîëüøèìè Òàáà÷íûìè Êîìïàíèÿìè).
Ñàìûé âûñîêèé óðîâåíü äèêåòîíîâ ðàâåí 239 ìêã, ÷üÿ æå ýòî æèäêîñòü? Òàáà÷íûõ êîìïàíèé.
Êàêîâ ñàìûé âûñîêèé óðîâåíü äèêåòîíîâ íàéäåííûõ â æèäêîñòÿõ, ÷òî íå èìåþò îòíîøåíèÿ ê ÁÒÊ? Ìåíåå 40 ìèêðîãðàìì.
Äîâîëüíî çàíèìàòåëüíàÿ ñòàòèñòèêà, êîòîðàÿ, êîíå÷íî ïðîøëà ìèìî ãëàç áîëüøèíñòâà, â îòëè÷èè îò ñòðàøíûõ çàãîëîâêîâ â ÑÌÈ. Âñïîìíèòå îá ýòîì â ñëåäóþùèé ðàç, êîãäà óñëûøèòå äèñêóññèè ïî ïîâîäó íîâûõ ðåãóëèðîâîê îò FDA (àíãë. Food and Drug Administration, FDA, USFDA àãåíòñòâî Ìèíèñòåðñòâà çäðàâîîõðàíåíèÿ è ñîöèàëüíûõ ñëóæá ÑØÀ). Òàáà÷íûå êîìïàíèè âåäóò áîðüáó çà ñâîä çàêîíîâ, ïîçâîëÿþùèõ óñòðàíèòü âñå íîâûå óñòðîéñòâà, óòâåðæäàÿ, ÷òî îíè ÿâëÿþòñÿ åäèíñòâåííûìè ïðîèçâîäèòåëÿìè, êîòîðûå ìîãëè áû îáåñïå÷èòü êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü âñåé ïðîäóêöèè ñâÿçàííîé ñ ïàðåíèåì.
Ýòî ïðèâîäèò ïðÿìî ê îäíîìó èç ñàìûõ âàæíûõ ìîìåíòîâ, êàñàþùèõñÿ ïàðåíèÿ â öåëîì — ñëîâî «áåçîïàñíîñòü». Ýòî íå òî ñëîâî, ÷òî ìû äîëæíû èñïîëüçîâàòü ïî îòíîøåíèþ ê ïàðåíèþ. Ñëèøêîì ÷àñòî ìîæíî óñëûøàòü ðåïëèêè, ÷òî » ýòî âåäü ïðîñòî ïàð, êàê èç êèïÿùåãî ÷àéíèêà. Íàñ ÷àñòî ñïðàøèâàþò, «Âàøà æèäêîñòü äëÿ ÝÑ áåçîïàñíà?  ìîåì ïîíèìàíèè, åäèíñòâåííûé ïðèåìëåìûé îòâåò, ýòî «íåò». Íå ïîòîìó, ÷òî ýòî íå áåçîïàñíî, ïðîñòî ìû íå ìîæåì ðåøàòü, ÷òî ÿâëÿåòñÿ áåçîïàñíûì äëÿ âàñ. Òîëüêî âû ìîæåòå îòâåòèòü íà ýòîò âîïðîñ, ïóñêàé ýòî è òÿæåëî, íå èìåÿ âñåé èíôîðìàöèè. Ýòî ãëàâíàÿ ïðè÷èíà, ïî÷åìó ìû ñòðåìèìñÿ îáó÷àòü ñîîáùåñòâî ïàðèëüùèêîâ! Íèêòî íå ìîæåò óòâåðæäàòü, ÷òî ïàðåíèå àáñîëþòíî «áåçîïàñíî», íî ìû ìîæåì ñêàçàòü âàì, ÷òî ýòî áåçîïàñíåå, ÷åì êóðåíèå. Áåçîïàñíåå íà öåëûõ 95%, ïî ðåçóëüòàòàì äîâîëüíî ìíîãèõ èññëåäîâàíèé, êîòîðûå âûäåðæàëè ñàìîå ïðèñòàëüíîå èçó÷åíèå.
Ïî ñâîåé ñóòè, ïàðåíèå ÿâëÿåòñÿ äåìîíñòðàöèåé ñíèæåíèÿ âðåäà. Ó íàñ áûëà î÷åíü âðåäíàÿ ïðèâû÷êà, íî ñåé÷àñ óäàëîñü èçáàâèòüñÿ îò íåå è çàìåíèòü äðóãîé ïðèâû÷êîé, íà ïîðÿäîê ìåíåå âðåäíîé! Ìû ïðèçûâàåì êàæäîãî ïàðèëüùèêà ñòàòü îáðàçîâàííûì â ýòîé ñôåðå è ïðèíèìàòü ó÷àñòèå â ðàçâèòèè ïàðåíèÿ!©
Ïåðåâîäîì çàíèìàëèñü Àíäðåé Áàáàê, Àëåêñàíäð Ñåãàë è Ýðèê Ìèõàëåâè÷
Îðèãèíàë:
https://charlienoble.com/blogs/thoughts-from-charlie/82132419…
10.03.2019 г.
ДИАЦЕТИЛ
Одним из наиболее распространенных дефектов в пиве является запах и привкус близкий по своей органолептике к сливочному маслу или виски (иногда в литературе его описывают как «ирисочный»). Этот побочный «аромат» вызывают диацетильные соединения, также известные как вицинальные дикетоны (ВДК), которые состоят из диацетила и 2,3-пентандиона. Для большинства людей достаточно небольшой концентрации диацетила, чтобы почувствовать его присутствие в пиве. Пороговый уровень, при котором некоторые люди могут обнаружить его запах или вкус, составляет всего 100 микрограммов на литр. Для сравнения, большинство ароматических соединений выявляются в диапазоне нескольких миллиграмм на литр (1 миллиграмм = 1000 микрограммов).
Стоит отметить, что чувствительность к диацетилу у всех людей разная. Отдельные источники утверждают, что порядка 20 процентов населения вообще не способны обнаружить диацетил даже при его достаточно большой концентрации. В то же время, некоторые люди чувствительны даже к небольшому его количеству.
СТИЛИ ПИВА, В КОТОРЫХ ДИАЦЕТИЛ ПРИВЕТСТВУЕТСЯ
В отдельных случаях крайне небольшая концентрация диацетила является приемлемой. В некоторых стилях его присутствие может быть даже обязательным. Практически все эли в своем ароматическом профиле в незначительной концентрации содержат диацетил, но наиболее приемлемым его присутствие считается в шотландских элях.
Диацетил продуцируют некоторые молочнокислые бактерии, в большей степени Pediococcus damnosus и его присутствие особым образом дополняет вкусовой профиль старых Фландрийских коричневых и красных элей. В незначительной концентрации его присутствие допускается в чешских пилснерах и венских лагерах.
В руководстве по стилям BJCP от 2015 года приведены нормы содержания диацетила для конкретных видов пива. Эти параметры несколько отличаются от тех, которые были опубликованы в версии руководства от 2008 года. Соответственно для тех стилей, которые в данном перечне отсутствуют наличие диацетила считается нежелательным.
ПРИВКУС ДИАЦЕТИЛА
Диацетил и 2,3-пентандион привносят в пиво характерный маслянистый вкус и аромат, а также вызывают ощущение слизи или маслянистости во вкусе. В некоторых сортах, особенно в темных британских элях, на низких уровнях эта шелковистость может показаться подходящим дополнением, добавляя вкусу пива вес и подчеркивая его солодовость. Однако диацетил может быть нестабильным и его положительные вкусовые качества коими они являются на начальных этапах созревания пива, после длительной выдержки могут стать неприятными.
ТЕМПЕРАТУРА
Высокие температуры могут как увеличивать так и снижать производство диацетила. Следует отметить, что большая часть диацетила образуется в течение первых дней брожения. Правильная стратегия снижения уровня диацетила в готовом пиве состоит в том, чтобы на начальных этапах поддерживать холодную температуру брожения, а затем дать пиву прогреться до номинальной температуры. Эта техника широко применяется в лагерах. Используется т.н. диацетиловая пауза, которая дает дрожжам возможность переработать нежелательные ВДК. Во время диацетиловой паузы ферментер нагревают от температуры брожения 9-13°C до примерно 14,4-15,6°C и таким образом выдерживают в течение двух-трех дней, а затем охлаждают до температуры созревания. Наиболее эффективным стартом для этой паузы считается момент, когда плотность сбраживания приближается к значению не достигающему 1-2 градуса Плато (2- 5 точек удельной плотности) до конечной плотности (КП). Для элей такая пауза обычно не требуется, так как температуры брожения элевых дрожжей сравнительно высоки и они успешно справляются с диацетилом без посторонней помощи. Тем не менее, все может зависеть от конкретного используемого дрожжевого штамма и некоторым элевым дрожжам «температурная» помощь все же может понадобиться.
ДРОЖЖЕВЫЕ ШТАММЫ
Некоторые штаммы производят больше диацетила чем другие. Например высокофлокулянтные дрожжи оставляют больше диацетила в пиве, потому как они выпадают в осадок раньше, чем переработают произведенный диацетил. Раннее удаление дрожжей из сусла или их недозасев также являются следствием повышенного содержания диацетила.
Если вы сбраживаете пиво с помощью элевого штамма дрожжей, который обладает высокой флокуляцией и вырабатывает большое количество диацетила, то после достижения суслом целевой конечной плотности оставьте его на первичном брожении еще на несколько дней, это поможет снизить его уровень до значения ниже порогового. В течение этого времени дрожжи поглотят диацетил и посредством ферментативного расщепления преобразуют его в ацетоин и 2,3-бутандиол, которые имеют бОльшие пороги органолептической обнаруживаемости.
БАКТЕРИИ
Еще одним источником диацетила являются молочнокислые бактерии, появляющиеся в сусле из-за бактериального заражения. Вполне очевидно, что данную причину лучше всего устраняют надлежащие методы санитарной обработки оборудования. Если заражение все же произошло, то от диацетила можно попробовать избавиться внесением в инфицированное сусло свежей дрожжевой культуры. Но стоит иметь ввиду, что такой способ сработает, если содержание диацетила не превышает пороговое, которое способны переработать свежевнесенные дрожжи.
Если в пиве содержится высокий уровень диацетилового прекурсора (предшественника) — ацетолактата, то диацетил может образовываться уже после розлива в бутылки. Созревание пива в бутылках с внесенными свежими дрожжами позволяет переработать бактериальный диацетил. Такой метод получил название Kräusening и широко применяется на немецких пивоварнях. Он позволяет бороться с большей частью источников его появления.
КИСЛОРОД И ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Хорошее аэрирование сусла перед задачей дрожжей имеет большое значение для их здоровой жизнедеятельности, что в свою очередь также способствует снижению уровня диацетила в готовом пиве. В то же время попадание кислорода в пиво после окончания брожения может привести к появлению прекурсоров диацетила и, соответственно, к его последующему проявлению.
Одним из таких предшественников является ацетолактат — промежуточное соединение, вырабатываемое дрожжами во время производства аминокислоты валина (2-амино-3-метилбутановой кислоты — алифатической α-аминокислоты, одной из 20 протеиногенных аминокислот, входящих в состав практически всех известных белков).
Ацетолактат, который не используется для производства валина, может превращаться в диацетил посредством окислительно-восстановительной реакции, особенно если это сопровождается повышением температуры и доступом к кислороду.
Обеспечение хороших условий для жизнедеятельности дрожжей, начиная с самого начала этапа брожения, помогает им сохранять свою активность на протяжении достаточно длительного промежутка времени и повышает их способность перерабатывать остаточный диацетил. При низком уровне нутриентов (питательных веществ) дрожжи вынуждены сами вырабатывать аминокислоты и другие питательные вещества, что замедляет брожение, ослабляет сами дрожжи и приводит к высоким концентрациям прекурсоров диацетила, таких как ацетолактат. Сусло, в котором наблюдается дефицит питательных веществ, особенно свободного аминоазота, более восприимчиво к выработке диацетила, так как в нем может отсутствовать в достаточном количестве валин — жизненно необходимая для дрожжей аминокислота. Дело в том, что когда дрожжи потребляют валин, подавляется реакция, вызывающая превращение ацетолактата в диацетил, и если он и образуется, то в минимальном количестве. Соответственно сусло с достаточным количеством свободного аминоазота обладает хорошей концентрацией валина и в нем при брожении вырабатывается минимальное количество диацетила. Наиболее частыми причинами низкого содежания свободного аминоазота в сусле являются применение солодового экстракта с его дефицитом (свободного аминоазота) и использование избыточного количества несоложённого сырья.
- 12 сентября 2018
- Просмотров 2296
- Автор © Вмазал.Ру
Что такое диацетил?
Диацетил это простейший представитель дикетонов, с характерным запахом сливочного масла или сметаны, но практически не имеющий вкуса. Содержание диацетила в пиве, это вовсе не дефект, а побочный продукт, который получается в результате брожения.
Он получается в процессе жизнедеятельности дрожжей. Важно также понимать, что и преобразуют его также дрожжи. И если в результате этого процесса все было соблюдено правильно, то содержание диацетила в готовом пиве будет минимальным, либо вовсе исключено. Если же в любимом напитке сильно чувствуются сметанные нотки, то это явно указывает на нарушение технологии брожения и дображивания.
Исключением являются некоторые сорта элей, для которых сливочный привкус считается неотъемлемой составляющей в аромате. Для лагера это совсем неприемлемо.
Откуда берется диацетил?
В результате обмена веществ в дрожжевых клетках, в бродящее сусло выделяется ацетогидрокислоты. Сами по себе они не имеют никакого запаха и вкуса. А их количество в большей степени зависит от нескольких факторов:
- штамма дрожжей,
- количества внесенных дрожжей,
- наличия кислорода.
Остановимся на этом немного подробнее.
Различные штаммы дрожжей в разной степени обладают особенностью образования ацетогидрокислот. Какие-то штаммы в большей степени, какие-то в меньшей.
Что касается количества засева дрожжей, то здесь все просто. Чем больше внесено дрожжей, тем больше ацетогидрокислоты выделится. Однако не стоит, забывать и об обратной стороне. Большая популяция, может с легкостью переработать образовавшийся диацетил.
Кислород же по своей природе является своего рода катализатором. Поэтому наличие прямого воздействия кислорода ускорит процесс образования ацетокислот.
Что касается ацетокислот, то все понятно. Но откуда берется диацетил? Ацетогидрокислоты являются своего рода предшественниками. В процессе окисления ацетогидрослоты преобразуются в диацетил. Это процесс протекает естественно, и никакие манипуляции с дрожжами не смогут на него повлиять. Однако, есть ряд факторов, которые могут ускорить этот процесс:
- Низкие показатели pH сусла;
- Повышение температуры брожения;
- Доступ к кислороду.
Еще одним источником диацетила может являться бактериальное загрязнение или заражение сусла.
Куда он девается?
В результате брожения дрожжи перерабатывают диацетил в бутандиол, который не обладает никаким запахом и вкусом. Причем, интересной особенностью является то, что дрожжевая клетка может преобразовать большее количество диацетила, чем произвести.
Большая его часть преобразуется в процессе брожения, в процессе созревания этот процесс замедляется, но не останавливается. А стабильность умеренных температур сказывается на нем положительно.
Как справиться с диацетилом в домашних условиях.
- После первичного брожения выдерживайте диацетиловую паузу для элей в течение 3 дней, для лагеров 5 – 7 дней.
- Используйте надежные в плане диацетила штаммы дрожжей.
- Тщательно подходите в дезинфекции своего оборудования. Молочнокислые бактерии могут негативно сказаться на показателях диацетилла.
Диацетиловая пауза.
При достаточном засеве дрожжей и приятных условиях для брожения, диацетил не является проблемой. Однако иногда рекомендуется перед окончанием брожения поднять температуру до верхнего предела брожения и выдержать несколько дней. Это простой и отличный способ перестраховаться и избавиться от этого недуга. А сам процесс получил название диацетиловой паузы.
Признаться, я ни прибегал к данному ухищрению, поскольку у меня просто не было в этом необходимости. Более того многие домашние пивовары и вовсе могут не почувствовать наличие диацетила в пиве, даже если он там присутствует.