В каких овощах содержится больше всего нитратов

В настоящее время свежие огурцы, помидоры, редис и зелень даже зимой не являются диковиной: их выращивают в теплицах круглый год. Но о том, что парниковые овощи растят с использованием различных удобрений, забывать все же не стоит. Иногда плоды бывают буквально напичканы нитратами благодаря стараниям недобросовестных производителей.

К сожалению, в таком виде овощи и фрукты могут поступить на прилавки магазинов и рынки. В связи с этим у покупателей возникает ряд вопросов, ответить на которые мы попросили заместителя директора по научной работе Республиканского центра диетологии Ташкентской медицинской академии, профессора Анатолия ХУДАЙБЕРГАНОВА.

— Имеются ли витамины в зимних и весенних овощах и зелени?

— В парниковых овощах и зелени имеются те же пищевые вещества, что и в грунтовых. Незначительная разница лишь в количестве содержания трех из 10 витаминов в огурцах и помидорах: бета-каротин, витамины С и В2. По содержанию прочих витаминов, микроэлементов, аминокислот, клетчатки и других нутриентов овощи, выращенные в парниках и на полях, не отличаются.

— Если тепличных «жителей» невозможно вырастить без удобрений, не нанесут ли вред здоровью имеющиеся в них нитраты?

Нитраты содержатся во всех плодах, особенно много их в корнеплодах и листовой зелени. Но опасны только овощи и фрукты с повышенным количеством нитратов; последствия от их употребления могут быть плачевными. Нитриты (более ядовитые вещества, образующиеся из нитратов), попадая в организм, взаимодействуют с гемоглобином, в результате чего образуется метгемоглобин, который не способен транспортировать кислород. Итог — нарушение клеточного дыхания и тканевая гипоксия, а также накопление молочной кислоты и резкое снижение количества белка. Нитраты уменьшают количество витаминов в пище, а при длительном их поступлении в человеческий организм возникает нарушение функции щитовидной железы, так как нитраты препятствуют нормальной усвояемости йода. Также доказано, что они отрицательно влияют на кишечную микрофлору, в результате в желудочно-кишечном тракте может развиться опухоль.

Золотые правила

— Можно ли по внешнему виду или запаху определить наличие нитратов в овощах?

— Существует два способа распознать нитраты в овощах. Первый — приобрести специальный прибор — нитратомер (или, как его еще называют, нитрат-тестер), который за считанные секунды способен провести экспресс-тест на содержание нитратов в овощах и фруктах, воде, оценить кислотность почвы. Второй, менее точный, — самостоятельно, на глаз, определить, что за «фрукт» скрывается под видом свежих томатов или огурцов.

Для этого следует знать некоторые нюансы:
— не покупайте плоды гигантских размеров, т.к. обычные овощи и фрукты не могут вырасти до впечатляющих размеров без помощи нитратов и других минеральных подпиток! Не верьте, когда продавцы рассказывают про безвредные удобрения, на которых все растет, как на дрожжах;
— обращайте внимание на свойственный данному овощу запах, он должен быть неслабым, но и не ярко выраженным;
— в недозрелых овощах и фруктах количество нитратов гораздо выше, оно снижается по мере созревания плодов. Овощи последних сборов обычно содержат меньше нитратов;
— никогда не покупайте овощи не первой свежести: в них содержание вредных веществ гораздо выше, чем в свежих «собратьях»;
— обращайте внимание на внешний вид плодов и структуру мякоти. Так, твердые жилки (например, в ранних помидорах) и грубые листья (скажем, салата) могут свидетельствовать о наличии повышенного количества нитратов;
— превышение допустимой нормы нитратов встречается, как правило, в тех овощах и фруктах, которые не достаточно сладкие и вкусные. А уж если улавливаете пусть даже намек на горечь или иной, не свойственный данному растению привкус, — лучше воздержитесь от употребления таких продуктов;
— помните, что нитраты скапливаются в крайних частях овощей и кожуре, поэтому старайтесь по возможности их обрезать.

Большое количество нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное их содержание отмечено в белокочанной и цветной капусте, моркови (до 600 мг/кг), среднее — в помидорах (100-150), огурцах (200-400), бахчевых культурах (50-300). Меньше всего — в репчатом луке, перце, зеленом горошке, а также яблоках, айве, грушах, цитрусовых.

Чем дальше от поверхности земли растут овощи, тем меньше в них нитратов.Это золотое правило!
Различные виды овощных культур накапливают нитраты по-разному: одни
больше склонны к их концентрированию в тканях, другие — меньше.

Где нитратов больше?

Поскольку в овощах нитраты расположены неравномерно, сократить их потребление можно, зная, как и где они концентрируются:

— в листовых овощах нитраты накапливаются в основном в черешках и жилках листьев;

— содержание нитратов в плодах кабачка и огурца уменьшается от плодоножки к верхушке, а у патиссона — от поверхностного слоя к сердцевине;

— в кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, репы, редьки содержание нитратов больше, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков. В сердцевине моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, а в направлении от кончика корня к верхушке он снижается;

— у столовой свеклы особенно много нитратов в верхушке и кончике корня;

— верхние листья капусты содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние, а наибольшее количество нитратов накапливается в кочерыжке.

Как не отравиться нитратами?
— Храните овощи и фрукты в холодильнике, так как при низкой температуре нитраты не смогут превратиться в нитриты;
— употребляйте в пищу только те части растений, в которых содержится меньше нитратов; — тщательно мойте овощи и очищайте их от кожуры, что снизит количество нитратов на 15%;
— замачивайте зелень на 2 часа в воде — так вы уберете из них 20% нитратов. То же самое касается моркови, свеклы, картофеля и капусты — час в воде и минус 25-30% вредных веществ;
— майонезе и сметане, которыми заправляют салаты, очень быстро развивается микрофлора, способствующая образованию нитритов из нитратов. Поэтому лучше заправлять овощные салаты маслом;
— при приготовлении овощного супа сначала вымачивайте овощи в воде, а потом уже кладите в кипяток;
— при тушении овощей содержание нитратов в них снижается на 10%; — овощные заготовки должны находиться в прохладном и темном месте, так, к приходу весны нитратов в них станет меньше на 20-30%.

В первые дни после консервирования, соления, маринования или квашения образуется множество нитритов и нитратов, поэтому употреблять такие заготовки рекомендуется не раньше, чем через 15 дней. Таким образом, мы можем немного управлять содержанием нитратов в продуктах потребления, но следует помнить, что вместе с ними ликвидируются и витамины. Введите в свой рацион ягоды и фрукты, в которых мало нитратов. Употребление зеленого чая может нейтрализовать вредные вещества, уже попавшие в организм. Особенно хорош в защите витамин Е.

Уменьшаем содержание нитратов в овощах

Есть несколько способов:

— вымачивайте свежие парниковые овощи не менее 15-20 минут в холодной воде, которая должна полностью их покрывать. Употреблять овощные блюда следует сразу после приготовления. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных лакомствах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты;

— оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом последние лучше нарезать. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки;

— для приготовления лучше использовать эмалированную посуду.

Интересный факт

В вареном картофеле на 80% нитратов меньше, в капусте и моркови — на 70%, свекле — на 40%.

Подготовила Сурия МАГДЕЕВА

Источник

Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO3) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.

Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.

При постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак.

В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток

Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.

Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO3. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.

На втором месте по накоплению стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.

Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO3 собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.

Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней

Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.

Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.

Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO3 чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.

Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.

Кулинарные способы нейтрализации нитратов

Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.

Что запомнить

Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.

С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.

Подписывайтесь на канал и ставьте лайк, чтобы следующая статья попала в вашу ленту Дзена.

Предыдущие статьи:

Вот почему картофель плохо растет, а на клубнях язвы. Диагноз за 2 минуты

Лук гниет, а внутри «черви»? Узнайте как уничтожить луковую муху

Agropk.by, мы работаем для вас

Оригинальная статья https://agropk.by/itma/nitrati-v-produktah

Источник

Выбирая привозные овощи и фрукты, лучше максимально обезопасить себя от пестицидов. Без знаний, в каких культурах их больше всего, в овощной отдел лучше не заходить.

Гарантировать полное отсутствие вредных веществ в овощах и фруктах, к сожалению, не может даже сам садовод. Если земля, на которой находится дача, когда-то была частью сельскохозяйственных угодий, то в почве долгие годы могут сохраняться следы химикатов, использовавшихся для обработки урожая. Однако не стоит пугаться, вред от них минимален.

Совершенно иначе дело обстоит с продуктами из магазина, часто преодолевшими не одну тысячу километров прежде чем попасть на прилавок. Круглый год их везут из теплиц, снимая с кустов и грядок задолго до полного созревания и обрабатывая специальными веществами, чтобы сохранить в пути.

Правда, Роспотребнадзор, проверяющий продукты, продающиеся в крупных магазинах, на соответствие нормам, утверждает, что количество нитратов не превышает допустимые концентрации. Очень хочется верить уважаемому контролирующему органу, но береженого Бог бережет. Поэтому присутствие пестицидов начинаем определять на глаз уже в магазине.

Без паники!

Однако растений без нитратов не бывает, поэтому так или иначе мы их в той или иной степени будем употреблять. Вот степень и важна. По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), уровень безопасного потребления нитратов составляет 5 мг в сутки на 1 кг массы тела. То есть при весе 60 кг, без риска для жизни можно употребить 300 мг.

Допустимой нормой нитратов для арбуза считается 60 мг/кг сырой массы, а для петрушки и укропа – 2000 мг/кг. Так, если съев 1 кг арбуза, можно получить 60 мг нитратов, а вместе с 10 г укропа можно съесть 20 мг нитратов. Но 1 кг зелени за один присест съесть нереально!

Также ВОЗ заявляет, что вред от нитратов не превосходит их полезного влияния при употреблении ранних овощей в сыром виде. То есть защитные факторы перевешивают вредное воздействие ранних овощей. Это обнадеживает.

Кроме того, существуют нехитрые способы, помогающие если не полностью нейтрализовать, то хотя бы снизить количество пестицидов.

Где копятся нитраты:

Капуста – кочерыжка и утолщенные черешки листьев.
Пряные травы – стебли.
Морковь – сердцевина.
Огурец – кожура.
Редис – кожура.
Патиссон, кабачок и баклажан – у плодоножки.
Свекла и редька – на обоих концах.

Много нитратов, если:

огурец слишком темно-зеленого цвета;
корнеплоды трескаются;
стебли зелени мощные и темно-зеленые;
плоды слишком крупные.

Но чаще всего присутствие нитратов мы можем определить только дома. На это указывают следующие «симптомы»:

волокна у томата желтоватые и ярко выраженные;
огурец пустой внутри и желтоватый на разрезе;
разрезанное яблоко долго не темнеет;
при внешней зрелости плода отсутствует вкус и аромат;
семена несозревшие;
толстая кожура.

Таблица: содержание нитратов в овощах и фруктах

Степень присутствия нитратов
Максимальное количество (1500–4000 мг/кг)	укроп, сельдерей, салат, листья петрушки, савойская и пекинская капуста, мангольд, шпинат, редис в защищенном грунте.
Высокое количество (700–1500 мг/кг)	свекла, редька и редис в открытом грунте, репа, арбуз, дыня, листовой салат, шпинат, китайская капуста, ранняя цветная и белокочанная капуста, брокколи, корневой сельдерей, кольраби, хрен, зеленый лук в защищенном грунте.
Умеренное количество (150–700 мг/кг)	ранняя белокочанная капуста, кабачки, морковь, огурцы, тыква, ягодные культуры, корнеплоды петрушки.
Низкое количество (10–150 мг/кг)	томат, картофель, брюссельская капуста, чеснок, репчатый лук, сладкий стручковый перец, яблоки, смородина, вишня, слива, практически все бобовые культуры.

Симптомы отравления нитратами

При употреблении овощей, содержащих повышенную дозу нитратов, в течение нескольких часов появляются симптомы отравления. В первую очередь, это расстройство ЖКТ (диарея и рвота), боли в области печени (правое подреберье). Может наблюдаться головокружение, частое сердцебиение, шум в ушах, сонливость.

Если нитраты в организм человека попадают регулярно, но в количествах, лишь незначительно превышающих норму, отравление станет хроническим. У человека снижается работоспособность, развивается постоянная усталость, может развиться депрессия. Несмотря на употребление свежих овощей и фруктов, развивается авитаминоз, ведь нитраты препятствуют усвоению витаминов из пищи. У людей, склонных к аллергии (особенно у детей), частыми проявлениями нитратного отравления становятся кожные аллергические высыпания.

Первые действия в оказании помощи человеку при остром отравлении нитратами:

вызвать рвоту, выпив не менее 1,5 л теплой воды или светло-розового раствора марганцовки;
принять активированный уголь (не менее 10 таблеток), Полисорб;
если у больного диарея, давать достаточно питья, чтобы исключить обезвоживание.

В случае тяжелого состояния (потеря сознания) необходимо вызвать скорую помощь.

Как себя обезопасить: 7 способов

Нужно тщательно мыть магазинные овощи и срезать плодоножку: именно в ней скапливаются пестициды, которыми обрабатывают урожай.
Пестицидный налет можно удалить, если мыть ягоды, фрукты, овощи в тазике с водой, добавив сок половины лимона и 1 ч. ложку морской соли.
Самый действенный способ избавиться от нитратов – проварить овощи. Однако при этом теряются практически все витамины. Обладатели пароварок могут попробовать избежать этого, приготовив блюдо на пару. Сливать воду нужно сразу.
Старайтесь очистить кожуру. Яблоки чистить не имеет смысла, достаточно тщательно вымыть. Они впитывают минимум вредных веществ, а в их кожице содержится множество полезных для организма антиоксидантов.
Картошку и другие корнеплоды 15–20 минут вымочите в холодной воде.
Листовую зелень перед употреблением также лучше залить холодной водой на 10–15 минут. Считается, что этот способ помогает вывести часть накопленных пестицидов, сохранив полезные свойства растения.
Приготовленный из магазинных овощей салат лучше съесть сразу: в холодильнике овощи начнут вместе с соком отдавать и те химические вещества, которые впитали в процессе роста.

Может ли увеличиваться содержание нитратов в заморозке?

Согласно научным исследованиям, в процессе хранения овощей, содержание нитратов в них снижается. Например, содержание нитратов в картофеле в апреле снижается, по сравнению сентябрьскими показателями почти вдвое.

Существенно снизить содержание вредных веществ поможет заморозка. Замороженные не чищенные овощи теряют до 10% нитратов, а тщательно вымытые и освобожденные от кожуры – до 60%.

Важно! Используют замороженные овощи в приготовлении без разморозки! При предварительном размораживании продукт теряет сок, а вместе с ним и все витамины.

От каких удобрений накапливаются нитраты

Огороднику и садоводу, обеспечивающему семью овощами и фруктами со своего участка, необходимо знать, как снизить накопление нитратов растениями. Основное поставщик опасного вещества – азотные удобрения. Прежде всего, это навоз и куриный помет, а также минеральные азотные удобрения (аммиачная селитра, карбамид). Влияет на накопление нитратов в продукте несоблюдение баланса питательных веществ при подкормках растений.

Чтобы до минимума снизить содержание нитратов в растениях, необходимо:

строго придерживаться дозировок внесения удобрений, в том числе и органических;
не применять свежий навоз даже под осеннюю перекопку;
соблюдать баланс основных питательных веществ (азот, фосфор, калий);
не загущать растения при посадке;
соблюдать поливной режим;
убирать овощи в стадии полной спелости.

Чем проверить овощи на нитраты

Покупая продукты в магазине, или выращивая овощи на собственном участке, нелишне знать точно, соответствует ли норме содержание нитратов в растении. Для этого существует специальный прибор – бытовой нитратомер. Несмотря на заверения производителя о высокой точности прибора, на самом деле его показания не всегда соответствуют истине. Работа нитратомера основана на измерении электропроводности среды, на которую влияют не только содержащиеся нитраты, но и все соли. То есть, овощи, содержащие в себе много солей (например, томаты) будут показывать высокое содержание нитратов, даже если это не так.

Совет. Согласно независимым исследованиям, показания нитратомера могут показывать неверное содержание нитратов, превышая истинный показатель в 5 и более раз. Учитывая цену за прибор в 5-6 000 рублей, это не тот прибор, на который стоит тратить деньги.

Определить точное содержание нитратов в овощах можно, сдав их на анализ в лабораторию. Такой анализ покажет не только наличие нитратов сверх допустимой нормы, но и покажет содержание солей тяжелых металлов и пестициды. Однако этот анализ дорог, его не используют для проверки пары кило купленных на рынке овощей. А вот, получая урожая на собственном участке, имеет смысл сдать на анализ пробы овощей осенью.

Библиография:

Громов В.И., Васильев Г.А. Здоровая жизнь
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции

Источник