В каких овощах содержится ароматические вещества и эфирные масла
Все овощи содержат различные вкусовые и ароматические вещества, которые содействуют более интенсивной работе пищеварительных желез, а также усвоению пищи и пищеварению. По своему составу эти вещества весьма разнообразны.
Эфирные масла придают овощам приятный вкус и запах. Особенно богатые эфирными маслами овощи: лук, петрушку, сельдерей, укроп, пастернак и др. — применяют для заправки блюд. Эфирные масла содержатся и в других растениях.
Гликозиды — это эфирообразные соединения сахаров, придающие овощам горьковатый вкус. Больше всего их в редьке, редисе, стручковом перце и репе. К гликозидам относятся и дубильные вещества, а также большинство красящих веществ, содержащихся в растениях.
Дубильные вещества часто встречаются в кожуре овощей и ягод, в мякоти их меньше. Под влиянием дубильных веществ фрукты и ягоды темнеют при сушке, руки — при сборе черники, чистке яблок и моркови. Дубильные вещества «вяжут» слизистую оболочку (плоды черемухи, косточки и кожура винограда, красные виноградные вина), вследствие чего замедляется процесс пищеварения. Если резать богатые дубильными веществами продукты ножом из ржавеющей стали, образуется иссиня-черное соединение с чернильным вкусом, поэтому фрукты следует обрабатывать ножами и терками только из нержавеющей стали.
Красящие вещества имеют большое значение для вкусовых качеств овощей и фруктов. Зеленый хлорофилл, красные антоцианы, желтые ликопин и каротин имеют и вкус, поэтому изменение цвета плодов вызывает и ухудшение вкуса. Хлорофилл сохраняется в щелочной среде и гибнет под влиянием кислот. Поскольку добавлять щелочи к овощам во время варки не разрешается в целях сохранения витамина С, то для того, чтобы снизить влияние кислот, овощи следует варить в большом количестве воды без крышки.
Красное красящее вещество свеклы — антоциан — легко растворяется в воде и под влиянием щелочи становится коричневатым. Поэтому свеклу следует варить или тушить в кожуре и только после этого чистить. Для украшения салатов свекла не рекомендуется: она закрашивает все другие продукты, особенно яйца.
Желтые красящие вещества довольно прочны и не растворяются в воде. Каротин лучше усваивается с жиром; поэтому из овощей, богатых каротином, следует готовить салаты с соусом из растительного масла, майонеза или сметаны.
Органические кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах. Наиболее распространены лимонная, яблочная, винная, щавелевая и бензойная кислоты.
От количества и состава кислот и количества сахара зависит вкус фруктов и ягод. Особенно вкусны яблочная и лимонная кислота. Молочные напитки с соком, в которых молочные белки свертываются хлопьями, хорошо перевариваются и поэтому полезны детям. В клюкве и бруснике много бензойной кислоты, благодаря которой они долго сохраняются. Продукты, богатые щавелевой кислотой, — ревень, щавель — не рекомендуется употреблять с молоком, так как щавелевая кислота препятствует усвоению кальция.
При брожении в огурцах, капусте и других овощах и фруктах образуется молочная кислота. Она придает им хороший вкус и содействует усвоению других продуктов, особенно мяса.
Уксусную кислоту добавляют к овощам и фруктам при мариновании и для заправки. Она образуется также в соках и винах при брожении в теплом месте.
Ферменты
Во всех овощах и фруктах содержатся ферменты. В плодах они вызывают различные процессы, например, дозревание, смягчение, состояние мучнистости или остекленения (яблоки) и т. д.
Ферменты, содержащиеся в сырых овощах и фруктах, особенно существенны как регуляторы жизнедеятельности микроорганизмов, которые развиваются в пищеварительном тракте. Под влиянием сырой пищи микрофлора кишок становится более благоприятной для человека и микробы образуют меньше ядовитых веществ, чем при употреблении пищи, подвергнутой тепловой обработке. Именно поэтому при расстройстве желудка детям дают сырые тертые яблоки. Кроме того, многие овощи и фрукты содержат ферменты, содействующие перевариванию белков и жиров.
Действие ферментов во многом зависит от температуры: при температуре ниже 10°С обусловленные ими процессы замедляются, а при температуре выше 40 °С ферменты перестают действовать и не восстанавливаются, так как состоят из белков и денатурируют при высокой температуре.
Фитонциды
Многие овощи и фрукты содержат фитонциды — особые вещества, уничтожающие микроорганизмы и служащие защитой от инфекционных болезней. Особенно богаты фитонцидами лук, чеснок, хрен, черная и белая редька, однако они содержатся также в корнях, листьях, стеблях и цветках большинства других растений. Фитонцидными свойствами обладают эфирные масла, различные красящие вещества и экстракты. Часть фитонцидов улетучивается из растений в воздух, освобождая его от микробов. Благодаря фитонцидным свойствам чеснок и хрен употребляются при квашении капусты. Они не только придают ей хороший вкус, но и содействуют лучшей ее сохранности.
Вышеуказанные питательные вещества человеческий организм получает в основном из овощей и фруктов. Поэтому их необходимо ежедневно употреблять в пищу. Наиболее целесообразно приготовлять из овощей салаты, которые предоставляют огромные возможности для различных комбинаций. Обогащают наш стол также разнообразные и вкусные освежающие фруктовые и ягодные напитки. С их помощью легко выполнить требование врачей и ученых — ежедневно использовать в пищу сырые овощи и фрукты.
Сальме Массо. Салаты и освежающие напитки
Кулинария
Контрольные материалы
РАЗДЕЛ I
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Обработка овощей и грибов.
ТЕСТ № 1
■
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофеле, хрене; г) в тыкве, капусте.
2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, тыкве; 6) в сельдерее, петрушке; в) в свекле, капусте; г) в спарже, шпинате.
3. В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им специфический вкус и аромат?
а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках, патиссонах.
4. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов?
а) в свекле, моркови, репчатом луке; б) в тыкве, кабачках; в) в редьке, картофеле; г) в укропе, эстрагоне.
5. В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?
а) в моркови, капусте; б) в помидорах, чесноке; в) в помидорах, щавеле; г) в свекле, репе.
ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
2. Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.
3. Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква.
4. Какой корнеплод содержит каротин?
а) морковь; б) сельдерей; б) свекла; г) редька.
5. Какой корнеплод содержит бетанин?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) пастернак.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?
а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.
2. Почему вареный картофель не темнеет?
а) крахмал клейстеризуется; б) сахар растворяется в воде; в) ферменты при нагревании разрушаются.
3. Зачем свежую капусту на 15…20 мин кладут в соленую воду?
а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.
4 От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
а) от сорта картофеля; б) от калибровки; в) от продолжительности очистки; г) от качества картофеля.
5. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?
а) морковь, репа; б) капуста, бобы; в) помидоры, огурцы; г) щавель, шпинат.
ЗАДАНИЕ№ 1
Продолжите перечисление групп овощей и овощей, входящих в группы, по образцу:
Группа овощей | Овощи, входящие в группу |
Клубнеплоды | Картофель, топинамбур, батат |
Корнеплоды | Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей |
ЗАДАНИЕ№2
Продолжите перечисление видов обработки, поясняя их цель.
Вид обработки | Цели обработки |
Сортировка | Способствует рациональному использованию овощей |
Калибровка | |
1. 2. ■ | |
1. 2. 3. |
ЗАДАНИЕ№ 3
Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.
Формы нарезки овощей.
Простые Сложные
Удлиненные | Плоские | Кубические | 1)________________ |
2)________________ | |||
1)______________ | 1)______________ | 1)кубики крупные | 3)________________ |
2)______________ | 2)______________ | 2)кубики средние | 4)________________ |
3)______________ | 3)кубики мелкие | 5)________________ |
ЗАДАНИЕ№4
1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
2. Составьте технологическую схему обработки корнеплодов.
3. Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы?
4. Какие корнеплоды используют в пищу только в сыром виде?
5. Укажите корнеплоды, которые соответствуют указанным формам нарезки:
простые______________________________________________________________
сложные__________________________________________________________
ЗАДАНИЕ№5
1. В чем заключается пищевая ценность капусты?
2. Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы?
3. Как правильно обрабатывать цветную капусту?
4. Какие виды капусты представлены на рис. 1.1?
5. Перечислите формы нарезки для вида капусты:
белокочанная — ______________________________________________________
цветная- ___________________________________________________________
кольраби- __________________________________________________________
Рис. 1.1
ЗАДАНИЕ№ 6
1. Какие виды капусты изображены на рис. 1.2?
Рис. 1.2
2. Какие полезные вещества содержатся в капусте?
3. Составьте технологическую схему обработки капустных овощей.
4. Перечислите формы нарезки капустных овощей, изображенных на рис. 1.2
ЗАДАНИЕ№ 7
1. К какой группе овощей относятся петрушка, хрен, пастернак?
2. Какие части хрена, пастернака, петрушки используют для приготовления пищи?
3. Какие полезные вещества содержатся в хрене, пастернаке, петрушке?
4. Как нарезают хрен, пастернак, корень петрушки?
5. Каково кулинарное использование петрушки, хрена, пастернака?
ЗАДАНИЕ№8
1. В чем заключается пищевая ценность салата, щавеля, шпината?
2. Как обрабатывают листовые овощи?
3. Как в кулинарии используют салат, щавель, шпинат?
4. Какие десертные овощи вы знаете и каково их кулинарное использование’.
ТЕСТ № 4
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1 Ломтики:
а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное и мясное; г) суп овощной.
2. Брусочки:
а)борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными изделиями: г) сельдь с гарниром.
3. Соломка:
а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.
4. Дольки:
а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.
5. Кубики крупные:
а) рагу овощное или мясное; б) борщ московский; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.
ТЕСТ № 5
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1. Кубики средние (сечение 1… 1,5 см):
а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для 5люда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.
2. Брусочки (длина 3…4 см, сечение 1 см):
а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.
3. Кружочки (толщина 1,5…2 мм, подбирают картофель одинакового размера):
а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, в рассольник; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.
4. Соломка (длина 4…5 см, сечение 0,2×0,2 см):
а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жарки; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5. Кубики мелкие (сечение 0,3×0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;
5. б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников
ТЕСТ № 6
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы. Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?
Листовые овощи
К листовым овощам относятся шпинат, ревень, крапива, щавель, лебеда, разнообразный зелёный салат (салат латук, зелёный салат и пр.), а также и употребляемые в виде пряных приправ: петрушка, укроп, мята, чабрец, тимьян, эстрагон, лавровый лист и пр.Листовые овощи содержат большое количество воды (около 90%), ценные и легко усваиваемые белки, хотя и в небольшом количестве, зелёное красящее вещество хлорофилл, которое играет большую роль при процессе кроветворения в организме.
Кроме того эти овощи богаты витамином С и каротином (веществом, которое в организме переходит в витамин А) и содержат в большом количестве ценные минеральные вещества. Из них приготовляют самые разнообразные закуски и супы, салаты и гарниры.Их можно очень хорошо комбинировать с мясом — молодой бараниной и телятиной.
Капустные и луковые овощи
К этой группе относятся разнообразные виды капусты (белокочанная, брюссельская, савойская и краснокочанная), спаржа, артишоки, лук, чеснок и лук порей. Они содержат большое количество воды, но меньше белков и больше углеводов, чем листовые овощи.Углеводы их — преимущественно простые сахара, а белки — ценные и легко усваиваемые. Капустные и луковые овощи содержат эфирные масла, которые придают им сильный аромат и вкус.
Чеснок и лук содержат вещества — так называемые фитонциды, — обладающие бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать болезнетворных микробов. При разжёвывании лука или чеснока в течение нескольких минут, все бактерии, находящиеся в полости рта, уничтожаются. Поэтому рекомендуется частое потребление лука и чеснока в сыром виде, как приправы к салатам, закускам и т. д.
При длительном хранении овощей количество фитонцидов и ароматических веществ уменьшается.
Корнеплоды
К ним относятся редька, брюква, хрен, морковь, коренья петрушки, пастернак, сельдерей, красная свёкла, сахарная свёкла и пр. Они содержат, меньше воды, белков и солей, чем листовые и луковые овощи, но больше углеводов, преимущественно в виде сахаров.
Некоторые корнеплоды содержат ценные эфирные масла (морковь, сельдерей, пастернак, петрушка); кроме того морковь содержит и ценные красящие вещества, а другие корнеплоды (редис, хрен и редька) содержат особые вещества, т. н. глюкозиды, от которых зависит острый вкус этих корнеплодов, сильно возбуждающий аппетит.Ввиду этих качеств корнеплоды чаще всего используют для усиления аромата, цвета и вкуса бульонов, супов и других блюд.
Клубневые
Из этой группы овощей интерес для питания представляют главным образом картофель и в значительно меньшей мере земляная груша и пр.Из всех овощей картофель содержит меньше всего воды. Его белки очень ценные и хорошо усваиваются организмом. В картофеле преобладают углеводы, преимущественно в виде крахмала, а не сахаров, как у капустных овощей и, в особенности, у корнеплодов.
Картофель содержит значительное количество витамина С, которое при длительном и в особенности неправильном хранении резко уменьшается. Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, ввиду окисления содержащегося в них вещества тирозина.Ранние сорта и хранимый при низкой температуре картофель содержат значительное количество Сахаров.
Состав картофеля зависит от его сорта, степени зрелости, климатических и почвенных условий. Поэтому разнообразные сорта картофеля — ранний, осенний, жёлтый, розовый и т. д. — используются в, кулинарии для приготовления разных блюд. Из картофеля приготавливают разнообразные гарниры, салаты, пюре, супы и основные блюда. Их можно успешно комбинировать с различными видами мяса.
Семечковые
К ним относятся томаты, стручковый перец, бамия, баклажаны, клубника, яблоки, виноград, цитрусовые плоды и подгруппа косточковых плодов (черешни, вишни и т. д.).Семечковые продукты содержат большое количество воды. В них мало белков, но последние высокого качества, содержание сахаров и органических кислот сравнительно большое, поэтому семечковые являются очень ценными во вкусовом отношении.Они богаты также красящими и ароматическими веществами, значительным количеством витамина С, витамина РР и каротина.
Ввиду удачного сочетания воды, минеральных солей, витаминов, органических кислот и сахаров большая часть продуктов этой группы является ценной сырой пищей.
Злаковые растения
Из них у нас используются преимущественно пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, просо и рис. Характерным для них является небольшое содержание воды, значительное количество белков и особенно большое количество углеводов.Кроме того, они содержат большое количество витаминов В1 РР и в зародыше зерна — витамин Е. При этом больше всего белков содержит пшеница, а углеводов и витаминов B1, B2 и РР — рис.
Бобовые продукты
У нас выращивают преимущественно фасоль, бобы, зелёный горох, чечевицу, нут и сою. Бобовые содержат очень мало воды, они богаты белками, хотя и неполноценными, за исключением сои, белки которой почти настолько же ценны, как и белки мяса.
Бобовые содержат и значительное количество углеводов. Красящих и ароматических веществ в них очень мало. Содержат немного жиров, за исключением сои. Они богаты минеральными веществами, а также и значительным количеством витаминов B1 и Е.
У нас выращивают разные сорта фасоли, которые отличаются по цвету (белая, черная, цветная), по форме (плоская, овальная) и по размеру (крупнозернистая, мелкозернистая). Самая ценная — это крупная фасоль, размеры, цвет и происхождение которой одинаковы.Второе место по потребляемости из бобовых занимает чечевица. Она бывает крупнозернистой и мелкозернистой. Она ценна богатым содержанием белков, быстро разваривается и обладает прекрасным вкусом.
Орехи
К ним относятся грецкие орехи, лещинные орехи, миндаль, арахис, каштаны и пр. Из всех растительных продуктов они содержат меньше всего воды, значительное количество белков и углеводов и много жиров.Только каштаны содержат мало жиров и много углеводов. Жиры разновидностей орехов — это преимущественно жидкие масла, которые получаются путём прессования ореховых ядер и являются пищевыми продуктами. Они содержат значительное количество солей, витамина BI и каротина, а арахис — много витамина Е.
Орехи потребляются в сыром или жареном виде. Подгруппой орехов являются семена разных пряностей: черный перец, тмин, кориандр, душистый перец, горчица, анис, кунжут и мускатный орех. Эти пряности содержат ценные ароматические и вкусовые вещества. Используются только в качестве пряностей.
Грибы
Съедобные грибы обычно состоят из шляпки и пенька. Все они дикорастущие. В искусственных условиях можно выращивать только шампиньоны. У нас потребляются шампиньоны, белые грибы, подосиновики, опёнки, грузди и лисички.Грибы содержат большое количество воды (около 90%), немного пищевых веществ и много ароматических и вкусовых веществ, благодаря чему используются при приготовлении супов, соусов и отдельных блюд.